西式面点师国家职业标准.docx

1、西式面点师国家职业标准西式面点师1.职业概况1.1 职业名称西式面点师。1.2 职业定义运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工,制成西式风味面食、点心的人员。1.3 职业等级本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。1.4 职业环境室内、常温。1.5 职业能力特征手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。1.6 基本文化程度初中毕业。1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于240标

2、准学时;中级不少于200标准学时;高级不少于160标准学时;技师不少于120标准学时;高级技师不少于80标准学时。1.7.2 培训教师培训教师应具有较好的语言表达能力,具备西式面点的专业知识及相关知识、实际操作能力和教学经验,具有相应的职业资格证书。培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级或高级以上职业资格证书。培训高级和技师的教师应具有本职业技师职业资格证书。培训高级技师的教师应取得讲师以上专业技术职称或具有本职业高级技师职业资格证书。1.7.3 培训场地设备应有容纳20名以上学员的教室,有必要的教学设备和教学用具,室内卫生、照明、通风、防尘条件良好,符合国家安全、卫生标准。1.8 鉴定要求

3、1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。1.8.2 申报条件初级(具备以下条件之一者)(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。(2)在本职业连续见习工作2年以上。(3)本职业学徒期满。中级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。(3)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的,以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。高级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业中级职业资格证书后,连续从

4、事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。(2)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。(3)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生,连续从事本职业工作2年以上。(4)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的,以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。技师(具备以下条件之一者)(1)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。(2)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作8年以上。(3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生

5、,连续从事本职业工作满2年。高级技师(具备以下条件之一者)(1)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。(2)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。1.8.3 鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式进行。理论知识考试和技能操作考核皆实行百分制,两门皆达60分以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。1.8.4 考评员与考生配比理论知识考试考评员与考生的配比为115,技能操作考核考评员与考生的配比为15。1.8.5 鉴定时间理论

6、知识考试时间为90 min。技能操作考核初级、中级、高级的考核时间不少于180 min,技师、高级技师的考核时间不少于210 min。1.8.6 鉴定场所设备1.理论知识考场:要求有不小于20 m2的教室,并具有完整的桌椅、讲台、黑板等教学用具和良好的照明、通风条件。2.技能操作考场:要求有不小于40 m2的面点操作场地,具有配套的设备、工具(如冰箱、发酵箱、烤箱、微波炉、煤气灶等必要的设备,各种容器、烤盘、刀具、模具、擀面杖、面粉筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等)和相应的燃料、水、电资源。2.基本要求2.1 职业道德2.1.1 职业道德基本知识2.1.2 职业守则(1)忠于职守

7、,爱岗敬业。(2)讲究质量,注重信誉。(3)尊师爱徒,团结协作。(4)积极进取,开拓创新。(5)遵纪守法,讲究公德。2.2 基础知识2.2.1 饮食卫生知识(1)食品污染。(2)食物中毒。(3)各类烹饪原料的卫生。(4)烹饪工艺卫生。(5)饮食卫生要求。(6)食品卫生法规及卫生管理制度。2.2.2 饮食营养知识(1)人体必需的营养素和能量。(2)各类烹饪原料的营养。(3)营养平衡和科学膳食。(4)中国宝塔形食物结构。2.2.3 饮食成本核算知识(1)饮食业的成本概念。(2)出材率的基本知识。(3)净料成本的计算。(4)成品成本的计算。2.2.4 安全生产知识(1)厨房安全操作知识。(2)安全用

8、电知识。(3)防火防爆安全知识。(4)手动工具与机械设备的安全使用知识。2.2.5 西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话3.工作要求3.1初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前的准备（一）操作间的整理能清理干净工作台、地面、带手布环境卫生知识（二）个人仪表、仪容能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐个人卫生知识二、辅助原料的制作（一）原料初步加工能用挑选、去皮、过筛、溶化等方法初步加工原料1.主要原料知识和专业基础知识2.原料初步加工的工艺方法和注意事项（二）调制奶油酱和黄油酱能用调、拌、搅打等方法调制奶油酱和黄油酱调制奶油酱、黄油酱的工艺方法和注意事项三、调 制 面 团（一）调制混酥面

9、团能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻1.调制混酥面团、清蛋糕面糊、果冻的一般用料、工艺方法、原理和注意事项2.蛋液搅打程度与鸡蛋质量、搅打时间的关系（二）调制清蛋糕面糊（三）调制果冻（四）调制面包面团能独立调制软质甜味面包面团软质甜味面包面团的调制方法和注意事项四、成 型（一）混酥制品的成型能借助工具、模具，用擀、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型1.混酥面团、面包面团的成型工艺方法和注意事项2.清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注意事项（二）清蛋糕的成型（三）果冻的成型（四）面包的成型能用搓、卷、包等方法使面包成型五、熟 制（一）混酥面团制品成熟能将混酥、清蛋糕烤

10、熟1.西点成熟的常见方法和注意事项2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准3.果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准（二）清蛋糕的成熟（三）果冻的定型能使果冻定型，并达到形态完整、质地细腻1.西点成熟的常见方法和注意事项2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准3.果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准（四）面包的成熟能将面包烤熟六、装 饰成品装盘1.能将制品摆放整齐2.能将成品摆成几何图形1.装盘的基本方法和注意事项2.几何构图的基本方法和注意事项3.2中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前的准备（一）准备工具、设备能根据工作内容正确选用工具1.常用工具的用途和保养2.配备

11、原辅料的一般方法与要求（二）配备原辅料能按工作任务单正确、合理地配备原辅料二、辅助原料的准备（一）原辅料的初加工能用切、片、煮、熬等正确的方法加工原料和半成品1.常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准2.调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准3.辅助原料知识（二）制作甜汁、馅料1.能调制3种以上的西点甜汁2.能自制克司得酱三、调制面团（一）调制面包面团能正确掌握面团的发酵方法1.调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项（二）调制泡夫面糊能正确调制泡夫面糊（三）调制油脂蛋糕面糊能用油、糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊2.调制硬质面包的工艺方法和注意事项3.调制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般

12、用料、工艺方法、原理和注意事项（四）调制饼干面团能调制面糊类和蛋白类的饼干面团（五）调制木司能用正确方法调制木司四、成 型（一）面包面团的成型能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型1.硬质面包成型的注意事项2.泡夫面糊、油脂蛋糕、饼干、木司制品成型的工艺方法和注意事项（二）泡夫面糊、油脂蛋糕、饼干和木司的成型五、熟 制（一）硬质面包的成熟能使面包内部组织达到松软、气孔均匀1.面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准2.木司制品冷冻的注意事项和质量标准（二）泡夫类点心的成熟能用烤或炸的方法，使泡夫达到色泽一致、形态均匀、内空外松脆（三）油脂蛋糕的成熟能使油脂蛋糕达到色泽金黄、质地松软、口

13、感细腻香甜（四）饼干的成熟能使饼干成熟并达到应有的色泽、形态和质量要求（五）木司制品的冷冻能使木司制品达到形态完整、色泽纯正、质地细腻、口味香甜六、装 饰制品的装饰1.能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品2.能用简单的裱花方法装饰蛋糕（直径小于25 cm）1.沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项2.裱花蛋糕的工艺方法和注意事项3.色彩基础知识3.3高级职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前的准备（一）检查设备、工具能根据工作内容选择工具、设备，并进行检查常用工具设备的种类、用途和使用保养（二）计算产品价格能计算产品价格价格计算方法二、辅助原料的制作（一）馅料的调制1.能根

14、据所做制品品种配备适宜的馅料2.能鉴别馅料的质量，弥补馅料的一般缺陷1.馅料的种类、用途、调制方法和注意事项2.馅料的质量标准及一般缺陷3.装饰原料知识4.膳食营养知识（二）准备装饰用料能按需准备装饰用料（三）原料的合理使用面点制作过程中保证营养，避免营养损失三、调 制 面 团（一）调制清酥面团能正确调制清酥面团调制清酥面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项（二）调制蛋糕面糊能用正确原料，采用正确操作程序和方法调制风味蛋糕常见风味蛋糕的种类、工艺方法和注意事项三、调制面团（三）调制面包面团能调制松质面包和脆皮面包面团调制松质面包和脆皮面包的工艺方法及注意事项（四）奶油胶冻和苏夫力能调制奶油胶

15、冻和苏夫力调制奶油胶冻和苏夫力的工艺方法及注意事项四、成 型（一）清酥制品的成型1.能用裱、挤、抹、擀、叠、砸、灌模、冷却等方法使制品成型2.能鉴别半成品的质量3.能弥补半成品质量的一般缺陷1.清酥点心成型的工艺方法和注意事项2.风味蛋糕成型的工艺方法和注意事项3.松质面包、脆皮面包成型的工艺方法和注意事项4.奶油胶冻、苏夫力等半成品成型的工艺方法和注意事项（二）特殊风味蛋糕的成型（三）松质面包和脆皮面包的成型（四）奶油胶冻和苏夫力的成型五、熟 制（一）清酥制品的成熟能使清酥制品形成表面金黄、形态均匀、内部组织层次清晰、口感酥松的特点1.清酥制品、面包和特殊风味蛋糕的成熟工艺方法、注意事项和质

16、量标准2.奶油胶冻、苏夫力的成熟工艺方法、注意事项和质量标准3.制品成熟与烘烤温度、时间的关系（二）特殊风味蛋糕的成熟能使风味蛋糕形成风味特点（三）松质面包和脆皮面包的成熟能使面包达到色泽均匀、外松酥内有层或外松脆内松软（四）奶油胶冻、苏夫力的定型和成熟能使奶油胶冻、苏夫力制品达到端正、完整，内质细腻，口味香甜等特点（五）制品质量鉴定能鉴定制品的质量六、装 饰制品的装饰1.能用杏仁膏、巧克力、糖粉、风登糖装饰制品2.能用挤、捏、搓、撒等方法做简单装饰物3.能用巧克力调线、挂面、裱花装饰制品4.能流畅裱制色泽典雅的蛋糕图案（直径大于25 cm）1.常用装饰物的种类、方法和注意事项2.常用巧克力的

17、种类、调制方法和注意事项3.图案与色彩的综合运用4.风登糖的制作、使用方法和注意事项3.4技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前的准备（一）确定工作内容能根据服务对象的特点及要求确定点心品种和数量，并达到平衡膳食要求1.世界主要国家的饮食文化习俗2.西方传统节日的点心配备3.膳食营养知识（二）宴会成本计算能计算宴会成本宴会成本计算方法二、熟 制（一）各种半成品的成熟1.能用多种方法成熟各种点心的半制品2.能掌握不同传热介质的物理性质1.成品成熟的基本原理2.原料受热过程中的理化变化3.食品色、香、味形成的基本原理（二）评估质量能评估制品成熟质量三、装 饰制品的装饰1.能根据制品的主题要

18、求装饰制品2.能用脆糖、糖粉制品做装饰物3.能用各种甜汁、水果等做盘饰1.食品造型的构思与布局2.糖粉制品的制作、使用方法和注意事项3.制作装饰物的一般要求四、厨房管理生产管理1.能制定卫生、原料、生产、设备使用等方面的规章制度2.能合理安排工作岗位厨房管理知识五、膳食营养平衡膳食根据平衡膳食和各类人群的营养特点制作不同西式点心1.各类人群的营养特点2.平衡膳食六、培 训指导工作1.能在技术上指导初级、中级、高级面点师工作2.能撰写面点方面的论文3.能撰写简单教案，并讲授专业基础知识和技能知识1.教学教法常识2.教案的编写方法3.论文写作知识3.5高级技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、熟

19、 制制品的质量分析与鉴定1.能掌握原料中的化学成分在食品加工中的变化2.能对制品的缺陷进行分析并提出解决措施1.食品主要化学成分在加热中的变化2.制品的质量分析与鉴定二、装 饰制品的装饰1.能用脆糖、糖粉、巧克力制作立体装饰物2.能用综合加工、装饰方法制作多层艺术造型蛋糕1.脆糖、糖粉、巧克力立体装饰物的一般工艺方法和注意事项2.多层艺术造型蛋糕的工艺方法和注意事项三、厨 房 管 理（一）技术管理能科学配置技术力量，并能给予技术指导1.现代管理基本知识2.成本管理与控制基本知识（二）质量管理能全面管理食品生产的质量（三）成本管理与控制能全面管理与控制制品成本（四）制定菜单能够编制菜单四、膳食营

20、养营养配餐1.能科学配置宴会点心品种2.能为不同客人设计一天的营养配餐1.合理膳食、科学配膳的基本知识2.安排菜单的方法和要求五、培 训（一）知识讲授1.能制定各等级专业理论及操作技能的培训计划和培训大纲2.能根据培训计划和大纲进行培训3.能编写各等级的试卷和评分标准教育学、心理学一般知识（二）操作指导六、研究、交流与创新（一）研究1.能对面点行业的工艺难题进行研究2.能撰写面点方面较高水平的论文和书籍1.论文和书籍的撰写方法2.新原料、新工艺的开发与运用（二）交流1.能和本行业其他专家进行技术交流2.能借助工具书阅读西式面点一般外文资料（三）创新能利用新老原料进行工艺创新4.比重表4.1理论

21、知识项 目初级（%）中级（%）高级（%）技师（%）高级技师（%）基本要求职业道德55555基本知识4540403030相关知识操作前的准备食品卫生知识5面点机械设备知识55相 关 知 识操作前的准备东西方饮食文化习俗知识5西方传统节日的点心配备5原辅料的加工5甜汁、馅料的调制55辅助原料的制作面点原料知识5馅料调制5调制面团混酥类面团5蛋糕类面糊555冷冻甜食555面包面团555泡夫面糊5清酥面团5饼干面团5苏夫力5成型成型方法和注意事项555熟制成熟方法和注意事项555成熟的基本原理105主要营养素在食品加工的物理化学变化55食品色、香、味的形成原理55各类制品的缺陷原因和纠正方法510装饰

22、食品造型555烹饪美术知识55555相 关 知 识厨房管理管理知识510膳食营养平衡膳食55营养配餐5培训教育教学基本知识32心理学基本知识23技术创新论文撰写一般要求33书籍撰写一般要求22合 计1001001001001004.2技能操作项 目初级（%）中级（%）高级（%）技师（%）高级技师（%）技 能 要 求操作前的准备环境卫生555个人卫生55555面点工具、设备的使用5555辅助原料的制作面点原料的选择、运用55510调制馅料馅料制作101510调制面团调制面团工艺20101510成型成型方法10101520熟制成熟方法151551010热能的合理运用510101020装饰色彩1010101010造型、布局1010152020技术创新创新1520合 计100100100100100