酒店中餐服务试题库8套.docx

1、酒店中餐服务试题库8套酒店中餐服务试题库6套一、填空题（每空0.5分，共10分）1托盘是餐厅服务员为宾客_物品的常用工具。2餐厅常见的结账方式主要有现金结账、_、_、_、_等。3中餐宴会通常将主人席位设在_的位置，其对面设_。4餐厅服务员要能根据 提供小毛巾服务，做到动作规范、手法卫生。5中餐餐具和杯具在搬运时都要使用 。6在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 _ ；另一种情况是： _ 。7为客人斟倒第一杯茶应按“先_后_，女士优先”的顺序用托盘斟。8婚宴适合折叠 、 等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。9葡萄酒开瓶后应先向主人酒杯中斟 杯的酒液供其品尝并征求其意见后再斟酒。10中

2、餐摆台通常包括 摆台和 摆台。11上菜一般在_之间进行，也有的在副主人右边进行，严禁从_之间进行。二、单项选择题（每空1.5分，共15分）1( )一般用于托运较重的物品。A大方形托 B大圆形托盘 C中圆形托盘 D小方形托盘为客人结帐时，服务员应 ( )。A唱收唱付 B以目示意 C微笑不语 D索要服务费3进行工作台物品摆放时，应注意（ ）。A摆放整齐，方便拿取 B尽量多放些餐具，以备使用C多摆放酒水，以供客人饮用 D有序摆放，方便客人拿取4当客人酒杯中的酒水少于（ ）时，就应及时续添酒水。A1/2 B1/3 C1/4 D1/55擦洗餐具时最好擦洗的是餐具的（ ）。A边缘 B把柄 C杯柄 D背面6

3、零点餐厅点菜后 ( ) ，应检查宾客的菜是否上齐。A 10min B 15min C20min D30min7 在迎宾服务的过程中，若客人选择零点餐，则服务员需带上餐牌，一般按（ ）本/桌准备。A 1-2 B 2-3 C 3-4 D 58 杯花折叠完成入杯时应插入水杯的（ ）处为宜。A1/2 B1/3 C 1/4 D 1/59斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（ ）的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。A1/2 B1/3 C1/4 D1/510 当菜上齐后，要向客人说（ ）。A是否还要点酒水饮料 B是否现在可以买单C菜已经上齐，是否还需加菜 D是否还需来点水果三、多项选择题（每题

4、3分，共30分）1 托盘时候的“三平”指的是( )A 托盘平 B 手掌平 C双肩平 D 眼睛平 2 当客人出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，服务员应请客人在帐单上填写（ ）A 正楷签名 B协议单位 C 身份证号码 D 房间号3 在中餐宴会座次安排中，主人位左侧通常安排的客人是（ ）A第二主宾 B第三主宾 C第四主宾 D第一主宾4 中餐宴会撤换骨碟（ ）的菜肴后，上名贵菜肴前一般要撤换骨碟。A 在吃带壳 B 在吃带骨 C在吃带糖醋 D 在吃浓味汁5 清洁餐具和杯具时应准备的物品有（ ）A托盘 B餐具和杯具 C布件 D开水6 在客人进餐的过程中，在哪些情况下需要为客人提供小毛巾服务（ ）A在

5、客人刚到宴会厅入座时 B喝完汤羹后 C吃完海鲜类菜肴后 D吃完水果后 7 餐巾花大叶菊是用（ ）折叠手法完成的。A折叠 B推折 C 卷 D 穿、拉8（ ）需要冰镇后饮用更好。A烈性酒 B啤酒 C白葡萄酒 D香槟酒9中餐宴会三套杯是指（ ）A香槟杯 B烈酒杯 C葡萄酒杯 D饮料杯10 中餐宴会上菜的位置可以在（ ）之间进行。A 副主人右侧 B 陪同和翻译之间C位于主人位成90角的位置 D 主人右侧四、判断题（每小题1分，共10分）1为托送方便，我们常使用小圆托盘斟酒和展示饮品。 ( )2为客人结帐时 , 服务员应以目示意。 ( )3 中餐宴会中，为了方便与客人交流，通常将翻译安排在主人右侧座位。

6、（ ）4 如发现客人有遗留物品又找不到客人，餐厅服务员应及时将物品交到收银台保管，并做好登记。 （ ）5瓷质餐具在使用中可磨擦、磕碰。 （ ）6中餐点菜服务时，应及时叠换有3个以上烟蒂的烟缸。 ( )7 为客人铺餐巾时，应站在客人的右侧服务。 ( ) 8 白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。 （ ）9 中宴摆台时，通常菜单摆在正、副主人的右手边，距离桌边15CM。（ ）10 多桌中餐宴会的上菜速度应确保协调一致，即所有餐桌应同时上菜。（ ）五、简答题（每小题5分，共15分）1 现金结账的主要服务程序？宾客请服务员代为点菜时，怎么办？ 3 如果你是餐厅的迎宾员你将如何帮助以下的顾客安排座位

7、：年轻漂亮的女士、带着小孩的夫妇、一对情侣？六、案例分析（共20分）1客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为服务员你该如何处理？（6分）2客人在进餐过程中，嘴里吐出了一块汤匙的小瓷片，试分析发生的原因，并找到妥善的处理办法？（6分）3一天中午，王先生一家在某中餐厅用餐。王先生坐下后由于习惯双臂靠桌，所以一坐下就将骨碟往餐台中央移。在点完菜，上完菜后，服务员小陈帮客人更换骨碟时，想到要按酒店规范去做，骨碟距离桌边15厘米，于是将骨碟放到离桌边15厘米。小陈刚放下更换的骨碟，王先生就把骨碟往内挪。过了一会，小陈又过来换骨碟，结果又把骨碟放到距离桌边15厘

8、米。这时，王先生皱着眉头对小陈说:“服务员，你能不能把骨碟往里放放，这样我坐得不舒服。”小陈回答：“不好意思，先生，这是酒店骨碟的标准摆法。”王生很无奈地摇摇头。请问你在上述的案例中得到什么启示？（8分）参考答案一、填空题1托送2信用卡结账、签单结账、储蓄卡结账、支票结账3正对中餐宴会厅大门、副主人位4服务标准5托盘6宾客请服务员代为点菜、宾客自己填写菜单7宾、主8百合花、玫瑰花91/510中餐零点餐、中餐宴会11陪同和翻译、主人和主宾二、单项选择1-5 ABABB 6-10DBBAC三、多项选择1-5 ACD AD AB ABCD ABCD 6-10ABCD ABCD CD BCD ABC四

9、、判断题1-5 6-10 五、简答题1（1）当客人示意结账时，服务员应迅速到收银台取来客人的账单，核对无误后，将账单反面向上地放在收银盘内递送给客人；（2）递送账单时，服务员应身体略向前倾，礼貌地对客人说，“先生，小姐，这是你的账单，请过目。”如果客人要求报出消费总额时，服务员才轻声报出数额；（3）如果客人对账单有疑问，服务员要耐心解释；（4）客人付现金后，服务员要唱收并礼貌致谢，然后将其及时送至收银台，由收银台收账找零，并在账单上加盖“付钱”章和开具发票；（5）服务员将找零和客人的发票回呈给客人，礼貌致谢并提醒客人当面清点。2宾客请服务员代为点菜时，值台员应慎重考虑，细心观察，运用看、听、问

10、的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求，做出合理恰当的安排。“看”就是看年龄、性别、态度、举止情绪；“听”就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点。“问”就是询问宾客有什么具体要求。选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。品种下定后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，经宾客同意后才能开点菜通知单入厨。3、将年轻漂亮的女士安排在餐厅的中间，引人注目的座位；将带小孩的夫妇安排在离厨房较远，角落的地方；将情侣安排在安静，不被人打扰的角落。六、案例分析1（1）首先向客人表示歉意，弄清原因并告诉客人，征求客人意见是否还需要；（2

11、）如若需要，应与厨房联系，以最快的速度将菜烹制出来，并由领班或餐厅经理再次致歉； （3）如客人不需要，应给客人退掉，或赠送果盘或优惠九折以示歉意。2发生此次事件的原因是因为服务人员在准备工作的时候，工作不细心，没有认真对餐用具进行检查，一旦发现有不洁、破损等情况的餐用具，绝对不能再使用，应立即进行调换。此次事件发生以后（1）应诚挚的向客人表示歉意，承认是我们工作中的失误给客人带来不便；（2）询问客人是否有受伤；（3）如有必要，立即安排酒店专人陪同客人到医院进行检查、处理；（4）适当的予以宾客优惠或补偿；（5）专人跟踪宾客情况，保持积极的处理态度，直至宾客满意。3目前酒店中的一些用品的摆放确实没

12、有考虑到客人的使用方便。骨碟离桌边1.5厘米是绝大多数酒店的摆台标准，但这一标准确实会让客人觉得不方便。许多客人在坐下时都有双臂靠桌的习惯，因此，客人不得不将面前的一大堆餐具移离桌边。服务员应该在服务中善于观察，根据客人的喜好去提供个性化服务，而不应该拘泥于原来酒店的做法，这样才能让顾客满意。酒店中餐服务综合测试题（二）一、填空题(每空0.5分，共10分)1托盘按质地划分，可分为_托盘、_托盘、_托盘等。2客人提出结账后_分钟内在客人_边呈上账单。3工作台上通常摆放_、_等物品。4餐厅服务员要能根据客人的 适时提供小毛巾服务。 5玻璃杯在使用时应拿杯子的 或 。6值台服务员在填写菜单时，应动介

13、绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 _ 菜 _ 菜 _ 菜7斟茶一律从客人的右边，按_方向逐位进行。8按放置用具与折叠方法，餐巾花可分为 花、 花和 花。9啤酒素有 的美称。为国际上产量最大的饮料酒。10摆放餐具，通常应从 位开始，按 方向进行。进行上菜。二、单项选择题（每空1.5分，共15分）1( )主要用于递送帐单、账款、递送信件等。A小方形托盘 B中圆形托盘 C中方形托盘 D小圆形托盘 2( )结账时餐厅一般不开发票，而是在客人离店由前台收银结算清核客人住店期间所有账目，一次性开具发票。A 现金结账 B 信用卡结账 C 签单结账 D 支票结账3中餐宴会桌椅布置的

14、重要依据是（ ）A桌椅数量 B客人身份 C就餐时间 D中餐宴会台型设计图4当发现烟灰缸里有( )个烟蒂或其他杂物时，服务员应立即为客人撤换烟灰缸。A 1 B 2 C 3 D 4 5清洗餐具时，将餐具浸入热水后，应注意将（ ）朝向外面。A边缘 B把手 C背面 D上半部6在接听客人电话时，需在（ ）响以内将电话接起。A 1 B 2 C 3 D 47餐巾花白鹤的头部主要是用（ ）的手法完成的。A折叠 B推折 C翻拉 D 捏8斟酒水的顺序是（ ）。A先红酒后白酒再啤酒 B先啤酒后红酒再白酒C先白酒后红酒再啤酒 D先红酒再啤酒后白酒9通常10人位的中餐宴会台面应摆（ ）公用餐具。A2套 B4套 C8套

15、D10套10宴会上菜应先上冷盘，以后的菜（ ）上。A按顺序 B不用按顺序 C随便 D要快三、多项选择题（每题3分，共30分）1 客人使用信用卡结账时，服务员应查验信用卡的_ 。A 有效期 B持卡人姓名 C 持卡人本人身份证 D 持卡人性别2 在中餐宴会桌椅安排时，如有五张餐桌，通常摆放为（ ）A“梅花型” B“ ” 型 C“一字型 ” D任意摆放3. 在进行中餐中餐宴会桌椅布置前，应准备好的设施设备及物品有（ ）A 转盘车 B餐椅车 C椅套 D台布4餐厅要求服务员能根据（ ）提醒客人带好随身物品。A安全原则 B客人需求 C礼仪要求 D友好待客之道5摆台前应对玻璃杯检查，不得有（ ）。A污渍 B

16、水渍 C破损 D裂痕6 迎宾员在带领客人进入餐厅时应做到（ ）A询问客人选择吸烟区还是非吸烟区 B询问客人姓名 C直接给客人安排座位，无需征询客人意见 D把客人的情况介绍给当区的服务员7 餐巾花白鹤是用（ ）折叠手法完成的。A折叠 B推折 C 捏 D 翻拉8中餐常见酒水主要有（ ）A白酒 B啤酒 C葡萄酒 D白兰地9 在摆台中，以下（ ）可以徒手操作。A插花 B台号 C口汤碗 D饮料杯10中餐宴会的上菜遵循（ ）的原则。A先冷后热 B先咸后甜 C先荤后素 D先淡后浓四、判断题（每小题1分，共10分）1托盘操作的基本要求是三平、二稳、一松。 ( )2当客人用餐完毕后示意结账时，服务员应立即到收银

17、台取出账单3中餐宴会席位安排时，为了尊重客人，通常将主人位设在进门处。 （ ）4餐厅要求服务员要能根据客人所点菜肴情况及宴会规格标准，在客人开口之前及时更换骨碟。（ ）5如果餐具上有水渍或者手指印，使用热水和干净的擦拭布擦拭掉。（ ）6中餐点菜服务斟酒时，应根据酒水品种准备相应的酒杯。（ ）7在预订餐位时，服务员会与客人确认保留座位的时间，一旦超过预留的时间，客人未到，可直接将座位取消，无需与客人联系。（ ）8中餐斟酒一律以五分满为宜。（ ）9铺好的桌布，要求凸缝向下，十字线居中。（ ）10新上的菜如果放不下，可以叠放在其他的盘子上。（ ）五、简答题（每小题5分，共15分）1结账服务的主要注意

18、事项？2宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？3餐巾折花有什么作用？六、案例分析（共20分）1张先生是A公司的总经理，准备在某酒店中餐宴会厅宴请B公司客户，其中，参加宴会的人员有：A公司总经理张先生、A公司副总经理李女士、A公司秘书李小姐、A公司职员王先生、A公司职员宋小姐、B公司总经理董先生、B公司销售经理石先生、B公司职员林小姐、B公司销售主任尚先生、B公司副总经理黄先生。请为其进行中餐宴会座次安排。（可画图标注）(6分)2 一天中午，一位客人打电话到餐厅消费，并说明要吃一个“骨牛扒”，希望餐厅能为其预留位置。当时，接电话的预定员正准备去用午餐，考虑到客人要半小时后才能过来，而这段时间餐厅生

19、意都不旺，肯定有空位，且自己用餐时间不用半个小时，于是她在未向其他同事交待的情况下便吃饭去了。大约一刻钟后，客人来到餐厅，询问另一名当值的服务员，刚才已打电话来预定，午餐是否准备好？当值的服务员称没有接到客人电话，不知此事。客人听后非常生气，于是向餐厅经理投诉。请你尝试分析一下在这个案例中存在哪些问题，应如何避免？(6分)3李明是某职业学校酒店服务专业的学生，今年6月份开始了为期一年的酒店实习生涯，他对自己充满信心。谁知第一天上班就遭到了客人的投诉，小明满心委屈，觉得自己完全根据规范来操作的，为什么客人还会投诉呢。值班经理向客人了解了情况，原来这桌客人的主人今天打算借宴请几位很重要的客户，能够

20、在酒桌上把下半年的订单拿下。谁知主宾双方话才开始，就还未酣，小明就把所有的菜都上完了，等客人想吃的时候，菜肴都已冷却。这让那几位客户很不满意，认为主人这是有意怠慢，因此订单也泡汤了。因此客人一气之下投诉了本次服务的小明，并扬言再也不会来这家酒店了。（1）如果你是值班经理你会怎么做？（2）由本案例分析如何把握不同宴会的上菜速度和上菜时机？(8分)参考答案一、填空题1金属、塑料、胶木2右3备用餐具、酒水4用餐需求5下半部分、杯柄6创新、时令、特价7顺时针8杯、盘、环9液体面包10主、顺时针二、单项选择1-5DCDBB 6-10CDCAA三、多项选择1-5ABCD AB ABCD AB ABC 6-

21、10ABD AC ABC AB ABCD四、判断题1-5 6-10 五、简答题1（1）注意在客人结账前预先准备好账单，账单确保准确，结账清单一定要一目了然，保持原状，避免涂抹、乱擦；放在干净、完好的账单夹里；（2）注意在客人提出结账后3分钟内在客人右边及时、准确地呈上账单，分清结账人；（3）注意中西方结账习惯的细节差异，如西方客人不习惯唱收唱付，有时会分开付账等。若分开付账，则应按女士优先的原则准确为每位客人结账；（4）注意客人结账后并不等于服务的终止，而应继续为客人提供其需要的相关服务，直到客人离去。2在处理这种情况时，首先要向厨师了解该菜能否做，如厨房有原料，厨师又愿意配合做的，应尽量满足

22、宾客的要求；如厨房暂时没有原料，不能马上做的，要向宾客说明烹制时间，或请宾客预订。3（1）卫生保洁；（2）美化台面,渲染气氛；（3）标志主、宾席位。六、案例分析1备注：王先生、林小姐、宋小姐及李小姐的位置可相互交换。2准确的沟通是酒店服务之魂，没有沟通就没有服务。案例中存在 3 个方面的问题需要引起注意： 一是第一位服务员对客人的理解有误。客人称半小时后进餐，其实是客人希望餐厅马上准备好食物，呆会来餐厅就可以吃到预定的午餐，因为他可能有事情要办而赶时间或是不愿意在餐厅等待，而不是半小时后再来餐厅点菜； 二是沟通的方式问题。作为餐厅服务人员，要注意客人口头承诺的随意性，比如该客人说半小时后来进餐

23、，却在一刻钟后就来了。所以无论遇到什么情况，服务人员都要尽快做完自己手中的服务项目，而不要根据客人口头所说来安排自己的工作。脱岗时则一定要将工作及时移交同事，避免出现服务真空或盲点； 三是当值服务员与客人的沟通问题。在未弄清情况时，餐厅服务员随便对客人说“不”。要知道，把责任推给客人是很容易引起客人不满和投诉的。 3（1）此时值班经理应以最大的诚意向本次宴会的主宾双方表示歉意，并且在恰当的时机再次宴请客人，尽最大的诚意解除宾主双方的误解；（2）上菜的速度：如无特殊情况，多半视宾客进餐情况决定上菜速度，上菜速度不宜过快或过慢，太快了服务员来不及分派，客人也来不及品味，太慢了显得台面菜点不丰盛，或

24、出现客人空等的现象。因此，应掌握好上菜的速度，一般来说，宴会上菜应控制在 1015 分钟左右时间上一道菜或点心。上菜时机：一般来说商务宴会的上菜速度应根据客人交谈的程度，不宜过快，这种宴会客人一般来说“谈”比“吃”重要；一般家庭宴会的上菜速度不宜有的宴会由于种种原因不能确定讲话的情况，就需要服务人员注意观察，灵活掌握。有时宴前告之席间不作正式讲话，而在宴会进行中间临时发表讲话，在这时如果厨房的菜点正式制作，应立即通知师傅暂缓制作；如果菜点已经烹调出来，要采取临时措施加以保温，其次要及时与厨房互通情况，将宴会讲话的情况和席间用餐的速度通知厨房，以便于掌握做菜。服务人员要熟悉各种菜点的火候要求和烹

25、调大致所需要的时间，做到心中有数，适时上菜。如果上去的菜宾客还未食用或食用较慢，要通知厨房暂缓做下一道菜，如果宾客食用较快，就要通知厨房快出菜。酒店中餐服务综合测试题（三）一、填空题(每空0.5分，共10分)1.托盘的方法有：_也称为胸前托、_也称为肩上托。2_结账时餐厅一般不开发票，而是在客人离店由前台收银结算清核客人住店期间所有账目，一次性开具发票。3.中餐宴会台型通常按_的要求布置。4注意干净的烟灰缸倒扣或正放在脏的烟灰缸上时的 ，避免右手拿起来放进托盘的过程中烟灰缸滑落。5.玻璃杯在搬运过程中不可 运送。6.根据菜单价格形式菜单可以分为_、_、混合式菜单。7.向客人派送菜单时要侧身打开

26、菜单的第一页，用_手拿住菜单的上部中端，_手背后，从客人的_侧进行服务。8.鸟头用的折花手法是 。9. 中餐斟酒顺序是酒精度从 到 斟酒的。10.铺好的台布四边下垂部分距离地面应 。11.宴会上菜一般按冷菜 、 、 、饭（点心）、水果顺序上菜。12上菜一般在_之间进行，也有的在副主人右边进行，严禁从_之间或来宾之间上菜。二、单项选择题（每空1.5分，共15分）1.为宾客斟酒、派小吃、派菜或托送较轻的物品，一般采用( )。A.轻托 B.重托 C.肩上托 D.平托2.客人提出结账后( )分钟内在客人右边呈上账单。A. 2分钟 B. 3分钟 C. 5分钟 D. 8分钟3.在中餐宴会桌椅安排时，如有三

27、张餐桌，通常摆放为（ ）A.横“一字型” B.“品字型” C.竖“一字型” D. 随意摆放4.清洁后的餐具和杯具应（ ）。A.集中存放 B.分类存放 C.单独存放 D.悬挂保管5.中餐宴会菜单应放在 ( )餐碟右上侧。A. 正副主位 B正副主宾 C. 陪译座之间 D. 普通客人6.客人入座时，服务员要帮助客人将椅子轻轻向前推，方便客人入座，推的距离以椅子前端离桌子边沿（ ）为佳。A.1-2cm B.2-3cm C.3-5cm D.4-5cm7. 餐巾玫瑰花的花蕊主要是用（ ）的手法完成的。A折叠 B. 推折 C. 卷 D. 翻拉8.服务员向客人示酒时，左手托住瓶底，右手握住瓶颈，使酒标朝上或倾

28、斜（ ）。A15度 B30度 C45度 D60度9. 通常餐碟距离桌边缘应为（ ）。A.1cm B.1.5cm C.2cm D.2.5 cm 10. 中餐宴会一般在冷菜吃至（ ）左右时上热菜或羹。A.1/3 B.1/2 C.2/3 D.3/4三、多项选择题（每题3分，共30分）1.餐厅常见的结账方式有_ 。A. 现金结账 B. 储蓄卡结账 C. 信用卡结账 D. 签单结账2.在进行中餐中餐宴会桌椅布置前，应准备好的设施设备及物品有（ ）A. 转盘车 B.餐椅车 C.椅套 D台布3.在进行工作台布置时，所需要准备的酒类用具包括（ ）A.红酒杯 B.白酒杯 C.冰桶 D.冰夹4.餐厅要求服务员能根

29、据（ ）欢送客人。A安全原则 B客人需求 C礼仪要求 D友好待客之道 5.擦洗后的餐具应达到的标准是（ ）。A.污渍 B.裂痕 C.指印 D.绒毛6.以下说法正确的是（ ）A.服务员看到客人到达自己的工作区域时，主动上前向客人问好并介绍自己B.当客人需要脱外套时，应主动替客人拿下挂好C.为客人铺餐巾时，三角端应朝内7. 餐巾花龙须蝴蝶是用（ ）折叠手法完成的。A折叠 B. 推折 C. 捏 D. 卷8中餐宴会撤换骨碟（ ）的菜肴后，上名贵菜肴前一般要撤换骨碟。A.在吃带壳 B.在吃带骨 C.在吃带糖醋 D. 在吃浓味汁9. 在一桌十人的中宴台面摆放中，所摆的公用餐具包括（ ）.A.公叉 B.公勺 C.公