第四章 果蔬糖制pptConvertor.docx

1、第四章 果蔬糖制pptConvertor第四章 果蔬糖制糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%65%，含酸量约在1%以上。 第一节 糖制品的分类及特点果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将 果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。干态蜜饯 糖制后晾干或烘干的制品。果脯 蜜饯类 凉果类等。 湿态蜜饯 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜 饯。 果酱 酱中可以存有碎果块。果酱类 果泥 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻 果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮 果泥脱去

2、部分水分的柔软薄片。 一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态 1.干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制 品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在 75以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。 糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。2.湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于 浓度為6065的糖液中，果形完整，饱满， 质地细软，味美，呈半透明。 如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。3.凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、 脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品 含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果 形，表面干燥，皱缩，有

3、的品种表面有层盐霜， 味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。 如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。二、果酱类果酱制品无须保持原来的形状，一般多为高糖高酸制品。果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、 苹果酱、番茄酱等。果泥: 果肉经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖 (或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。果糕: 将果实软化后，取其果肉浆液，加糖 （酸、果胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再 于5060烘干至不粘手，切块，用玻璃纸 包装。如山

4、楂糕等。果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干， 制成的柔软薄片。 如山楂果丹皮、柿子果丹皮等。果冻: 用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶（山楂除外），经加热浓缩后而制得的凝胶制品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻等。马茉兰: 一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马茉兰。一、食糖的保藏作用 1高浓度糖液是微生物的脱水剂 1的蔗糖溶液具有70.9KPa的渗透压。糖制品一般 含有60 70的糖，可

5、产生相当于4256 4965KPa 的渗透压，多数微生物细胞的渗透压 354.61692.1KPa，糖液的渗透压远远超过微生物的 渗透压。 第二节 果蔬糖制的基本原理各种微生物要求的最低水活性值种类最低水活性(Aw)细菌0.940.99霉菌0.730.94酵母0.880.94灰绿曲霉0.640.70(含水量约16)高浓度糖液降低制品的水分活度 新鲜果蔬的w值一般在0.980.99，这w值正 适宜微生物生长发育。当加工成糖制品后，干态 蜜饯Aw在0.65以下时，能抑制一切微生物的活 动，果酱类和湿态蜜饯的Aw 0.80.75，霉菌和 一般酵母菌的活动被阻止。 抗氧化作用 氧在糖液中的溶解小于在水

6、中的溶解度。因糖 液 中氧含量的降低，有利于抑制好氧微生物的 活动，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。 二、食糖的种类 适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的特性和功能不尽相同。 1. 蔗糖：因其有纯度高99%、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上广泛应用。糖制时，要求白砂糖的色值低，不溶于水的杂质少，以选用优质白砂糖和一级白砂糖为宜。2. 饴糖(麦芽糖浆) 是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。其中含麦芽糖和单糖 53%60%, 糊精 13% 23%, 其余多为杂质。饴糖在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合使用。使用饴糖可减少

7、白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品晶析的作用。3. 淀粉糖浆 又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而 成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽 糖，也可起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的 5080%。4. 果葡糖浆 主要成分是葡萄糖和果糖， 甜度为砂糖的80100%5. 蜂蜜 6570%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但成本 较高。三、加工用糖的性质及在糖制中的应用（一）糖的溶解度与晶析 （二）蔗糖的转化 （三）糖的吸湿性 （四）糖的甜度 （五）糖的粘稠性 (六) 糖液的沸点和浓度（一）糖的溶解度与晶析1、食糖的溶解度： 任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受温度的直接影响

8、，糖的溶解度随温度的升高而逐渐加大。但在不同温度下，不同种类的糖溶解度是不相同的。果糖溶解度最大，60以下，蔗糖葡萄糖； 60以上，蔗糖葡萄糖；30 以下，蔗糖转化糖，30 以上，蔗糖转化糖。不同温度下食糖的溶解度种类温度（）0102030405060708090蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.490.6葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7果糖琰茞琰茞78.981.584.386.9琰茞琰茞琰茞琰茞转化糖琰茞56.662.669.774.881.9琰茞琰茞琰茞琰茞2、晶析：当糖制品中液态的糖分在某一温度

9、下其 浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶 析。也称返砂。 返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外观。但果脯加工上可利用这一性质，给有些干态蜜饯上糖衣。 防止晶析的方法L1）加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆；（2）加入少量果胶、蛋清等非糖物质。（二）蔗糖的转化意义：（1）适当的转化可以提高转化糖含量，达3040%，抑制返砂；（2）增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；（3）增加制品的甜度，改善风味。各种酸对蔗糖的转化能力（25 以盐酸转化能力为100计）种类转化能力琰茞种类转化能力硫酸53.60琰茞柠檬酸1.72亚硫酸30.40琰茞苹果酸1.27磷酸6.20琰茞乳酸1.07酒石酸3

10、.08琰茞醋酸0.40（三）糖的吸湿性对糖制品的影响：糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。影响吸湿性的因素L1）糖的种类：果糖吸湿性最大，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖为最小。（2）相对湿度：相对湿度愈大，吸湿量愈多。当吸水达15%以上，便开始失去晶体而成液态。几种糖在 25中 7d 内的吸湿率（%）种类空气相对湿度62.781.898.8果 糖2.6118.5830.74葡萄糖0.045.1915.02蔗 糖0.050.0513.53转化糖9.779.8011.11（四）糖的甜度糖的甜度大小：以蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为127

11、。糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化。当糖液浓度为10%时，蔗糖和转化糖等甜，浓度小于10%，蔗糖甜于转化糖，浓度大于10%，转化糖甜于蔗糖。几种糖的相对甜度（五）糖的粘稠性（六）糖液的沸点温度糖液的沸点温度随着糖液浓度的增加而升高，随着海拔高度的增加而降低。在糖制加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓度或可溶性固形物含量，以确定煮制终点。 表 在101KPa下蔗糖溶液的沸点含糖量(%)102030405060708090沸点温度()100.4100.6101101.5102103.6105.6112113.8四、果胶的胶凝作用果胶形成胶凝有两种形态： 一是高甲氧基果胶(甲氧基含量在7以上)的

12、果胶一糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝，果品所含的果胶是高甲氧基果胶； 一是低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶凝，又称为离子结合型胶凝，蔬菜中主要含低甲氧基果胶。（一）高甲氧基果胶的胶凝1、原理：分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体。 果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液pH低于3.5和脱水剂含量达50以上时，果胶即脱水并因电性中和而胶凝。 在果胶胶凝过程中酸起到消除果胶分子中负电荷的作用使果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构，构成凝胶体的骨架。糖除了起脱水作用外，还作为填充物使凝胶体达到一定强度。 2、影响胶凝的条件：(1)pH ：能影响果胶所带的负电荷数。当电性中和时，胶凝的

13、硬度最大。产生凝胶时pH值最适范围是2.03.5，高于或低于均不能胶凝。 当pH为3.1左右时胶凝强度最大， pH在3.4时，胶凝比较柔软， pH为3.6时，果胶电性不能中和而相互排斥，就 不能形成胶凝，此值即为果胶的临界pH。酸的用量与胶凝所需时间加酸量（mL）浆液pH值产生胶凝化的时间103.1056min153.0012min202.8545s(2)糖浓度：果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用是使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。但只有当含糖量达50以上时才具有脱水效果，糖 浓度6567，胶凝强度最大。当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减少。当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而

14、降低。(3)果胶含量：果胶的胶凝性强弱，取决于果胶含量、果胶分子量以及果胶分子中甲氧基的含量。即果胶含量越高、分子量越大、甲氧基含量越高，胶凝力越强。果胶含量一般要求在0.51.5%之间。原料中果胶不足时，可加用适量果胶粉或琼脂，或其他含果胶丰富的原料。(4)温度：当果胶、糖、酸的配比适当时，混合液 能在较高的温度下胶凝，温度越低，胶凝速度越快，50以下，对胶凝强度影响不大，高于50，胶凝强度下降，这是因高温破坏了氢键吸附。（二）低甲氧基果胶的胶凝1、原理：低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，这种胶凝具有网状结构。2、影响因素（1）金属离子的用量：若Ca2含量在

15、25ppm，低甲氧基果胶就可形成胶凝。（2）pH：pH在2.56.5都能胶凝以pH为3.0或5.0时胶凝的强度最大，pH为4.0时，强度最小。（3）温度：温度对胶凝强度影响很大，在058范围内，温度越低、强度越大、58时强度为零，0时强度最大，30为胶凝的临界点。因此，果冻的保藏温度宜低于30。 低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关，即使在1以下或不加糖的情况下仍可胶凝，生产中加用30左右的糖仅是为了改善风味。第三节 果脯蜜饯类加工工艺果脯蜜饯加工工艺流程： 原料挑选 预处理（清洗、去皮、切 分、修整、去核、划缝、刺孔、染色、硬 化、热烫等）糖制(蜜制、分次加糖煮制 或二者交叉进行) 终点浸泡 出锅

16、 烘烤 1、去皮、切分、切缝、刺孔、盐腌 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、 刺孔，加速糖液的渗透。切缝可用切缝设备。盐腌：仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。（一）原料选择及预处理2、保脆和硬化 （1）目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬 度，增强其耐煮性。 （2）常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明 矾、亚硫酸氢钙，一般0.10.2 的Ca2+ （3）原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不

17、溶性盐类 （4）用量：种类、用量、处理时间小试确定。 （5）注意：糖制前漂洗3、硫化 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促 进原料对糖液的渗透 方法：0.10.2%的硫磺熏蒸； 0.10.15%的亚硫酸溶液浸泡4 、染色 某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。方法：将原料浸入色素溶液中着色； 将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完 成染色。5、预煮和漂洗对硫处理、盐腌、染色、硬化的原料，糖制前必须进行目的： 除去粘附的硬化剂； 增加产品的透明度； 排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化； 增大细胞

18、膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组 织软化，质地嫩脆。 预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比率通常为1.01.5：1，预煮时间以原料达半透明并开始下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水中漂洗612h。在预煮中一些未经盐渍的新鲜原料，若含有苦味及麻味，为消除其味可加入10%的盐水，煮沸半小时除去苦麻味。凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。（三）糖制糖制是蜜饯加工的主要操作，蜜饯按其加工方法分为蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）和煮制（又称为糖煮、热制）两种。1、蜜制(Syrup

19、curing)特点：这类制品在糖制过程中不加热或加热时间很 短，适用于组织柔嫩不耐煮的原料。方法：（1）分次加糖法： （2） 一次加糖多次浓缩法 （3） 减压蜜制法优点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果 形，产品中的维生素C损失较少。缺点：腌制时间长。特点： 适宜组织较紧密耐煮制的原料。方法：（1）一次煮制法，如苹果脯、蜜枣 （2）多次煮制法，如桃、杏、梨和西红柿 （3）快速煮制法 （4）减压煮制法 （5）扩散煮制法优点：加工迅速；缺点：色、香、味差，维生素损失较多。 2、煮制(Saccharifying)煮制的方法（1）一次煮制法： 加糖 加糖 原料处理40糖液煮沸50糖液煮沸 60糖

20、液煮沸终点浸渍出锅特点：适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松，含糖量较高，肉质坚实和比较耐煮的原料。优点：此法快速省工缺点：持续加热时间长，原料易烂，色香味差，维生素破坏严重，再有糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过多而出现干缩现象。生产上较少采用。（2）多次煮制法： 原料处理40糖液煮23min放冷24h50 糖液煮放冷 60糖液煮放冷出锅特点：适用于细胞壁较厚、组织结构致密，难于 渗糖、易煮烂的或含水量高的原料，如桃、杏、 梨和西红柿等。优点：由于加热和冷却交替进行，有助于糖分的渗透（加热时，原料细胞内部的水分被汽化，使体积膨大，冷却时，水汽凝结，降低了内部的压力，加快了糖分的渗

21、透）。此外，糖液浓度逐渐增高，使果实和周围糖液始终保持一个比较大的浓度差，糖分能够均匀充分地渗入到原料内的各个部位，使产品吸糖饱满，肥厚丰盈，透明美观。同时，因煮制时间短，浸渍时间长，对产品色、香、味和营养价值十分有利。缺点：是加工周期长，费时、费工，占容器等。 (3)快速煮制法(变温煮):原料处理 30糖液中煮 浓缩 40糖液 (58min) 原料 30糖液 (1520 , 58min) 煮 浓缩 50糖液中煮 浓缩 60糖液 原料 40糖液 原料 50糖液煮出锅快速煮制法可连续进行，煮制时间短，产品质量 高，但糖液需求量大。(4)减压煮制法(真空煮制法) 原料处理 煮软 25糖液中抽空 浸

22、渍 (0.85MPa/46分钟）40的糖液中抽空 浸渍 60糖液抽空 浸渍出锅 原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织里面达到平衡。温度低，时间短，同时，由于原料中的空气被赶出，使果实透明，防止氧化和褐变，这样对保持原有的色泽和营养价值都有利。（四）烘晒和上糖衣1、烘晒：除湿态蜜饯外，多数制品在糖制后 需行烘晒，除去部分水分，使表面不粘 手，利于保藏。 烘烤温度不宜超过65，时间20-24h。 制品要求完整、饱满、不皱缩、不结晶， 质地柔软，含水量在18%-22%，含糖量达 60%-65%。2、上糖衣: 干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使表面形成一层晶

23、亮的糖衣薄膜。透明糖衣配方：蔗糖：淀粉糖浆：水3:1:2熬煮至113114，离火冷却到93，将烘干的蜜饯放入1min，然后在50晾干。 浸入1.5%的果胶溶液中，取出在50干燥 2h，可形成一层透明的胶质薄膜。 上糖粉: 在干燥快结束的蜜饯表面，撒上 结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉， 即得晶糖蜜饯。（五）包装和贮藏 干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包装。干态脯饯包装主要以塑料食品袋防霉防潮为主，同时要保证卫生安全，便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。液态蜜饯以罐头包装为宜。若成品的可溶性固形物含量达68，糖分不低于60，100温度下

24、杀菌20min；其可溶性固形物达7075，糖分不低于65，制品可不杀菌。库房要清洁、干燥、通风。地面要有隔湿材料铺垫。温度保持在1215，相对湿度70%左右；搬动时要轻拿轻放，防止损坏包装；运输中要防止日晒雨淋。 第四节 果酱类加工 果冻制作的工艺流程： 原料预处理破碎预煮过滤滤液 滤液过滤加水预煮渣滓 混合加热浓缩 加糖浓缩 终 分次加糖 点 倒入瓷盘 冷却成型 果酱加工工艺： 原料处理加热软化配料浓缩装罐 密封杀菌冷却成品。（一）、果酱加工工艺加热软化： 软化目的：破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；促使果肉组织中的气味，以得到无气泡的酱体。 软化用水：果肉

25、重的2050。若用糖水软化，糖水浓度为1030。 软化时间：1020min。 软化程度：软化不足，果肉内溶出的果胶少，制品凝胶不良，且有不透明的硬块，影响风味及外观。如软化过度，果肉中的果胶因水解而损失，同时，果肉长时间加热，使色泽变深，风味变差。配料： 果肉(果浆)：占总配料量的4055； 砂糖：占4560（允许使用淀粉糖浆量占 总糖量的20以下）； 柠檬酸：补加量控制成品含酸量为0.5 1 ； 果胶：补加量控制成品含量0.40.9 加热浓缩 常压浓缩应注意以下几点:浓缩过程中，糖液应分次加入。糖液加入后应不断搅拌浓缩初期，可加少量冷水或植物油，以消除泡沫，保证正常蒸发。 浓缩时间要恰当掌握

26、，不宜过长或过短。过长直接影响果酱的色、香、味，造成转化糖含量高，以致发生焦糖化和美拉德反应；过短转化糖生成量不足，在贮藏期间易产生蔗糖的结晶现象，且酱体凝胶不良。浓缩时通过火力大小或其他措施控制浓缩时间。需添加果胶或淀粉糖浆、柠檬酸的制品，当浓缩到可溶性固形物60以上时，再按次加入。真空浓缩: 真空浓缩时，待真空度达到 53.32kPa以上，开启进料阀，浓缩的物料靠锅内的真空吸力进入锅内。浓缩时，真空度保持在 86.6696.OOKPa 间，料温60左右，待果酱升温至9095时，即可出料 (二)、果冻类加工工艺加糖浓缩 果汁（或浆液）与糖的混合比例，一般为1:0.8，果汁（或浆液）按照需要进

27、行调整后，即可加热浓缩，注意充分搅拌，防止焦糊。终点判定方法： 折光仪测定：可溶性固形物达6669即可出锅。 温度计测定：当溶液的温度达103105熬煮结束。 挂片(板)法：是生产上常用的一种简便方法。用搅拌的木浆从锅中挑起浆液少许，横置，若浆液呈现片状脱落，即为终点。包 装果酱类大多用玻璃瓶或防酸涂料马口铁罐为包装容器，容器使用前必须彻底洗刷干净。铁罐以95100的热水或蒸汽消毒35min，玻璃罐用95l00蒸汽消毒5l0min，而后倒罐沥水。装罐时，保持罐温在40以上。胶圈经水浸泡脱酸后使用。罐盖以沸水消毒35min。 果酱、果冻出锅后，应及时快速装罐密封，一般要求每锅酱分装完毕不超过30

28、min，密封时的酱体温度不低于8090，封罐后应立即杀菌冷却。杀菌冷却 对于工艺卫生条件好的生产广家，可在封罐后倒置数分钟，利用酱体的余热进行罐盖消毒，然后直接入库，不用杀菌，即可保存12年。但为了安全，在封罐后可进行杀菌处理(510min100)。 马口铁罐包装的可在杀菌结束后迅速用冷水冷却至常温，但玻璃罐(或瓶)包装的宜分段降温冷却。然后用干布擦去罐(瓶)外的水分和污物，送入库房保存。（三）、加工果酱失败的原因在果酱的制作过程中，如操作不当，常会发生以下几种现象。1、糖结晶：糖浓度过高；果酱含酸量不够；沸腾时间不够；贮存时间太长。2、表面发霉：3、太稠：加糖量太多，水分太少。4、太稀：果胶含量不足；加糖量不足；加酸量不足；水分太多。5、色泽不佳：色泽暗（焦糖化）