屠宰企业资质等级要求.docx

1、屠宰企业资质等级要求屠宰企业资质等级要求1、范围2、本标准规定了定点屠宰厂 （场）的资质等级划分和等级评定条件。3、本标准适用于依照国务院生猪屠宰管理条例设立的生猪定点屠宰厂（场）的资质等级评定。3、规范性引用文件列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。 凡是注日 期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版 均不适用于本标准， 然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否 可使用这些文件的最新版本。 凡是不注日期的引用文件， 其最新版本 适用于本标准。GB 12694 肉类加工厂卫生规范GB 50317 猪屠宰与分割车间设计规范GB/T17237 畜类屠宰加工通用技术

2、条件GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 17236 生猪屠宰操作规程GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程GB 9959.1 鲜、冻片猪肉GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉GB/T 9959.3 分部位分割冻猪肉GB 18406.3 农产品安全质量 无公害畜禽肉安全要求GB/T 20799 鲜、冻肉运输条件GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB 13457 肉类加工工业水污染物排放标准GB/T 20094 屠宰和肉类加工厂企业卫生注册管理规范NY/T909 生猪屠宰检疫规范3术语和定义列术语和定义适用于 SB/T 10396 的本部分3.1生猪定点屠

3、宰厂（场） , 依照国务院生猪屠宰管理条例设立 的生猪定点屠宰厂（场）。3.2资质等级 是对生猪定点屠宰厂 （场）所具备定点屠宰的基本要求和各项屠宰条 件所达到的程度进行等级划分，用“ A”来表示等级。4资质等级认定的依据和等级划分4.1资质等级认定依据 依据包括基本要求、设计和环境、设施和设备、屠宰与分割工艺、检 验检疫、质量控制、产品运输、产品质量八个方面要求。4.2AAAAA级、等级划分 生猪屠宰厂（场）资质等级用 A 级表示，由高到低分为：AAAA级、AAA级、AA级、A级。5A 级生猪屠宰厂（场）要求5.1基本要求5.1.1生猪屠宰设计规模应达到30头/h以上，年生猪屠宰数量应达到

4、4 万头以上。5.1.2依法开展生产经营活动， 依法取得生猪定点屠宰证书、 工商营 业执照、动物防疫合格证、排污许可证等。5.1.3厂区不应兼营、生产、存放有碍肉品安全的其它产品；不应在 生猪屠宰间屠宰其他种类的畜禽。5.1.4应配备与屠宰加工规模相适应的， 经培训考核合格、 依法取得 健康合格证明的屠宰技术工人和 7 名以上具备中专以上或同等专业 水平的肉品检验人员。5.1.5屠宰的生猪应具有免疫标志和产地动物卫生监督机构出具的 动物检疫合格证明。5.2 设计和环境5.2.1 厂（场）的设计应符合 GB12694、GB/T17237、GB50317 的相 关规定要求5.2.1.1厂址周围应有

5、良好的环境卫生条件。厂区应远离受污染的水 体，并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他 产生污染源的地区或场所。521.2厂址远离水源保护区和饮用水取水口，水质符合 GB5749规定要求5.2.1.3生产作业区应与生活区分开设置； 运送活猪与成品出厂不得 共用一个大门，厂内不得共用一个通道。5.2.1.4生产区各车间的布局与设施必须满足生产工艺流程和卫生 要求。一般应按待宰、屠宰、分割加工、冷藏的顺序设置。5.2.1.5厂内清洁区与非清洁区应严格分开。清洁区、非清洁区生产 人员的更衣室、休息室、淋浴室、厕所等应分开布置；各区生产人员 进入各自生产区时不得相互交叉。5.2.1.6

6、化制间、锅炉房与贮煤场所、污水与污物处理设施应与分割 肉车间间隔一定距离，并位于主风向下风处。5.2.2 厂区环境5.2.21 厂区的路面、场地应平整、无积水。主要道路及场地宜采5.2.3用混凝土或沥青铺设。处应设置与门同宽、长不少于3.00m、深（0.100.15 ） m且能排放消毒液的车轮消毒池。5.3 设施和设备5.3.1 设施5.3.1.1生猪接收区应设有车辆清洗、 消毒设施和卸猪站台、 赶猪道等设施。5.3.1.2生猪屠宰应有待宰间、隔离圈、屠宰间、急宰室、无害化处理间、检验检疫工作室、消毒药品存放室等。5.3.1.3待宰间建筑面积应在200山2以上，待宰间内赶猪道宽不应小5.3.1

7、.5屠宰车间应有赶猪道、刺杀放血间、烫毛脱毛（剥皮）间、 胴体加工间、副产品加工间、寄生虫检疫室等。车间内各加工区应按 生产工艺流程划分明确，人流、物流互不干扰，并符合工艺、卫生及 检验要求。5.3.1.6门窗应采用密闭性能好、不变形、不渗水、防锈蚀的材料制 作。车间内窗台面应向下倾斜 45，或采用无窗台构造。无局部积水。车间排水坡度不应小于 2%。间合建在一起时，中间应设隔墙。5.3.1.9 急宰室、无害化处理间的地面排水坡度不应小于 2%。出入口处应设置便于手推车出入的消毒池。消毒池应与门同宽、长不少于2m深0.1m，且能排放消毒液。5.3.1.10 屠宰间、急宰室、无害化处理间、卫生间内

8、应设置与生产 能力相适应的非手动式洗手、消毒设施。531.11在屠宰、急宰、无害化处理等场所，应配备带有 82 C以上热水的供应设施或具有同等消毒效果条件的工具和设备清洗消毒 装置。5.3.2 设备应配备猪屠体清洗装置、电致昏器、悬挂输送机、浸烫池、应有病猪或不合格肉品专用轨道及密闭不漏水的病猪专用 运输工具。5.3.2.4宰后检验各操作点的操作区域长度应按每位检验人员不小 于 1.5m 计算，检验操作点处轨道平面的高度和踏脚台高度应适合检 验操作的需要。5.3.2.5屠宰设备的位置应便于安装、维护和清洗消毒，并符合生猪 屠宰工艺流程要求。5.3.2.6接触产品的设备、工器具和容器应采用无毒、

9、耐腐蚀、不生 锈、易清洗消毒、坚固的材料制成。5.4屠宰工艺5.41 屠宰的工艺布置必须符合兽医卫生检验程序和操作的要求。5.4 2生猪屠宰加工工艺流程 ,应按生猪验收、待宰、冲淋、致昏、刺杀放血、烫毛、脱毛（剥皮）、清洗、修整、编号、雕圈、开膛、取内脏、清洗、去头、去蹄尾、摘三腺、劈（锯）半、修整、分级的工序设置。5.43 从致昏到刺杀放血的时间应符合现行国家标准生猪屠宰操作规程GB/T17236的规定。5.44 放血轨道距地面的高度不应小于 3.5m。5.4 5 从刺杀放血处到猪屠体浸烫（或剥皮）处，应保证放血时间不少于 5min。5.5 检验检疫5.5.4生猪宰后肉品品质检验岗位设置，应

10、为头部检验、体表检验、 内脏检验、胴体初检、二分胴体（片猪肉）复验和可疑病肉检验的操 作点、检验结果盖章。5.5.5头部检验操作点应设置在放血工序后或在体表检验操作点前。5.5.6 检验后一般性疾病肉品的处理应按 GB/T 17996 规定处理；其 他病害猪（肉）处理应符合 GB 16548规定的要求。5.5.6产品每年应按照GB9959.1标准中的指标要求，委托有资质的检验机构进行一次以上的检测。5.5.7 应有瘦肉精等检测能力， 配套的检测设备包括均质器和加热装 置或离心机及检测卡。5.6质量控制5.6.1应设有与生产能力相适应的质量管理部门；建立完善的保证肉 类食品安全的管理制度和记录。

11、5.6.11 管理制度包括：生猪进厂（场）检查登记制度、生猪屠宰 和肉品检验管理制度、 生猪屠宰证、 章和标志牌的保管和使用管理制 度、不合格品管理制度、质量追溯和召回制度、信息报送制度、上岗 人员资格培训制度、从业人员健康管理制度。5.6.12 记录主要包括：宰前检验记录、生猪送宰交接记录、生产 记录、宰后检验结果记录、产品销售台帐、车间环境和设备消毒记录、 病害猪（肉）处理通知单、生猪屠宰证和章管理档案、上岗人员资格 培训记录、人员健康管理档案，无害化处理记录包括：病害猪无害化 处理记录、病害猪产品无害化处理记录、 待宰前死亡生猪无害化处理 记录。5.6.1 3 各项原始记录保存两年以上。

12、5.6.2应在屠宰车间显著位置明示生猪屠宰操作工艺流程图和肉品 品质检验工序位置图。5.6.3不合格产品应做标记，防止与其他肉类及人员发生交叉污染。5.6.4生猪产品未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的， 得出厂（场）。5.7产品运输5.7.1生猪和生猪产品的运输应当使用不同的运载工具， 运输片猪肉 应当使用封闭和设有吊挂设施的专用车辆，不得敞运。5.7.2运输的生猪产品应有检疫和肉品检验合格验讫印章， 并附有动 物产品检疫和品品质检验合格证明。5.7.3装卸肉品的容器、工具应当对人体安全、无害，保持清洁，不 得将肉品与有毒、有害和有不良气味物品一同运输。5.8产品质量 生猪屠宰产品质量

13、应符合 GB9959.1标准中的规定要求。6 AA 级生猪屠宰厂（场）要求 资质条件除符合 A 级条件外，还必须达到以下要求：6.1基本要求6.1.1生猪屠宰设计规模应达到70头/h以上；年生猪屠宰数量应达到 10 万头以上。6.1.2 肉品检验人员应不少于 9 人。6.1.3 应有厂（场）注册商标6.2 设施和设备621待宰间建筑面积应在400 以上，隔离间面积应在 5 以上， 屠宰车间建筑面积应在800 以上。6.2.2具备与生产相适应的晾肉间、结冻间和冷藏间。6.2.3生产冷却肉，应设有专门的冷却间和冷却设备。6.2.4预冷间、结冻间、冷藏间应安装温度和湿度自动显示装置。6.3屠宰工艺

14、应有冷却、结冻、冷藏工序。6.4检验检疫6.4.1检验应采用胴体与内脏统一编号的对照方法进行。6.4.2应设置化验室，开展肉品中挥发性盐基氮、水分含量的测定。6.5质量控制6.5.1应有预冷间、结冻间、冷藏间的温度、防霉、防鼠和产品质量 管理制度和记录。6.5.2预冷间、结冻间、冷藏间的温度应控制在：预冷间：0C-4C,结冻间：-23C以下，冷藏间：-18C以下的范围内。6.5.3冷藏库内不得存放有碍肉品卫生的物品， 同一库内不得存放相 互污染或串味的食品。6.6产品运输6.6.1鲜猪肉运输给零售商的过程中， 在常温条件下运输时间不得超 过4h;在0C 4C条件下运输时间不得超过12h。6.6

15、.2冻猪肉装运前应将产品中心温度降低至-15C或者更低。7 AAA 级生猪屠宰厂（场）要求 资质条件除符合AA级条件外，还必须达到以下要求:7.1基本要求7.1.1生猪屠宰设计规模要达到120头/h以上，年生猪屠宰数量应达到 15 万头以上。7.1.2 肉品检验人员应不少于 12人。7.1.3 应有品牌专卖店。7.2 设计和环境 厂内应在远离屠宰与分割车间的非清洁区内设有畜粪、 废弃物等的暂 时集存场所，其地面、围墙或池壁应便于冲洗消毒。运送废弃物的车 辆应密闭，并应配备清洗消毒设施及存放场所。7.3 设施、设备731待宰间建筑面积应在700 以上，隔离间面积应在 8 以上，屠宰车间建筑面积应

16、在1000 m以上，分割车间建筑面积应在 700 m独设置门直通室外。7.3.4屠宰车间应采用悬挂输送机刺杀放血， 悬挂输送机轨道面距地 面的高度不应小于 3.50m。挂猪间距取 0.8m。7.3.5从刺杀放血处到猪屠体浸烫（或剥皮）处，应保证放血时间不 少于 5.00min。7.3.4生猪致昏应采用三点式致昏器或二氧化碳致昏法。7.3.5采集食用猪血时，应配置中真空放血设备。7.3.6分割车间应设有预冷间、分割剔骨间、包装间、包装材料间、 容器与工具清洗消毒间。分割剔骨间、容器与工具清洗消毒间，应配 备带有82 C以上热水的供应设施或具有同等消毒效果条件的工具、设备清洗消毒装置。7.3.7屠

17、宰车间及分割车间室内排水沟与室外排水管道连接处，应设 水封装置，水封高度不应小于 50mm。7.3.8屠宰与分割车间内各加工设备、 水箱、水池等用水设备的泄水、 溢流管不得与车间排水管道直接连接，应采用间接排水方式。7.3.9预冷间、结冻间、冷藏间应配备温度、湿度自动控制和记录装 置。7.4 分割加工工艺7.4.1分割加工应采用以下两种工艺流程：741.1原料二分胴体（片猪肉）快速冷却7平衡7二分胴体（片猪肉）接收分段7剔骨分割加工7包装入库。741.2原料二分胴体（片猪肉）预冷7二分胴体（片猪肉）接 收分段7剔骨分割加工7产品冷却7包装入库。7.44.1.3原料（二分胴体（片猪肉）先冷却后分

18、割时，原料应 冷却到中心温度不高于7C时方可进入分割剔骨工序。原料先预冷再 分段剔骨分割时，分割肉产品应冷却到 7C时方可进入包装工序。7.5检验检疫7.5.1生猪检验检疫应与屠宰同步进行。7.5.2 化验室具有开展 GB 9959.2 中的微生物指标要求的检测能力。7.6质量控制割车间温度湿度记录。7.7 产品运输温度保持在-15C或更低。7.7.2 在冻猪肉产品运输到销售终端过程中，产品中心温度应保持-12C以下。7.7.3冷藏车应配有温度自动调控和记录监控装置。7.7.4应有冷藏车温度检查记录。7.8 产品质量 产品质量应符合 GB/T9959.2 和 GB/T9959.3 标准中的规定

19、要求。8 AAAA级生猪屠宰厂（场）要求资质条件除符合AAA级条件外，还必须达到以下要求:8.1基本要求8.1.1生猪屠宰加工设计规模要求达到 300头/h以上，年生猪屠宰数量应达到 40 万头以上。8.1.2企业屠宰的生猪来自企业的养殖基地场和与生猪养殖场（户） 的订单生猪的比例应占到30 %。8.1.3生猪屠宰加工企业应实行信息化管理，需配备服务器、电脑、 管理软件和其他配套实施设备等。8.1.4 肉品检验人员应不少于 15人。8.1.5肉品销售网络覆盖 5 个以上省级市。8.2 设施和设备821待宰间建筑面积应在2000山2以上，隔离间建筑面积应在15 m以上，屠宰车间建筑面积应在 20

20、00 m以上，分割车间建筑面积应在1500 m以上。8.2.38.2.4同步检验装置上的盘、 钩，在循环使用中应设有热水消毒装置。应有全自动低压高频三点式致昏机、 隧道式蒸汽烫毛、 预干燥 机和燎毛炉设备。8.3检验检疫 化验室具有开展 GB/T 9959.2 中 4.5 和 4.6 要求的检验能力。8.4质量控制 应建立产品质量安全信息追溯系统8.5产品运输8.5.1冷却肉装运前应将产品温度降低到 0 C - 4 C范围内。8.5.2冷却肉从冷却间到零售商的运输过程中，运输时间不得超过12小时、运输设备应能使产品中心温度保持在 7C以下.8.5.3冷藏运输车应配备GPS全程温度定位监控装置。

21、9 AAAAA级生猪屠宰厂（场）要求资质条件除符合AAAA级条件外，还必须达到以下要求:9.1基本要求9.1.1认定为四A级三年以上。9.1.2年生猪屠宰数量应达到 50万头以上。9.1.3屠宰的生猪来自企业的养殖基地场和与生猪养殖场 （户）的订 单生猪的比例应占到50%。9.1.4生猪产品销售网络覆盖 10个以上省级市。9.1.5获得出口食品生产企业卫生注册备案。9.1.6 肉品检验人员应不少于 18人。9.2 设施 分割车间建筑面积应在2000山2以上。9.3检验检疫 化验室具有开展 GB 18406.3 4.2 中有毒有害物质限量和 4.3 微生物 指标要求的检验的能力。9.4产品质量 产品质量应符合GB18406.3标准中的规定要求。参考文献中华人民共和国食品安全法中华人民共和国环境保护法中华人民共和国动物防疫法生猪屠宰管理条例生猪屠宰管理条例实施办法出口猪肉良好生产规范 GB/T22000-2006 食品安全管理体系 - 食品链中各类组织的要求