食品安全手册第二次修改.docx

1、食品安全手册第二次修改餐饮服务食品安全管理手册鲁西肥牛（重庆）实业发展集团有限公司前言鲁西肥牛实业集团全体家人： “民以食为天，食以安为先”！抓好食品卫生安全是事关民生的大事，是构建和谐社会的有效措施，食品卫生安全是餐饮行业能否长久发展的“法门”！食品生产经营者作为食品卫生安全的第一责任人，必须提高认识，认真贯彻落实国家法规要求，生产制作出安全可靠健康优质的绿色食品。当前，我国食品卫生监督管理法规、制度正在日趋完善，重庆市正在创建“国家食品安全示范城市”。我们鲁西肥牛实业集团做为“亚洲品牌500强”企业，重庆市著名商标，必须始终以“改善百姓生活、强壮国人体魄”为宗旨，打造从农场到餐桌的健康美食

2、为己任！俗话说：“国有国法、行有行规”！我们必须清醒的认识到：餐饮企业必须在国家食品卫生安全管理大纲下建立一套适合自已的“标准统一、责任明确、制度健全、运转规范、风险可控”的食品卫生安全管理体系。只有这样，才能使集团食品卫生安全管理能力上一个新台阶，才能进确保人民群众“舌尖上的安全”！为此，我们精心制作了这本鲁西肥牛实业集团食品卫生安全管理手册，望集团各单位、各门店（加盟连锁门店）认真学习执行。一、全员宣传全员参与 - - - - - - - - - - 21.1食品安全概念与要求 - - - - - - - - - - 21.2食品安全宣传及标语 - - - - - - - - - - 2二

3、、日常安全管理 - - - - - - - - - - 62.1食品卫生公示栏 - - - - - - - - - - - 62.2制度建设 - - - - - - - - - - - 62.3从业人员培训及卫生管理 - - - - - - - - - - - 82.4加工场所环境卫生管理 - - - - - - - - - - - 112.5原材料管控与验收 - - - - - - - - - - - 162.6加工过程管理 - - - - - - - - - - - 212.7加工区物品定点定位 - - - - - - - - - - 232.8库房食品管理 - - - - - - - -

4、 - - - 252.9食品添加剂管理 - - - - - - - - - - - 272.10各项表格规范管理 - - - - - - - - - - - 302.11明厨亮灶 - - - - - - - - - - - 302.12中央厨房食品包装与留样 - - - - - - - - - - - 312.13餐厨垃圾及废弃食用油脂管理 - - - - - - - - - 32三、食品安全自查制度 - - - - - - - - - -33四、食品安全紧急预案 - - - - - - - - - - -34一、食品安全宣传篇（一）食品安全概念及要求1.食品安全的概念：食品（食物）的种植、养

5、殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以及导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。2.食品安全的要求：食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对的概念，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。食品安全既包括生产的安全，也包括经营的安全；既包括结果的安全，也包括过程的安全；既包括现实的安全，也包括未来的安全。（二）食品安全宣传1.各餐饮销售门店拥有透明厨房设备2.餐厅内就餐区张贴宣传海报（2张）、宣传标语(3个），若有楼道，可张贴4张海报 3.企业（公司）及各门店定期召开食品安全专题会议，教育培训

6、全体员工具备食品卫生安全意识，时刻把控食品卫生安全，杜绝食品事故。食品安全宣传标语1.食品安全共监督，健康生活同构筑。2.欲食天下鲜，安全记心间。3.食品安全关系你我他，安全食品惠及千万家。4.构筑食品安全“防火墙”，撑起人民健康“保护伞”。5.食者无虑、饮者无忧、监管有法、安全有保。6.勤查狠抓严把关，食品安全重于山。7.对食品安全多一点关注，为有限生命多一份负责。8.安全食品联万家，食品安全靠大家。9.齐心协力抓食品安全，真心实意保群众健康。10.食品安全共同监督，健康和谐人人受益。11.食品安全共同的心愿，社会和谐快乐的家园。12.增强食品安全意识，提高全民身体素质。13.少吃一口垃圾食

7、品，多享一年幸福人生。14.食品关乎生命，安全重于泰山。15.食品安全有保障，绿色消费享健康。16.手牵手维护食品安全，心连心构筑和谐家园。17.想要健康活到老，食品安全不能少。18.食品安全警钟长鸣，健康生活和谐温馨。19.千好万好食品安全为好，金贵银贵生命平安最贵。20.民以食为天，食以安为先。食品安全宣传海报以上图片贴在餐厅显眼处墙上，尺寸为120cm*55cm二、日常安全管理规范餐饮服务食品安全的日常管理包括：许可证及管理信息公示、制度建设、人员管理、环境卫生、原材料管理、加工管理、餐厨具消毒、库房管理、清洁用具摆放、食品添加剂管理等。（一）食品安全公示栏要求格式统一、在醒目位置公示。

8、公示内容：营业执照、食品经营许可证件、餐饮服务食品安全等级公告、从业人员健康证明、食品安全承诺、食品添加剂公示、食品安全管理员等7个方面内容。食品安全公示栏样式图（二）制度建设餐饮行业建立从业人员健康管理制度、原材料把控、食品安全自查与报告、食品加工过程与控制、加工场所及操作设备清洗和维修保养、食品存放与贮藏管理、废弃物处理等、以及食品安全事故紧急处理方案。各种制度及操作规范应在相应的位置公示上墙，便于从业人员按照制度执行，并严格按照制度执行管理。各项规章制度样式图（三）从业人员培训及卫生管理1.从业人员培训（1）从业人员必须认真学习食品安全法律法规，掌握本岗位的食品卫生操作要求，提高食品安全

9、意识，严格遵守各项卫生管理制度，明确食品安全责任。（2）专(兼) 职食品安全管理员、食品采购、仓管、加工等关键岗位负责人须接受相关食品安全法律法规、食品安全管理、食品安全知识等培训，并经考核合格后方可从事相关工作。（3）食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织岗位主管和从业人员(含新员工和临时工) 开展食品安全知识、會品安全事故、应急处置及职业道德培训，使员工熟悉、掌握相关食品安全要求及应知应会内容。（4）培训方式以集中授课与自学相结合，每年至少集中培训并考核一次。（5）建立从业人员食品安全知识培训、考核档案，将培训时间、内容考核结果等有关信息记录归档备查。（6）对不参加培训学习或考核不合

10、格者，应开展教育并考核。2.从业人员卫生管理（1）食品从业人员每年按时到行政部门指定卫生机构进行健康检查; 新员工必须取得有效的健康证明后方可上岗。（2）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病者，以及有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（3）建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常管理; 员工每天接受健康查询后方能上岗，身体不适时应主动向负责人报告，对有碍食品安全的从业人员应按规定处置。（4）员工应注意个人卫生，养成良好的卫生习惯; 操作食品前、如厕后、从事与食品无关的活动后，必须按规范洗净双手; 专间人员进入专间前

11、须二次更衣、洗手并消毒; 其他人员因工作需要进入专间，卫生要求同专间人员; 员工不得留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰物。（5）工作时不做影响食品卫生的动作，如抓头、抠鼻、挖耳、随地吐痰、对着食品打喷嚏、咳嗽、在工作服上擦手等; 不得在食品加工场所吸烟、饮食，不得穿着工作服如厕。（6）尝味后的勺、筷等不得再直接接触食品。 （7）保持良好的职业形象，规范穿戴清洁的工作衣、帽，头发梳理整齐置于帽内。餐饮人员晨检记录样式表从业人员健康证公示栏样式图（四）场所环境卫生、清洁工具及垃圾桶管理1.场所环境卫生管理（1）环境卫生包干到人，专人负责卫生打扫，坚持每天二次小扫除，每周一次大扫除,保持经营场所的整清。

12、（2）餐厅、包间要保持整清，门口及分隔玻璃明亮，照明良好; 墙角天花板、灯架无积灰、无蛛网、无吊灰。（3）未经消毒的餐饮具不得摆台上桌; 餐具摆台后、顾客就餐时不得清扫地面; 餐具摆台超过当餐时间尚来使用的要收回再洗消，（4）及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，剩余食品及时处理，保持整洁卫生。（5）厨房等操作场地整清干燥，无积水、无残渣; 墙壁、天花板、门盲等无污垢，工作台面、橱框内应保持清洁整齐，防止食物残留。（6）粗加工清洗水池做到动物性、植物性食品原料、水产品原料分开使用，并有相应标识; 上下水道通畅。（7）各类炊具餐具饮具按要求清洗消毒，定位摆放，不得使用未经洗消的抹布搽拭已消毒的餐饮

13、具。（8）冰箱内按规定存放食物，防止生熟荤素交叉污染，控制食品危险因素。（9）配备密闭垃圾桶、潲水桶，保持桶身干净无外溢、无渗出、无酸味、无污垢; 无特殊原因，垃圾、潲水应当天清除，不过夜，垃圾桶每天清洗，必要时消毒; 定时打扫排水道，不留污物，保持管道畅通。（10）厨房内无私人物品、无杂物和不清工用具等。（11）落实灭蚊蝇、老鼠、蟑螂及其孽生条件的措施，所有孔。洞、缝、腺应及时予以填实封闭，井保持整洁。2.清洁用具与垃圾桶管理（1）清洁用具清洗池，清洁用具悬挂，用线条规范放置位置，确定使用完后归位。附各类标识如下：（2）垃圾桶加盖定位，内套垃圾袋，垃圾桶内垃圾不能超过桶的3/4，每天倒每天清

14、洗。（五）原材料管控与验收1.负责食品验收人员应掌握食品安全法相关条款、食品卫生基本知识和感官鉴别技能。2.进货查验和记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。3.进货时须经验收的食品种类包括; 食品及食品原料; 食用农产品;4.查验以下相关证明:（1）抽查供货方公章的许可证、营业执照、产品合格证期文件复印件。（2）抽查有供货方公章(或签字) 的每笔购物凭证或送货单; 豆制品项提供专用送货单; （3）动物产品检疫合格证明原件;（4）加盖有供货方公章的进口食品同批次的卫生证书复印件;5.每批食品进货验收时重点注意:（1）货证相符; （2）运输过程有无交叉污染; （3）冷冻、冷戴食品应

15、为冷链运输，配备中心温度计抽查湿度是否符合要求; （4）食品，食品添加加剂标签及保质期; （5）感现检查不符合要求的食品坚决拒收; （6）冷冻食品应尽快进入冰箱，冷冻食品应保持冻结状态。6.食品入库前，核验所购食品与购物凭证是否相符，登记台帐，如实记录食品名称规格、数量、生产批号、保质期、供货商及其联系方式进货时间等内容。出库时应做好记录。入、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。7.不收不存腐败变质、霉变、有异味生血、污秽不清的食品。8.无食用记载的水产品、野味、食用菌类等，应了解其相关知识。确认对人体无毒无害时，方可验收入库。9.验收食品的工具应做到生熟分开。（六）加工过程管理加

16、工场所规范重点在于加工场所布局合理，加工流程达到生进熟出，安全防护到位，物品定位到点，标识标牌明示，日常跟踪检查等。1.厨房各门口处设置警示牌：厨房重地，非工作人员严禁入内，宾客止步等标语。2.各个加工间设门牌区分（粗加工区、切配区、小吃加工区、饮料制作区、食品库房、洗碗区、锅底区、蔬菜区等），专间专用。3.各个洗水池根据用途区分，专池专用；（洗手池、蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品清洗池） 洗手池旁张贴洗手方法：4.餐厨具消毒餐厨具必须经过有效清洗消毒后使用，消毒应做好消毒记录。盛装生食和熟食的容器必须分开，消毒后的餐具放置专用保洁柜保存。餐厨具物理消毒是采用高温蒸汽、煮沸、红外线方式等方法灭

17、杀餐具表面病原体的过程。化学消毒 不耐高温的餐具可使用漂白粉、氯亚明、高锰酸钾等消毒液浸泡。浸泡时一定要注意药液必须没过餐具；药液浓度要按规定要求，浸泡时间要充足，一般需1530分钟；浸泡后再用清水冲洗干净，最好用流水冲洗。清洗消毒池分为：一刮、二洗、三清、四消毒、五保洁餐具消毒柜（餐具消毒要求温度120保持10分钟以上）5.菜墩、冰箱、毛巾、操作台管理A菜墩管理：荤、素、熟菜墩子应分开使用，有明显标识。B.毛巾管理：荤、素、熟菜毛巾，清洁毛巾、餐具毛巾应分开使用，有明显标识。C操作台管理操作台应保持清洁，操作台面台下物品应实行定点定位管理；荤、素、熟菜操作台应分开使用，有明显标识。D.冰箱管

18、理：冰箱内生熟分开，物品摆放整齐；冰箱外张贴冰箱管理卡：(七)原料加工与烹餐供应制度1.加工烹饪前应认真檢查加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工烹饪。2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗; 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。3.易腐烂变质的食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷微。4.切配好的半成品应避免受到污染，与原料、成品分开存放，并应根据性质分类存放，在规定时间内使用。5.需要熟制加工的食品必須充分加熱，烧熟煮透，防止内生外熟;加工时食品中心温度应不低于75%。6.烹调后的食品要保洁存放，不得

19、与半成品、原料混放。7.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷蔽，冷却应在清洁区进行并标注加工时间等。8.不得回收已出品的食品(包括辅料)，剩余饭菜应及时冷藏存放，熟食品再加热仅限一次且应充分加热后供应。9.盛放调味料的器皿应保持清洁卫生，调料内无异物，使用后随即加善; 调味料使用完及时清洗，直接入口的调味料容器须消喜。10.凉菜加工要严格控制加工数量、存放时间、温度等因素，凉菜应当餐配制、改刀食品当餐供应，按规定做好食品留样记录。（八）加工区域物品定位1.整个加工区的设备、设施、工具做到定点定位放置，便于日常管理和提高工作效率。2.操作台上调料有遮有盖，散装食品入盒贴上标签。（九）库房食品管理食

20、品库房应隔地隔墙、分种类贮存食品，保持通风干爽、清洁，定期检查清理。不存放有毒、有害物品及杂物，库房有防鼠、防霉、防尘、防虫设施。库房内应完善货架标识、食品盒标识、不合格食品暂存区；食品货架可用线条划分物品存放位置。（十）食品添加剂管理1.使用食品添加剂符合GB2760标准要求，食品添加剂应按“五专”管理：专人采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账，并用使用记录（食品添加剂名称、使用范围、使用量）,除公司规定使用的食品酒加剂外，不得擅自使用添加剂目录中的其它品种。2.食品添加剂的存放应有固定的场所(或柜子)，标识“食品酒加剂”字样; 食品添加剂使用过程必须保留原包装。采用精确的计量。3.

21、食品添加剂的使用应符合国家有关规定，并有详细使用记录。4.不得以掩盖食品腐败、变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂; 不得固使用食品添加剂而降低食品质量和安全要求; 尽可能不用、少用食品添加剂，必须使用食品添加剂的，应在限量范围内使用。5.对接触食品添加剂的人员进行严格培训; 配备专用称量工具，严格按限量标准使用。6.自制火锅底料、自制饮料、自制调昧料中所使用的食品酒加剂质在食监部门备案后进行公示。（十一）各项记录表规范管理各项记录应有专门的地方存放，并定期归档保存，标识清楚。（十二）明厨亮灶实施明厨亮灶工程的餐饮单位，应向客人展示厨房内部的环境（明档玻璃透明，厨房视频终端）。（十三）中

22、央厨房食品包装与留样中央厨房食品包装及配送要求： 1.专间内操作应符合国家规定要求。 2.包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。3.用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。 4.配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。5.应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合国家规定要求。 6.运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。中央厨房食品留样：1.中央厨房食品

23、必须按要求留足100g,抽查食品取样后，盛放在己消毒的餐具中; 2.冷却后,必须用留样盒保存,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人; 3.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入 ，专用留样冰箱内; 4.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查; 5.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉; 6.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样无关食品；7.留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。8.留样样品，采集完成后应及时存放在5左右的冷藏条件下，保存48小时以上.不得冷冻保存。9.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时

24、提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品.影响或干扰事故的调查处理工作（十四）餐厨垃圾及废弃食用油脂管理1.按照餐厨垃圾处理管理办法及环境保护管理的有关规定设置油水分离器等设施，不得将餐厨废弃油脂直接排放到下水道。2.把好食用油进货关，达到可追溯性要求，杜绝不符合食品安全标准的食用油进入本企业。3.餐厨垃圾及加工过程中产生的废弃食用油服分类放置，容器加盖井有明显标识。4.餐解垃圾、废弃食用油脂必须按相关法律法规进行管理。5.餐厨垃圾废弃食用油质应被规定交由有资质的收运、处置单位进行处理: 并与其签订合同，不得销售或交由其它单位和个人。6.建立

25、餐厨废弃物收运、处置台账，详编记录餐厨废弃物的收取时间、数量、收购单位、联系人电话收货人签字等内容。三、食品安全自查机构与制度1.依照食品安全法第四十七条的规定，公司制定三级食品安全检查制度，定期对食品安全状况进行检查、评价，并给予相应的奖惩处理。2.餐饮门店部门主管按照食品安全规范化管理检查表有关内容每天二次开展自查。3.质检部按照门店格式化检查表有关内容原则上每月对餐饮门店进行全覆盖的食品安全例行巡查，并以书面形式将检查中发现的问题向董事长、餐饮总经理进行报告，对严重食品安全问题进行复查。4.营运部会同厨政、采购部、质检部按照食品安全现场检查评分表有关内容每季度一次对餐饮门店进行全面检查。

26、5.根据门店自查、质检部巡查、公司检查中发现的重点问题，对餐饮门店的食品安全状况每年年底进行一次汇总评估，分析问题主要原因，提出整改意见，并制定下一年度的工作目标。6.营运部、厨政部、采购部、质检部在各类检查过程中，应对发现的食品安全问题进行查处，根据问题的严重性分别给予当事人警告责令改正、开具处罚单，操作绸则详见公司餐饮门店食品安全处罚标准。四、鲁西肥牛食品安全应急预案为了有效应急处置门店内可能发生的食品安全事故，确保事故处理工作高效、有序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切实保障居民的生命安全，维护社区稳定，促进社区健康发展，特制订本方案。（一）领导机构与职责1机构设置：成立食品卫生安

27、全工作领导小组。组 长：集团总裁副组长：直营事业部总结理、连锁事业部总经理成员：质检经理、营运经理、采购经理、物流部经理、厨政部行政总厨、各品牌总厨、各个门店店长、厨师长。 （2）领导小组办公室设在总裁办，由总裁办主任负责日常工作的协调沟通，全面负责日常工作及领导小组交办的事宜。（3）医疗救护。由直营事业部安排专人负责，当发生食品卫生安全事故时，应立即向就近医疗机构发出医疗求援，拨打“120”医疗抢救电话，要及时果断将发病人员送到医院抢救，主动向医疗人员报告发病情况，同时第一上报镇主管领导，做好秩序维护等工作。2.机构职责（1）领导小组职责 统一指挥食品卫生安全事故处理，协调各方力量进行应急救

28、援，控制事态发展。统一组织事故善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复居民正常生活。（2）办公室职责 下发上级有关文件和公司制订的各种制度规定以及通知，指导店内相关岗位或人员实施应急处理预案。接到事故报告，立即向领导小组（组长）报告，随时掌握应急处理进展情况，协调各方关系，具体负责人员调度，组织后勤保障，保障应急处理工作的有序进行。根据工作计划和领导小组的指示，在社区有计划有组织地开展食品安全的宣传预防工作，并组织人员对开展工作的情况进行定期和不定期的检查，及时向领导小组反馈检查情况，提出阶段性工作建议。（二）日常工作开展1.完善制度。在上级下发有关制度和工作意见的基础上，要求对本店食品卫生安全制

29、度进行全面修订完善。2.强化督查。在领导小组的具体指导下，由办公室牵头，以项食品卫生制度落实为重点，结合社区其它安全工作，进行定期和不定期的督查，并把督查结果反馈给主管责任人。3.落实职责。厨师长为食品安全第一责任人，安全监督员为直 接责任人，分别在自己的岗位职责内负责。4.加强教育。加强对店员工的食品卫生知识的宣传教育，通过参加专题培训班、知识讲座等形式，明确从业人员必须取得培训合格证和体检合格证方可上岗。丰富卫生知识，增强卫生意识，提高自觉性和责任感。（三）事故应急处理1.报告制度。食品卫生安全事故发生后必须及时报告。 具体为：发现少量（5人以下）轻度症状（如呕吐、腹泻）及时向领导小组报告

30、，再由领导小组逐级报告；发现较严重 食品卫生事故（指出现严重食物中毒症状者或出现5人以上相同症状的群体发病情况），应立即向领导小组（组长）报告，由领导小组向上级部门报告，同时立即启动食品卫生安全应急预案。在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度。2.救援措施。一旦发生较严重居民食品卫生安全事故，由安全小组组长立即启动应急预案，按照预备方案，各就各位，组织救援行动。初步摸清症状，群体发病的还应彻查事故原因，排查发病人员，并建立动态性名册，防止遗漏。 3.医疗求援。发生较严重食品卫生安全事故，应立即联合社区卫生服务站及时采取措施实施治疗，同时向医疗机构和卫生防疫部门发出医疗求援，并拨打“120”医

31、疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救，主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。4.病源保护。发生较严重食品卫生安全事故后，应立即封存所食菜肴样品、可疑食品，以便及时查找致病原因。5.人员调度。事故应急处理人员由领导小组组长统一调度，办公室具体安排，必要时可向卫生防疫部门抽调人员支援事故处理。明确分工，落实职责，听从指挥，确保到位。6.信息公开。保障广大居民在事故发生和处理过程中的知情权。 7.及时、准确做好信息公开，并如实向上级汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。（四）事故责任追究1.对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。2.对事故瞒报、谎报和不及时