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1、基础知识二级全二级理论复习资料（基础知识）第一章 职业道德简答题1简述职业道德的涵义。答：职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制的约束机制。职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为准则和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。2简述职业道德的特点。答：职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。（1）行业性：既要鲜明地表达职业义务、职业责任以及职业行为上的道德准则。（2）连续性：具有不断发展和世代延续的特征和一定的历史继承性。（3）实用性及

2、规范性：即根据职业活动的具体要求，对人们在职业活动中的行为用条例、章程、守则、制度、公约等形式作出规定。（4）社会性和时代性：职业道德是一定社会阶层或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。3.公共营养师的职业守则. 答：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务（3）认真负责，服务于民，平等近人（4）科学求实，精益求精，开拓创新第三章 营养学基础 一、单选题1.以下哪种营养素是微量营养素（ D ）。A蛋白质 B脂肪 C碳水化合物 D钙 2.由于食物的特殊动力作用而增加的能力消耗，以（C）的食物特殊动力作用最高。基础P65A脂肪 B

3、碳水化合物 C 蛋白质 D 混合膳食3.食物中含氮量占蛋白质的（ D ），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。 A.10% B.12% C.14% D.16%4下列哪种氨基酸是半必需氨基酸 （ B ）。A蛋氨酸 B半胱氨酸和酪氨酸 C苏氨酸 D亮氨酸 5蛋白质功效比值是表示蛋白质的（ C ）。A表观消化率 B真实消化率 C利用率 D净利用率6蛋白质功效比值实验期内，实验组大鼠每摄入1g样品蛋白质，体重增加3.5g，对照组大鼠每摄入1g酪蛋白，体重增加2.8g，则该样品蛋白质的PER值为（D）。A、2.82 B、2.96 C、3.06 D、3.137.蛋白质生物价（BV）公式为（C）。A吸收氮

4、/摄入氮100 B储留氮/摄入氮100C储留氮/吸收氮100 D吸收氮/储留氮1008氨基酸评分(AAS)分可以确定蛋白质的（ C ）。A生物利用率 B表观消化率 C限制氨基酸 D真实消化率 9.某食品1g蛋白质中赖氨酸、苏氨酸和色氨酸含量分别为21mg、26mg和12mg，而1g参考蛋白质中这三种氨基酸的含量分别为58mg、34mg和11mg，则改食品的氨基酸评分为（B）。A. 17 B. 36 C. 57 D.10910经消化率校正的氨基酸评分即 （ D ）。APER BBV CAAS D PDCAAS 11.蛋白质对运动员的作用,下列哪项是错误的（ D ）。A加速疲劳恢复 B补充运动过程

5、中的组织损耗与修复 C增强肌肉力量 D能量的主要来源 E促进血红蛋白合成 12某脂肪酸的表达式为C180，则其属于（C ）。A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、类脂13食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关（ C ）。 A.饱和脂肪酸含量 B.亚油酸含量 C熔点 D.亚麻酸含量 14目前不主张多食用人造奶油等反式脂肪酸，原因之一是因为其可降低（D ）。A、TG B、LDL-C C、VLDL-C D、HDL-C15.为避免酮体的生成，脂肪代谢需要( B )的协同作用。A、蛋白质 B、葡萄糖 C、叶酸 D、VB1216下列碳水化合物中，（ A ）不属于益生元。A、果糖 B、菊糖

6、 C、果胶 D、抗性淀粉17.一个中体力男性每天需要能量2700kcal，每天适宜的脂肪摄入为（ C ）。A50-80克 B55-65克 C60-90克 D70-95克18一健康成年女性，某日摄入蛋白质70g，碳水化合物250g，脂肪80g，该人该日的脂肪供能比是（C）。A、12% B、24% C、36% D、48%19.有利于非血红素铁吸收的是（ A ）。A维生素C B膳食纤维 C维生素D D鞣酸20.促进铁吸收的因素是(B)。A、植酸 B、核黄素 C、抗酸药 D、叶酸21.关于铁的说法中，不正确的是（ B ）。A. 血红素铁主要存在于动物性食品中B膳食中的植酸、草酸盐可能影响血红素铁的吸收

7、C, 体内铁的需要量与储存量可能影响血红素铁的吸收D以牛奶粉喂饲动物可建立缺铁动物模型22（C）参与构成谷胱甘肽过氧化物酶。A、铁 B、锌 C、硒 D、维生素B223钴在人体内仅有10%以维生素的形式存在，是（C）的组成部分。A、维生素A B、维生素B6 C、维生素B12 D、维生素C24下列关于水溶性维生素的描述错误的是（B ）。A易溶于水，不溶于脂肪 B可再体内积蓄，引起中毒症 C大部分以辅酶的形式参与机体代谢,在体内很少储存，易排出体外 D当机体饱和后，摄入的越多，从尿中排出越多 25缺乏（B）可造成高同型半胱氨酸血症，易引起心血管系统疾病。A、生物素 B、叶酸 C、烟酸 D、硫胺素26

8、.（B）与维生素C促进胶原蛋白形成有关。A. 蛋氨酸 B. 羟脯氨酸 C. 硫基 D. 谷胱甘肽27.水有着重要的生理功能，当失水超过体重的多少时，就会危及生命（ C ）。A2% B5 C10 D15 28可作为肠道细胞和细菌能量来源的是膳食纤维酵解后产生的（A ）。A、短链脂肪酸 B、低聚糖 C、短链氨基酸 D、单糖和双糖29.可降低餐后血糖生成幅度的是( A )。基础P140A、果胶 B、纤维素 C、木质素 D、硫胺素二、多选题1评价食物蛋白质的营养价值的指标有（ABCDE）。A蛋白质的含量 B蛋白质的消化率 C蛋白质生物学价值 D蛋白质的功效比值 E.蛋白质净利用率2所谓-6脂肪酸是指（

9、AE）。A.亚油酸 B.EPA C.DHA D.-亚麻酸 E.-亚麻酸3碳水化合物的主要生理功能有（AE）。A储存和提供能量 B改善食物感官性状 C合成蛋白质 D调节酸碱平衡 E节约蛋白质 4过多摄入膳食纤维会导致（AE）。A肠蠕动增加 B产气量增加 C影响人体对蛋白质的吸收D有利于人体对维生素的吸收 E影响微量元素的吸收三、填空题1. 维生素D原是指 （7-脱氢胆固醇 ）和（麦角固醇）的合称。2条件必需氨基酸是指半胱氨酸和（ 酪氨酸 ）。3目前公认的人体必需脂肪酸有亚油酸和（-亚麻酸 ） 。4.人体胃壁细胞产生的“内因子”与维生素（ B12 ）的吸收有关。5.被认为是“葡萄糖耐量因子”的矿物

10、质是（铬），缺乏可导致脂类和糖代谢障碍6.最容易发生维生素K缺乏的人群是（新生儿）。四、论述题1.阐述膳食营养素参考摄入量的内容和意义。答：膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。（1）EAR是群体中个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是可以满足某一特定性别.年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一摄入水平能够满足该群体中50的成员需要，不能满足另外50的个体对该营养素的需要。（2）RNI相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量（RD

11、A），是可以满足某一特定性别.年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以保证组织中哟适当的储备。一个群体的平均摄入量达到RNI水平时，人群中有缺乏可能的个体仅占，也就是绝大多数的个体多没有发生缺乏症的危险，所以也把称为“安全摄入量”。摄入量超过“安全摄入量”并不表示有什么风险。（3）AI：当某种营养素的个体需要量资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远

12、不如RNI，可能明显地高于RNI。因此使用时要比使用RNI更加小心。（4）UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量，UL并不是一个建议的摄入水平。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险随之增大。2试述营养与健康的关系。基础P52(1)营养素的功能提供能量：能源物质碳水化合物、脂肪、蛋白质促进生长、组织修复：主要是：蛋白质、矿物质、维生素调节生理功能：主要是蛋白质、矿物质、维生素动态平衡： 能量平衡、营养素平衡、水盐平衡内环境稳态：神经调节、酶调节、激素调节（2）营养是维持健康的基础：维持人体的组织构成；维持生理功能；维持心理健康；预防疾病发生。(3)营养对人群健康的影响：保证儿童的正常生

13、长发育和心理发育；满足各类特殊人群的营养需要；增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性；预防营养素缺乏与过多相关疾病；辅助各种疾病治疗。综上以上要点，营养与健康的关系可以归纳为三点：第一，营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。第二，营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。第三，营养的目标是：维持健康.预防.加速康复。总的来说就是达到祛病强身的目的。3.试述脂类及必需脂肪酸的生理功能. 答：(1)脂肪供给能量；增加饱腹感；维持体温、保护脏器； 改善食物的感官性状 ；促进脂溶性维生素吸收。 (2)类脂：构成机体组

14、织和一些重要的生理活性物质 (3)必需脂肪酸：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；合成前列腺素的前体；参与胆固醇的代谢；参与动物精子合成；保护视力。 4.试述膳食纤维概念、主要特性、生理功能及主要食物来源。答：膳食纤维是指哺乳动物消化系统内未被消化吸收的植物细胞的残存物，包括纤维素、果胶、木质素等。主要特性： 1）吸收作用；2）粘滞作用；3）结合有机化合物作用；4）阳离子交换作用；5）细菌发酵作用。 生理功能：1）有利于食物的消化过程；2）降低血清胆固醇、预防冠心病；3）预防胆石形成；4）促进结肠功能，预防结肠癌；5）防止能量过剩和肥胖；6）维持血糖正常平衡，防治糖尿病主要食物来源：植物性食物，

15、如粮谷类的麸皮、糠等含有大量纤维素等，柑橘、苹果等水果和豌豆、洋白菜、蚕豆等蔬菜含有果胶等。第四章 食物营养基础一、单选题1（C）是我国居民膳食中B1和烟酸的主要来源。A、鱼 B、猪脑 C、谷类 D、豆类2.下列豆类中,(A)是碳水化合物含量最低的。A、大豆 B、豌豆 C、绿豆 D、赤小豆3番茄中的（B）对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。 A.维生素C B.番茄红素 C.蛋白质 D.胡萝卜素4.下列坚果中，（D）是淀粉含量最高的。A、松子 B、杏仁 C、葵花籽 D、莲子5.关于鱼类营养价值的描述，不正确的是（ B ）。A、鱼类蛋白质的含量约占15%22%，且氨基酸组成与人体接近，吸收

16、率高B、应尽量避免脂肪含量高的鱼种，以防过多摄入饱和脂肪酸引发心血管系统疾病C、鱼类碳水化合物的主要形式是糖原D、鱼的无机盐含量比肉类高，海产鱼类含碘尤多，微量元素较丰富6.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是（A）。A、甜炼乳 B、调制奶粉 C、淡炼乳 D、全脂奶粉7.酸奶属于（ B ）。A固体饮料 B软饮料 C 硬饮料 D自制饮料8.香槟属于（ A ）。 A硬饮料 B植物蛋白饮料 C特殊饮料 D软饮料二、多选题1谷类食品过精加工对（ABCE）营养素影响较大。A矿物质 B硫胺素 C蛋白质 D碳水化合物 E维生素E2.菌藻类含有( BCD )，因此具有保健功效。A.蛋白质 B.多糖 C.嘌呤 D.碘

17、 E.脂肪3.坚果类是（ ABCE ）的良好来源。A.叶酸 B.维生素B2 C.维生素B1 D.维生素D E.铁4.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有( ACE )。A.肉类 B.谷类 C.豆类 D.蔬菜类 E.蛋类5.禽畜肝脏中含有丰富的( BCE )。A.维生素C B.维生素B2 C.维生素A D.胡萝卜素 E.铁6.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有（CE）。A红细胞凝血素 B异黄酮 C抗生物素蛋白 D硫胺素酶 E抗胰蛋白酶因子 7.鱼肝油是( AD )的重要来源。A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素D E.维生素K8.茶叶中含有(AB)，影响人体对铁和蛋 白质的吸收。A茶碱

18、 B鞣酸 C茶多酚 D茶色素 E茶氨酸9.低温保藏的原理是低温可( CD )。A.改变微生物生长种类 B.改变酶促反应的性质 C.降低酶促反应的速度 D.降低化学反应的速率 E.降低脂肪酸败的程度三、填空题1.在乳类中碳水化合物存在的主要形式是（乳糖）。2.（乳类）是钙的最好食物来源。3.鸡蛋中蛋白质的（氨基酸）组成，与人体需要最接近因此生物价最高。4.坚果类是维生素E和（ B 族维生素）良好来源。第五章 膳食营养指导一、选择题1DRIs的四项参考值中，用以检查个体日常摄入量不足的概率的参考值是（A）。 A.EAR B.RNI C.AI D.UL2DRIs的四项参考值中，不能用于评价群体的摄入

19、量的参考值是（B）。 A.EAR B.RNI C.AI D.UL3DRIs的四项参考值中，用以估测人群中面临过量摄入健康风险的人所占的比例的参考值是（UL）A.EAR B.RNI C.AI D.UL4中国居民膳食指南中建议，我国健康成年人每天摄入（A）克的大豆或相当量的豆制品为宜。A. 30-50 B.50-70 C.70-90 D.100-1205中国居民膳食指南中建议，我国健康成年人一天食盐的摄入量为( A )克为宜。A. 6 B.12 C.27 D.306中国居民膳食指南中建议，我国健康成年人一天油的摄入量为（25-30）克为宜。A. 25-30 B.35-40 C.45-50 D.66

20、-88二、填空题1.DRIs的四项参考值中，用以检查个体日常摄入量不足的概率的参考值是（ EAR） 。2.DRIs的四项参考值中，不能用于评价群体的摄入量的参考值是（ RNI ）。3.DRIs的四项参考值中，用以估测人群中面临过量摄入健康风险的人所占的比例的参考值是（UL）。4.中国居民膳食指南中建议，在温和气候条件下生活轻体力活动者成人每天饮水（1200ml）。5.人工喂养的关键是选择适合婴儿的（配方奶）或代乳品。6.我国对营养素补充剂的定义是以补充 （维生素）、（矿物质） 而不以提供（能量）为目的的产品。7中国居民膳食指南中建议，我国健康成年人每天摄入 30-50 克的大豆或相当量的豆制品

21、为宜。 8.中国居民膳食指南中建议，我国健康成年人一天食盐的摄入量为( 6 )克为宜。9.中国居民膳食指南中建议，我国健康成年人一天油的摄入量为（25-30）克为宜。三、简答题1.阐述膳食营养素参考摄入量的内容和意义。（1）平均需要量（EAR） EAR 是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中 50个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。 （2）推荐摄入量（RNI）RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以

22、满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI = EAR+2SD（3）适宜摄入量（AI） 在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜 摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量； AI 有可能 超过RNI。 （4）可耐受最高摄入量(UL) UL是平均每日摄入营养素的最高量。 当摄入量超过UL 进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL 并不是一个建议的摄入水平。许多营养素还没有足够的资料来制定其UL，故没有UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。2.试述我国居民传统的膳食结构特点及现状与存在问题。我国传

23、统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类、蔬菜的摄入较高，肉类的摄入量较低(1分)，豆制品摄入不高且随地区不同，奶类在大部分地区摄入不高。结构特点：1)高碳水化合物：南方大米为主食，北方小麦为主，谷类供能比占70以上2)高膳食纤维：谷类食物和蔬菜中膳食纤维丰富，摄入量较高(1分)3)低动物脂肪：动物性食物的摄入量较少，动物性脂肪供能比一般在10以下(1分) 现状与问题：近10年来，我国城乡居民的膳食状况明显改善，城乡居民能量、蛋白质摄入量得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费明显增加，优质蛋白比例上升(1.5分)。农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质提高，脂肪比例提高，碳水化合物供能比下降(1.5

24、分)。但在目前的膳食结构中存在很多不合理之处，如城市居民膳食结构中，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在问题（l. 5分)，铁、维生素A、钙等营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍存在的问题(1.5)，而且由于部分人群膳食结构不合理及身体活动减少，引起某些慢性疾病，如肥胖、高血压、高脂血症、糖尿病等患者率增加，成为威胁我国居民身体健康的突出问题(1.5分)，另一方面，在一些贫困地区，仍然存在营养缺乏的问题(1.5分)。3.分析不同膳食结构对健康的影响。答：不同的膳食结构可导致不同健康后果：（1）动植物食物平衡的膳食结构：日本人的膳食可以作为该类型得代表。 能量

25、能够满足人体需要，又不至过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物供能比合理。来自植物的膳食纤维和来自动物食物的营养素（如铁、钙等）均比较充足，同时动物脂肪又不高，利于避免营养缺乏和营养过剩性疾病，促进健康。（2）植物性食物为主的膳食结构：大多数发展中国家属于此类型。能量基本可以满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素（如铁、钙、维生素A等）摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。但从另外一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足、动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症预防。（3）以动物性食物为主的膳食结构：为多数欧美发达国家的典型膳食结构。属于营养过剩型膳食。

26、高能量、高蛋白、高脂肪、低膳食纤维。与植物性食物为主的膳食结构相比，营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题，易于出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等。（4）地中海膳食结构：居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊为代表地中海地区居民心脑血管疾病发病率很低。4.你对荤素平衡如何理解?答:荤素食物，前者含有后者较少甚至缺乏的营养成分，如维生素B12等，常吃素者易患贫血、结核病。素食，含纤维素多，抑制锌、铁、铜等重要微量元素的吸收，含脂肪过少。常吃素，危害儿童发育，导致少女月经初潮延迟或闭经。也可祸及老人，引起胆固醇水平过低而遭受感染与癌症的侵袭。 荤食也不可过量，高脂肪与心脏病、乳

27、腺癌、中风等的因果关系早有定论。荤素平衡，以脂肪在每日三餐热量中占20%30%为宜。5如何提高我国居民钙的营养状况？答：（1）大力提倡乳类及制品的摄入（2）多摄取含钙丰富的虾皮、海带、发菜、芝麻酱以及豆类和绿色蔬菜。（3）适当晒太阳，加强体育锻炼以促进钙的吸收。（4）讲究烹调方法，减少妨碍因素对钙吸收的不良影响。（5）选择适宜的钙营养素补充剂。第六章 人群营养一、单选题1.孕中期、轻体力能量需要量是（B）Kcal。 A、2100 B、2300 C、2500 D、26002.中国居民膳食营养素DRIs孕晚期蛋白质增加（D）g/日。 A、5 B、10 C、15 D、203.孕中期、轻体力蛋白质推荐

28、量是（C）克。 A、65 B、70 C、80 D、904.妊高征孕妇应限制摄入的营养素是（ D ）。A铁 B钙 C锌 D钠5.为预防胎儿发生神经管畸形，孕期应补充叶酸，开始补充的时间应（ A ）。A.至少孕前3个月 B孕后1个月 C孕后2个月 D分娩前1个月6.孕早期孕妇早孕反应严重完全不能进食的时候，每日应从静脉补充（B）。 A100克生理盐水 B150克葡萄糖 C100克葡萄糖 D150克维生素C7关于产褥期膳食的说法中，不正确的是（C）。A、正常分娩后产妇即可进食适量、易消化的半流质食物B、剖宫产术后应禁食24小时后给予流质食物1天，以后转为普通食物C、剖宫产术后给予的流质食物应多选择牛

29、奶、豆浆以补充蛋白质D、分娩时会阴撕伤三度缝合，应无渣膳食一周8关于哺乳期的膳食要点的叙述，错误的是（ C ）。 A、供给充足的优质蛋白质 B、多食含钙丰富的食物 C、禁吃蔬菜和水果 D、多食含铁丰富的食物9.婴儿最佳的天然食物和饮料是（C）。 A.米粉 B.果汁 C.母乳 D.牛乳10.正常体重6kg的母乳喂养婴儿蛋白质需要量为（ B ）g/天。A.8 B.12 C.16 D.1811.4个月的婴儿脂肪脂肪摄入量占总能量的适宜比值是（ A ）。A.45-50% B. 35-40% C.30-35% D. 25-30% 12.婴儿亚油酸提供能量不低于膳食总能量的（ A ）。A.3 % B. 6

30、% C.9% D. 12% 13足月新生儿体内贮存铁大约为（C）。A100mg B200mg C300mg D400mg14下列营养素的量在母乳中含量低于牛乳的是（D）。A维生素A B维生素C C维生素E D蛋白质15.母乳中绝大多数的碳水化合物是( B ) 。A.葡萄糖 B.乳糖 C.果糖 D.蔗糖16.关于牛乳和母乳比较的说法中，正确的是（ A ）。A. 牛乳的乳糖含量低于母乳 B. 牛乳的钙含量低于母乳C. 牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D. 牛乳的脂肪含量低于母乳17母乳中的含量低于牛乳含量的物质是（B）。 A乳糖 B钙 C维生素A D维生素E18.以下不属于人乳中营养素含量稍低的是（ D ）。 A维生素D B维生素K C铁 D钙19.关于母乳中钙的含量,哪种说法是错误的（ A ）。A母乳钙含量比牛奶高 B母乳中钙较易吸收 C钙磷比例2:1 D母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大 20.母乳中抗体主要存在于初乳中,(A)是其中主要抗体类型。A、IgA B、IgE C、IgG D、IgM21母乳中不含有的抗体是（ A ）。 A、IgE B、 IgM C、IgG D、 SIgA