人体需要的营养素有七大类.docx

1、人体需要的营养素有七大类一、能量与能量单位（一）能量的作用及意义 人类摄取食物中的能量以维持所有生命活动和从事劳动和社会活动。(二）能量单位 1kca=4.1kJ 1k0。39kcal(三）食物的卡价(能量系数、产热系数） 每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生能量值为能量系数（产热系数），也称食物的热价（hermaluvalnt of food）。产热系数： 碳水化合物:4k/g 脂肪： 9ka/g 蛋白质： 4cal/ 酒精：7kc/g（三）能量平衡能量不足 机体会调动和利用自身的能量储备,甚至分解自身组织以维持生命活动的能量需求。主要临床表现为消瘦、贫血、神经衰弱等。能量过剩 长期过剩,则

2、会转化为脂肪在体内贮存,使人发胖，增加患慢性非传染性疾病的危险性。 衡量能量营养状态的常用指标是BM体重指数与肥胖程度I指数 18。518。4。2529。933。353994肥胖程度偏轻正常值超重一级肥胖二级肥胖三级肥胖BMI体重/身高2 单位: km2二、人体能量的消耗： 基础代谢 070 体力活动能量消耗1530 食物特殊动力作用 （一）基础代谢及其影响因素 基础代谢是维持生命活动的最低能量消耗。即人体在清醒、静卧、空腹（进食后114)、思想放松、室温适宜（185左右）时维持呼吸、心跳、体温、循环、腺体分泌、肌肉紧张度等生理活动所消耗的能量。影响基础代谢率的因素主要有以下几个方面： 年龄

3、婴幼儿 成年人 老年人 性别 女性 男性 体形和机体构成 瘦高体型者矮胖体型者。 内分泌 甲状腺素、去甲肾上腺素等。 其它因素 环境温度与气候、应激状态、神经的紧张程度、营养状况、疾病等. 基础代谢所消耗的能量约占总能量的60-70% （二）体力活动能量消耗这是人体热能消耗变化最大、也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。占人体总能量消耗的15%.影响体力活动能量消耗的因素主要有： 肌肉越发达者，活动消耗越多; 体重越重消耗越大； 劳动强度越大、持续越久消耗越多； 越不熟练者耗能越大; 受关注程度 。（三）食物特殊动力作用 由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象 称为食物特殊动力

4、作用，又称食物的热效应. 食物特殊动力作用与进食的总热量无关， 而与食物的种类有关。 不同食物的特殊动力作用也会因食物成分而异。蛋白质 碳水化合物脂肪 （四）生长发育和新组织增加 机体生长发育中形成新的组织所需要的能量，及新生成的组织进行新陈代谢所需要的能量（婴幼儿、儿童、青少年)。 孕妇、恢复期病人等均需要额外补充能量。三、能量的推荐摄入量及食物来源 碳水化合物、蛋白质和脂肪是三类产能营养素 lg碳水化合物0。4g脂肪=g蛋白质，因而在特殊情况下可以摄取一种或两种。建议成人的碳水化合物占能量的5、脂肪占20%5、蛋白质占1520。 能量的食物来源主要来源 粮谷类和薯类含碳水化合物辅助来源 大

5、豆和坚果类含丰富的油脂和蛋白质动物性食品含较多的动物脂肪和蛋白质，也是膳食能量的重要构成部分 蔬菜、水果含能量较少 人体需要的营养素有七大类:矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。 七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用：其一是作为能源物质,供给人体所需要的能量(主要是蛋白质、碳水化合物和脂类）；其二是作为人体“建筑材料.供给人体所需要的能量，主要有蛋白质；其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。这些营养素分布于各种食物之中。营养素概述：一 碳水化合物碳水化合物的功能：1供能与节约蛋白质;2构成机体组织；3维持神经系统的功能与解毒 ；4有益

6、肠道功能 食品中重要的碳水化合物: 按其化学组成、生理作用和健康意义，可分为：糖（单糖、双糖和糖醇）;聚糖（低聚异麦芽糖和其它低聚糖)；多糖(淀粉和非淀粉多糖)（一）单 糖葡萄糖：是机体吸收、利用最好的单糖。果糖:蜂蜜和许多水果中含有果糖，甜度很高.代谢可不受胰岛素制约,故适于糖尿病人。（二)双 糖蔗糖：易于发酵,引起龋齿.糖尿病、动脉硬化、心肌梗塞与糖的大量摄入有关乳糖:乳糖是婴儿主要食用的碳水化合物。成年人食用大量乳糖,不易消化，导致渗透性腹泻。能够保持肠道中最合适的菌群数量，并能促进钙的吸收（三）糖 醇（功能性甜味剂）山梨糖醇 : 适于用作糖尿病等患者的甜味剂.木糖醇 :代谢利用不受胰岛

7、素调节,故可被糖尿病人接受.不能被口腔细菌发酵，因而对牙齿无害。麦芽糖醇、乳糖醇低聚糖：棉子糖、水苏糖存在于豌豆、菜豆、小扁豆等中。在小肠中不被人类胃肠道的酶所消化，但进入结肠后可被结肠菌群发酵并产气。因而可致使腹部气胀，有“胀气因子之称.活性低聚糖：即不被消化吸收而直接进入大肠内为双歧杆菌所利用，亦称为“双歧杆菌增殖因子活性低聚糖的功能作用：1提供的能量很少或根本没有，可供糖尿病、肥胖病人食用。；2活化肠道内双歧杆菌。；不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生;4属于水溶性膳食纤维，能降胆固醇和预防肠癌,预防便秘，抑制肠内腐败菌。多 糖：可消化利用（淀粉、糊精、糖原）；不可消化利用(果胶、纤维素

8、）碳水化合物的摄取与来源：摄取：是人类最易获得也是最经济的供能物质 ；目前尚未确定人类对碳水化合物的适宜需要量；人类每天摄入至少g碳水化合物即可防止不良反应。来源 :粮谷类，薯类，糖果类二 脂 类脂类的功能：构成机体组织；供能与保护机体 ；提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 ；4增加饱腹感和改善食品感官性状 脂类的组成及特征： 脂类的组成 ：脂肪；类脂（磷脂、糖脂和固醇、脂溶性维生素和脂蛋白）；定脂（作为基本组织结构的脂类);动脂（过剩能量的贮存)必需脂肪酸:必须脂肪酸在植物油中含量较多,在动物脂肪中含量较少。固 醇（）胆固醇是细胞膜的重要组成成分（2）血胆固醇高被认为与心血管病有关。成人

9、每日摄入量,不超过30mg。（）主要存在于动物性食品之中 动物内脏、尤其是脑中含胆固醇最为丰富。蛋类 和鱼子中含量高，瘦肉、鱼和乳类含量较低。食物来源 动物性食物及其制品: 动物性食物如猪肉、牛肉、羊肉等含大量脂肪 禽蛋类和鱼类脂肪含量稍低 乳和乳制品也可提供一定量的脂肪植物性食物及其制品： 油料作物 其它 (某些坚果类含油量也很高) 三 蛋白质和氨基酸 蛋白质的功能: 1人体的主要“建筑材料”，主要物质基础;2构成机体和生命的重要物质基础;3建造新组织和修补更新组织 ;4供能 碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用。;赋予食品重要的功能特性 蛋白质对健康的影响 肌肉组织 毛发与指甲 精力，心情

10、 蛋白质与抗体 抗体及白血球与蛋白质的摄取密切相关蛋白质维持消化系统的正常 分解食物的酶也是由蛋白质所构成补充蛋白质可消除水肿 营养不足，无法形成足够的白蛋白,组织中的废料就无法完全排出。 蛋白质的需要量： 要满足蛋白质的需要,应注意:()不但应进食足够的蛋白质,而且还应有足够 的其它营养素。(）蛋白质质量不同，达到机体氮平衡所需蛋白质的量也有所不同。 必需氨基酸与非必需氨基酸必需氨基酸的需要量及需要量模式 膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成,其营养价值就越高。 食物蛋白质的营养评价:要从“量的角度即食物中含量的多少要从“质”的角度即根据其必需氨基酸的含量及模式来考虑（完全蛋白

11、质与不完全蛋白质）还应考虑机体对该食物蛋白质的消化、吸收、利用的程度动物蛋白质称为完全蛋白质或优质蛋白质 蛋黄、鲜奶、动物肝脏及肾脏等为高品质蛋白质食物肉类中的蛋白质, 酵母、某些坚果、大豆、谷类胚芽等含完全蛋白质豌豆、扁豆及其他豆类、去掉胚芽的米及麦类，某些必需氨基酸的含量较少，故都是不完全蛋白质。 最好的植物蛋白质是豆科植物的蛋白质 卵蛋白和大豆蛋白属”完全蛋白或”全价蛋白影响蛋白质消化率的因素 (1）蛋白质种类 :动物性蛋白质的消化率比植物性的高。（2）其它的膳食因素 如食物纤维、多酚化合物（包括单宁）等。蛋白质的互补作用： 荤素搭配：马铃薯与脱脂奶粉；粗细搭配:玉米与黄豆;粮菜搭配：面

12、包与火腿蛋白质的摄取与食物来源蛋白质的摄取：依年龄、性别、劳动条件和健康状况食物来源而有所不同。成年人推荐摄入量1。1/kd，老年人1。27g/kg 食物来源 ：.动物性食物及其制品； 。植物性食物及其制品;3.新食物蛋白质资源 四 维生素：维生素主要有水溶性维生素：B族、c；脂溶性维生素：Va、Vd、k；水溶性维生素（一）维生素C（抗坏血酸） 维生素C的功能：1有助于形成并维持胶原蛋白，有利于组织创伤的愈合；2对骨骼及牙齿发育的影响 ;3有助于维护正常视力 ，增进大脑健康;解毒的作用 ；5保证细胞膜完整性,抑制炎症，预防感冒;6改善铁、钙和叶酸的利用；7促进类固醇的代谢,防止和抑制动脉粥样硬

13、化；阻断亚硝胺的形成，防止癌症发生；9作为一种自由基清除剂 缺乏症：能引起坏血病、炎症、动脉硬化、肿瘤等疾患。前驱症状: 体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉及关节疼痛，牙龈松肿.出血：全身点状出血、皮下组织、肌肉关节出血，甚至形成肿块或瘀斑.内脏粘膜出血,如鼻出血、血尿、便血等.牙龈炎:出血、松肿、溃疡及继发性感染。3 摄入量和食物来源 摄入量： 成人的可耐受最高摄入量定为鲜海鱼;海盐中的含碘量极微动物性食品植物性食品;陆地食品蛋、奶肉类、淡水鱼水果、蔬菜 硒 （内脏 海产品）抗氧化作用调节甲状腺激素代谢提高机体免疫、抑制癌细胞生长、拮抗重金属毒性4 锌 缺锌：导致不孕、抵抗力减弱、复原缓慢、皮肤

14、异常等 锌的食物来源：贝类、坚果、绿色蔬菜5 铜 对许多酶系统有重要的作用,也是细胞核的一部分。有助于骨骼、大脑、神经、结缔组织的发育，促进大脑及神经的功能. 有助于色素形成 缺铜：少铁的吸收； 骨质疏松、掉毛、皮疹、心脏受损等。 来源： 牡蛎、贝类、坚果 ;肝、肾 ；全麦面包、谷类及绿色蔬菜、豆类 矿物质的营养特点人体自身不能合成，必须由食物供给，摄取不足或过量均有害健康。不向人体提供热量，但是构成机体的基本物质在体内呈特征性分布,与其生理功能相适应，浓集于某些组织机体对其吸收利用受多种因素的影响一般以低浓度分布在食物中,也有一些相对集中在某些食物里.在食物加工中,无机盐的损失主要是物理性的

15、。无机盐的缺乏或过多,有明显的区域性安全摄入量范围较窄，需要量与中毒剂量较近六 水和膳食纤维 （一）水水的需要量及其来源通过呼吸排出的水约400mL通过皮肤排出的水约40800m通过粪便排出的水约10mL通过尿液排出的水约15m 对水的需要量随个体年龄、体重、气候、劳动条件而异。 婴幼儿11mL/kg体重；儿童 0mL/k体重； 成年人 40mL/k体重人体水分的来源 最好的饮用水是弱碱性的矿泉水或新鲜的凉开水纯净水对健康有害无益清晨（利尿，排毒，防治高血压、动脉硬化、泌尿系结石和感染,通便）每日三餐前半小时到小时之间（有利于分泌消化液)睡前（加速血液循环）进餐时应喝一定量的汤水，有助于溶解食物(二）膳食纤维 1定义膳食纤维与粗纤维不同. 粗纤维是食物经酸、碱处理后的不溶残渣。 膳食纤维是指不能被人类胃肠道中消化酶所消化的,且不能被人体吸收利用的多糖.膳食纤维分成两部分：（1）纤维素、木质素 (）非淀粉多糖2作用延缓碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖促进肠道蠕动,有利防止便秘降低胆固醇吸收,有利防止心血管病促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康 有利于调节胰岛素的分泌其他生理功能摄入高纤维膳食可保护机体免遭某些疾病的侵害 抗乳腺癌 膳食纤维的摄取与食物来源膳食纤维的摄取：正常体重者每天每人必须保证155g的膳食纤维 食物来源: 谷物、薯类、豆类及蔬