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1、千喜鹤杯食品卫生安全知识材料一、判断题、1、国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。对违反本法的行为，任何人都有权检举和控告。（）2、在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂并不会对人体健康造成伤害。（）3、有效的卫生许可证由正本和副本组成，缺一不可。（）4、国家对食品生产经营实行许可制度；未经许可，任何单位或者个人不得从事食品生产经营活动（）5、1990年中国正式宣布开始发展绿色食品（）。6、食品只要无毒、无害就符合国家标准了。（）7、食品生产经营者是指一切从事食品生产经营的单位或个人,不包括职工食堂。（）8、专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此，不需要具有从业人

2、员健康合格证明。（）9、食品卫生管理员必须参加过食品卫生管理员培训并经考核合格。（）10、食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。（）11、在实施食品分类监管中，对散装食品、裸装食品，要监督经营者制作食品标签，重点加强对食品名称、产地、保质期等的管理。（）12、食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员。（）13、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员可以先进行试用，试用合格后再进行健康检查取得健康证明。（）14、食品生产经营者应当将卫生许可证悬挂或摆放在食品生产经营场所的明显位置处。（）15、散装食品标签标注的生产日期必须与生产者出厂时标注的生产

3、日期一致。（）16、食品经营者应将不同生产日期的散装食品区分销售，并分别标注生产日期。（）17、食品掺假的方式主要有以下几种方式：掺兑，混入，抽取，假冒，粉饰等（）18、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100。（）19、食品加工应该生、熟食物分开盛放。（）20、动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高。 （）22、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 （）23、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。（） 24、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）25、未取得食品卫

4、生许可证不得从事食品生产经营活动。（） 26、生熟食品的加工工具及容器应配合使用并有明显标志。（）25、蜂蜜用温水冲泡最好 （） 26.寒冷地区居民钠盐的供给应低于温带居民（）27、不含食品添加剂的食品是绿色食品。（）28、冷冻熟食品应表面彻底解冻后经充分加热方可食用。（）29、吃盐多有力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。（） 30、动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高。（） 31、“散黄蛋”说明细菌污染了禽蛋，应该不要食用。（） 32、轻微霉变的花生米，炒熟后仍可以食用。（）33、水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。（） 34

5、、粮食中的黄曲霉毒素属于食品污染中的化学污染。（）35、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。（）36、印刷品的油墨含有毒性很大的多氯联苯，印刷品中还含有铅。因此不能用印刷品包食品。（）37、建议少食富含淀粉的油炸食品，因为此类食品中含有对人体有潜在致癌性的丙烯酰胺。（）38、腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克。（）39、牛奶微生物指标过高对人体会造成危害，但不会破坏牛奶的营养结构。（） 40、皮青肉红的淡水鱼不应吃。这类鱼往往鱼肉已经腐烂变质，由于含组胺较高，食后会引起中毒，故绝对不可食用。（）41、芹菜放在冰箱内冷冻存放 。（） 42、袋装

6、大米落地放置。（） 43、杀虫剂放在后厨（ ） 44、火碱放在宿舍里（） 45、大汤桶落地放置（） 46、 袋装的鸡精和袋装味精放在同一盛具内（）（ ） 47、炒菜时直接用勺子尝菜又将尝后剩余的倒回锅中。（） 48 、早上的剩餐中午售卖后晚上接着售卖（） 49、待用鱼的黑膜未去除（） 50、待用韭菜发黄、萎蔫（） 51、焯过水的肉放在生荤盛具中（） 52、员工的个人衣服与面粉放一起（） 53、脏的盛用具落地放置（） 54、用毛菜筐盛择菜后的下脚料（）（ ）55、冬天银耳用温水泡发（） 56、存放、使用破壳裂纹蛋（） 57、餐饮中心蒸馒头时使用漂白剂（） 58、某餐饮中心使用韩国进口调料，无中文

7、标识（） 59、某餐饮中心大米和面粉的QS标志编号相同（） 60、某餐饮中心使用外购饺子馅儿（） 61、鸡蛋边洗边打（） 62、冻肉未解冻直接下锅烹制（） 63、冻肉未解冻直接切（）（）64、某餐饮中心无成品验收记录表（） ）65、某餐饮中心无消毒记录表（） 66、油桶落地（） 67、下水道篦子未及时盖盖（） 68、天花板损坏，易掉落（） 69、燃气管距火源不足1.5米（） 70、湿滑的操作间无防滑警示牌（） ）71、员工在操作间穿高跟鞋（） 72、净原料掉在地上后未经清洗就使用（） 73、面条使用自来水过凉（） 74、留样时使用一个勺子，但在留取下一个菜品时未及时清洗（） 75、留样时间不足

8、48小时（） 76、留样前未肥皂流水洗手（） 77、在库房、操作间使用老鼠药、杀虫剂等剧毒药品；（） 78、锅里的油在加热过程中无人看管；（） 78、使用热水解冻（） 79、原材料解冻两次或两次以上；（） 80、有生产日期、生产厂家、保质期的未开封原料未写标识；（） 81、原材料或调辅料与清洁用具（如清洁球、抹布等）混放（） 82、剩余的木耳等泡发原料未用水完全浸泡存放或冷藏存放（） 83、牛奶冷冻存放（） 84、面粉、大米以及其它一些谷、豆类原料未隔墙离地85、待用的菜类、肉类等原料未进行有效防尘、防蝇（） 86、清洗后未用完的生禽蛋未冷藏存放（） 87、番茄酱不得油封，必须冷藏；（）（ ）

9、88、生产日期不全，只有年、月而没有具体到日（） 89、国内生产的调料无中文说明，而用汉语拼音取代（） 90、有QS标志但生产许可证，编号由XK加10位阿拉伯数字构成的食品用化学工业品（如洗涤剂）。（）（ ）91、员工上班未穿工装或未戴工帽；（） 92、工装有油垢、污物，破损严重、扣子脱落；（） 93、穿工装不系扣或未系全；（） 94、售餐时未及时带口罩、手套或佩带不规范；（） 95、餐饮中心员工佩戴证件不统一，工牌、工作证混戴；（） 96、男员工头发过长，前遮眼、后过领；（） 97、男员工留胡须、大鬓角（超过耳垂部位）；（） 98、女员工长发散落在外面，未盘头；（） 99、操作时抓头、整理头

10、发、挖鼻、掏耳，对着原料、盛用具等打喷嚏，咳嗽；（） 100、员工无有效健康证明；（） 二、填空题。1、裸装食品和最小销售单元包装表面积小于 10 平方厘米，QS标志加印或者加贴在其出厂的大包装上。2、企业在使用QS标志时，可以根据需要放大或者缩小，但不得 变形、变色。3、库房应有防鼠、防蝇等动物入侵的装置，主食库设有防鼠台，隔墙 10cm ,离地 6080cm.。4、假大料又叫“芒草籽”、“红茴香”，果实为 5至13 个角，多数在 8 个角以上。5、库房内照明用防爆灯离货物至少0.5 米。6、正确的解冻方法有 自然解冻 、盐水浸泡方式解冻、 淡水解冻 。7、煮沸消毒法要将所需要消毒的物品完全

11、浸泡在煮沸的水中 15分钟 以上。8、冷藏温度在 010 之间，冷冻温度在 201 之间。9、冰箱内食品冷藏或冷冻要严格按 生荤 、生素 、 生水产 、 半成品 、 熟品 、分冰室存放，且不超过冰箱容积的 三分之二 ，确保冷空气循环畅通。10、加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于70 。11、 凉菜间的五专两不进指： 专人 专室 专用具、专消毒、专冷藏， 非本室人员不得进入、未经清洗消毒或熟处理的原料不得进入 。12 、留样保存在专用的冰箱内，贮存温度为 5 作用，不得冷冻存放。13、服务要领的三轻 轻说话 轻行走 轻操作 ，四勤 眼勤 嘴勤 手勤 腿勤 。14、物理消毒方法包括煮沸消毒、蒸

12、汽消毒、红外线消毒。15、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者，不得从事接触直接入口食品的工作。16、个人卫生规范中的四勤行为包括勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服。17、要向固定供货商及供货基地索要三证，三证指食品卫生许可证、食品生产许可证，营业执照。肉类加工的需要有动物屠宰许可证。18、食品冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行。19、患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的员工需调离工作岗位。20、人类摄入0.2g-0.5g 亚硝酸盐即能

13、引起中毒，3g使人致死，是一种剧毒。21、使用发芽的土豆，要挖去芽眼和芽周围0.5cm的部位。22、馅儿类冷藏时要平铺或中间凹陷放于干净盛具内，不超过24小时。23、餐饮业员工必须每年 进行一次健康检查，必要时接受临时检查。24、番茄酱开口后应当 封口冷藏 存放。25、对于有卫生质量问题的原料实行“一票否决”制，拒绝入库。26、焯水、过油或蒸制后的半成品一律放在干净的半成品盆中。27、操作过程中要注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面干净整洁。28、发芽土豆中含有有毒毒素龙葵素。29、鲜黄花菜中含有有毒毒素秋水仙碱。30、青皮番茄中含有的毒素是生物碱。31、腌制菜的原料中含有无毒硝酸盐，在腌制过程

14、中被细菌分解还原为有毒的亚硝酸盐。32、鸡蛋在用清水清洗的过程中至少要换水1次，有条件的餐饮中心可以流水逐个清洗。33、口罩的标准戴法：口鼻都要盖严，两侧达耳前，下缘达颌下，上缘在眼下。34、到现场批量采购食品、食用农产品、食品添加剂，要检查食品生产、经营、工业生产许可证、检验或检疫合格证明，并索取复印件保存。35、原材料入库由库管和质检共同负责，并做好记录。36、“米”猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包。37、粗加工是指对食品原料进行的挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等的处理过程。38、验收合格的禽肉应去除干净气管、气囊、爪皮、嘴壳、内脏、尾脂腺（鸡尖）和

15、项淋巴结。39、验收合格的鱼类应刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜，特别是要除净有毒的鱼卵。40、切配完毕要及时对刀具清洗，擦干水分，防止生锈及锈腐蚀污染食品。41、食品放入冰箱、冰柜和冷库，要及时填写食品冷藏存放记录表。42、打蛋前必须肥皂流水洗手，消除手在洗蛋过程中附着的病毒和细菌。43、切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常，不得切配和使用。44、操作人员上岗前，必须经过严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。45、餐饮中心员工下班后或去卫生间及时更换工装。二、选择题1、国家对产品质量实行以（ ）为主要方式的监督检查制度。（B ）A.市场检查 B. 监督抽查 C

16、.企业调查 2、食品安全法规定，国家实行：（ ）( A )A 食品卫生监督制度 B 食品卫生管理制度 C 食品卫生评价制度3、（ ）以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督（A）？A.县级 B.地市级 C.乡级4、餐饮业应当配备专职或者兼职的（ ）人员。（C）A 行政管理B 服务管理 C 食品卫生管理5、国务院关于加强食品等重要产品质量安全监管的特别规定规定，进货台帐和销售台帐的保存期限不得少于（ ）年。（B）A.1 B.2 C.3 6、消费者权益保护法调整的对象是下列（ ）项？（C）A.消费者为生产需要购买，使用商品或接受服务时所发生的法律关系B.各商家为经营需要而发生的购销

17、关系C.消费者为生活消费需要购买，使用商品或者接受服务而发生的法律关系 7、食品放心工程是（ ）年由国务院提出的。（C）A.2000 B.2001 C.2003年8、食品放心工程的主题是（ ）。（B）A.以人民生命安全为主题 B.以质量卫生为主题 C.以食品安全为主题9、国家对产品质量实行以（ ）为主要方式的监督检查制度。（B ）A.市场检查 B. 监督抽查 C.企业调查10、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得（ ） 和卫生知识培训合格证后方可上岗。（ C ） A 职业技能上岗证B 暂住证或身份证C 健康证明11、凡患有有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触（ ）的工作。 （ A ）

18、A 直接入口食品B 非直接入口食品C 食品12、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范适用于以下（ ）行业： （ A ）A餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位 B无固定加工和就餐场所的食品摊贩 C食品生产加工企业13、经营者提供商品或服务，应向消费者出具购货凭证或服务单据；消费者索要购货凭证或服务单据的，经营者（ ）出具。（A）A.必须 B.不一定 C.可以14、食品生产经营人员（ ）必须进行健康检查（B）。A.每半年 B.每一年 C.每两年15、消费者因经营者利用虚假广告提供商品或者服务，其合法权益受到损害，可以向（ ）要求赔偿。（C）A.生产者 B.广告发布者 C.

19、经营者16.千喜鹤集团的营销观：( A )A现卖信誉，后卖产品。 B速度制胜，效益为王。 C马上动手，不找借口。17、加工前应认真检查待加工食品，发现 （ ） 不得加工和使用。（ C ）A有腐败变质迹象的 B感官性状异常的C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的18、除虫灭害工作不能在 （ ） 进行。（ A ）A 食品加工操作时 B 工间休息时 C 虫害出现时19、面食如果烹饪或食用方法不当，就会造成某些营养素的损失，下列面食的制作方法中，（ ）能使营养素损失较小？（A）A.蒸制的馒头 B.炸油条 C.干拌面20、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污

20、染主要存在于下列（ ）食物中（ A）。A.发霉的玉米、大米、黄豆、花生等B.炸糊了的薯条 C.过了保质期的牛奶21.消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打( )全国消费者申诉举报统一电话。（C） A 315 B 12348 C1231522、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列( )标识 （B） A英文 B中文 C其他文字 23、蛋白质主要是由哪4种元素组成的（C）？A钾、钠、钙、镁 B铁、铜、锌、钙 C碳、氢、氧、氮 24. （ ）食物不含食物纤维 ( C )A、南瓜 B、燕麦 C、鱼25、当虾肉与富含（ ）的食物共同食用时会产生有剧毒的三价砷，三价砷即为砒霜。（C）A.

21、维生素A B.维生素B C.维生素C26、（ ）与蟹肉同属寒凉之物，若二者同食，易伤肠胃，导致腹泻等症，对身体健康不利。（A）A.茄子 B.花生 C.小白菜 27、（ ）同食用后，会发生不利于人体的生化反应或产生有毒物质，刺激胃肠道而导致腹泻。（A）A.葱与蜂蜜B.葱与红糖水 C.葱与白糖水 28、服用（ ）期间，若食用牛奶、豆制品、骨头汤、黑木耳、海带、紫菜、黄花菜等富含钙、磷、镁的食物，会延缓药效或减少药物的吸收，降低药物的抑菌作用。（B）A.土霉素B.红霉素C.白霉素 29、铜器与（ ）不宜长久接触，否则会产生铜绿。用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。（B）A.酱油 B.醋 C.味

22、精30、发芽马铃薯含有的有毒物质为（ ） 。 （ C ） A 维生素A B 皂甙 C 龙葵素31.一年四季都可食用的食物是（ ）属性的食物？（C）A.性热食物 B.性寒食物 C.性平食物32、若同时食用（ ）和羊肉，（ ）中的一些酶可将羊肉中的酵素分解，阻碍消化造成消化不良、腹胀肚痛等症状。（C）A.苹果、苹果 B.香蕉、香蕉 C.梨、 （c）33、鲜鱼食用的最佳时间是：（C ） A.活鱼B.刚死的鱼 C.僵直期过后的鱼(宰杀后2-3小时) 34、名菜“砂锅鱼头”取用的是（C）。A.鳊鱼头 B.鲫鱼头C.鳙鱼头35、以下（ ）食用消化率最高的是（C）。A.炒鸡蛋 B.荷包蛋 C.煮鸡蛋36、有

23、利于肠道钙吸收的元素有（ ）（A）。A.氨基酸、乳糖、维生素D B.脂肪酸、氨基酸、乳糖 C.抗酸药、乳糖、钙磷比37、猪肉冷藏3-7天最合适的储藏温度是（ ）（B）。A.-23-18 B. 0-4 C. 9-12 D. 15-2038.下面（ ）蔬菜含有丰富的铁元素 ( B )A、大蒜 B、波菜 C、洋葱39、以下（ ）奶制品含钙最多？（C）.酸奶.鲜牛奶.奶酪40、蔬菜、水果中不能提供的维生素是（B）。A.叶酸 B.维生素D C.维生素E 39. 缺乏维生素 A有（ ）表现吗？ ( A )A、夜盲症 B、胆结石 C、骨质疏松 40、食品用工具容器最佳质材（ A ） A、不锈钢 B、木制品

24、C、竹制品三、简答题1、国家制定食品安全法的目是什么？答：制定食品安全法的目的是为了保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。2.中华人民共和国食品安全法是什么时间开始实施的？ 答：95年10月30日实施。3、食品生产经营人员的培训内容有那些？答：食品生产经营人员必须按照国家和省卫生行政部门的规定，接受食品卫生知识和食品卫生法律、法规知识的培训。4、在国内市场销售的食品必须有什么表示？答：在国内市场销售的食品，必须有中文标识。5、千喜鹤集团的核心价值观？顾客和员工的满意是我们事业的唯一。6.食品储存应做到哪四防？答：防蝇、防尘、防鼠、防潮湿（防霉防腐）7

25、.餐厅工作人员的个人卫生应做到哪四勤？答：勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲。8、什么是三无食品三无产品是无生产厂名,二无生产厂址,三无生产卫生许可证编码的产品，还有就说是无厂名，无地址，无商标。9、什么是垃圾食品答：是指仅仅提供一些热量，别无其它营养素的食物，或是提供超过人体需要，变成多余成分的食品。包括冷冻甜品，饼干类食品，火腿，罐头等。10、列举出12中禁用食品并列举出其含有的毒素。 青皮西红柿 （生物碱），青皮或发芽的土豆（龙葵素），鲜黄花菜（秋水仙碱），鲜木耳（环状多肽），未煮熟的豆浆（胰蛋白酶抑制剂），外外购的熟食，腌制未满15天的腌制菜（亚硝酸盐），叶肥厚、茎粗大的韭菜，（化肥农药

26、含量超标）四季豆（皂素及雪球凝集素），凉拌菜，动物内脏。11、请叙述冰箱正确的除霜程序。（1）断电，禁止未断电即除霜；（2）将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出；（3）自然化冻，禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜；4、消除食物残渣和污物；（5）用湿抹布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗；（6）用干净的湿抹布抹净或用清水冲净。12、千喜鹤集团餐饮部禁止采购的禁用食品有哪些？（共12种）答：四季豆、鲜黄花菜、青皮或发芽土豆、青皮番茄、鲜木耳、蓝紫色紫菜、叶肥厚黑绿的韭菜、未煮熟的豆浆、腌制时间不足十五天的腌制菜、非本餐饮中心加工的熟食、动物内脏、凉拌菜。13、假大料与真大料在形状、果实、颜色和味道上有哪些区

27、别？答：假大料又叫“莽草子”、“红茴香”，根、枝、叶和果实均含有莽草毒素，绝对不能食用 。果实为5至13个角，多数在8个角以上（真大料8个角）。假大料果实小、瘦长，角尖锐利，呈鹰嘴状，向上弯曲，不整齐，茎、蒂、梗平直。假大料颜色为土黄色或浅棕红色，味道酸、苦，并有一种刺鼻的樟脑和松叶味。14、冻制品正确的解冻方法有哪些？答：（1）冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻。（2）冷冻海产品（如带鱼）宜采用盐水浸泡方式解冻。（3）冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻。15、冰箱除霜的流程是什么？答：（1）断电。禁止未断电即除霜。（2）将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出。（3）自然化冻。禁止用刀铲或用力敲击内壁上

28、的冰霜。（4）清除食物残渣和污物。（5）用湿布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗。（6）用干净的湿布抹净或用清水冲净。（7）风干。16、对当餐、隔餐、隔日入库来的豆腐的存放要求是什么？答：（1）当餐使用的浸入清凉水中存放，并注意换水。（2）隔餐使用的浸入清凉水中，置于冰箱冷藏存放。（3）隔日使用的浸入凉的盐开水（500克豆腐配50克盐）中存放。17、凉菜间的“五专两不进”指的是什么？答：专人、专室、专用具、专冷藏、专消毒，非本室人员不准进入、未经清洗或熟制处理的原料不准进入。18、灭火器的正确使用方法步骤是什么？答：（1）、右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻的取下灭火器。（2）、右手提着灭火

29、器到现场。（3）、除掉铅封。（4）、拔掉保险销。（5）、左手握着喷管，右手提着压把。（6）、在距离火焰2米的地方，右手用力压下压把，左手拿着喷管左右摆动，喷射干粉覆盖整个燃烧区。19、留样规范的操作流程都有哪些？答：（1）留样操作前留样人必须用消毒肥皂流水洗手。（2）一种食品用一个消过毒留样瓶（盒）。（3）专用匙勺取样，不准接触不洁物品，留取另一样品时匙勺须清洗。（4）手不准触及留样瓶（盒）的内壁。（5）留样自然冷却后密封放入冰箱冷藏存放。（6）留样人认真填写留样记录表20、食物中毒的基本特点？答：（1）潜伏期较短（2）症状相似（3）共同的饮食史 （4）流行呈暴发性 （5）不直接传染 22、男女员工的仪容仪表都有哪些要求？答：（1）男员工不准留长发、胡须、大鬓角。（2）女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头。（3）头发干净、无头屑异味。（4）勤剪指甲、指甲长度不超过指头肚、不涂指甲油。（5）男女员工均不得佩戴饰物，包括戒指、耳环、项链、手镯等。23、餐饮中心员工上班前后都在什么情况下应该洗手？答： （1）开始工作前