食品微生物学试题+答案.docx

1、食品微生物学试题+答案食品微生物学 试卷一、一、 填空题(1分/空20):1、 细菌一般进行 _ 繁殖,即 _。酵母的繁殖方式分为有性与无性两类,无性繁殖又可分为 _ , _ 两种形式,有性繁殖时形成 _ ;霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 _ , _ ;在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _ , _, _ ;放线菌以 _ 方式繁殖,主要形成 _ ,也可以通过 _繁殖。2、 微生物污染食品后,对人体造成的危害主要就是引起_与_。3、在酵母菌细胞结构中,_具有保护细胞及维持细胞外形的功能;_具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收与交换作用;_就是细胞进行生命活动,新陈代谢的场所;_就是呼吸酶

2、类的载体,细胞的能量供应站;_具有传递细胞遗传性状的作用。二、选择题(1分/小题20)1、革兰氏染色的关键步骤就是_a、结晶紫(初染) b、碘液(媒染)c、酒精(脱色 ) d、蕃红(复染)2、属于细菌细胞基本结构的为_a、荚膜 b、细胞壁 c、芽孢 d、鞭毛3、测定食品中的细菌总数常采用_a、稀释混匀平板法 b、稀释涂布平板法 c、显微镜直接镜检计数法4、干热灭菌法要求的温度与时间为_a、105,2小时 b、121,30分钟c、160,2小时 d、160,4小时5、微生物运输营养物质的主要方式_a、单纯扩散 b、促进扩散 c、主动运输 d、基团转位6、 Saccharomyces cerevi

3、siae有性繁殖产生_a、接合孢子 b、担孢子 c、孢囊孢子 d、 子囊孢子7、以高糖培养酵母菌,其培养基类型为_a、加富培养基 b、选择培养基 c、鉴别培养基 d、普通培养基8、 抗干燥能力较强的微生物就是_。a、酵母菌 b、霉菌菌丝 c、乳酸菌9、 产生假根就是_的形态特征。a、根霉 b、毛霉 c、青霉 d、曲霉10、配制1000ml的固体培养基需加琼脂_a、0、 b、27克 c、1520克 d、50克11、食品与饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”就是一种_方法。a、消毒 b、抑菌 c、灭菌 d、除菌12、 下列微生物器官耐温顺序为_a、营养体孢子芽孢 b、芽孢孢子营养体c、孢子营养体芽

4、孢 c、芽孢营养体孢子13、下列微生物能通过细菌滤器的就是_a、细菌 b、酵母菌 c、病毒 d霉菌14、下列不属于生长素类物质的就是_a、氨基酸 b、矿质元素 c、嘌呤碱基 d、维生素15、 E、coli就是_a、 G菌 b、G菌 c、 G G不定16、 在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为_a、竞争关系 b、猎食关系 c、拮抗关系 d、寄生关系17、下列因素影响微生物生长_a、 pH b、温度 c、水分 d、这些都就是18、细菌的生长曲线中,总菌数与活菌数几乎相等的就是_a、延缓期 b、对数期 c、稳定期 d、衰亡期19、罐藏食品的灭菌属于_a、消毒 b、灭菌 c、抑菌

5、d、商业灭菌20、 决定病毒感染专一性的物质基础就是_a、核酸 b、蛋白质 c、脂类 d、糖类三、判断题(1分/小题10)1、真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。2、肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。3、酒精消毒的最佳浓度为95%。4链霉菌就是霉菌,其有性繁殖形成接合孢子。5、污染了赤霉菌毒素的食品原料,经处理后仍可用于加工食品。6、子囊孢子就是半知菌纲霉菌的有性孢子。7、细菌产生芽孢就是细菌的一种繁殖方式。8、 放线菌与霉菌都具有营养菌丝与气生菌丝。9、肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。10、 自养菌可引起食品腐败。四、分析问答题:4、1、从变质罐头中检出酵母菌与霉菌时,试分析引起罐藏食品

6、变质的原因。(10分)4、2、 在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定与合适的PH环境中？(10分)4、3.根据您掌握的实验方法,在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中,将上述菌进行分离、鉴别。(20分)4、4、气调保藏食品的原理 (10分)试卷二、一、 填空题(1分/空20):1、 一般来说,氧化还原电位 (Eh) 值在 0、1V 以上,适宜 _性微生物的生长, +0、1V 以下,适合 _性微生物的生长。2、侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称_。3、微生物细胞的主要组成元素就是_。4、在营养物质的四种运输方式中,只有 _运输

7、方式改变了被运输物质的化学组成。5、干燥对微生物的作用,主要就是_。6、嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围就是 _。7、以有机物作为碳源与能源的微生物营养类型就是_。8、 根据细菌性食物中毒的病理机制,可将细菌性食物中毒分为_与_。9、化学物质对微生物的作用主要取决于_;也与_与_等作用条件有关。10、 丝状真菌的无隔菌丝就是由 _ 细胞组成,有隔菌丝就是由 _ 细胞组成。11、测 定 细 菌、 放 线 菌 的 大小, 一 般 以 _为 单 位, 而 测 定 病 毒 的大 小 则 以 _ 为 单 位。12、产生 芽 孢 的 杆 菌 主 要 有_属与_属。13、 液体培养基中加入

8、CaCO的目的通常就是为了_。二、选择题(1分/小题20)1、 实验室常用于培养细菌的温度为_a、4 b、 28 c、 37 d、 502、 病毒缺乏_a、增殖能力 b、蛋白质 c、核酸 d、独立代谢的酶体系3、 大肠菌群检测需进行证实实验,若发现乳糖管产气,革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌即表明_a.大肠菌群阳性 b.大肠菌群阴性 c.大肠菌群可疑4、 鲜奶室温贮存期间,由于微生物的活动将使奶中的PH值变化:_a.先下降 后上升 b、先上升 后下降c.先上升 后下降再上升 d、不上升也不下降5、 在下面哪种条件下,肉毒梭菌可能产生毒素_a.PH4、5-6, 好氧,37 b.PH 7、5-7、8,厌

9、氧,30c.PH 4、5-7,厌氧,37 d、.PH 3、5,好氧,306、 酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为_a.乳酸 b.乙醇 c.丁酸 d、.乙酸7、 自然界微生物主要分布在_中a.土壤 b.水域 c.空气 d、生物体8、 具有匍匐菌丝与假根的菌属就是_a.Rhizopus b.Mucor c.Penicillium d、 Aspergillus9、 两种微生物之间形成共生关系具有下列特性的就是:_a.形成一个特殊的共生体。 b.在生理代谢上各不相干。c.其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物。d、 其她微生物可以任意代替其中的一种微生物。10、 微酸环境下适宜生长的微生物就是_a.

10、细菌 b.酵母菌 c.放线菌 d、病毒11、 用3080%糖加工果品能长期保存,就是因微生物处于_环境中,引起质壁分离而死亡。a.高渗压 b.低渗压 c.等渗压 d、中渗压12、 使用高压锅灭菌时,打开排汽阀的目的就是_a.防止高压锅内压力过高,使培养基成分受到破坏b.排尽锅内有害气体c.防止锅内压力过高,造成灭菌锅爆炸d、 排尽锅内冷空气13、 细菌在哪一类食品上最容易生长_a.苹果 b.脱水蔬菜 c.谷物 d、鲜鱼与鲜肉14、 微生物细胞内部的 pH 值 _ 。a、 与外部环境的pH值相同 b、 近酸性c、 近碱性 d、 近中性15、 微生物生长所需要的生长因子(生长因素)就是:a、微量元

11、素 b、氨基酸与碱基c、维生素 d、 B,C二者16、 单纯扩散与促进扩散的主要区别就是:_a、物质运输的浓度梯度不同b、前者不需能量,后者需要能量c、前者不需要载体,后者需要载体17、 占微生物细胞总重量70%-90%以上的细胞组分就是:a、碳素物质 b、氮素物质 c、水18、 反硝化作用的最终产物_a、NH3 b、HNO3 c、N2 d、 HNO219、 琼脂在培养基中的作用就是_a、碳源 b、氮源 c、凝固剂 d、生长调节剂20、 下图就是噬菌体侵染细菌的示意图,噬菌体侵染细菌的正确顺序应就是:a、 BDAEC b、 ABCDE c、 BDEAC d、 DBAEC三、判断题(1分/小题1

12、0)1、 培养基中,伊红美蓝的作用就是促进大肠杆菌的生长.2、 大肠杆菌经革兰氏染色后在显微镜下可见为红色短杆菌。3、 酵母菌与细菌都就是单细胞生物,因此在细胞结构与组分上都就是相同的。4噬菌体可分为温与噬菌体与烈性噬菌体两种。5、 组成微生物细胞的化学元素来自微生物生长所需要的营养物质。6、 培养微生物时都必须人工加入碳源与氮源。7、 培养基中加入一定量 NaCl 的作用就是降低渗透压。8、所 有 的 黄曲 霉 都 产 生 黄曲 霉 毒 素 引 起 癌 症。9、 根霉菌的无性繁殖产生分生孢子, 有性生殖产生接合孢子10、 鞭毛就是细菌的“运动器官”,就是细菌生命活动所必需的。四、分析问答题:

13、4、1、 营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质,试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？(10分)4、2、 从微生物学角度分析低酸性的食品与酸性食品如要长期保存,应分别采取什么温度杀菌？为什么？(10分)4、3、 、Staphylococcus aureus与Escherichia coli的细胞壁在化学组成与结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？(10分)4、4、以下培养基:蛋白胨 20g 乳糖 10g 胆盐 5g水 1000ml PH7、47、6 1、6%溴甲酚紫酒精溶液0、6ml、 请说明该培养基所含成分的作用与功能。(20分)、按其营养成分

14、的来源,属何类型培养基？ 为什么？、按其物理状态,属何类型培养基？ 为什么？、按其用途,属何类型培养基？ 为什么？、此培养基在食品卫生检验中的作用就是什么？参考答案:1一、填空: 无性 无性 裂殖 分生孢子 芽殖 菌丝片断 裂殖 食物中毒 子囊 消化道传染病 子囊孢子 细胞壁 接合孢子 细胞膜 孢囊孢子 细胞质 分生孢子 线粒体 厚垣孢子(节孢子) 细胞核二、选择题: c、 c、 a、 c、 d、 b、 d、 c、 b、 b、 a、 b、 a、 b、 d、 c、 a、 b、 c、 b、三、判断题: 四、分析问答题:1、从变质罐头中检出酵母菌与霉菌时,试分析引起罐藏食品变质的原因。(10分)酵母

15、菌与霉菌的抗热性较差-4从变质罐头中检出酵母菌与霉菌,则引起罐藏食品变质的原因可能就是:a、罐头裂漏,被M污染(这些M的抗热性较差)。-2b、 罐头杀菌不完全(残留霉菌孢子) -2c、罐内真空度不够(霉菌只能在有氧的环境中生长)。-22、 在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定与合适的PH环境中？(10分) 原因:、 微生物分解基质中的蛋白质产氨,使PH值、有机酸盐,使PH值碳水化合物产酸,使PH值、 无机氮盐(生理酸性盐、生理碱性盐)-6在实践中可通过在培养基中添加KH2PO4、K2HPO4或CaCO3使微生物能处于较稳定与合适的PH环境中。-43.

16、根据您掌握的实验方法,在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中,将上述菌进行分离、鉴别。(20分)用稀释平板分离法进行分离。、在分离平板上,大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征基本相同难以区分(菌落灰白色,半透明,表面光滑湿润,有光泽。)枯草芽孢杆菌的菌落较干燥用Gram染色法染色镜检,可见:大肠杆菌、产气肠杆菌为G-,短杆菌。枯草芽孢杆菌为G+,长杆菌,有芽孢。根据以上特征可将枯草芽孢杆菌区分开来。、将其它菌 、在EMB平板上划线、培养。在EMB平板上E、coli 的菌落较小,呈紫黑色,有时有金属光泽。产气肠杆菌 大, 灰棕色。、接入葡萄糖、蛋白胨、水;蛋白胨、水;柠檬酸盐培养基

17、中做生理生化反应E、coli MR+;VP-;I+;C-产气肠杆菌 MR-;VP+;I-;C+4、气调保藏食品的原理 (10分)、在有氧的环境下,霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。而在缺氧 ,只有部分酵母菌与细菌能引起食品变质。、在有氧的环境中,因M的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。缺氧 ,由厌氧M生长引起的食品变质速度较缓慢。, 兼性厌氧M引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。即缺O2的环境中,a、可生长的M种类少;b、M生长的速度慢。在进行食品保藏时,可将食品储存在无O2环境(进行真空包装)or含高浓度CO2(4080%)的环境中,以防止or 减缓M引起的食品变质。参考答案:

18、2、一、填空: 好气 浓度 厌气 作用温度 温与噬菌体 作用时间 碳素 单 基团转位 多 抑制微生物生长 um 2530 nm 化能异养型 芽孢杆菌 感染型食物中毒 梭状芽孢杆菌 毒素型食物中毒 中与微生物代谢产生的酸二、选择题: c、 c. a. d、 c、 d、 b. b. d、 c、 a. a. a. d、 c、 a. a. d、 c、 a、三、判断题: 四、分析问答题:1、 营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质,试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？(10分)可以通过改变食品的理化性质(干燥、调酸、提高渗透压、加入防腐剂等)控制环境条件(低温、缺O2等)来抑制

19、M在食品上生长、繁殖,从而达到保藏食品,延长食品保存期的目的。2、 从微生物学角度分析低酸性的食品与酸性食品如要长期保存,应分别采取什么温度杀菌？为什么？(10分)引起低酸性食品变质的M主要就是一些嗜热性与抗热性较强的M。如芽孢杆菌属与梭状芽孢杆菌属的细菌 对低酸性食品须进行121高压蒸汽灭菌。引起酸性食品变质的M主要就是一些抗热性不强的无芽孢M及少数较耐热的芽孢菌。如酵母菌、霉菌与耐酸细菌(乳酸菌、明串珠菌)这些M的热死温度都在100左右用100的温度就可将它们全部杀死,因此酸性食品只须进行低温灭菌(沸水90-100)。3、 、Staphylococcus aureus与Escherichi

20、a coli的细胞壁在化学组成与结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？(10分)Staphylococcus aureus就是G菌;Escherichia coli就是G菌区别: 化学组成 结构磷壁酸 脂多糖 肽聚糖 脂肪 不分化的单层结构(肽聚糖层)Staphylococcus aureus 50% 2%Escherichia coli 510% 1122% 复杂的多层结构(内层肽聚糖层)(外层 脂多糖层)经革兰氏染色后Staphylococcus aureus呈兰紫色Escherichia coli 呈红色G-菌的细胞壁薄,脂肪含量高,肽聚糖少,经结晶紫、I2液染色,

21、乙醇脱色处理后,脂肪被乙醇溶解;使细胞壁的通透性增大。G菌易脱色复染呈红色。、G+菌的细胞壁较厚,细胞壁中肽聚糖含量高,细胞壁的通透性差。在乙醇的作用下,肽聚糖的网状结构收缩变得更紧密通透性进一步降低。G+菌细胞的结晶紫、I 2复合物不易被乙醇脱色去掉而保持初染色,呈兰紫色。4、以下培养基:蛋白胨 20g 乳糖 10g 胆盐 5g水 1000ml PH7、47、6 1、6%溴甲酚紫酒精溶液0、6ml、 请说明该培养基所含成分的主要作用。(20分)、按其营养成分的来源,属何类型培养基？ 为什么？、按其物理状态,属何类型培养基？ 为什么？、按其用途,属何类型培养基？ 为什么？、此培养基在食品卫生检

22、验中的作用就是什么？、 蛋白胨 氮源乳糖 碳源胆盐 选择性抑制剂溴甲酚紫 酸碱指示剂水 溶剂;参与代谢反应或提供代谢环境;恒温。PH7、47、6 适宜细菌生长、属天然培养基。因为培养基中蛋白胨、胆盐的组分与含量随生产批次的不同而有所不同(不稳定)。、属液体培养基。因为培养基中无凝固剂(琼脂)存在。、属选择培养基。因为培养基中的胆盐能选择性的抑制G菌的生长。G菌能在此培养基中生长。属鉴别培养基 因为培养基中的溴甲酚紫能指示菌体能否发酵乳糖产酸、此培养基在食品卫生检验中用于进行大肠菌群的检测。微生物学 试卷3、一、填空(1分/空20):1、 微生物细胞的主要组成元素就是_。2、细菌的基本形态为_

23、;_ ;_ 。3、 _就是人工配制,适合于微生物生长的营养基质。4、 液体培养基中加入CaCO的目的通常就是为_、5、霉菌细胞壁的主要成分为_。6、糖类物质就是异养型微生物重要的_与_、。7、 放线菌就是一种 生物,以 繁殖,就是生产 的主要微生物。8、细菌的呼吸酶存在于_上,酵母菌的呼吸酶存在于_中。9培养基应具备微生物生长所需要的五大营养要素就是_、_、_、_与_。10、 以有机物作为碳源与能源的微生物营养类型为_二、选择题(1分/小题20):1、酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为_a、乙酸 b、乙醇 c、乳酸 d、丙醇2、常用于消毒的酒精浓度为_a、30% b、70% c、95% d、

24、 100%3、制备培养基最常用的凝固剂为_a、明胶 b、硅胶 c、琼脂 d、纤维素4、原核生物细胞与真核生物细胞之间的相同点就是_ 。a、无核膜 b、细胞膜就是高度选择性的半透膜c、核糖体就是70S d、都就是二分裂繁殖5、酵母菌属于_微生物、a、好氧型 b、厌氧型 c、兼性厌氧型 d、微厌氧型6、 微生物分批培养时,在延迟期_a、 微生物的代谢机能非常不活跃 b、 菌体体积增大 c、 菌体体积不变 d、 菌体体积减小7、 属于细菌细胞基本结构的为_a、荚膜 b、细胞壁 c、芽胞 d、鞭毛8、以芽殖为主要繁殖方式的微生物就是_a、细菌 b、酵母菌 c、霉菌 d、病毒9、在放线菌发育过程中,吸收

25、水分与营养的器官为_a、基质菌丝 b、气生菌丝 c、孢子丝 d、孢子10、下列孢子中属于霉菌无性孢子的就是_a、子囊孢子 b、担孢子 c、孢囊孢子 d、接合孢子11、 下列物质属于生长因子的就是_a、葡萄糖 b、蛋白胨 c、NaCl d、维生素12、 、沼气发酵的主要产物为_a、 CO2 b、 CH4 c、 NH3 d、 H2S13、霉菌适宜生长的PH范围就是_a、 4、0 b、 4、06、0 c、 6、58、0 d、 8、014、接种环常用的灭菌方法就是_a、火焰灭菌 b、热空气灭菌 c、高压蒸汽灭菌 d、间歇灭菌15、下列不属于主动运输特点的就是_a、逆浓度 b、需载体 c、不需能量 d、

26、选择性强16、在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为_a、互生 b、共生 c、寄生 d拮抗17.高压蒸汽灭菌,常用的灭菌条件为_a、 7080,30分钟 b、 121,30分钟c、 160170,2小时 d、 100,30分钟18、 遗传学的经典实验“肺炎双球菌的转变”就是属于细菌基因重组的_a、转化 b、 转导 c、 接合19、下列属于单细胞真菌的就是_a、青霉 b、酵母菌 c、曲霉 d细菌20、 下列耐热能力最强的就是_a、营养细胞 b、菌丝 c、孢子 d、芽孢三、判断题(1分/小题10):1、 用BOD可表示水中能被微生物降解的有机物含量。2、分生孢子可由藻状菌纲的霉菌

27、产生。3、霉菌比细菌能在水分活性值较低的环境下生长。4、一个系统中,细菌数越高,在致死因素作用下,所需的杀菌时间越长。5、脂多糖就是G-菌细胞壁所特有的组成成分。6、微生物就是一群形体微小;结构简单的单细胞生物。7、噬菌体属分子生物。8、放线菌与细菌都属原核生物,而霉菌则属于真核生物。9、 培养基中加入一定量NaCl的作用就是降低渗透压。10酵母菌细胞壁的主要成份就是葡聚糖与甘露聚糖。四、分析问答题:1、以下培养基:NaNO3 2、 g K2HPO4 1、g KCl 0、5g MgSO4 0、5 gFeSO4 0、01 g 羧甲基纤维素钠 10 g 琼脂 2、0 g水 1000ml PH 自然、按其营养成分的来源,属何类型培养基？ 为什么？、按其物理状态,属何类型培养基？ 为什么？、按其用途,属何类型培养基？ 为什么？、此培养基在选育菌种中的作用就是什么？(12分)2、什么就是细菌的生长曲线？其变化有什么规律？(12分)3、Bacillus subtilis与Escherichia coli的细胞壁在化学组成与结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为