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1、最新食品安全管理员业务资格培训考试题库附标准答案2018 年最新食品安全管理员业务资格培训考试题库附标准答案1.下列哪种属食物中毒的范畴 ( C )A. 伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒 D.暴饮暴食性胃肠炎 E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是 ( B )A. 化学性食物中毒 B. 细菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D.有毒动物中毒 E.有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是 ( A )A. 家畜、家禽 B.海产品 C.人化脓性伤口 D. 苍蝇 E.尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为 ( C )A. 高烧 +腹泻 B.高烧 +呕吐 C.呕吐 +腹泻 D.不吐不泻 E

2、.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 ( D )A. 奶类 B.畜禽肉类 C.蛋类 D.海产品 E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是 ( D )A. 山东 B.湖北 C.浙江 D.广西7.河豚鱼含毒素最多的部位是 ( C )A. 鱼肉 B.血液和皮肤 C.卵巢和肝 D. 肾和眼睛 E.胃肠8.毒覃中毒的常见原因是 ( D )A. 加热不彻底 B.未加碱破坏有毒成分 C.贮存不当 D.误食 E.被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用 ( B ) 解毒A.EDTA Na2Ca B.美蓝 C.阿托品 D.巯基解毒剂 E.抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机

3、制为 ( A )A. 抑制胆碱酯酶活性 B.抑制己糖激酶活性 C.抑制琥珀酸脱氢酶活性 D.抑制枸橼酸合成酶活性 E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。二 .多选题1.食源性疾病的基本要素包括 (ACE )A. 传播媒介 食物 B.传染源 患病的人或动物 C.食源性疾病的致病因子 食物中的病原体D.宿主 个体的抵抗力 E.临床特征 急性中毒性或感染性表现2.下列属于食源性疾病范畴的是 (ABCDE )A. 食物中毒 B.食源性肠道传染病和寄生虫病 C.食物中有毒有害污染物所引起的急、 慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病 E.食物过敏。3.细菌性食物中毒的发病原因为 ( ABD )

4、A. 食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染 B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C.使用镀锌容器存放食物 D. 食用前未经彻底加热 E.用苦井水煮饭菜4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为 (BC )A. 禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩饭 D.还带 E.植物性食物5.下列属感染性食物中毒的有 ( ACD )A. 沙门菌食物中毒 B. 金黄色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.志贺菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型 (ABE )A. 急性胃肠炎型 B.急性菌痢型 C. 败血症型 D. 神经、精神型 E.出血性肠炎

5、型7.毒覃中毒按临床表现可分为 (ACDE)A. 胃肠炎型 B.败血症型 C.溶血型 D. 神经、精神型 E. 脏器损害型8.引起食物中毒的食品有 (ABCDE )A. 被致病菌和 /或毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品 C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品 E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品三 .名词解释1.食源性疾病 2.食物中毒 3、食源性疾病 4、感染型细菌性食物中毒 5、毒素型细菌性食物中毒四 .简答题1.食物中毒的发病特点是什么 ?答案要点：1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性 ;2、食物中毒的

6、发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止 ;3、中毒病人有相似的临床表现 ;2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。答案要点：1、发病率高，病死率因致病菌而异 ;2、夏季发病率高， 5 10 月多发 ;3、主要中毒食品：动物性食品。3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么 ?答案要点：1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐 ;2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐 ;3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐 ;4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂 ;5、误将亚

7、硝酸盐当作食盐加入食品 ;6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。答案要点：河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。细菌性食物中毒部分：1.引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒、真菌 、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。2.细菌性食物中毒发病机制可分为

8、感染型、毒素型和混合型。3.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。4.沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。5.影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间 。6.副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。7.变形杆菌食物中毒主要是大量 (活菌 )侵入肠道引起的 感染型 食物中毒。8.霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为 3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。9.砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。10.抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。11.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季

9、。12.细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。13.肉毒梭菌中毒的临床表现以 运动神经麻痹 症状为主。14.赤霉病麦中毒是由 镰刀菌 菌种引起的。毒素部分：1、黄曲霉毒素化合物均为的衍生物。 (二氢呋喃香豆素的衍生物 )产黄曲霉毒素的常见菌种为、。(黄曲霉和寄生曲霉 )2、黄曲霉毒素的毒性包括、 、 、 。(致癌、致突变、肝细胞坏死 )杂色曲毒素主要污染大米、 玉米 、 花生 、 面粉、 大豆 、 小麦 等粮食作物、 食品 和 饲料。3、赭曲霉毒素 A 的产毒菌种是赭曲霉 、 产紫青霉 、普通青霉 。4、镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有腐马素 、 单端孢霉烯族类和 玉米赤霉烯酮类等。

10、5、霉素主要来源于 霉烂苹果 或 霉烂苹果加工的苹果汁。6、水产品中的毒素有河豚毒素、 贝类毒素 雪加毒素 、和组胺。7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和心血管系统症状明显。8、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白类神经毒素，卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。9、青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸 。10、麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻 所产生的一组毒素。11、贝类毒素主要有：麻痹性贝类毒素、 腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素 3 大类。12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有

11、害因子，包括蛋白酶抑制剂 、脂肪氧化酶 、植物红细胞凝集素 、致甲状腺肿素、抗维生素因子 、皂甘类和黄酮类 等等。13、芥子苷又称硫代葡萄糖甙 ，芥子苷的去毒法有加热和微生物发酵。14、黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱 。15、木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。16、马铃薯的毒性成分为龙葵素 ，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。17、白果中含有白果酸和白果二酚 ，一般不可生吃白果。18、四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中毒， 烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。19、短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为 肠源性青紫病。20、肠源性紫绀的中毒原因

12、是 摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜。21、毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型 、肝肾损害型 。22、鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯丙醇， 早在 20 世纪 70 年代，人们就发现其能够使精子减少和精子活性减低，使生殖能力减弱，并且有潜在致癌和肾毒性。23、瘦肉精化学名称 盐酸克伦特罗 是一种 -受体激动剂。食品污染部分：(一)单选题1、( A ) 与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系A 水分活度 B 湿度 CPH值 D 温度 E 渗透压2、食品腐败性细菌的代表是 ( E )A 乳杆菌属 B 肠杆菌科

13、C 微球菌属 D 芽胞杆菌属 E 假单胞菌属3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于 ( C )A 细菌来源 B 环境温度 C 细菌菌相 D 菌落总数 E 食品本身理化特性4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素 M1 ( E )A 1.0 g/g B 0.5 g/g C 0.2 g/g D不得检0.出1 g/g E 5、花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为 ( C )A 兑入其他油 B 白陶土吸附 C 加碱去毒 D 紫外线照射 E 氨气处理6、 镰刀菌毒素中， ( B )有类雌激素样作用。A 单端孢霉烯族化合物 B 玉米霉烯酮 C 丁烯酸内酯 D 伏马菌素 E 雪腐镰刀菌烯醇7、

14、 肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中 (C)分解所致。A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 E 矿物质8、 为了防止食品变质，最常用的办法是 ( D )。A 通风 B 降低食品的温度 C 改变食品的 PH 值 D 降低食品的含水量 E 食品辐照9、 评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是 (E) A组胺 BK值 CPHD 挥发性盐基总氮 E三甲胺10、 一般食品中的活菌数达 ( C )cfu 时，可认为处于初期腐败阶段。A106B107C108D109E101011、 冷藏可延缓食品的变质是由于 (A)A 酶活性抑制 B 水分活度降低 C 湿度降低 D 延期含量降低 E 渗透压

15、提高12、有机磷农药具有 ( B )毒性A肾脏B神经C内分泌 D血液E肝脏13、 拟除虫菊酯类农药的缺点是 ( C )A 高残留性 B 低效性 C 高抗性 D 高蓄积性 E 高毒性14、 急性 ( D )中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。A铅B汞C铬D砷E镉15、 甲基汞中毒的主要表现是 ( B )系统损害的症状。A胃肠B神经C骨骼D消化E泌尿16、关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的 POPs有(D) 种A、6 B、8 C、10 D、12 E、1417、受试动物的消瘦综合症可能是由 ( A ) 引起的A、 POPs

16、B、 氯丙醇 C、 丙烯酰胺 D、 PAH E 、 农药18、用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有 (B )A、 丙烯酰胺 B、 氯炳醇 C、 杂环胺类化合物 D、 亚硝胺类 E、 亚硝酰胺类19、( A )食物中丙烯酰胺的含量最高A 薯类和谷类 B 海产品和家禽 C 蔬类和水果 D 饼干和面包 E 爆玉米花和咖啡20、下述食品污染物中， ( E )是属于食品的杂物污染。A90锶 B131碘 C 铅 D 赫曲霉 E 铁屑21、与钙代谢相似的放射性物质是 ( A )A90锶 B137铯 C40钾 D14碳 E131碘22、放射性物质中参与钾代谢过程的为 ( C )A131碘 B90锶

17、 C137铯 D226镭 E210钋23、放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是 ( C )A 放射性核素水中浓度高 B 放射性核素在水中半衰期长 C 生物富集作用 D 放射性废物向水中排放E 其他为未明原因(二) 多选题1、 食品中的污染物根据其性质分为 (BCD )A、 内源性污染物 B 、 生物性污染物 C、 物理性污染物 D、化学性污染物 E、 外源性污染物2、 微生物污染主要为 (ABCDE) 的污染A细菌B细菌毒素 C霉菌 D霉菌毒素 E病毒3、 影响微生物在食品中生长的因素包括 ( ABCDE )A 食品的营养成分 B PH 值 C 温度 D 渗透压 E 水分4、反映

18、食品卫生质量的细菌污染指标为 ( BE )A 细菌菌相 B 菌落总数 C 细菌种类 D 优势菌 E 大肠菌群 5 、霉菌毒素的性质包括 (ABDE) A 耐高温 B 无抗原性 C 耐低温 D 主要侵害实质器官 E 致癌作用6、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为 ( CDE )A稻谷B小麦 C玉米 D花生E棉籽油7、黄曲霉毒素的特性有 (ABCDE )A 对许多东有有强烈毒性， 属于剧毒毒物 B 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏 C 小计量长期摄入，动物出现生长障碍 D 是强的化学致癌物 E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发8、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致 ( ABDE )A肝癌B肾癌C胃癌D

19、皮肤癌E肺癌9、黄变米毒素可分为 ( ACD )A 岛青霉毒素 B 展青霉毒素 C 黄绿青霉毒素 D 桔青霉毒素 E 赭曲霉毒素10、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为 ( CD )A冷冻B充氮C盐腌D糖渍E辐照11、油脂酸败的化学过程主要是 ( DE )A 氢化反应 B 甲基化反应 C 还原反应 D 氧化反应 E 水解反应12、食品腐败变质的坚定指标包括 ( ACDE )A 感官指标 B 放射性指标 C 物理指标 D 化学指标 E 微生物指标13、 食品的化学保藏法包括 ( ABD )A盐藏B糖藏C阴干D酒藏E冷藏14、食品加热杀菌的方法包括 ( ACDE )A 巴氏杀菌 B y 射线

20、杀菌 C 欧姆杀菌 D 微波杀菌 E 远红外线杀菌15、氨基甲酸酯类农药的特点是 ( ABCE )A 药效快 B 选择性较高 C 毒性较低 D 容易在生物体内蓄积 E 容易土壤微生物分解16、影响有毒金属毒作用强度的因素是 ( ABCD )A、 金属元素的存在形式 B、 机体的健康和营养状况 C、 食物中某些营养的含量与平衡D、金属元素间的相互作用 E、 金属与非金属元素间的相互作用17、 需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是 ( ABD )A PAH ( 多环芳烃 ) B 亚硝胺 C 亚硝酰胺 D 杂环胺 E 金属毒物18、下属物质中 ( ABCD ) 属于关于持久性有机污染物的斯德

21、哥尔摩公约 禁用或严格限用的 POPs。 ADDTB 氯丹 C 灭蚁灵 D 毒杀芬 E 六六六19、N-亚硝基化合物的前体物质是 ( ABC )A仲胺 B硝酸盐 C亚硝酸盐 D钼盐 E维生素C20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括 ( ABD )A 原料仲的脂肪较多 B 盐酸的用量较大 C 氯离子的浓度较低D 回流的温度过高 E 反应时间短21、影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是 ( ABCDE )A 食品的种类 B 食品的来源 C 加工的方式 D 加工的温度 E 加工的时间22、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有 ( ABDE )A 聚乙烯 B 聚氯乙烯 C 三聚氰胺甲醛

22、树脂 D 聚酰胺 E 聚偏二氯乙酰23、橡胶的毒性来源于 ( AE )A 基料中的单体 B 胶粘剂中存在的有害物质 C 被微生物污染 D 加热时产生的有害物质 E 添加的助剂24、污染食品重要的放射行核素有 (AD)A131碘 B40钾 C137铯 D90锶 E226镭25、对食品长期污染意义较大的放射性核素有 (BDE)A131碘 B90锶 C89锶 D137铯 E226镭26、放射性核素向水生生物体转移的主要途径有 ( ADE )A水B土壤 C空气 D水生植物 E水生动物27、低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在 (ABCDE)A 细胞免疫功能增强 B 体液免疫功能增强 C 生殖系统

23、损伤 D 白血病 E 胎儿畸形二、名词解释1、食品污染 2、内源性污染 3、外源性污染 4、农药 5、农药残留 6、持久性有机污染物 (POPs)7、环境污染 8、生物浓集作用 9、兽药残留 10、农药残留 11、皂甙三、简答题1、食品污染造成的危害主要有那些 ?答案要点：食品污染造成的危害，可以归结为：影响食品的感官性状 ;造成急性食物中毒 ;引起机体的慢性危害 ;对人类的致畸，致突变和致癌作用。2、简述大肠菌群的食品卫生学意义。答案要点：大肠菌群的食品卫生学意义： 一是作为食品粪便污染的指示菌， 表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染 ;二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。3、简述霉菌和霉菌

24、毒素的食品卫生学意义。答案要点：霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应该考虑两方面的问题， 即霉菌及其毒素通过食品引起食品变质和人畜中毒的问题。4、简述控制食品中农药和兽药残留量的措施答案要点：控制食品中农药和兽药残留的措施主要有四点：加强对农药和兽药生产和经营的管理 ;安全合理食用农药和兽药 ;制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准 ;制定适合我国的农药兽药政策。5、简述有毒金属污染食品的途径。答案要点：有毒金属污染食品的途径：某些地区特殊自然环境中的高本底含量 ;由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染 ;食品加工，储存，运输和销售过程中使用或接触的机械，管道，容器以及添加剂中

25、含有的有毒金属元素导致食品的污染。6、简述预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施答案要点：预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施包括四个方面：消除污染源 ;制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作 ;妥善保管有毒有害金属及其化合物：防止误食误用以及意外或人为污染食品 ;对已污染食品的处理：应根据污染物种类，来源，毒性大小，污染方式，程度和范围，受污染食品的种类和数量等不同情况作不同的处理。处理原则是在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。7、简述预防 N-亚硝基化合物污染失误的措施答案要点：预防 N- 亚硝基化合物污染食物的措施主要有五个方面：防

26、止食物霉变或被其他微生物污染 ;控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量 ;施用钼肥 ;增加维生素 C 等亚硝基化阻断剂的摄入量 ;制定标准并加强监测。8、简述预防苯并 (a)芘污染食物的措施答案要点：预防苯并 (a)芘的污染从而减少其对食品的污染 ;熏制，烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液 ;不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青玷污 ;食品生产加工过程中药防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。9、简述预防杂环按类化合物对人体危害的措施答案要点：预防杂环胺类化合物对人物危害的措施有四个方面： 改变不良的烹调方式和饮食习惯， 少吃烧烤煎

27、炸食物 ;增加蔬菜水果的摄入量 ;失活处理：次氯酸，过氧化酶等处理可使其氧化失活，亚油酸可降低其诱变性 ;加强监测：建立和完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准。10、简述二噁英的食物来源答案要点：食物中的二噁英有两个方面的来源： 环境中二噁英及其类似物的来源： 二噁英及其类似物广泛存在于大气及飘尘，水体及底泥，土壤中。食品中的二噁英及其类似物：食品中的二噁英及其类似物主要来自环境的污染，尤其是经过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。11、简述利用新原材料生产食品容器，包装材料在投产前的卫生管理措施答案要点：利用新原材料生成食品容器， 包装材料和食品用工具， 设备及用

28、卫生标准规定的原材料生成新的品种，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品， 按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批， 经审查同意后方可投产。12、简述食品容器，包装材料在生产过程中的卫生管理措施答案要点：在生产过程中应严格执行生成工艺和质量标准， 按规定的配方和工艺生成， 如需要更改配方中原料的品种，应经批准方可生产。建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名，厂址，批号，生成日期标识和产品卫生质量合格证。13、食品杂物污染的主要途径有那些 ?答案要点：食品在生产时的污染 ;食品储存过程中的污染 ;食品运输过程的污染 ;意外污染 ;食品的掺杂掺假。化学污染部分：1、食品污

29、染根据污染物的性质可分为 ，和 ， 3 大类。 (生物性污染、化学性污染、放射性污染 )。2、有机氯杀虫剂为 ， 或 ，(氯化环戊二烯类、环化合物 )。3、抗生素是指由 细菌 、真菌 、 放线菌等微生物经过培养而得的产物。4、目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类 、磺胺类 、呋喃类 、抗寄生虫类 和激素类等药物。5、兽药残留对人体的危害主要是毒理作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、 “三致 ”作用、激素作用。6、20 世纪 90 年代，我国错误地将盐酸克伦特罗作为饲料添加剂的科研成果引入国内并推广，并称其为瘦肉精。7、促生长激素通常包括生长激素、性激素和 -兴奋

30、剂。化学污染部分简答题：1、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性 ?(1)油脂自动氧化产物： 脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用， 已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。(2)油脂的加热产物：油脂在高温情况下会有聚合作用，不仅使油脂的物理性能发生了变化，如黏度上升、折射率改变、变色等，而且会产生一些有毒成分。(3)多氯联苯：由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中积累，进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。(4)苯并芘：苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收，严重危害人体健康，能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。(5)杂环胺类：是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。具有致癌和致突变等作用。(6)丙烯酰胺：丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质， 引起动物致畸、 致癌。丙烯酰胺进入人体之后，可以转化为另一种分子环氧丙酰胺，此化合物能与细胞中 RNA 发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中。丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应， 并具有神经毒性效果， 主要导致周围神经病变和小脑功能障碍，损坏神