中式面点操作技能竞赛试题.doc

1、中式面点操作技能竞赛试题一、参赛要求通知单:1、参赛者在选用原料制作时要严格遵守国家食品卫生法规和野生动植物保护法等相关法律法规制度,禁止使用违规违法的原料。如有发生而因此取消成绩,责任自负。2、参赛者应自备清洁工作服,围裙、帽、手套等,比赛时必须着装整齐,服装必须符合职业要求,搞好个人卫生。3、参赛者自备工具、清洁布和自认为必要的操作用具。现场操作时必须符合职业要求,并注意操作安全。4、参赛者携带的原料均为净料。参赛者可以提前预制原料,如原料的初步清洗加工、馅料的制作。5、参赛者自备的面点盛器必须在盛器底部注明考生姓名和准考证号,以便评分后凭证认领。二、考场要求通知单1、比赛场地要干净卫生,

2、工具、设备到位,便于比赛。2、根据比赛人数,配备一定数量素质较高的现场监考人员和其他服务人员。3、每位参赛者操作使用面积原则上不少于3平方米（具体按实际情况来定）。4、设备、工位应统一编号，成品送评判室前要实行变号制。6、比赛场地要有良好的通风和照明设施。7、有上下水设施。8、有急救药品与必要的卫生防疫措施（如出示健康码、行程码、带口罩测体温等防疫措施）。三、原料与设备准备通知单表一 用料准备通知单(下列由举办方准备,所缺原料含特殊原料由考生自备) 序号原料名称数量备注1面粉2500克人数中筋粉2猪肉糜250克人数3油脂500克人数色拉油4常用调料1人用量人数盐、酒、酱油、味精、白糖等5葱、姜

3、各50克人数6安琪干酵母25克人数表二 设备、工具准备通知单 (下列由举办方准备,如有其他需要的设备与工具，由考生自备)序号设备名称规格数量备注1蒸箱（炉）根据实情每人一汽眼配蒸屉每人二个2案台根据实情每人一个半平方木制、大理石、不锈钢均可3烧饼炉根据实际情况使用4煎锅根据实际情况使用5炸锅根据实际情况使用6面盆小型每人二个7盘碗小型每人四个8面杖（棍）每人一个可自带9刮块每人一把10刀每人一把1135.5厘米的平盘每人三只可自带12电子称精确到0.1克每人一台可自带浙江省仙居县中式面点操作技能竞赛试卷考生编号: 姓名: 准考证号 单位: 试题名称:指定品种与自选面点品种本题分值:100分(现

4、场素质10%，指定品种70%,自选品20%)考核时间:合计120分钟一、现场素质评分标准（10%）：（一）现场素质要求1、仪表仪容:要求仪容整洁、穿戴整齐、一律使用工作衣帽。2、操作规范:程序合理、姿势正确、自然。3、操作卫生:各项卫生符合要求、干净、整洁。4、合理用料:按规定正确用料、物尽其用。（二）出现下列情况之一,该项成绩为“0”分。预先加工好的成品替代比赛作品。严重违反食品卫生法和国家野生动物保护有关法律法规。浪费原料十分严重。严重违反操作规程，造成一定经济损失或人身伤害事故。项目一：指定品种（70%）：鲜肉中包（膨松面点）操作要求：1.选手使用现场提供的面粉300克（美枚牌300），

5、赛场提供猪肉糜250克及小葱，现场和面，调制馅心（水调馅），使用酵母发酵（安琪酵母，12克装），绵白糖。2.鲜肉中包为提褶包子，每只重45克5克，限做10只。现场完成面团调制，肉包的馅料调制、包捏造型和成熟，提褶包每只褶纹不少于16褶，要求褶纹清晰，间距均匀，3-4-3排列装盘。3.作品用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评。项目二：自选品种2个(其中1个为浙江地方名点,一个为特色有创意的面点)（一）、自选品种一（水调面点）（10%）：花式水饺（不熟制）花式水饺（面包面）操作要求：1.选手一律使用现场提供的300克干面粉（美枚牌300），其中250克调制面团，50克用作饽粉。2.现场完成和面、搓条、下剂、擀皮和包捏成型五个步骤（不蒸制）。3.要求制作10只花式水饺，要求美观大方，有创意。4.作品按3-4-3装盘，用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评。5.选手不得使用压面机等工具，不独立计时。（二）、自选品种二：品种自定（10%）1、自选原料:参赛者自备2、考核要求：技艺难度大且具有特殊技艺特点的面点品种。特色鲜明且具有代表性的面点品种。能反映全面技能素质的面点品种。盘饰摆放自然协调、整体美观。讲究色、香、味、形、质、器皿的配合。品种数量为10个量,盛器自备。