食物中毒.docx

1、食物中毒食物中毒根据国家卫生部公布的2000-2009年全国重大食物中毒通报资料, 10年累计中毒人数121 007 人, 死亡2 048 人。平均每年发生重大食物中毒330起, 中毒121 007 人, 根据2005 年底全国人口抽样调查的数据分析 , 罹患率为0. 91/ 10 万; 每年死亡205 人, 死亡率0. 016/ 10 万, 病死率为1. 69%。食物中毒起数、中毒人数呈逐年增多趋势, 详见表1。季节分布食物中毒一年四季均有发生, 但呈明显的季节性。表3 可见, 第三季度发生的起数、中毒人数、死亡人数均最多。这是因为7、8、9月份气温较高, 有利于微生物大量繁殖, 食品或食品

2、原料容易发生变质。再加上部分食品生产经营单位不严格按要求加工、贮存、运输和销售食品, 就容易导致微生物性食物中毒的发生。中毒场所分布表3 显示, 集体食堂和家庭聚餐属于食物中毒高发场所。集体食堂食物中毒人数最多, 死亡人数却最少, 仅占2. 64%, 集体食堂食物中毒死亡率低, 是因为集体食堂发生的食物中毒以细菌性中毒为主。这是集体食堂发生食物中毒的主要原因; 但由于集体食堂就餐人数多, 一旦发生食物中毒, 大多为群发性为主, 中毒人数多, 涉及面广, 影响大。而家庭发生食物中毒虽然人数不很多, 但发生起数和死亡人数却最多, 分别占到总数的40. 83%和80. 57%。农村地区的家庭聚餐,

3、成为发生食物中毒的高危场所。致病因素中毒原因不明是是有些责任单位不主动配合, 为逃避法律责任, 在调查人员到达现场前已作清理, 调查取证难以实施有效样品采集, 使所采样品失去真实性。中毒食物在原因食品中发生次数及受累人数均以动物性食品为最多, 植物性食品次之; 肉与肉制品和果蔬类食物殃及人数在两类食物中占首位, 病死率以植物性食品中的其他食物为最高( 5. 11%) 。化学性、有毒动植物食物中毒的病死率均明显高于微生物和不明原因食物中毒；有毒动植物与化学性食物中毒的病死率无明显差异。常见易中毒食物鲜木耳常见问题：鲜木耳与市场上销售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物质，如果被人体吸收，经阳光

4、照射，能引起皮肤瘙痒、水肿，严重可致皮肤坏死。若水肿出现在咽喉黏膜，还能导致呼吸困难。应对方法：新鲜木耳应晒干后再食用。暴晒过程会分解大部分“卟啉”。市面上销售的干木耳，也需经水浸泡，使可能残余的毒素溶于水中。鲜海蜇常见问题：新鲜海蜇皮体较厚，水分较多。研究发现，海蜇含有四氨络物、5羟色胺及多肽类物质，有较强的组胺反应，引起“海蜇中毒”，出现腹泻、呕吐等症状。应对方法：只有经过食盐加明矾盐渍3次（俗称三矾），使鲜海蜇脱水，才能将毒素排尽，方可食用。“三矾”海蜇呈浅红或浅黄色，厚薄均匀且有韧性，用力挤也挤不出水。海蜇有时会附着一种叫“副溶血性弧菌”的细菌，对酸性环境比较敏感。因此凉拌海蜇时，应放

5、在淡水里浸泡两天，食用前加工好，再用醋浸泡5分钟以上，就能消灭全部“弧菌”。这时候，你可以放心大胆地吃凉拌海蜇了。鲜黄花菜常见问题：含有毒成分“秋水仙碱”，如果未经水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能导致头痛头晕、恶心呕吐、腹胀腹泻，甚至体温改变、四肢麻木。秋水仙碱在体内氧化为氧化二秋水仙碱，0.54小时恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头疼、口渴、喉干。应对方法：干制黄花菜无毒。想尝尝新鲜黄花菜的滋味，应去其条柄，开水焯过，然后用清水充分浸泡、冲洗，使“秋水仙碱”最大限度溶于水中。建议将新鲜黄花菜蒸熟后晒干，若需要食用，取一部分加水泡开，再进一步烹调。如果出现中毒症状，不妨喝一些凉盐水、绿豆汤或葡

6、萄糖溶液，以稀释毒素，加快排泄。症状较重者，立刻去医院救治。变质生姜常见问题：生姜适宜放在温暖、湿润的地方，存贮温度以1215为宜。如果存贮温度过高，腐烂也很严重。变质生姜含毒性很强的物质“黄樟素”，一旦被人体吸收，即使量很少，也可能引起肝细胞中毒变性。人们常说“烂姜不烂味”，这种观点是错误的。霉变甘蔗常见问题：霉变的甘蔗“毒性十足”。霉变甘蔗的外观无正常光泽、质地变软，肉质变成浅黄或暗红、灰黑色，有时还发现霉斑。如果闻到酒味或霉酸味，则表明严重变质。甘蔗阜孢霉，串珠镰刀菌等产生的霉菌毒素10分钟48小时内引起头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、视力障碍；重者剧吐、阵发性痉挛性抽搐、神志不清、

7、昏迷，幻视、哭闹。误食后，可引起中枢神经系统受损，轻者出现头晕头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻、视力障碍等。严重者可能抽搐、四肢强直或屈曲，进而昏迷。如何应对：观其色、闻其味之后，如果发现有可疑，请一定不要食用。因为霉变甘蔗中含有神经毒素，而且还没有特效的解毒药。儿童的抵抗力较弱，要特别注意。长斑红薯常见问题：红薯表面出现黑褐色斑块，表明受到黑斑病菌（一种霉菌）污染，排出的毒素有剧毒，不仅使红薯变硬、发苦，而且对人体肝脏影响很大。这种毒素，无论使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破坏。因此，有黑斑病的红薯，不论生吃或熟吃，均可引起中毒。生豆浆常见问题：未煮熟的豆浆含有皂素等物质，不仅难以消化，还会诱发恶心、

8、呕吐、腹泻等症状。应对方法：一定将豆浆彻底煮开再喝。当豆浆煮至8590时，皂素容易受热膨胀，产生大量泡沫，让人误以为已经煮熟。家庭自制豆浆或煮黄豆时，应在100的条件下，加热约10分钟，才能放心饮用。还需注意，别往豆浆里加红糖。否则红糖所含醋酸、乳酸等有机酸，与豆浆中的钙结合，产生醋酸钙、乳酸钙等块状物，不仅降低豆浆的营养价值，而且影响营养素吸收。此外，豆浆中的嘌呤含量较高，痛风病人不宜饮用。生四季豆常见问题：四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等，是人们普遍食用的蔬菜。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，由于皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。此外，豆粒中还含红细胞凝

9、集素，具有红细胞凝集作用。如果烹调时加热不彻底，豆类的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒。四季豆中毒的发病潜伏期为数十分钟至数小时，一般不超过5小时。主要有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。病程一般为数小时或1-2天，愈后良好。若中毒较深，则需送医院治疗。应对方法：家庭预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟焖透就可以了。每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。另外，还要注意不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这

10、些部位含毒素较多。使四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。青番茄常见问题：青番茄含有与发芽土豆相同的有毒物质龙葵碱。人体吸收后会造成头晕恶心、流涎呕吐等症状，严重者发生抽搐，对生命威胁很大。应对方法：关键要选熟番茄。首先，外观要彻底红透，不带青斑。其次，熟番茄酸味正常，无涩味。第三，熟番茄蒂部自然脱落，外形平展。有时青番茄因存放时间久，外观虽然变红，但茄肉仍保持青色，此种番茄同样对人体有害，需仔细分辨。购买时，应看一看其根蒂，若采摘时为青番茄，蒂部常被强行拔下，皱缩不平。发芽土豆 毒素：龙葵素正常土豆中龙葵素的含量较少，为210mg%。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。

11、人一次食用0.20.4g 可发生中毒。毒性及症状：对中枢系统有麻痹作用，对红细胞有溶解作用。一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。预防：生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用；发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时。霉变的粮食、坚果 毒素：黄曲霉素毒性及症状：毒性极强的剧毒物，被公认为致肝癌物质，其中AFB1 致癌性最强。长期食用含有低水平黄曲霉毒素食物的人，其肝脏将受到损害食用被黄曲霉毒素污染严重的食品后可出现食欲减退、发热、腹痛、呕吐，严重者

12、23周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤粘膜黄染、腹水及肝功能异常等中毒性肝炎症状，也可能出现心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等症状。预防：拒绝霉变食物。果仁类( 苹果仁、杏仁、桃仁等) 毒素：氰甙毒性及症状：在消化道中遇水，经酶作用，产生氢氰酸，食入过量造成氢氰酸中毒。轻者表现为全身乏力，面色青灰，时有呕吐等；重者因呼吸功能衰竭而导致死亡。预防：关键是控制服食杏仁的量，不论是入药还是食用，不管是甜杏仁还是苦杏仁，每天不宜超过12 克。青皮红肉的海产鱼类( 鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等) 毒素：组胺和类组胺物质- - 秋刀鱼素。这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸

13、经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质- - 秋刀鱼素。毒性及症状：组胺中毒与人的过敏体质有关。中毒表现为局部或全身毛细血管扩张。潜伏期为数分钟至数小时，特点是发病快，症状轻，恢复快，少有死亡。主要症状为皮肤潮红，结膜充血，似醉酒样，头晕，剧烈头痛，心悸，有时出现荨麻疹。一般体温不高，多于12 日内恢复。预防：过敏体质的人不能食用；对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。河豚鱼( 龟泡鱼、乖鱼) 毒素：神经毒素，也称河豚毒素。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉(每年25 月份的河豚鱼毒性最强)，人就算不食内脏只食鱼肉，也会引起中毒。毒性及症状：河豚毒素对胃肠道有局部刺激作用，吸收后迅速作用于神经系统，阻碍神经传导，使神

14、经处于麻痹状态，严重者呼吸衰竭。豚鱼中毒一股在食后10 分钟至3 小时内发生，表现为：恶心、呕吐、腹痛或腹泻等胃肠症状，以及口唇、舌尖、指端麻木，眼睑下垂、四肢乏力、发冷，继而四肢肌肉麻痹等神经系统症状，最后因呼吸系统麻痹而死亡。预防：河豚鱼毒素耐热，一般烹调温度无法将其去除，盐腌或日晒也不能破坏，目前对河豚鱼中毒尚无特效解救药物。因此，我国食品卫生法第九条明令禁止生产经营含有微生物毒素超过国家标准的食品；水产品卫生管理办法也明确规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。食鱼胆中毒秋季正是淡水鱼丰收的季节，民间常有吃鱼胆治眼疾的习惯。但大量事实证明，食鱼胆可引起恶心、呕吐、严重腹泻、脱水，而致肝肾功能

15、衰竭，甚至死亡。导致鱼胆中毒的鱼类大多是淡水养殖的鲤科鱼类，如青鱼、草鱼、鲤鱼等。不管熟食、生食或鱼胆汁冲酒服用均有中毒危险。中毒严重程度与所食胆汁的量有关系，其预后则与抢救的迟早有关，若处理不及时，常因急性肾、肝等多器官功能衰竭而死亡。吃蟹中毒蟹虽具有蛋、肉、鱼等数鲜之美，营养丰富，人人爱吃，但食之不当，常引起上吐下泻等中毒症状。引起中毒的主要原因是吃死蟹、未洗净或未煮透的蟹及蟹的胃、肠、腮和心脏等。蟹死之后，蟹体内的病原微生物迅速繁殖引起蟹体腐败或因蟹体内的蛋白质自溶，引起蛋白质中多种氨基酸的分解而产生毒素；蟹体是肺吸虫的中间宿主及多种细菌寄生场所，尤其是蟹的胃、肠、腮、心脏易被污染和成为

16、寄生虫生长和细菌繁殖的载体。因此，要防止蟹中毒必须做到“死蟹；生蟹；未洗净、未煮透的蟹；蟹的胃、肠、腮、心脏等”四不吃。甲状腺中毒猪的甲状腺位于喉部甲状软骨的后方，呈棕红色，两叶连在一起。屠宰后，有时留在气管上，有时带在脖肉上。目前，有的个体屠户，特别是农村，宰后猪肉不经验疫检验，有时肉上还带有甲状腺。若人们误食猪（牛、羊）的甲状腺后，由其所含的甲状腺素引起中毒。甲状腺素的理化性质比较稳定，一般烹煮不易被破坏。一般人食用3 g 新鲜的甲状腺即可中毒，甲状腺会对人体基础代谢、中枢神经系统和心血管系统有影响，主要表现为头痛、眩晕、面部潮红、心悸呕吐、腹痛、腹泻、发热、脉搏增快而不规则等。重者出现高

17、热、昏迷、痉挛、脱发、脱皮、心衰、心绞痛等。预防：最好不要购买未经检验的肉类。对屠宰人员进行食品卫生法规的宣传和教育，屠宰加工时逐头摘除甲状腺。棉子油毒素：粗制生棉子油中含游离棉酚、棉酚紫、棉绿素等三种化合物。一些商贩为降低成本，在食用油中掺入生棉籽油。毒性及症状：棉酚对心、肝、肾等实质细胞及神经、血管以及生殖机能均有毒性。大量食用后，4h4 天内出现头痛、眩晕、乏力、恶心、呕吐、腹痛甚至可有胃肠出血等症状。夏季症状尤为突出。长期少量食用，将引起慢性中毒，主要表现为低钾血症、不孕症。预防：将食用油蒸炒后食用可减轻中毒症状。大麻油( 胡麻油) 毒素：主要有毒成分为带麻醉性四氢大麻酚，大麻二酚，大

18、麻酚等。毒性及症状：大麻油（胡麻油）中毒主要侵犯神经系统，一般大量食用后12h 发病，主要表现为先兴奋后麻痹，恶心、呕吐、口干、腹泻、四肢麻木及头晕等，重者则多语、兴奋、幻视、哭笑无常，而后转入昏睡、意识模糊、瞳孔散大。中毒病程短，症状在4872h 消失。预防：少量食用。菜籽油 毒素：芥子甙毒性及症状：在消化道内产生多种有害物质，引起甲状腺肿大，生育功能及肝功、肾功损害，甚至可导致癌症。预防：把油加热到冒烟可除去。副溶血性弧菌中毒副溶血性弧菌是一种分布极广的海洋性细菌，此种食物中毒主要与食鱼贝类海产品有关，特别是夏秋季节，食用带菌的黄鱼、海蛤、蟹类等发病率很高。该菌解体后放出的耐热性溶血素，在

19、100以下，加热10 min 不被破坏。中毒时主要表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛，大便多为黄水样，有时出现血水便或带有脓血和黏液，重者脱水、虚脱，甚至休克。预防：防止生熟食物的交叉污染，动物性食品一定要煮熟、煮透再吃。吃剩的鱼、海蛤等海产品及时冷藏，在食前应充分加热。夏、秋季在空气中暴露时间太长的水产品不要食用，以免中毒。肉毒梭菌毒素中毒肉毒梭菌繁殖后能产生肉毒毒素，该毒素属外毒素，毒性极强，对成人的致死量为0.00840.01mg，其死亡率在细菌性食物中毒中居第一位。人们食用了被肉毒毒素污染的食物后，毒素从消化道进入血液，并通过淋巴和血液循环作用于运动神经等。首先是头痛、眩晕、恶心、呕吐、腹痛

20、、腹泻，继而出现瞳孔扩大，光反射迟钝，复视等。重者呼吸、抬头困难，心力衰竭，严重者会出现呼吸麻痹而死亡。预防：肉毒梭菌为厌氧菌，按食品卫生法要求严格管理好罐头食品、火腿等腌腊食品的制作、包装、储存等。罐头鼓盖，色、香、味改变者，不能食用，也不能喂家禽家畜。沙门氏菌食物中毒常见中毒食物：动物性食品，如各种肉类、蛋类、家禽、水产类及乳类。常见于肉类，尤其是各种熟肉制品，如肉皮冻、熟内脏、猪头肉、剔骨肉、酱卤肉等。多由于对带菌食物加热不够或运输贮藏时再次被污染，在食用前又未被加热灭菌而造成。主要症状：发病初期有恶心、头晕、头痛、全身无力、食欲不振、出冷汗等，继而出现呕吐、腹泻、腹痛、体温上升等，体温

21、多在3839。腹泻一日数次至十余次，粪便的特点为恶臭，可带有黏液或血的黄绿色水样便。重症患者可出现嗜睡、惊厥、休克以至昏迷。预防措施：1、生熟食品的用具和容器分开使用。2、食品低温冷藏5以下，可使该菌受到抑制。3、食用市售熟肉制品之前最好再高温处理一次，杀死可能污染的细菌。4、禽蛋在食用前必须彻底煮沸8分钟以上，才能杀死内部沙门氏菌。痢疾杆菌食物中毒常见中毒食物：肉、奶等熟食。多因痢疾患者或带菌者的粪便污染了食品，污染了的水还可污染症状：突然出现剧烈的腹痛、呕吐、频繁腹泻，初期部分或全部水样便，以后在便中混有血液和黏液，可有里及后重、恶寒、发热，体温高者可达40以上，有的患者出现痉挛。预防措施

22、：1、痢疾患者和带菌者不应从事炊事操作。2、生熟食品的用具和容器分开使用。3、市售熟肉制品食用前最好在处理一次。4、生吃蔬果要洗净。副溶血性弧菌食物中毒常见中毒食物：主要是海产品以及蛋类产品（暴腌蛋品）、肉类食品（盐水肝等）、暴腌小咸菜及凉拌菜等。 症状:大多有腹痛、腹泻、腹泻物多为洗肉水样便，有些可出现脓血便，里急后重不明显，重症者不仅腹泻次数多（1030次/日），而且泻程长（13天）。恶心、呕吐不甚剧烈，且多出现在腹泻之后。此外，患者尚有发冷、发热、体温多在3839之间，同时伴有头晕、头疼、腓肠肌压痛，严重者甚至出现痉挛、脱水、休克和昏迷。预防措施： 1、不生吃水产品。生食海蜇等水产品宜用

23、40%盐水浸渍保藏，食用前再用清水反复冲洗，外加食醋或蒜泥搅拌等。制备完后立即食用，并注意食量要少。隔餐过夜的饭菜，食用前要回锅加工。2、食品要烧熟煮透，肉块要小，防止外熟内生。3、生熟炊具要分开，注意洗刷、消毒，防止生熟食物交叉污染。锌中毒毒素：锌及锌化合物。如误食过量的锌化合物或用镀锌容器盛酸性食物、水果会引起锌中毒。毒性：锌及锌化合物在酸性条件下转化为Zn2+, Zn2+使蛋白质沉淀导致中毒。症状：呈急性发病，潜伏期由几分钟至1h，恶心、持续性呕吐、腹绞痛、腹泻、口腔烧灼感伴随眩晕及于全身不适。严重者可因剧烈的呕吐和腹泻而导致虚脱。预防：1、禁止使用镀锌容器和工具盛放、煮制、加工、运输和

24、保存酸性食品，如果汁、果酱、番茄酱、酸牛奶、酸菜及食醋等用镀锌铁桶装牛奶也很危险。2、妥善保管各种锌化物，防止误食中毒。3、合理补锌：每日元素锌供给量标准为06 个月3mg，712 个月5mg，110 岁10mg，10 岁以上15mg。铜中毒毒素：治疗上应用硫酸铜过量、用含铜绿的铜器皿存放和储存食品、饮料或含醋食品、盐渍食品，在铜器皿中烹调, 在铜器皿中制茶以及有意无意吞服可溶性铜盐，返青粽叶也可引起中毒。毒性：铜可与溶酶体的脂肪发生氧化作用，导致溶酶体膜的破裂，水解酶大量释放引起肝组织坏死；也可由损伤红细胞引起溶血和贫血。症状：急性铜中毒的临床表现为急性胃肠炎，中毒者口中有金属味，流诞、恶心

25、、呕吐、上腹痛、腹泻，有时可有呕血和黑便，尿中出现血红蛋白，继而出现黄疸及心律失常，严重时可出现肾功能衰竭及尿毒症、休克。预防：慎用含铜绿的铜器皿存放和储存食品、饮料或含醋食品、盐渍食品，在铜器皿中烹调, 在铜器皿中制茶；鉴别有毒粽叶。铅中毒来源：1、食用含铅食品，如皮蛋、爆米花、铅质焊锡罐头食品、水果皮；食用含铅药物。2、使用不合格的彩釉餐具，当遇酸性食物时，质量差的产品就会有过量的铅、镉溶出到食物中。人如果长期食用铅、镉含量过高的产品盛装的食物，就会造成铅在血液中沉积。3、经常接触彩印的食品包装、油漆类物品、含铅化妆品、染发剂、被铅污染的衣物、汽车尾气、点含铅的蜡烛，特别是有香味的和慢燃的

26、蜡烛等。毒性：铅化合物的毒性取决于铅化合物在体内的溶解性，硫化铅毒性小，醋酸铅毒性大。成人服23g 引起中毒，50g 致死。铅中毒的危害主要表现在对神经系统、血液系统、心血管系统、骨骼系统等终生性的伤害上。症状：首先是局部的刺激现象，口腔、咽喉干燥，发热、疼痛、大量流涎、口腔粘膜变白；随之出现剧烈的恶心、呕吐，呕吐物常呈白色奶块状，有时还有血性呕吐物；腹绞痛，脸色苍白，大量出冷汗甚至休克。大便秘结，即有大便也多呈黑色。铅对神经系统的损害还引起腿部肌肉疼痛，痉挛；铅能破坏红血球引起贫血。预防：1、饮食上少食高铅食物，不能把报纸等印刷品用作食品包装，用食品袋盛装食物时，应避免袋上的字画、商标直接与

27、食物接触，特别是与酸性食品接触；蔬菜水果食用前要洗净，能去皮的尽量去皮，以防残留农药中的铅成分。2、在居住方面，尽量不要采用含铅油漆装饰家中的墙壁、地板和家具等。3、尽量选用无铅化妆品、染发剂等。4、不要在汽车往来多的道路附近散步。膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2 以上。5、适当补充维生素C、维生素D、维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等及吃些含驱铅食物牛奶、茶叶、海带、大蒜和洋葱、沙棘和猕猴桃等可促进铅的排出。卤水中毒来源：点制豆腐用卤水毒素：氯化镁、氧化镁毒性：使蛋白质凝固；大量吞服卤水可引起消化道腐蚀，镁离子吸收后，对心血管及神经系统均

28、有抑制作用。症状：盐卤对皮肤及口腔、食管、目的粘膜腐蚀作用很强烈，口服后即出现胃部烧灼感、恶心呕吐、口于、痉挛性腹痛、腹胀、腹泻，可伴有头晕、头痛、皮肤出疹等症状，临床表现主要有剧烈腹痛、烦躁、消化道出血、全身乏力、瞳孔散大、呼吸困难、紫绀、血压下降、尿少、尿闭，严重者可致昏迷，甚至呼吸麻痹和休克，以致循环衰竭而死亡。预防：避免误食卤水。农药中毒( 农残中毒) 中毒原因：食用刚喷洒过农药不久的瓜果蔬菜；食用由农药毒杀的家禽、鱼类等；误把农药当作酱油或食油而食用；把成盛放农药的容器盛放酱油、菜油、食物等引起中毒。毒物：最常见为有机磷农药中毒，包括甲胺磷、乐果、敌百虫、敌敌畏、杀螟松、稻瘟净等。毒

29、性：剧毒类甲拌磷、内吸磷、对硫磷；高毒类谷硫磷、三硫磷、二甲硫吸磷等；中等毒类敌百虫、乐果等；低毒类马拉硫磷、氯硫磷。症状：潜伏期0.510 小时，头晕、头痛、腹痛、流涎、痉挛、呼气有大蒜味。重者惊厥、昏迷、肺水肿及呼吸突然停止而死。预防：1、对可能受农药污染的瓜果、蔬菜，在食用前应用清水浸洗15 分钟以上，最好用淘米水浸洗，以更好降低农药含量。2、对于农药在喷洒瓜果、蔬菜后，应过安全期方可采集来加工食用。3、要加强农药管理，严防农药滥用或污染食物。亚硝酸盐中毒引起亚硝酸盐食物中毒的主要原因, 有以下几个方面:1、误食。多发生在建筑工地和餐馆。亚硝酸盐在建筑工地用于防交流剂加入水泥、锅炉水的软

30、化剂, 在食品业用于肉制品的发色剂, 但在国家标准中, 肉制品的亚硝酸盐含量是被强制限制使用的。由于亚硝酸盐的外观很像食盐、碱面、白糖和发酵粉, 因此常被人误用而引起中毒。亚硝酸盐存放无交接手续和明显标志, 新厨师不知道工业用盐与食盐的不同, 没有食盐时, 乱抓误用。食盐与亚硝酸钠从外观上看很相似, 且都有咸味, 烹调时误将亚硝酸钠当作食盐使用造成中毒的事件偶有发生。因此, 在使用前如有怀疑宜用下述的简易方法加以鉴别。首先食盐与亚硝酸盐的鉴别可以从外观上看, 食盐是白色不透明的结晶性粉末, 无挥发性气味; 亚硝酸钠一般是黄色或浅黄色的透明结晶体。也可用以下方法进行检验:( 1) 水验取5 克试

31、样放入瓷碗中, 加冷水250 毫克, 同时用手搅拌, 水温急剧下降的是亚硝酸钠。因为亚硝酸钠溶解时吸收的热量比食盐大, 而且吸热速度快。( 2) 酸碱性鉴别法在洗净的容器中用清水溶解样品后, 用pH试纸测溶液的pH。氯化钠是强酸强碱盐, 其水溶液为中性, 而亚硝酸钠为弱酸强碱盐, 因水解而使水溶液呈明显的碱性。2、熟肉加工不当。加工熟肉违规超量放发色剂亚硝酸盐。在肉类的加工过程中, 主要是使用亚硝酸钠。亚硝酸钠在肉类中的乳酸作用下会转化为亚硝酸。亚硝酸不稳定, 常温下就易分解, 可产生亚硝基。亚硝基极容易与肌红蛋白结合, 生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白。由于亚硝基肌红蛋白的结构十分稳定, 因而使这

32、些肉制品能持久地保持鲜红色。添加适量的亚硝酸盐, 不但使其呈鲜艳的红色, 还能改善制品的香味和鲜味。另外, 也能抑制某些细菌的繁殖, 从而抑制食品的腐败变质, 延长保质期, 是一种很好的食品添加剂。但同时, 亚硝酸钠又是毒性最强的物质之一, 必须严格控制在肉制品中的添加量( 我国食品添加剂卫生管理标准规定: 亚硝酸盐添加量一般为: 150PPM。制品残留量: 以亚硝酸钠计, 罐头不超过50PPM; 香肠、火腿肠等不超过30PPM。) , 并做到适量食用这些食品, 才能保证人体健康。3、进食大量含有硝酸盐、亚硝酸盐较多的蔬菜。在人们日常食用的许多蔬菜( 白菜、菠菜、芹菜、萝卜、黄花菜、荠菜等) , 在生长过程中大量使用含硝酸盐化肥,