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1、新版精选食品安全管理员完整考复习题库598题含答案2020年食品安全管理员考核试题598题含参考答案一、判断题1罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌B A.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌2委托生产的食品，其包装上应当标注委托方的名称.地址.生产许可证编号和受托方的名称.地址等内容。（错）3主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒4下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒5“神奈川试验”阳性的食物中毒

2、病原菌为CA.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌6对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌7转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是8生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是9制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时 10制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100B.95C.90D.8511化学性胖听罐头的处理原则是AA.

3、一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用12罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败13鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是14罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用15不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒16食品药品监督管理部门在食品安全调查工

4、作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展17所有的食物中毒事件都属于食品安全事故18食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续19制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨20开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则21利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可22生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可23通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据24县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构25食品生产经营者保证食品安全的主体

5、责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责26生产经营者和食品行业自律是一种预防机制27下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖听D.物理性胖听28食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是DA.认识引起食品安全问题的诸多因素B.认识出现的食品安全新问题C.完善食品安全监督管理体系D.以上都是29食品安全性毒理学评价可采用下列哪项作为对象进行毒理学试验DA.动物B.微生物或其他生物C.体外培养的细胞或组织器官D.以上都是30在我国的食品安全法律法规体系中，法律效力层次最高的是AA.食品安全法律B.食品安全法规

6、C.食品安全规章D.食品安全标准31国家食品安全总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由哪个部门公布AA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门32抽样检验由哪个部门负责CA.国务院食品药品监督管理部门B.省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门C.市.县级食品药品监督管理部门D.食品生产经营企业33省级以上食品药品监督管理部门可以组织开展食品安全DA.监督抽检B.体系检查C.飞行检查D.以上都是34有关食用农产品，下列哪项不在食品安全法规定的食品安全监督管理的范围AA.生

7、产B.市场销售C.有关质量安全标准的制定D.有关安全信息的公布35下列哪种说法是错误的DA.食品生产和加工属于食品安全监督的范围和对象B.食品销售和餐饮服务属于食品安全监督的范围和对象C.食品生产经营者使用食品添加剂.食品相关产品属于食品安全监督的范围和对象D.食品的贮存和运输不属于食品安全监督的范围和对象36进出口食品的监督管理由下列哪个部门负责CA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门37中央把加强食品药品监管体系建设作为稳增长.调结构.促改革.惠民生的重要任务来抓，重点是DA.健全国家.地方直至基层的食品安全监管体制B.强化食品安全监管能力C.建立覆

8、盖食品供应链全过程的监管制度D.以上都是38食品标准是指DA.食品产品质量标准B.食品卫生标准C.食品安全标准D.以上都是39保证食品安全的关键是DA.建立与完善食品安全法律法规B.食品安全监督管理部门依法对食品生产经营活动实施严格的监督管理C.食品生产经营企业的主要负责人落实企业食品安全管理制度D.上都是40病死率最高的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒41除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括DA.食品生产环节（生产和加工）B.食品经营环节（销售和餐饮服务）C.食品物流环节（贮存和运输）D.以上

9、都是42高温加热油脂产生的有害产物是DA.过氧化物B.氧化脂肪酸C.挥发性羰基化合物D.以上都是43食品中新的化学性污染问题来自于DA.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节C.新的食品加工技术的应用D.以上都是44确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子DA.可疑食品样本B.环境样本C.患者生物标本D.在以上样本中检出相同的致病因子45食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织AA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门46食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责BA.卫生行政部门B.卫

10、生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门47鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是BA.龙葵素B.秋水仙碱C.植物血凝素D.亚硝胺48“肠原性青紫症”见于AA.亚硝酸盐食物中毒B.毒蕈中毒C.有机磷中毒D.鲜黄花菜中毒49亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品50可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是AA.水煮B.日晒C.冷冻D.炒食51苦杏仁中的有毒成分为AA.氰苷B.龙葵素C.秋水仙碱D.皂苷52下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒BA.凉菜B.海水鱼类C

11、.豆制品D.畜肉53青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为BA.四肢肌肉麻木B.面部.胸部及全身皮肤潮红C.视觉模糊D.全身皮肤发绀54除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括DA.包括食用农产品在内的食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.以上都是55合成橡胶的主要卫生问题是CA.Pb.Cd等重金属B.微生物C.添加剂.单体D.荧光物质56下列哪种食品添加剂是防腐剂AA.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.糖精钠D.柠檬酸57食品中加入苯甲酸钠的主要目的是AA.防腐B.发色C.着色D.抗氧化58对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的是BA.苯甲酸B.亚硝酸钠C.亚硫酸钠D.柠檬酸59常用的发色剂

12、是BA.苋菜红B.亚硝酸盐C.赤鲜红D.红曲米60下列既是漂白剂又是防腐剂的是DA.苯甲酸B.亚硝酸钠C.山梨酸D.亚硫酸钠61下列哪种食品添加剂没有抗氧化作用CA.丁基羟甲基茴香醚B.二丁基羟基甲苯C.焦亚硫酸钠D.没食子酸丙酯62食品添加剂是指DA.应用生物技术获得的产品B.利用物理方法从天然动植物中提取的物质C.用化学合成方法得到的纯化学合成物D.以上都是 63下列哪项是食品添加剂DA.食品用香料B.胶基糖果中基础剂物质C.食品工业用加工助剂D.以上都是 64形成内照射的主要射线是AA.射线B.射线C.射线D.X射线65下列不属于矿物性杂物的是DA.砂土B.玻璃C.金属碎屑D.外来水溶液

13、66食品中的杂物包括DA.动物性杂物B.植物性杂物C.矿物性杂物D.以上都是67食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，营养价值也相对越高68食品包装用纸存在的卫生问题有DA.农药残留B.多环芳烃污染C.微生物污染D.以上均是 69用工业废水或生活污水灌溉农田可使粮豆类受到下列哪种有机有毒成分的污染DA.汞B.镉C.铅D.酚70下列哪种塑料中易存在双酚A，故不得用于生产婴幼儿奶瓶BA.聚酯B.聚碳酸酯C.蜜胺D.聚氯乙烯71相比较而言，最不安全的塑料是CA.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯72不适合盛放含油脂高的.酸性.碱性食品的塑料是BA

14、.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯73在我国不能用于食品的塑料是DA.聚氯乙烯塑料B.聚苯乙烯塑料C.聚乙烯塑料D.酚醛塑料74丙烯酰胺具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有75氯丙醇具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有76杂环胺致癌的主要靶器官为DA.食道B.口腔C.胃D.肝77苯并（a）芘含量较高的食物是CA.奶酪B.食用油脂C.熏制食品D.脱水蔬菜78在烘烤的食物中可存在下列有毒物质，但除了DA.苯并（a）芘B.丙烯酰胺C.杂环胺D.氯丙醇79经常在柏油路上晒粮食，易造成粮食受到下列哪种污染物的污染DA.杂环胺B.丙

15、烯酰胺C.氯丙醇D.苯并（a）芘80可阻断N-亚硝基化合物形成的食品成分是CA.蛋白质B.维生素B1和烟酸C.维生素C和维生素ED.钙和铁81在防粘涂料中，最为安全的是AA.有机硅防粘涂料B.聚氟乙烯C.聚四氟乙烯D.聚六氟丙烯82水产品保鲜的措施有DA.低温B.盐腌C.减少鱼体破损D.以上均是83食品安全风险评估工作由下列哪个部门负责BA.国务院食品药品监督部门B.国务院卫生行政部门C.国务院质量监督部门D.国务院农业行政部门84下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氰酸酯类等引起甲状腺增生肥大的物质BA.棉酚B.芥子油苷C.芥酸D.苯并（）芘85下列属于油脂天然存在的有害物质是BA.多环芳烃

16、类化合物B.芥子油苷C.反式脂肪酸D.霉菌毒素86下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官，并对生殖系统也有明显的损害AA.粗制棉籽油B.粗制菜籽油C.粗制大豆油D.粗制花生油87油脂酸败最早期的改变是CA.酸度升高B.羰基价升高C.过氧化值升高D.比重增加88下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭89下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒，且毒性最大BA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.乙醇90如果因饮用散装白酒而引起失明，酒中可能含有CA.氢氰酸B.杂醇油C.甲醇D.铅91在下列酒中，属于发酵酒的是BA.白酒B.葡萄酒C.白兰地D.朗姆酒92下列哪种牛乳煮沸5

17、分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜AA.体温正常的口蹄疫病畜产的乳B.患炭疽病的病畜产的乳C.患牛瘟的病畜产的乳D.患沙门菌病的病畜产的乳93奶羊出现流产.阴道炎.子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患有布氏菌病，其乳如何处理CA.经巴氏消毒后食用B.煮沸5分钟后喂饲羊羔 C.禁止挤奶并给予淘汰D.制作奶酪94污染粮豆类最严重的微生物是AA.霉菌B.细菌C.病毒D.以上均是95下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法BA.巴氏消毒法B. 60CO 射线辐照C.超高温瞬间灭菌法D.蒸汽消毒法96下列不属于粮豆的主要卫生问题的是CA.真菌及其毒素的污染B.农药残留C.抗生素残留D.仓储害虫97肝吸虫易污染

18、AA.鱼类B.蛋类C.禽类D.水生植物98在下列非致病的腐败菌中，哪种能在低温下生长繁殖，引起禽肉感官的改变AA.假单胞菌属B.微杆菌属C.不动杆菌属D.气单胞菌属99废弃肉是指DA.患烈性传染病牲畜的肉尸B.死因不明的死畜肉C.严重腐败变质的畜肉D.以上都是100条件可食肉是指DA.不新鲜的畜肉B.轻度腐败变质的畜肉C.受意外伤害死亡的畜肉D.经无害化处理后可食用的病畜肉101对于死畜肉的描述，下列哪项是错误的CA.牲畜死后解体的为死畜肉B.对死畜肉，必须确定死亡原因后，才能考虑采取相应的处理方法C.如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏，肉尸食用不受限制D.死因不明的死畜

19、肉，一律不得食用102下列属于人畜共患寄生虫病的是BA.结核B.囊虫病C.炭疽D.口蹄疫103处在僵直阶段的畜肉为DA.病畜肉B.条件可食肉C.废弃肉D.新鲜肉104贮存蔬菜.水果的适宜温度是BA.20B.10C.-1D.-10105蔬菜水果的主要卫生问题不包括DA.微生物及寄生虫的污染B.农药污染C.亚硝酸盐问题D.霉菌污染106我国食品安全标准对谷物及其制品有限量规定的真菌毒素是DA.黄曲霉毒素B1B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇C.赭曲霉毒素AD.以上都是107下列是粮豆类混入的无机夹杂物，但不包括AA.麦角B.泥土C.砂石D.金属108可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为AA.铝板B.镀锡

20、板C.镀铬板D.马口铁109牛乳的最佳保存温度是BA.-4.4B.4.4C.10D.15110对甲醇中毒的解毒治疗可使用DA.乙醇B.4-甲基吡唑C.叶酸D.以上都是111向我国境内出口食品的境外出口商或者代理商.进口食品的进口商应当向国家出入境检验检疫部门备案。（对）112申请食品生产许可时，食品安全管理人员应当是专职的。（错）113国家出入境检验检疫部门应当对进出口食品的进口商.出口商和出口食品生产企业实施信用管理，建立信用记录。对有不良记录的进口商.出口商和出口食品生产企业，可以拒绝其进出口食品。（错）114对因标签.标识等不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者可以在采取补救措施且

21、能保证食品安全的情况下继续销售，销售时应当向消费者明示补救措施。（对）115食品生产经营者未依法停止生产经营不安全食品的，省级食品药品监督管理部门可以责令其停止生产经营不安全食品。（错）116用于食品生产经营的工具.设备是指在食品或者食品添加剂生产.销售.使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械.管道.传送带.容器.用具.餐具等。（对）117申请食品生产许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。（对）118县级以上人民政府食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测。但是抽查检测结果确定有关食品不符合食品安全标准的，不可以作为行政处罚的依据。（错）

22、119预包装食品没有中文标签.中文说明书或者标签.说明书不符合法律法规规定的，不得进口。（对）120不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。（对）121食品药品监督管理部门可以委托下级食品药品监督管理部门，对受理的食品生产许可申请进行现场核查。（对）122从临床表现看，感染型与毒素型细菌性食物中毒的最大区别在于CA.有无恶心.呕吐B.病死率不同C.有无体温升高D.潜伏期不同123对四季豆，最好采用下列哪种烹调方式CA.凉拌B.急火快炒C.炖食D.以上均是124食品生产经营者停止生产经营.召回和处置不安全食品，可以免除其依法应当承担的其他法律

23、责任。（错）125劣质酒中导致饮用者失明的成分是BA.甲醛B.甲醇C.甲酸D.氰苷126亚硝酸盐中毒的机制是DA.扩张毛细血管B.抑制胆碱酯酶C.溶血作用D.低铁（二价）血红蛋白被氧化为高铁（三价）血红蛋白127河豚鱼中毒的主要症状是BA.肝肾损害B.神经麻痹C.缺氧D.胃肠炎128河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏DA.日晒B.盐腌C.煮沸D.加碱处理129主要以神经系统症状为主的食物中毒是BA.沙门氏菌食物中毒B.霉变甘蔗食物中毒C.赤霉病麦中毒D.四季豆中毒130霉变甘蔗中毒的有毒物质是BA.T-2毒素B.3-硝基丙酸C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.伏马菌素131“醉谷病”是CA.砷中毒 B.霉

24、变甘蔗食物中毒 C.赤霉病麦中毒 D.亚硝酸中毒132关于蜡样芽孢杆菌食物中毒，下列说法错误的是BA.该菌的繁殖体和芽孢均不耐热B.产生的腹泻毒素不耐热，但因剩米饭食用前不加热，易引起此种类型中毒C.产生的呕吐毒素耐热，是蜡样芽孢杆菌食物中毒的主要临床类型D.除米饭有时会发黏.稍带异味或入口不爽外，大多数引起中毒的食品无感官性状改变133被沙门菌污染的食品DA.具有腐臭味B.具有酸味C.发生颜色变化D.无感官性状的变化134致病性最强的沙门菌是AA.猪霍乱沙门菌B.鼠伤寒沙门菌C.肠炎沙门菌D.鸭沙门菌135食品安全风险分析是指DA.风险评估B.风险管理C.风险交流D.以上都是136食品安全事

25、故调查部门经事故发生单位同意，可以向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。（错）137对食品安全风险评估结果证明食品存在安全隐患，需要制定.修订食品安全标准的，在制定.修订食品安全标准前，国务院卫生行政部门应当及时会同国务院有关部门规定食品中有害物质的临时限量值和临时检验方法，作为生产经营和监督管理的依据。（对）138食品生产许可证应当载明：生产者名称.社会信用代码（个体生产者为身份证号码）.法定代表人（负责人）.住所.生产地址.食品类别.许可证编号.有效期.日常监督管理机构.日常监督管理人员.投诉举报电话.发证机关.签发人.发证日期和二维码。（对）139纳入省重点监管

26、食品电子追溯系统的食品生产经营企业，应当按照食品电子追溯的标准和规范，建立完善企业内部电子追溯体系，并每个月要向省重点监管食品电子追溯系统报送数据。（错）140食品生产经营者停止生产经营.召回和处置的不安全食品存在较大风险的，应当在停止生产经营.召回和处置不安全食品结束后10个工作日内向县级以上地方食品药品监督管理部门书面报告情况。（错）141实施三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起30个工作日内完成召回工作。（对）142食品召回公告应当包括：食品生产者的名称.住所.法定代表人.具体负责人.联系电话.电子邮箱；食品名称.商标.规格.生产日期.批次；召回原因.等级.起止日期.区域范围；召回

27、食品的处置措施.费用承担情况；相关食品生产经营者的义务和消费者退货及赔偿的流程。（错）143食品药品监督管理部门和其他有关部门应当根据食品生产经营者信用状况对食品生产经营者实行分级分类或者积分管理，对有不良信用记录的食品生产经营者重点加强管理，增加监督检查频次。（错）144用于食品的洗涤剂.消毒剂是指用于洗涤或者消毒食品.餐具.饮具以及食品加工用的工具.设备或者食品包装材料和容器的物质。（错）145食品保质期是指食品保持品质的期限。（错）146食品生产经营者因涉嫌食品安全违法行为被立案调查尚未结案的，食品药品监督管理部门可以暂停办理其与食品安全违法行为相关的行政许可申请事项。（对）147县级以

28、上地方食品药品监督管理部门应当根据申请材料审查和现场核查等情况，对符合条件的，作出准予生产许可的决定，并自作出决定之日起7个工作日内向申请人颁发食品生产许可证。（错）148食用农产品批发市场应当配备检验设备和检验人员或者委托符合本法规定的食品检验机构，对进入该批发市场销售的食用农产品进行逐批检验。（错）149政府鼓励消费者协会协助或者参与食品安全宣传教育.社会监督等工作。（错）150生产场所迁出原发证的食品药品监督管理部门管辖范围的，应当向原发证的食品药品监督管理部门提出变更申请，变更食品生产许可证。（错）151申请人声明生产条件未发生变化的，县级以上地方食品药品监督管理部门可以不再进行现场核查。（对）152对因标签.标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售。（对）153实施食品生产经营日常监督检查，对重点项目应当以书面检查方式为主，对一般项目可以采取现场检查的方式。（错）154生产经营的食品中不得添加药品，以及按照传统既是食品又是中药材的物质。（错）155食品安全事故调查部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。有关单位和个