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1、中国茶文化分析中国茶文化知识第一章、茶叶基本理论一、茶的起源茶起源于我国的西南部，即云、贵、川这一范围内， 虽然世界上对茶叶的原产地也有多元说，但是公认为我国是茶的原产地。目前我国有统计的产茶省、市、自治区19个，包括台湾在内有20多个省份产茶。如今，茶已成为中国人民的举国之饮,位居全球三大饮料（茶、咖啡和可可）之首。茶的起源：1.神农本草经记载：神农尝百草,日遇七十二毒，得荼而解之。2.唐代陆羽在茶经中指出：茶之为饮，发乎 神农氏,闻于鲁周公。茶经第一句：茶者，南方之嘉木也。二、茶树基本知识2.1茶树一种多年生的叶用、木本、常绿植物。中国的 西南地区，主要是 云南、贵州和四川，是世界上最早发

2、现野生茶树 和现存野生大茶树 最多、最集中的地方，考古材料印证，中国的西南地区是茶树的原产地。2.2茶树的根根是茶树地下部分的总称， 由主根、侧根、细根和根毛组成。主根和侧根主要用于固定茶树和输送须根从土壤中吸收来的水分和养料,同时还贮存地上部分合成的有机养分。根系的水平分布范围一般与树冠幅度相仿,即地上部与地下部具有对称性。只有种子种植的茶树才有主根，扦插的茶树无主根，仅有侧根和细根。2.3茶树的茎茶树按茎部的分枝特性，可分为 乔木型（主干直立，分支部位高，多为野生，主干直径可达4050cm,甚至1m以上）、半乔木型（小乔木型，主干高可达 5m、灌木型。2.4茶树的芽叶茶树按叶片大小可分为

3、大叶种、中叶种、小叶种。大叶种一般为 乔木或半乔木型 茶树;中、小叶种多为 灌木型茶树。目前我国的茶树，叶片最长的达 25cm以上，宽达10cm以上, 通常经机器轧碎后加工成红碎茶，冲泡成红奶茶后饮用。2.5茶树的花与果花色白，少数为粉红色，两性，有雌蕊和雄蕊。花芽一般 6月下旬形成，茶果在霜降前后成熟，茶籽可榨油。2.6茶树的生命周期茶树从生到死，整个生命周期长达 百年以上，一般有经济价值的种植年限为 50年左右。三、基本茶类中国茶叶根据制造方法和品质上的差异，将茶叶分为 绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。3.1绿茶绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊凉后直接下到一二XX的

4、热锅里炒制，以保持其绿色的特点。绿茶香高、味醇、形美、耐冲泡，清汤绿叶，滋味收敛性强。绿茶的制作工艺：杀青一揉捻一干燥。杀青：利用高温破坏酶的活性，制止多酚类的氧化，保持茶叶绿色特征;利用叶温的升高促进鲜叶中内含成分的转化，散发青臭气，发展香气；蒸发部分水分，使叶质柔软，韧性增强。揉捻：卷起茶条，初步形成条索，缩小体积，为成茶的美观外形奠定基础。同时破坏杀青叶的叶细胞组织，部分茶汁流出附于茶条表面，使成茶冲泡时茶汁较易泡出。根据杀青方式和干燥方式可将绿茶分为:1.蒸青：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。 蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性

5、， 形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。2.烘青：是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全国主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫 等。3.炒青：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同 ，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的

6、形状，故又分为 长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青（眉茶）：成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。珍眉：条索细紧挺直，或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮;贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙，外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀;雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶， 现在雨茶大部分从眉茶中获取， 外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀。圆炒青（珠茶）：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同， 又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青产于浙江嵊县、 新昌、上虞等县,因历史上毛茶集中于绍兴平水镇精制和集散，

7、 成品茶外形细圆紧结似珍珠,故称“平水珠茶”或称“平绿”。扁炒青：因产地和制法不同，主要分为 龙井、旗枪、大方三种。龙井产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵,高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征。旗枪产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。大方产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。4.晒青：是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川,南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。3.2白茶白茶是我国的 特产，发酵

8、程度轻，目前比较少见。最早是福建省的福鼎于1885年生产银针，而生产白牡丹的是福建省建阳的水吉。 主要产区是福建省得福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。白茶大部分是外销。制法分为萎凋、干燥两道工序。传统的白茶不揉不炒，形态自然，素有“绿妆素裹”之美感，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋味鲜醇可口。白茶分为白毫银针、白牡丹等。3.3黄茶黄茶属于轻度发酵茶。黄茶的制茶工艺与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷黄工序。从而形成“黄汤黄叶”的品质特点。黄茶分为三类：黄芽茶，如:君山银针、家顶黄牙；黄小茶，如:北港毛尖、远安鹿苑、平阳黄汤；黄大茶，如:霍山黄芽、大叶青3.4乌

9、龙茶有“绿乌龙茶是半发酵茶，外形色泽青褐，因此也称为“青茶”典型的乌龙茶冲泡后,叶红镶边”之美称，这是由于乌龙茶加工过程中 做青工序使叶缘碰撞破损红变所致。 制法经 过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序。乌龙茶成品外形紧结重实。干茶色泽青褐，香气馥郁，有天然花香；汤色金黄或橙黄, 清澈明亮，滋味醇厚，鲜爽回甘。高级乌龙茶具有特殊的韵味，如武夷岩茶具有“岩韵” 铁观音具有“观音韵”，台湾冻顶乌龙具有“风韵”。红茶的醇厚甘爽，花乌龙茶工艺最为复杂，冲泡方法最为讲究，具有绿茶的鲜灵清纯, 茶众美于的浓郁芳香，集一身，自成大家气度，可谓茶中之王。乌龙茶其发酵程度从 15%-70%5等。乌龙茶可分为轻

10、发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶和重发 酵乌龙茶三类:台湾的冻顶乌龙 属于中偏轻发酵乌龙茶;福建安溪的铁观音属于中发酵乌龙茶;福建武夷山的大红袍属于偏重发酵乌龙茶;乌龙茶按产地分类为:福建闽北乌龙茶：主产于武夷山一带，如：大红袍、肉桂；条状乌龙茶。福建闽南乌龙茶：主产于安溪一带，如：铁观音、黄金桂；半球状乌龙茶。广东乌龙茶：主产于广东潮州一带，如：凤凰单丛；条形乌龙茶。台湾乌龙茶：冻顶乌龙、文山包种等，外形多样。3.5红茶红茶属于全发酵茶。红茶创制于福建省崇安县（今武夷山市） 。红茶制法分为萎凋、揉捻、 发酵、干燥四道工序，红茶“红汤红叶”的品质特点主要是经过发酵以后形成的。红茶汤色 鲜艳亮红、清澈见

11、底，香味芬芳浓纯。红茶具有极好的兼容性，最适合加奶、加蜂蜜、加糖、加果汁、加柠檬，甚至加酒，调和 成各种浪漫饮料。根据产地和加工工艺分为 小种红茶、工夫红茶和红碎茶:小种红茶是我国最早的红茶，产于福建武夷山，在烘干时采用松柴明火烘干， 带有烟香香，有正山小种（产于武夷山星村镇桐木关一带）和外山小种之分，以正山小种品质最好,外山小种有 坦洋工夫、政和工夫等。工夫红茶 是条索状红茶，是在小种红茶的基础上发展起来的， 始创于清光绪二年（1876年），是中国传统出口茶类。如：祁红、滇红、英红、闽红、宁红、宜红等。工夫红茶原料 细嫩，制工精细，外形条索紧直、匀齐，色泽乌润，香气馥郁，滋味醇和而甘浓，汤色

12、叶底 红艳而明亮，具有形质兼优的品质特征。红碎茶是茶叶经揉切后，使之成为碎片细颗粒状地一种红茶， 主产于印度和斯里兰卡,在中国的云南西双版纳、 广西的南部，以及海南等地，都有红碎茶生产。是国际茶叶市场的 大宗产品，红碎茶冲泡时适宜于一次性冲泡后加糖、加奶饮用，主要用于制作袋泡茶。3.6黑茶黑茶属于后发酵茶。黑茶的特点是“黄汤、褐叶、味醇浓”。制法主要是渥堆变色，即 茶叶揉捻后，渥堆使叶色变为油黑。是压制多种紧压茶的原料。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐,边销茶。故称为黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称为黑茶的分类：湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶

13、、滇桂黑茶。四、主要名茶及其产地4.1名茶概述名茶指知名度高的好茶，有以下特点： 1.产品质量好，是形成名茶的前提。产品质量包括外形、内质两个方面。名茶外形优美、独特，内质（汤色、香气、滋味）优异，或者其中某个因子有与众不同的特点， 且此特征为消费者所需要。2.知名度高，得到社会公认,其独特的特征为广大消费者所熟悉、 所信任。3.具有一定的商品生产规模 。质量再好的茶,形成不了有规模的商品，也不能成为名茶。4.2名茶类介绍421绿茶类名茶西湖龙井茶:龙井茶、虎跑水是闻名中外的杭州双绝。 西湖龙井产于杭州西湖区， 这里三面环山，有独特的小气候适宜茶树生长。龙井茶过去按产地分为“ 狮”、“龙”、“

14、云”、“虎”、“梅”五个品类，“狮”字号为龙井狮峰一带所产， “龙”字号为龙井、翁家山一带所产， “云”字号为云栖、五云山一带所产，“虎”字号为虎跑一带所产， “梅”字号为梅家坞一带所产，其中,“狮”字号被公认为品质最佳。据说乾隆皇帝下江南，曾到狮峰山下胡公庙品饮龙井茶，饮 后赞不绝口，并将庙前的十八棵茶树封为御茶。品质特征：外形扁平挺秀、光滑匀齐，色泽绿中显黄，呈糙米色；汤色黄绿明亮，香气 高锐持久，有豆香，滋味鲜醇，叶底细嫩成朵。碧螺春氽:中国十大名茶之一， 产于江苏太湖 之滨的东、西洞庭东山。位于苏州西南的洞庭二山是 太湖中的岛屿，这里气候温和，冬暖夏凉，湖面水汽蒸腾，自然环境得天独厚，

15、非常适宜茶树生长。碧螺春产制历史悠久，名称由来有多种说法，一说清康熙皇帝在康熙三十八年 (1699 年)南巡至江苏太湖，巡抚宋荦进献“吓煞人香”茶，康熙皇帝以其名不雅，即题曰“碧螺 春”，并圭寸为贡茶。品质特征：条索纤细，卷曲如螺，茸毛遍布，当地茶农形容为“满身毛、铜丝条、蜜蜂 腿”，干茶色泽银绿隐翠；茶汤黄绿明亮，清香持久，滋味鲜爽，叶底嫩匀。安吉白茶:安吉白茶为浙江名茶的后起之秀，创制于 1981年，主产于浙江省安吉县。是用 绿茶加 工工艺制成，属绿茶类的扁形 烘青绿茶，其白色，是因为其加工原料采自一种嫩叶全为白色 的茶树。安吉白茶的芽叶呈玉白色，叶质薄，叶脉呈浅绿色，芽叶内曲，形似兰花状，经生化测定富含人体所需十八种氨基酸， 其氨基酸含量高于普通绿茶三至四倍， 具有提高人体免 疫力和减缓衰老之功效。嫩香品质特征：外形扁平挺直如兰花状，色泽翠绿微黄，叶脉明显；汤色清澈明亮, 持久，滋味鲜爽，叶底嫩绿成朵。千岛银针:千岛银针产自 浙江省建德市新安江沿岸。 新安江横亘建