烹饪培训石烹技法.docx

1、烹饪培训石烹技法烹饪培训 石烹技法石烹技法石烹是我国劳动人民在发现了火以后，利用自然界的石头进行加工后制成石板、石碗、石磨、石碾等用具用于烹调， 提高了烹调的质量，改善、丰富了饮食生活内容。石烹就是以石头为传导热量的工具，加工食品，是一种人类的 进步和发展，石烹不断地演变，产生了各种风味不同的食品。石烹距今已有 8000 年的发展历史。石烹的主要烹调方法是烙和 煎。煎制法的关键在控制火候。 煎制用平底锅或煎盘， 油放得少 （ 在 锅底上涂抹一层油，最多时放油也不超过制品厚度的一半 ） 。故不能 像炸制品那样，使制品周：身均处在高温油中，短时间内即成熟 ; 也 不能像烤制品那样，直接接受辐射热。

2、煎制费时较长，以中火为主， 火大易焦煳。且锅底面积大，中心区与周围的温度不同，为使制品受 热均匀、成熟一致，就要勤换位置。码放生坯时，应先周围后中央。 煎制的烹调方法实际应用上还要分油煎和水油煎两种。 油煎以馅饼为 例，水油煎以锅贴为例。两者不同在于前者纯用油温和锅底导热，两 面煎制 ; 后者在油煎的基础上，还要洒水 （ 或混油的面浆水 ） 加盖，利 用所产生的水蒸气加速制品成熟， 产生了制品一面脆黄、 一面柔软洁 白的特色。第一节煎：干煎，是将主料放在勺内，两面煎成金黄色，放入 调料、辅料，添点汤，用慢火煎到汤快干时勾点粉面子芡出勺，如干 煎豆腐、煎鸡排。煎的时间用文火煎 12 分钟。一、阐

3、月：南煎，是将主料煎熟，加汤、调料、酥料，烧制酥 烂，如南煎丸子。南煎的时间文火煎 l0 分钟左右。二、煎转：煎转是煎后加调料、辅料，放在慢火上煎熟，如煎 转黄花鱼。左图煎转黄鱼为例，鸡蛋打散、加盐、味精搅匀备用。色 拉油烧至四成热，下黄鱼鲞小火煎 5 分钟，下蛋液小火煎 l 分钟，烹 黄酒出锅即可。四、煎蒸：煎蒸是将主料煎后加辅料、调料，上屉蒸熟，如煎 蒸黄花鱼。煎的时间约 6 分钟，蒸 5分钟即可。第二节烙烙制食品的方法是：首先在烙之前，应把锅烧热。其 次，制品不同，要求的火力不同。大致说来，饼越薄，火力相对来说 要越旺，饼越厚 （或包有馅 ） ，火力要小些。火力旺，可使制品迅速成 熟，不

4、至于烙成干片 ;较厚些的用中火， 厚的用小火，既防止烙焦煳， 又使热传导抵达制品坯内部，方能熟透。其三，应该勤翻勤换位。烙 锅受热不均，中间温度高，四周温度低，为使制品受热均匀、成熟一 致，或移动锅的位置，或翻转饼坯、移动饼坯位置。烙到后期，常要 适当控制火力或端锅离火。其四，无论采用什么烙法，烙锅必须保持 清洁，否则制品表面不洁，且易造成焦烙。其五，若采用水煎烙法， 其烙法可参考水油煎法，一次加水不熟，可多加几次。加水后应加盖 烙制，以便迅速致熟。炒菜是将勺内放人少量油，再放入主料、辅料、调料，翻炒至 熟。炒菜的特点是时间短、 火候急、汤汁少，大体可分为滑炒、 清炒、 煸炒、干炒、硬炒、软炒

5、等。一、干炒干炒勺内放入少量油，用急火，将主料放入，加 上调料，炒至汤汁干时出勺，要求炒透，如干炒肉丝。干炒时间不超 过 2 分钟。二、滑炒滑炒是以肉、鱼、虾作主料，将主料挂鸡蛋清和 淀粉抓匀，用油滑过，然后将勺内放入少量油，用葱、姜丝炝锅，再 将滑好的主料与辅料放入，加入调料，炒熟后用少许淀粉勾芡出勺， 如滑炒里脊丝。滑炒油温要在120qC左右，先滑油1分钟，起锅另炒 时间不超过 1.5 分钟。三、 清炒清炒的做法与滑炒基本相同，只是不用勾芡，如 清炒虾仁。清炒时间在 2 分钟以内。四、 煸炒煸炒有过油和不过油之分，其做法是将材料放人 勺内煸炒到一定程度时，再放调料翻炒均匀出勺，如煸炒白肉、

6、干煸 牛肉丝等，煸炒时间约 3 分钟。五、 硬炒硬炒的做法与干炒大致相同，但硬炒一般都加辅 料。要求火候急，时间一般在 1.5 分钟左右，最多不超过 2 分钟，比 干炒鲜脆，有勾芡和不勾芡之分。如炒肉丝豆芽。六、 软炒软炒，凡是茸、泥 （ 如鸡茸、里脊泥 ） 做主料的都 属于软炒，不用另外勾芡汁，做法与硬炒大体相同，如鸡茸菜花。软 炒时间约 3 分钟。注：A. 肉类与鲜嫩的蔬菜搭配时应先炒肉品，出锅前放蔬菜，以保 持营养和鲜艳的色彩。B. 蔬菜在进行烹调之前，应先洗后切，以免营养流失，确保食 品的营养价值和风味特点。c. 制作造型菜时，应先将码边、垫底、雕刻之类的装饰物品提 前制作好，放到盘子

7、的准确位置，将炒好的菜入盘内即可上桌。D. 烹炒海鲜、贝类的海产品，例如：海蛤、蚬子、青子、小海 螺等时，应加适当的水，以保证海鲜的原汁原味不受损失、营养价值 不被破坏。E. 炒鸡蛋要 40%的水。 第三节贴贴法与煎法基本相同，不同之处是贴只煎一面， 不用翻个。成品一面焦黄香脆、一面软嫩。如果单一主料，可直接贴 于锅面煎成金黄色即可 ; 如系多种原料合贴于一起，则贴锅一面必用 肥膘肉，主料放在肥膘肉上面，主料经调味并挂上糊，使几种原料粘 在一起。也有先将主料加工成泥茸状，再煎制的。贴法因只煎一面， 火力、油温应适度，并不停地晃锅、撩油，使原料坯在锅内不停地转 动，使其受热均匀 ; 撩油的作用是

8、淋炸，为使原料上下一起成熟。贴 法是一种精致的菜肴加工方法，菜形比较美，成菜外酥脆内细嫩，味 以咸鲜为主。命名如锅贴肉、锅贴鱼，贴用温火时间约68分钟，原料厚 重时锅底应加水，盖锅盖。第四节卜浆挂糊上浆、挂糊是指将经过刀工处理后的原料，裹 上一层黏 |生的糊浆，使制成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项操 作技术。挂糊、上浆的适用范围非常广泛，用于炸、熘、爆、炒的韧 性原料，多数要经过这道工序 ; 用于煎、烹、烩、氽的部分原料，有 时也要进行挂糊、上浆。一、上浆、挂糊的作用：挂糊和上浆是烹调前的一项重要操作 程序，对菜肴的色、香、味、形等质量方面均有较大的影响，其作用 主要有以下几个方面： (1)

9、 保持原料中的水分和美味， 使之内部鲜嫩， 外部香酥或柔滑。炸、熘等烹调方法，大都是用旺火热油，鸡、鸭、 鱼、肉等原料如果不挂糊，在旺火热油中，水分会很快耗干，鲜味也 随着水分外溢，而使质地变老，鲜味减少。挂糊后如同对原料加了一 层保护膜，使营养水分不易流失，有的焦酥、有的松软、有的滑爽， 使菜肴的风味更加突出。(2) 保持原料形态，使之光滑饱满。鸡、肉、鱼等原料，切成较 薄较小的丁、 丝、条、片以后，在烹调加热时往往易断、 破碎或蜷缩， 经过上浆、挂糊处理，增强了原料的黏性，提高了耐热性能，还能膨 胀显得数量大 ; 同时，表面的浆糊，经过油的作用，色泽光润、形态 饱满，从而增加了菜肴的美观。

10、(3) 保持和增强菜肴的营养成分。鸡、肉、鱼等原料，如果直接 与高温接触，其中所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，就会遭 受破坏，降低原料的营养价值。通过挂糊或上浆，原料的外面有了保 护层，使原料不直接与热油接触，内部的水分和养料就不易流出，其 营养成分也就不致受到较多的损失。相反，糊浆中的淀粉、鸡蛋等也 具有丰富的营养成分，从而增强了菜肴的营养价值。二、上浆挂糊的区别：上浆和挂糊的作用虽然基本相似，但两 者有严格的区别：其一，浆和糊的浓度不一样。浆比较稀薄，糊比较 浓稠。其二，上浆和挂糊产生的效果不一样。上浆后的原料成菜后， 质感细嫩滑爽、有光泽，而挂糊后的原料成菜后酥脆或外酥内嫩。其 三

11、，上浆和挂糊适应的范围不一样。 上浆一般适宜于原料体积较小且 用于爆、炒、熘等烹调方法的菜肴，挂糊一般适宜于原料体积较大且 常用于炸制的菜肴。除挂糊、上浆外，还有拍粉的方法，就是在经过入味的原料表 面均匀地拍上一层面粉或干淀粉。 拍粉后的原料经油炸， 可以保持原 有的形态，并使表面脆硬而体积膨大。三、浆、糊的原料与种类：调制糊、浆的原料，主要有鸡蛋、 淀粉、面粉、米粉、泡打粉、面包渣、发酵粉、苏打和水。蛋清、苏 打的主要作用是使原料滑嫩 ; 蛋黄、发酵粉的主要作用是使原料松软 ; 淀粉、面粉、米粉、面包渣的主要作用是使原料香脆。这些原料本身 并不分别具有上述特点，而是经过恰当的调剂，才能出现上

12、述效果。浆、糊的调制方法比较复杂，种类及用料比例都没有固定的标 准，往往因地方菜系， 菜肴做法不同而异。 一般来说，经常使用的浆、 糊可分为以下几种：蛋清糊既可作为糊来使用，也可作为浆来使用。作糊使用时， 用蛋清、淀粉加少量面粉， 调制而成，适用于软炸、焦熘等烹调方法， 如软炸里脊、焦熘鱼片等，能使菜肴外焦里嫩、色泽金黄 ; 作浆使用 时，主要用盐、蛋清、淀粉制成，适用于滑炒、滑熘、爆等烹调方法。 如炒虾仁、滑熘里脊丝等，能使菜肴柔滑软嫩、色泽洁白。全蛋糊是用鸡蛋液、淀粉调制而成的糊，适用于酥炸、锅塌等 烹调方法。如炸里脊、锅塌鸡片等，能使菜肴外酥脆、里松嫩、色泽 金黄。此外，全蛋糊也可作为浆

13、使用，用盐、全蛋、淀粉制成，适用 于炒类菜肴中某些色泽较重的原料，能使菜肴滑嫩、略带淡黄色。蛋泡糊是先将蛋清，加泡打粉，加入淀粉拌和而成，适用于松 炸等烹调方法。如松炸虾仁、雪衣夹沙肉等，能使菜肴外形饱满、质 地松软、角泽洁白 .水淀粉糊是用淀粉加水调制而成的，适用于干炸、炸熘等烹调 方法。如炸八块、炸熘肝尖等，能使菜肴酥香脆、色泽紫红带黄。同 时，水粉糊也可直接作为浆使用。发粉糊是用发酵粉、 面粉加水调制而成的， 适用于软炸的菜肴。 例如：脆炸大虾，鱼包三丝等，能使菜肴涨发饱满、松酥香绵、色泽 淡黄。拖蛋糊滚面包渣是将原料先放在全蛋糊中拖过，再放在面包渣 上滚压，适用于炸的菜肴。例如：炸面包

14、鸡块、法式炸猪排等，能使 菜肴香脆可口、色泽金黄。拍粉拖蛋糊是在原料的表面上拍一层干面粉或干淀粉，然后放 在全蛋糊中拖过，适用于炸、塌等菜肴中含水分或油脂较多的原料。 如炸棒子鱼、煎扒菜卷等，能使菜肴口味肥嫩、色泽金黄。苏打浆就是在全蛋糊中加上苏打粉，适用于牛柳、牛肉片及牛 肉丝的上浆。 因牛肉的质地较老， 用苏打粉上浆可以加强牛肉的亲水 力，使牛肉过油之后达到鲜嫩柔滑。用苏打上浆，要静置 1 小时才能 使水分进入到原料中，这种浆在广东菜中使用较多。四、制糊的方法及操作要点：制糊的方法是将各种糊的原料按 照一定的比例放在一个容器中搅拌均匀。制糊必须掌握以下要点：制糊时，应根据原料的老嫩、是否经

15、过冷冻以及原料在挂糊后 距离烹调时间的长短等因素来决定各种糊的浓度。一般原则是： （1） 较嫩的原料，糊应稠一些 （ 因其本身所含水分较多，吸水力较弱 ）; 较 老的原料，糊应稀一些 （因其本身所含水分较少，吸水力强 ）。（2） 经 过冷冻的原料，糊应稠一些 ; 未经冷冻的原料，糊应稀一些。（3） 挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些 （ 如过稀，原料来不及 吸收水分即下锅烹调，糊浆易脱落 ）; 挂糊后间隔一定时间再烹调的， 糊应稀一些 （ 因为原料尚有时间吸收糊浆中的水分，同时糊浆暴露在 空气中，也会蒸发掉一部分水分 ） 。以上原则同样适用于上浆。在开始搅拌时，因为水和淀粉等尚未调和，浓度不够，

16、黏性不 足，所以应搅拌得慢些、轻些，以防糊溢出器外。通过搅拌，糊中的 浓度渐渐增大，黏性逐渐增加，搅拌就可以逐渐加快加重，直至稠黏 为止，但切忌将糊搅上劲儿。只有蛋泡糊的调制较为特殊，最后要搅 得很重很快， 将蛋清不停顿地顺着一个方向用力打透打上劲儿， 似泡 沫状雪堆，然后再加入淀粉搅匀。制糊或拌浆时，必须使糊浆十分均匀、不能存有粉粒，因为粉 粒附着在原料表面上，当原料投入油锅后，粉粒就会爆裂脱落，使原 料形成脱糊、脱浆，影响菜肴的质量。原料挂糊或上浆， 要使糊浆把原料全部裹起来， 否则在烹制时， 油就会从没有糊浆的地方浸入原料， 使这一部分质地变老、 形状萎缩、 色泽焦黄，影响菜肴的色、香、

17、味、形。第五节勾芡勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入 锅内，使菜肴的汤汁稠浓， 增加汤汁对原料的附着力。勾芡是烹制操 作的基本功之一。 勾芡是否恰当，对菜肴的色、香、味、形影响很大。一、勾芡的作用：勾芡的粉汁，主要是用淀粉和水调成。淀粉 在高热的汤汁中能吸水膨胀，产生黏 | 生并且色泽光洁透明滑润。因 此，对菜肴进行勾芡，可以起到以下一些作用：菜肴在烹制时总要加入一些汤、液体调味品或水，同时原料在 受热后，也有一些水分渗出，成为菜肴的汤汁。这些汤汁与菜肴不能 很好的融合，通过勾芡，可使汤汁的黏性和浓度增加，使之很好地融 合起来。对于不同的烹调方法，勾芡还可以发挥不同的作用。(1)用爆炒烹

18、调方法制作的菜肴， 勾芡可使汤汁全部紧裹在原料 表面上，使菜肴鲜美昧醇。爆、炒等烹调方法的特点是旺火速成，菜 肴的汤汁应该是浓汁。 但因加热曲醋艮短， 原料水分及调料既不会蒸 发掉，又不会全部渗入原料，因此原料和液汁不能调和，菜肴的汤汁 也不能达到浓稠的要求。 经过勾芡，增强了菜肴液汁的黏 f 生和浓度， 只要略加颠翻，卤汁就能基本上包裹原料表面， 达到旺火速成的要求。(2)用烧、烩、扒烹调方法制作的菜肴，勾芡可使汤菜融合、滑润柔嫩。用烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，加热时间 长，原料本身的鲜味和调味品的滋味多溶解在汤汁中，经过勾芡，加 强了汤汁的浓度和黏性，就可使汤菜交融成为一体、

19、滑润柔嫩、滋味 鲜美。时汁亮芡，例如：干烧鱼、烩三鲜、红扒肘子等都是用此芡汁。(3)有些汤菜，勾芡可使汤汁较浓，原料突出。有些汤菜，因汤 汁很多，装盘后主料沉在下面，上面只见汤不见菜，经过勾芡，可使 汤汁的浓度增加，原料悬在上面，冬季天寒，菜肴勾芡后有保温作用， 而且汤汁也滑润可口。如西湖羹、乌鱼蛋汤等。由于淀粉具有色泽光洁的特点，所以勾芡可使菜肴色彩鲜艳、 光亮明洁 ;同时由于黏性和浓度增加，可使菜肴在较长的时间中保持 滑润美观。二、勾芡的原料勾芡的原料，主要是淀粉和水。可作为勾 芡用的淀粉种类很多，常用的有以下五种：绿豆淀粉又称绿豆粉，是 由绿豆加工而成的，黏陛大、吸水性较差、色洁白、带有

20、青绿色、有 光泽、质量最好。使用绿豆淀粉勾芡，汤汁非常均匀，无沉淀物，冷 却后不易分离出水。应提前 120 分钟浸泡。马铃薯淀粉又称土豆粉，是由马铃薯加工而成的，黏生不太 大，吸水陛较差，色洁白，光泽鲜明，质地细腻，干粉放在手中搓揉 会发出吱吱响声，质量比象豆淀粉差 i 导多，用量要比垒录豆粉多 玉米淀粉、粟米粉，鹰粟粉是由玉米加工而成的，黏陛大、吸水性比 马铃薯淀粉强、色微黄、有光泽，粤菜使用较多。麦淀粉是由小麦面粉加工而成的，黏眭和光泽均较差、色白、 质量较差，使用时用量要多一些，否则勾芡后易沉淀。多数以精面粉 代替。甘薯淀粉又称红薯粉、自薯粉、地瓜粉是由甘薯加工而成的， 黏性差、吸水眭较

21、强、无光泽、色灰暗、质量最差，勾芡后易沉淀， 使用时用量必须多一些。三、勾芡粉汁的种类及调制方法勾芡用的粉汁，有加调味 品的粉汁和单纯粉汁两类。加调味品的芡汁，是在烹调前先将各种调味品和粉汁放在一个 碗中调匀，待菜肴接近成熟时倒人锅中。它多用于熘、爆、炒等烹调 方法，因为这些烹调方法的特点是火旺，加热时间短，操作速度快， 如果在加热过程中将各种调味品逐样下锅， 势必影响操作速度， 而且 口味也不易调准 ; 同时在极短的时间里， 各种调味品的滋味也不易 渗入原料。例如糖醋汁。单纯的芡汁，是用干淀粉和水调和而成。这 种芡汁是预先调好的，叫水淀粉或湿淀粉。使用时应根据需要，掌握 用量。它多用于烧、扒

22、、烩、焖等烹调方法，因为这些烹调方法的加 热时间较长，在加热过程中有时间逐样加入调味品，使原料入味，所 以不必事先把调味品和粉汁调在一起， 而是把调味品按顺序投入， 并 在菜肴接近成熟时，淋入单纯芡汁。四、勾芡的分类及方法勾芡时芡汁的稀稠，主要根据不同 的烹调方法、不同菜肴的特点来掌握。一般说来，勾芡可分为以下两 类。(1) 厚芡。厚芡是粉汁较稠的芡。按浓度不同，又可分为包芡和 糊芡两种。1包芡。芡汁最稠，可使菜肴的汤汁稠浓，基本上都粘裹到原 料表面。适用于熘、爆、炒等烹调方法，例如：熘三白、油爆双脆、 炒腰花等烹调菜肴都是勾包芡。 这种菜肴在吃完以后， 盘中几乎见不 到汤汁。2糊芡。芡汁比包

23、芡略稀，可使菜肴的汤汁成薄糊状，达到汤 菜融合、口味醇厚、柔滑的要求。 例如：烩三丝、豆腐羹等都勾糊芡， 否则汤菜分离、口味淡薄。(2) 薄芡。薄芡是芡汁较稀的芡，按浓度不同，又可分为熘芡和 米汤芡两种。1熘芡。汤汁较稀，可使汤汁稠浓，浇在菜肴上能增加口味和 色彩。它适用于烧、扒、熘等烹调方法制作的大型或整件菜肴， 例如： 红扒肘子，葱扒鸡等。在菜肴装盘后，将汤汁勾芡浇在菜肴上，一部 分粘在菜肴上，一部分在盘中呈流离状态。2米汤芡。芡汁最稀，可使菜肴的汤汁略稠一些，口味略浓。 例如粟米羹、鸡蛋汤等。勾芡的方法，因烹调方法和菜肴品种的不同 而有差别。常可分以下两种。(1) 翻拌。翻拌可分为两种：

24、一种是在锅中菜肴接近成熟时，淋 人芡汁，然后连续翻锅或铲 (手勺) 拌炒，使芡汁均匀地粘裹在菜肴上。 这种方法常用于熘、爆、炒等包芡的烹调方法。另一种是先将粉汁与 调味品、汤汁一起下锅加热，至芡汁成熟、黏性明显时，将已过油的 原料投入，然后连续翻锅或拌炒，使粉汁均匀地粘裹在菜肴上。这种 方法多用于需要表面酥脆的熘菜，例如：糖醋咕老内、糖醋排骨等。(2) 摇推。摇推是在菜肴接近成熟时，一面将芡汁缓缓地均匀地淋入 锅中，一面持锅缓缓摇动，或用手勺轻轻推动，使菜肴汤汁浓稠、汤 菜融合。这种方法常用于烩、 烧、扒等使用糊芡或米汤芡的烹调方法。 例如烩锅肉、烧二冬、扒牛舌等。五、勾芡掌握的要点勾芡必须掌

25、握以下要点：勾芡后菜肴不能 在锅中停留过久，否则芡汁易焦化反应，所以不能过早勾芡。但熘、 爆、炒等操作非常迅速，如果在菜肴已经成熟时才进行勾芡，势必造 成菜肴受热时间过长、失去脆嫩的口味，所以时间要把握准。勾芡时汤汁不可过多或过少。用烧、扒等方法制作的菜肴，如 汤汁太多，可在旺火上将汤汁略收干一些， 再进行勾芡 ; 如汤汁太少， 可沿着锅边再淋一些汤汁。如果勾芡后发现菜肴的口味、颜色达不到标准，再加调味品弥 补口味、颜色的不足，或加入汤水冲淡菜肴的口味、颜色，都很难奏 效。勾芡时菜肴中的油量过多，芡汁就难以粘裹在原料上，使料、 汁不能融合，从而影响菜肴的质量。勾芡虽然是烹调的最后一个环节， 但是有些菜肴在经过勾芡后， 往往还有一些零星的操作过程。例如：红扒肘子，在勾芡后要淋一些 葱油;酸辣鱼块在勾芡后要撒些胡椒面和香菜末 ; 腰丁烩腐皮在勾芡 后要撒些火腿丁片等，以增加菜肴的色彩和口味。另外，有些需要加 蛋花的菜肴，如鸡蛋汤、豆腐羹等，蛋液应在勾芡后再淋入，以缩短 加热时间，使其更加滑嫩美观。勾芡要灵活掌握，不能什么菜都勾芡，清脆鲜美的菜不需勾芡, 有粘度的鲶鱼炖茄子不宜勾芡。