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1、公共营养师考试试题国家职业资格考试网公共营养师考试试题一、请用简明、准确的语句对下列名词做出解释（每题2分，共10分）1、营养缺乏病2、食品腐败变质3、卤汁走红4、断奶期5、食物热效应二、请在空格内填写正确答案（每空0.5分，共5分）1、铁、碘、硒等微量元素缺乏分别与_、_、_等疾病的发生有关。2、由于大豆含_，所以是高血压、动脉粥样硬化患者的理想食品。3、引起“蛋白质-能量营养不良”的原因是_、_和消耗增加。4、高血压是指血压持续增高的病理现象，当收缩压大于等于_和（或）舒张压大于等于 _时，便可诊断为高血压。在高血压病人中，90%以上是_.5、色氨酸负荷试验是_缺乏的早期诊断指标。三、判断

2、正确或错误（每题1分，共20分）1、孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育和预防先天畸形。2、婴儿生长迅速，蛋白质的量按每单位体重计算大于成人，而且需要更多的优质蛋白质。3、发酵性盐渍品的特点是使用的食盐量较多，主要靠乳酪菌发酵生成大量的乳酸来抑制腐败菌。4、目前，我国成年人钠的推荐膳食摄入量（RNI）为2200mg/d.5、肠内营养的可行性主要决定于小肠是否具有能吸收各种营养素的功能。6、必需氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羟基的一类含有复合官能团的化合物，具有共同的基本结构。7、砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。8、谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，所以谷类蛋白质的

3、生物学价值不及动物性蛋白质。9、适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。10、乳酸菌是可利用蛋白质发酵而产生大量乳酸的一类微生物通称。11、在膳食调查中食物频率法的优点是快速准确。12、叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始。13、烟熏食品可能含有的致癌物是苯并芘。14、SOD能催化自由基清除，但不具有辅助延缓衰老的作用。15、大豆磷脂能减少胆固醇在血管内壁的沉积。16、急性胃炎中度以上营养不良者可采用胃肠外营养。17、痛风是由于嘌呤代谢障碍及或尿酸排泄减少其代谢产物尿酸在血液中积聚，因血浆尿酸浓度超过饱和限度而引起组织损伤的一组疾病。1

4、8、蛋类微生物污染常见的致病菌是沙门菌。19、坏血病肋骨串珠可出现尖锐突起，内侧可扪及凹陷，而佝偻病肋患珠呈钝圆形，内侧无凹陷。20、氟骨症早期表现为四肢脊柱关节持续疼痛，无游走性，且不发烧，抗风湿治疗亦无效，与天气无关，进而关节活动障碍，肌肉萎缩、肢体麻木、僵直变形甚至瘫痪。四、多项选择题（每题2分，共40分）1、婴幼儿缺锌的症状主要有（ ）、A、生长发育缓慢B、味觉减退、食欲不振C、鸡胸 D、免疫功能低下2、腌渍食品引起大量丢失的维生素是（ ）A、维生素A B、维生素B1C、维生素CD、维生素D3、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素的污染（ ）A、黄曲霉毒素B、赭曲霉毒素C、展青毒

5、素D、单端孢霉烯族化合物4、眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的物有症状（ ）A、亚硝酸盐中毒 B、肉毒中毒C、砷中毒 D、有机磷农药中毒5、胆汁的作用有（ ）A、激活胰脂肪酶，使胰脂肪酶催化脂肪分解的作用加速B、使脂肪乳化呈细小微粒C、促进脂肪的吸收D、帮助脂溶性维生素的吸收6、肝性脑病病人营养治疗应注意摄入（ ）A、高蛋白饮食 B、低蛋白饮食C、植物蛋白 D、支链氨基酸7、营养配餐的理论依据是（ ）A、营养素生理需要量 B、膳食指南C、食物成分表D、营养平衡理论8、急性胆囊炎的急性期，膳食治疗应给予（ ）A、流质饮食 B、禁食C、静脉补液 D、半流饮食9、大豆多肽是以下哪种食物成分的水解

6、产物（ ）A、碳水化合物 B、多糖C、脂肪 D、蛋白质10、在胃酸不足或碱性药物治疗时，机体摄入的哪种维生素易受破坏（ ）A、维生素AB、维生素B1 C、维生素C D、烟酸11、以下为低嘌呤食物的是（ ）A、牛奶B、鸡蛋C、豆类D、水果12、下述哪种情况在孕期易导致胎儿畸形（ ）A、叶酸缺乏 B、锌缺乏C、维生素A中毒D、维生素D中毒13、以下关于碳水化合物生理功能的说法哪些正确（ ）A、是人类获取能量最经济、最主要的来源 B、帮助机体吸收维生素C、有节约蛋白质作用 D、 有抗生酮作用14、可以防止食品氧化变色的抗氧化剂是（ ）A、丁基茴香醚 B、二丁基羟基甲苯 C、生育酚 D、茶多酚15、孕

7、期维生素D缺乏可导致母体和出生的子代出现（ ）A、坏血病 B、手足搐溺 C、腓肠肌压痛 D、 钙代谢紊乱16、维生素C缺乏的临床表现有（ ）A、牙龈红肿 B、体重减轻C、任何部位都可出现大小不等、程度不同的出血 D、骨质疏松17、对高温作业人员的膳食指导是（ ）A、增加食盐摄入B、增加脂肪摄入 C、增加蛋白质摄入D、 增加能量摄入18、高苯丙氨酸血症病人膳食治疗中应（ ）A、限制苯丙氨酸摄入B、蛋白质应由低苯丙氨酸的水解蛋白供给C、限制赖氨酸摄入D、蛋白质应由低赖氨酸的水解蛋白供给19、妇女怀孕后的代谢改变主要为（ ）A、蛋白质代谢呈负氮平衡 B、蛋白质代谢呈正氮平衡C、胰岛素分泌增加 D、钙

8、、铁、叶酸肠道吸收增加20、新鲜果蔬含有丰富的维生素C，但易于缺乏的营养素有A、蛋白质 B、微量元素C、能量物质D、矿物质五、问答题（每题5分，共25分）1、母乳喂养的优越性。2、在对糖尿病患者的营养指导中，如何分配三大营养素的比例，并选择适当的微量营养素？3、辅助降血脂保健食品主要用于降低哪几种血脂成分？4、人体所需能量的食物来源是哪些？5、维生素A缺乏的主要临床表现。营养师资格考试知识复习题填空题 1.蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称 。 2.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可

9、分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。 3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。 4.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。 5.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。 6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查帐法 7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染 8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。 9.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏

10、消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。 10.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氐定氮法 11食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。 12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。 13小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。 14.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。 15.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。 16.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯

11、丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 17.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。 18.指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。 19.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。 20.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。 21.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。 22.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。 23.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。 24.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。 25.医院病人的膳

12、食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。 26.食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。 27.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导(推荐)性GMP。 选择题 1.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2) (1)表现消化率 (2)利用率 (3)蛋白质含量 (4)净利用率 2.利于钙吸收的因素是(2) (1)植酸 (2)乳糖 (3)草酸 (4)膳食纤维 3.以下哪项不是脂肪的生理功能(3) (1)提供能源 (2)指溶性维生素 (3)预防冠心病、高血压 (4)保护重要的人体器官 4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1) (1)维生素A (2

13、)胡萝卜素 (3)烟酸 (4)维生素C 5.(2)可促进钙的吸收和重吸收 (1)维生素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)胡萝卜素 6.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(3) (1)钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘 7.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4) (1)蛋白质含量 (2)消化率和利用率 (3)必需氨基酸模式 (4)以上都包括 8.微量元素是指下列哪一类元素(1) (1)人体需要量很少的 (2)自然界含量很少的 (3)人体吸收率很低的 (4)人体利用率很低的 9.膳食纤维是(4) (1)单糖类物质 (2)双糖类物质 (3)可被消化吸收的多糖 (4)不能被消化吸收的多糖

14、 10.在下列榖类中，脂肪含量最高的是(4) (1)大米 (2)高梁 (3)小麦 (4)荞麦 11.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源(3) (1)豆腐 (2)豆豉 (3)豆芽 (4)豆浆 12.以下水果中VC含量最高的是(4) (1)柠檬 (2)山楂 (3)桔子 (4)猕猴桃 13.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(1) (1)B族维生素的无机盐 (2)碳水化合物 (3)蛋白质 (4)维生素C 14.脂餐膳食是检查(3)的膳食 (1)小肠对脂肪的吸收能力 (2)人体对脂肪的化谢情况 (3)胆囊及胆管的形态及功能 (4)检查高脂血症的膳食 15.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能

15、大约是(4) (1)2000千卡左右 (2)1800千卡左右 (3)2300千卡左右 (4)2500千卡左右 16.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(4) (1)欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 (2)疾病使基础代谢增高 (3)同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高 (4)一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者 17.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指(4) (1)临床营养引起全面的重视 (2)推动了静脉高营养的发展 (3)临床营养师加入治疗小组 (4)尽量采取自然途摄取食物补充营养 18.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为(3) (1)占全天总热能的10% (2)r

16、（C）=r=（D）以上皆非 151、维生素E有何功能：（A）抗癫皮病因子（B）抗不孕症（C）抗软骨症（D）以上皆非。 解答：（B） 152、Vie E的良好来源为：（A）植物油（B）肉类（C）蔬菜类（D）水果。 解答：（A）（美试） 153、维生素E的需要量以：（A）-tocopherol（B）-tocopherol（C）r-tocopherol（D）以上皆非 为代表。 解答：（A） 154、Vit K的构造有一分子的：（A）醌（B）酚（C）醚（D）羟。 解答：（A） 155、Vit K与：（A）抗不孕（B）抗凝血（C）抗癞皮（D）皆非 作用有关。 解答：（B）活化浆血酶元。 156、下列维生

17、素何者较耐热：（A）B2（B）B1（C）叶酸（D）C。 解答：（A） 157、B1何辅酶之成分：（A）TPP（B）FAD（C）NAD（D）CoASH. 解答：（A）Thiamine pyrophosphate 158、B2(Riboflavin）是何辅酶之成分？（A）FAD（B）NAD（C）CoASH（D）pyridoxal-5-phosphate。 解答：（A） 159、Vit B6是：（A）蛋白质（B）脂肪（C）醣类（D）以上皆非 所需。 解答：（A） 160、生吃蛋白会影响到：（A）Vit A (B)Vit B1 (C)Vit B6(D)Biotin. 解答：（D） 161、Foklic

18、 acid能参与单碳分子的转移，其活性型为：（A）Monofolicacid(B)Difolic acid(C)Trifolic acid(D)Tetrafolic acid. 解答：（D）四氢叶酸 162、参加CO2转移的是：（A）Folic acid(B)Biotin(C)Niacin(D)Thiamin. 解答：（B） 163、Vit C能将铁还原成为：（A）FE (B)Fe (C)Fe (D)皆非。 解答：（B） 164、缺乏Vit C有哪些症状？（A）Scurvy（B）Beriberl（C）Ricketa 解答：（A）坏血病 165、B1亦称为：（A）抗坏血病因数（B）抗不孕因子（C

19、）抗神经元因子（D）抗癞皮症因子。 解答：（C） 166、下述何者不是B1的良好来源？（A）蔬菜（B）胚芽（C）酵母（D）肝脏 解答：（A） 167、VitB2最怕的是：（A）光（B）热（C）酸（D）以上皆非 解答：（A） 168、B2的缺乏症不包括：（A）口角炎（B）眼球症状（C）神经症状（D）皮肤症状 解答：（C） 169、B6缺乏产的贫血症为：（A）巨红血球症（B）小红血球症（C）溶血性红血于症（D）恶性贫血。 解答：（B） 170、B12的基本构造与：（A）胆固醇（B）血红素（C）胰岛素（D）以上皆非 类似 解答：（B） 营养师考试练习题一、单项选择题（请从四个备选项中选取一个正确答案

20、）1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（ ）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（A）被消化吸收程度 （B）蛋白质种类（C）氨基酸分类 （D）蛋白质的生物价2、食物中蛋白质含量测定一般使用（ ），测定食物中的氮含量。（A）称量法 （B）微量凯氏定氮法（C）灰化法 （D）系数计算法3、食物中含氮量占蛋白质的（ ），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。（A）10% （B）14% （C）12% （D）16%4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（ ）。（A）消化率 （B）实际消化率 （C）表观消化率 （D）

21、真消化率5、蛋白质净利用率表达为（ ）。（A）消化率生物价 （B）功效比值生物价（C）消化率功效比值 （D）利用率生物价6、食物脂肪的吸收率一般在（ ）以上。（A）95% （B）85% （C）70% （D）80%7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（ ）细粮，复合碳水化合物（ ）精制糖。（A）低于，高于 （B）高于，低于（C）高于，高于 （D）低于，低于8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（ ）种目的。（A）3种 （B）4种 （C）5种 （D）6种9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（ ）为宜。（A）12倍 （B）1/31/2倍 （C）10

22、倍以下 （D）1/21倍10、食品强化的要求是（ ），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。（A）明确对象和目的 （B）接受强化食品的人数多（C）保证食品卫生 （D）强化食品营养价值高11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（ ）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。（A）维生素B1、B2 （B）维生素D（C）维生素C （D）维生素K12、强化食品的种类有（ ）和副食强化。（A）膳食补充剂的添补 （B）载体的选择 （C）主食强化 （D）水强化13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（ ）和物理性污染。（A）细菌污染 （B）食品添加剂污染（C）化学性污染 （D）有毒重金属

23、污染14、食品的微生物污染，一方面降低了（ ），另一方面对食用者造成危害。（A）食品价格 （B）食品的卫生质量（C）食品的可食用性 （D）食品的外观质量15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（ ）和非致病性微生物。（A）半致病性微生物 （B）相对致病性微生物（C）间接致病微生物 （D）弱致病性微生物16、非致病性微生物包括（ ）、不产毒霉菌和酵母。（A）沙门氏菌 （B）非致病菌 （C）低致病菌 （D）混合杂菌17、细菌菌相是共存于食品中的（ ）和相对数量的构成。（A）细菌的分布 （B）细菌的结构特征（C）细菌种类 （D）细菌的大小18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义

24、是将其作为（ ）的标志。（A）食品中的菌数 （B）食品中细菌种类（C）食品等级 （D）食品清洁状态19、菌落总数可以预测（ ）和评定食品腐败变质的程度。（A）食品耐贮藏期限 （B）食品保洁程度 （C）食品价格 （D）食品变质率20、大肠菌群包括肠杆菌科的（ ）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（ ）。（A）埃希菌属、黄杆属 （B）埃希菌属、克雷伯菌属（C）克雷伯菌属、假单胞菌 （D）沙雷菌、埃希菌属21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（ ）污染。（A）陈旧 （B）近期 （C）多次重复 （D）既有陈旧又有近期22、大肠菌群可作为食品粪便污染、（ ）的指示菌。（A）杂菌 （B）

25、酵母菌 （C）肠道致病菌 （D）霉菌23、霉菌是菌丝体（ ）而且没有较大子实体的一部分真菌。（A）比较不发达 （B）发达 （C）比较发达 （D）不发达24、霉菌产毒的特点是（ ）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。（A）具有专一性 （B）不具有专一性（C）具有选择性 （D）不具有选择性25、霉菌产毒的条件是（ ）、水分、湿度、温度、氧气量等。（A）土壤 （B）基质 （C）毒素的存在 （D）地理位置26、粮食水分含量为（ ）时霉菌繁殖产毒能力最强。（A）1314% （B） 1416% （C）1718% （D） 1819%27、在相对湿度为90%以上时，主要适合（ ）繁殖。（A）湿生性

26、霉菌 （B）中生性霉菌 （C）干生性霉菌 （D） 各种霉菌28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（ ）。（A）2024 （B） 2530 （C）3035 （D）354029、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（ ）四个方面的指标。（A）货架时间 （B）加工方式 （C）微生物 （D）食品性质30、鱼类腐败可用K值来表示，K20%表明鱼体新鲜，K值大于（ ）表示鱼体开始腐败。（A）30% （B）40% （C）50% （D）60%31、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（ ）和制定和执行食品中农药残留限量标准。（A）适当选择农药品种 （B）减少农药产量（C）安全合理使用农药

27、（D）限制农药销量32、我国于1983年停止生产、1984年停止使用（ ）等农药。（A）六六六和DDT （B）有机磷（C）拟除虫菊酯 （D）氨基甲酸酯类33、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（ ）。（A）20%、80% （B）10%、90% （C）5%、95% （D）30%、70%34、几种对食品造成污染的主要有害金属是（）。（A）Hg、Ge、Cu、Mo （B）Hg、Gd、Pb、As（C）Hg、Gd、Mn、Zn （D）Hg、Pb、As、Cu35、N亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（ ）。（A）磷酸盐 （B）硫酸盐 （C）硝酸盐 （D） 碳酸盐36、（ ）可能是人体内合成

28、亚硝胺的重要场所。（A）口腔 （B）食道 （C）胃 （D）小肠37、增加维生素（ ）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。（A）A （B）B （C）C （D）D38、流行病学研究表明食用家庭自制的含B（a）P能较高的（ ）是胃癌发生的主要危险性因素之一。（A）大米 （B） 熏鱼 （C）蔬菜 （D）腌肉39、塑料制品的主要卫生问题是（ ），具有一定的毒性。（A）单体残留 （B） 聚合度不够 （C）着色剂 （D）装有不同食品40、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（ ）。（A）卫生问题 （B）正常的食品感官性状（C）维持生理功能 （D）营养价值高41、粮豆的主要卫生问题是

29、霉菌和毒素的污染、农药残留以及（ ）。（A）微生物的污染 （B）重金属和仓储害虫的污染（C）环境条件 （D）理化因素42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（ ）。（A）抗生素 （B）甲状腺素 （C）抗原 （D）抗体43、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（ ）。（A） 5% （B） 10% （C）15% （D）20%44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（ ）。（A）冷冻法 （B） 巴氏消毒法 C 冷藏法 （D）高温消毒法45、鱼体冷却降至1左右时，一般可保存（ ）天。（A）13天 （B）35天 （C）514天 （D）1014天46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（ ）氢离子浓度低的罐头食品。（A）高于 （B） 等于 （C