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1、营养师常见问题的解决办法与答案090519营养师常见问题的解决办法与答案简答题（共30分，每小题6分）1、 何为氨基酸分？其营养意义有哪些？又称化学评分，是指对从食物中获得的氨基酸模式的估价，是将评价的蛋白质中的必需氨基酸含量，与参照蛋白质的该种氨基酸的含量进行比较所得的比值。其营养意义在于评价各种食物蛋白质营养价值的高低。2、 影响钙吸收的因素有哪些？维生素的缺乏，如植物中植酸盐、草酸盐、纤维素；许多疾病如吸引不良综合症，肝硬化，慢性肾功能衰竭和糖尿病，性别因素及体内激素的变化等诸多原因均可影响钙的吸收；钙剂制本身的溶解度，吸收率，含量也是影响钙吸收的原因之一。3、 平衡膳食的基本含义是什么

2、？使营养需要与供给之间保持平衡、热能及各种营养素满足人体生长发育和种种生事及体力活动的需要，且各种营养素之间，保持适宜的比例关系的膳食，谓之平衡膳食。4、 孕妇营养有何特点？最大特点：与非孕相比，孕期的能量消耗还包括胎儿及母体生殖器官的生长发育以及母体用于产后泌乳的脂肪值储备。孕中期后能量在非孕基础上增加200kcal，脂肪应占总能量的20-30%为宜，蛋白质中优质蛋白质应占1/2以上，为孕育健康的胎儿应注意钙、碘、铁及维生素A、VB12 叶酸等的适时、适量补充。要根据孕期的不同进行调整，以满足营养需要。5、 防治高血压的膳食有哪些原则？a) 减少钠盐 中国居民膳食指南提出每人每日食盐用量不超

3、过6g为宜。b) 减少膳食脂肪、补充适量优质蛋白质 应调整以猪肉为主的肉食结构，提倡多吃鱼、鸡、兔、牛肉；c) 注意补充钾和钙；d) 限制饮酒e) 其他：增加体活动，减轻精神压力保持心理平衡。6、 如何从数量上评价蛋白质营养价值？食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体需要，食物中蛋白质的含量一般用凯氏定氮化测量，将测得的含氮量6.25，就可得到食物中蛋白质的含量。7、 维生素的分类及主要特点是什么？根据溶解性不同：分为脂溶性维生素和水溶性维生素。主要特点：脂溶性维生素，溶于脂肪及脂溶剂，吸收后大部分储存于体内，过量摄入可中毒。水溶性维生

4、素溶于水，在消化道中被吸收，又容易从尿中和汗中排除，摄入不足很快出现缺乏症状，几乎无毒性，大多含有副作用。8、 幼儿膳食调配时应该注意哪几方面？a、进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。适量供给乳类食品。b、鱼、肉、禽、蛋及豆类食品主要为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是VA、VD及B族维生素及大多数微量元素的主要来源 。c、多吃蔬菜、水果，少吃油、糖、盐等调味品及零食。d、注意营养齐全、搭配合理，在比例上蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1:1:41:1:5,注意烹调方法，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物，同时色、香、味、形、口感、营养均要兼顾，e、合理安排进餐，可安排三餐

5、两点，同时营造幽静、舒适的进餐环境，注意饮食卫生，养成良好的饮食习惯。9、婴儿辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加的原则有哪些？A、最佳时间是四六个月时，添加太早对婴儿生长无益，相反还增加胃肠道感染及食物过敏，但也不能太晚以免出现营养不良的现象；B、添加原则：1、逐步适应：1种辅食应经过57天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加辅食的品种；2、由稀到稠，注意观察排便情况，3、量由少到多，质地由细到粗；4、因人而异：根据婴儿的个体差异决定婴儿对食物的摄入量的差异。10、 人体需要的主要微量元素有哪些？人体必需的微量元素有碘、铁、锌、硒、铜、钼、铬、钴等八种。11、 维生素E有哪些作用？A

6、、抗氧化作用；B、抗动脑粥样硬化；C、对免疫功能的作用；D对胚胎发育和生殖的作用；E、对神经系统和骨骼肌的保护作用。12、简答影响钙吸收的因素及钙缺乏的表现。（1）影响肠内钙吸收的主要因素：粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，膳食纤维中的糖醛酸残基以及未被消化的脂肪酸，还有一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等均影响钙的吸收。促进肠内钙吸收的因素：维生素D 、乳糖、某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等，还有一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素均有利于钙的吸收。（2）长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病、中老年人易患骨

7、质疏松症；钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。13、简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。（1）脂溶性维生素仅含C、H、O，不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂中，大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒，不易出现缺乏症。（2）水溶性维生素除了C、H、O外，还含有N、S等，在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充，供给不足时易出现缺乏症，几乎无毒性，除非一次摄入极大剂量。14、 评定食物中蛋白质营养价值的常用方法：营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（1）蛋白质的含量：蛋白质的含量是食物蛋白

8、质营养价值的基础，一般使用微量凯氏定氮法测定。（2）蛋白质消化率：不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。（3）蛋白质利用率：生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。蛋白质净利用率：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面。蛋白质的功效比值：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。氨基酸评分：反映蛋白质构成和利用的关系。15、 简答蔬菜、水果的营养价值。（1）碳水化物

9、包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。（2）维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（3）无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。（4）芳香物质、有机酸和色素：水果中有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。此外，

10、蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。16、 简答孕期营养不良对胎儿及母体产生的影响。（1）营养不良对胎儿的影响：低出生体重：新生儿出生体重低于2500g。早产儿及小于胎龄儿：早产儿是指妊娠少于37周出生的婴儿；小于胎龄儿是指新生儿体重是该新生儿体重为同龄儿平均体重的第10百分位数以下或低于平均体重的2个标准差者。围产期新生儿死亡率增高；脑发育受损：胎儿脑发育始于妊娠10周18周，孕30周至出生后1年是脑细胞数量快速增长期，随后脑细胞数量不再增加而细胞体积增大；先天性畸形。（2）营养不良对母体的影响：引起营养缺乏病：营养性贫血、骨软化症、营养不良性水肿；发生妊娠合并症

11、；妊娠高血压综合征。17、 简答当今世界膳食结构类型及优缺点。（1）动植物食物平衡的膳食结构：该类型以日本为代表。该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素均比较充足。此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。（2）以植物性食物为主的膳食结构：大多数发展中国家如印度、孟加拉和非洲一些国家等属此类型。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维A摄入不足。造成营养缺乏。（3）以动物性食物为主的膳食结构：是欧美发达国家的典型膳食结构。容易造成营养

12、过剩，从而导致心脏病、脑血管病和恶性肿瘤等疾病的产生。（4）地中海膳食结构：意大利、希腊可作为代表。这类膳食结构饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。18、 简答预防亚硝基化合物危害的措施是什么？（要点）（1）防止食物霉变及其他微生物污染。（2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。（3）施用钼肥。（4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用，如大蒜。（5）多吃含维生素C和-胡萝卜素高的食物。（6）制定限量标准。19、简答防止油脂酸败的措施。防止油脂酸败具有重要的卫生学意义，防止措施包括以下三个方面：（1）确保油脂纯度：不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过

13、水化、碱炼或精炼必须去除动、植物残渣。严格控制含水量，使其低于0.2%。（2）创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中。（3）应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有丁基烃基茴香醚、二丁基烃基甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素E与以上抗氧化剂具有协同作用。20、 简答骨质疏松的主要预防措施？ （1）提高峰值骨量：从儿童期开始注意补充足够的钙量，青春期应摄入1000mg/d以上的钙。（2）坚持适量的运动利于骨骼发育及骨量增加，同时增加日光照射增加维生素D的合成。（3）注意每日有一定时间的户外活动外，还可以适当补充维生素D。（4）可以膳食补充钙，也

14、可以服用加钙食品和钙补充剂。（5）适量补充大豆异黄酮可以减少骨量的丢失。（6）避免不良习惯：如吸烟、过量饮酒、咖啡。（7）可以使用治疗骨质疏松症的药物。21、简答食物中毒的分类和食物中毒的发病特点。（要点）（1）食物中毒的分类：通常按病原学分类：细菌性食物中毒；有毒动植物食物中毒；化学性食物中毒；真菌毒素食物中毒（2）食物中毒的特点：潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；中毒病人有相似的临床表现；一般无人与人之间的直接传染；有明显的季节性。22、简答药膳的特点。（1）辩证论治，是施药膳的重要特点

15、。（2）药膳是保养脾胃的佳品。人的脾胃在体内起着重要的机能作用。脾胃是消化食物之器官，药膳的应用的重点是滋补脾胃的。（3）重视药膳性味与五脏的特定关系。药膳是用药物与食物烹制而成的，因此，药膳是具有四气五味的。不同的药膳，具有寒、热、温、凉四种不同的性质。（4）药膳形是食品、性是药品。药膳食品是以中药材为原料，与食物调料，采用传统制作方法，结合现代先进的食品生产工艺加工而成。23、食物记录法的主要优点是什么？答:能测定食物份额的大小或重量，获得可靠的食物摄入量。常把称重结果作为标准，评价其他方法的准确性。摄入的食物可量化，能计算营养素摄入量，能准确地分析每个人每天食物摄入变化状况，是个体膳食摄

16、入调查的较理想方法。24、简述蛋白质营养评价方法答：（1）蛋白质含量：一般应用凯氏定氮法，计算出蛋白质含量（2）蛋白质消化率：指蛋白质被人或动物消化的程度。（3）利用率：指食物蛋白质被消化吸收后在体内利用的程度。常用的测定方法有生物价测定和蛋白质功效比值测定。A 生物价：指食物蛋白质被吸收后储留氮量占吸收氮量的百分比。B 蛋白质功效比值：指实验期内，动物每摄入1g蛋白质后所增加的体重克数。（4）氨基酸的组成：通过分析食物蛋白质的氨基酸组成来评价食物蛋白质营养价值。常用指标为氨基酸分。25、简述碳水化合物的蛋白质节约作用答：膳食中碳水化合物不足时，为维持血糖水平，会发生蛋白质经糖异生作用转变为葡

17、萄溏的现象，使蛋白质大量消耗。碳水化合物供应充足时可防止这种现象的产生，体内ATP充足，有利于氨基酸的主动转运，所以碳水化合物对蛋白质有节约保护作用。26、简述维生素A过多的表现答：（1）骨质脱钙、骨脆性增加、生长受阴、长骨变粗骨关节疼痛。（2）皮肤干燥、发痒、鳞皮、皮疹、脱皮、脱发、指甲易脆。（3）易激动、疲乏、头痛、恶心、哎吐、股肉无力、坐立不安。（4）食欲降低、腹痛、腹泻、肝脾肿大、黄疸。（5）血液中血红蛋白和钾减少、凝血时间延长、易出血。27、孕妇常见的营养缺乏症有哪些？答：（1）、营养性贫血；（2）、骨质疏松；（3）、营养不良性水肿。28、乳母合理膳食的原则是什么？答：乳母的营养状况

18、直接受所摄入膳食的影响，营养状况直接关系乳汁质与量。乳母能量和蛋白质等营养需求均明显增加。乳母合理膳食的原则：（1）食物的种类多样，数量充足。（2）选择富含优质蛋白质和钙的食物，增加鱼、蛋、奶、海产品的摄入。（3）能量要充足。（4）蛋白质、指肪、碳水化合物的供热比例是13%15%、20%30%、55%60%。（5）烹调的方式以炖、煮、熬为主，多饮汤水。29、简述老年人的合理膳食。答：老年人合理膳食的要求是：能量不高（17002200kcal）；蛋白质质量好，数量足够而不过多；饱和脂肪酸少；维生素和矿物质充足而平衡。老年人合理膳食的食物组成是：一定量的粮谷类食物，提供碳水化合物及热能；大量的蔬菜

19、水果，提供维生素、膳食纤维、钾、镁等矿物质；多量的牛奶、鱼类、豆制品，提供优质蛋白、钙、不饱和脂肪酸；适当的瘦肉、禽类，提供优质蛋白、铁、硫胺素等；少量的蛋、肝，提供多种维生素、优质蛋白和铁等；还适当食用一些菌藻类食物。老年人合理膳食的烹调要求是：清淡少盐，柔软易消化，能引起食欲。老年人合理的膳食制度是：定时定量，少食多餐，有适宜的进食环境，避免饮食过饱，不宜多饮酒。30、试述一般人群膳食指南的内容。答：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜水量和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；（6）食不过量，天天运动，

20、保持健康体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生的食物。31、试述冠心病的营养防治答：（1）限制饱和脂肪酸和胆固醇摄入，膳食中脂肪摄入量占总能量20%25%为宜；（2）控制能量摄入；（3）碳水化合物比例适当，占总能量的55%60%为宜；（4）动、植物蛋白合理调配；（5）多吃蔬菜水果和菌藻类食物；（6）限制钠的摄入量；（7）少饮酒，多饮茶；（8）建立良好的膳食制度。32、试述糖尿病饮食治疗的原则。答：（1）适当节制饮食，限制总能量摄入量，以达到并维持理想体重。（2）膳食中碳水化合物、蛋白质和脂肪比例应适当。同时注意补充足够的

21、维生素和微量元素。（3）避免高血糖指数食物的摄入。（4）提倡高纤维饮食，减少酒和钠的摄入。（5）糖尿病饮食治疗需长期坚持。（6）肥胖、妊娠、并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定。33、简述乙肝营养治疗的具体要求。答：（1）能量：能量供给应适当。适当的能量有利于肝组织修复及肝功能修复。（2）碳水化合物：碳水化合物的摄入量以占总有量的60%70%为宜，而且应以谷类为主。（3）脂肪：每日脂肪的摄入量占总能量的20%左右。（4）蛋白质：可选用优质蛋白质如大豆及其制品和牛奶、瘦肉、鸡、鱼、蛋等动物性食品。每日蛋白质摄入量应当占总能量的15%左右，约80克。（5）维生素、矿物质：应多食新鲜蔬菜和水果。（6

22、）膳食制度：可彩用少食多餐制，严禁暴饮暴食及饮酒。简答题1、奶类及奶制品有哪些营养特点？ P1672、什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？答：a.可提高产量，b.可提高抵抗病虫害疾病;c.要改变一些食物味道和营养;，d.可在特殊环境下生长;e.有可能留下一些对生物基因改变无法预测的后果。论述题（20分，每小题10分）1、 论述我国居民现存主要营养问题和最新中国居民膳食指南的主要内容？我国居民现存的主要营养问题是：能量已满足需要，蛋白质数量上接近组质量较差，矿物质和维生素多数达到标准要求，但钙、VB12，VA等摄入量仍属不足。膳食指南内容（2007）： （1）食物多样，谷类为主，粗细搭配；

23、（2）多吃蔬菜水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料。（9）如饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生的食物。2、 论述外周静脉营养和中心静脉营养各有何特点？、实施的方法不同：外周静脉营养选用病人上肢或下肢的浅静脉，用7号头皮针或留置或输完后拔针，次日再选用其他静脉。中心静脉营养是选用病人的上腔静脉或下腔静脉，用穿刺或切开静脉插管进入。、实施的时间不同：外周静脉营养可用于7-10天短期营养支持。中心静脉营养可用于长期营养支

24、持、所用的制剂不同：外周静脉营养适用于输入等渗或稍高渗溶液。中心静脉营养适用于高渗溶液。另外，设备条件、并发症及费用等方面均有不同。3、 论述影响膳食中铁和钙吸收的因素？、影响铁吸收的因素有：食物中的三价铁不易吸收，抑制铁吸收的因素有：草酸、植酸、植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙）。铁的吸收还受体内铁需要程度的影响 。促进铁吸收的因素有：VC，果糖，氨基酸，肉类，血红素铁等。、影响钙的吸收的因素有：维生素的缺乏，如植物中植酸盐、草酸盐、纤维素；许多疾病如吸引不良综合症，肝硬化，慢性肾功能衰竭和糖尿病，性别因素及体内激素的变化等诸多原因均可影响钙的吸收；钙剂制本身的溶解度，吸收率，含量也是

25、影响钙吸收的原因之一.4、论述慢性肾功能衰竭的饮食治疗原则？ P572总结归纳5、论述营养与冠心病的关系？ P5576、试述世界范围内，膳食结构的类型及营养构成特点，并阐明我国居民现存主要营养问题。答：（1）、动植物食物平衡：能量、蛋白质、矿物质、维生素平衡；（2）、以动物性食物为主：高能量、高蛋白质、低膳食纤维；（3）、以植物性食物为主：高碳水化合物、蛋白质、。 易缺乏矿物知和。（4）、地中海膳食结构：以不饱和脂肪酸为主，优质蛋白质、矿物知、维生素等食物均衡。我国居民主要营养问题：（1）、营养不良的问题依然存在，缺乏钙、铁、矿物质、维生素和优质蛋白质的缺乏等，还有一些地方性疾病；（2）、营养

26、过剩、脂肪摄入过多、谷类食物摄入较少导致的肥胖、高血压等心血管类和糖尿病等慢性疾病增多，出现了“营养盲”，不知道怎么吃、吃什么、吃多少，缺乏科学膳食行为成了普遍存在的问题7、论述为何提倡母乳喂养？答：对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。（1）母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要:含优质蛋白质：乳白蛋白与酪蛋白的比例为8:2，优于牛乳，白蛋白在胃内形成较稀软之凝乳，易于消化吸收。母乳还含有较多的牛磺酸，能满足婴儿脑组织发育的需要。含丰富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不饱和脂肪酸为主，并含有脂酶，易于消化吸收。母乳中还含有一定量花生四烯酸(ARA)和二十二碳六烯

27、酸(DHA)，可直接供给婴儿以满足脑部及视网膜发育的需要。含丰富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在肠道可促进钙的吸收，并经细菌分解转变成乳酸，降低肠道的pH以诱导肠道正常菌群的生长，从而有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖，有利于婴儿肠道的健康。母乳中钙含量约为30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，可满足婴儿对钙的需要，而且这也与婴儿的肾溶质负荷相适应。母乳中其它常量元素和微量元素齐全，含量可满足婴儿生长发育的需要而又不会增加婴儿肾脏的负担。乳母膳食营养充足时，婴儿在前6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳喂养儿应在出生24周后补充维

28、生素D和多晒太阳。（2）母乳(尤其是初乳)含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。母乳中特异性免疫物质包括细胞和抗体，非特异性免疫物质包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体、C3及双歧杆菌因子等。（3）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。此外，婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原。（4）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。8、试述如何为婴儿添加辅食？（1）婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至812个月龄完全取代母乳较为适宜。因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏

29、危险性但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良。（2）添加辅食应循序渐进。从食物的品种上，婴儿首先添加的辅食通常是谷类及其制品，然后是蛋黄、鱼类、细嫩的蔬菜等，再后是肉类、全蛋、豆类等；最后过渡到较易消化的普通家庭食品。（3）辅食的添加应从稀到稠；从细到粗。从食物的数量上应从少到多。添加辅食时还需注意在增加从未吃过的新食物时必须先试一种，试习惯后再试另外一种，不能同时添加几种新食物。婴儿对食物的适应能力和爱好具有较大的个体差异，辅助食品开始添加的月份和数量增加的快慢应根据具体情况灵活掌握。9、 论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。（1）黄曲霉毒素对食品的污染：世界各国的农产品

30、普遍受到黄曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最为严重。基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。（2）黄曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。（3）预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。具体措施如下：食品防霉：控制粮粒的水分，注意低温保藏和通风。去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20g/kg；大米、其它食用油不得超过10g/kg；其

31、它粮食、豆类、发酵食品不得超过5g/kg；婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。10、论述目前我国保健食品的生产经营中存在哪些主要问题？（1）在标签、说明书和广告宣传上夸大宣传保健功能。虽然所有的合法保健食品的产品说明书都经过卫生部审批，但少数企业为了吸引消费者，经常有在标签、说明书和广告宣传上擅自夸大功能宣传的问题。这些夸大宣传主要有以下形式：一是非法宣传其保健食品具有疗效，误导消费者；二是超过该产品所审批的功能范围夸大宣传。（2）擅自更改经过批准的产品配方问题。部分保健食品生产企业为了增强产品的功效或降低产品成本，不按卫生部批准的产品配方组织生产，更改原配方原料的品种、比例，甚至在产品中加入药物以增强功效作用。（3）生产工艺落后、管理水平不高、产品质量得不到保证。少数保健食品生产企业生产条件落后，又缺乏有效的管理手段，使生产的产品卫生指标或质量达不到要求。（4）市场存在未经批准而非法宣传保健功能的食品和假冒批准文号的非法保健食品。对这类产品可以统称为假冒保健食品。制售假冒保健食品的行为违反了食品卫生法，是应当坚决制止的。11、试述葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么？（1）特点：季节性，全年皆可发生，多见