1、烧鸭加盟合同烧鸭加盟合同 篇一:烧鸭广告词 广式烧鸭历史悠久,外形美观,风味独特。北方为烤南方为烧.因明炉叫烤,焖炉暗火叫烧所 以称为烤鸭和烧鸭.据传唐朝以前,便在京都风味基础上。创制了具有地方特色的口味。广州 厨师们进一步将制作方法与之融合,创作出广式烧腊,名扬海内外。生产烧味的著名厂家店 铺,清末时有孔旺记,其脆皮烧鸭当时已闻名广州.后兴盛于香港,澳门珠三角,其制作技艺更 为精湛!所以现今称为港澳烧鸭,在广洲越是岀名.先民认为鸭肉清热祛火,而鹅肉性毒,多食 上火。烧鸭的原料多选用本地的麻鸭,皮香肉嫩,骨头带香。由于地域不同,形成了选料、 制作流程、吃法等风格的迥异,广东烧鸭与北京烤鸭代表了
2、中国烧鸭的南北两派别。篇二: 烧鸭 烧鸭 主料: 鸭 8500克 调料: 小葱 250克 甜面酱 200克 椒盐 50克 蜂蜜 50克 盐 50克 味精 10克 各适 量 烧鸭的做法: 1. 将鸭宰杀,洗净,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾 住鸭右腿,右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,用 刀在脖外切一小口,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于 碗内; 2. 在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛; 3. 下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭 毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,
3、从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋, 抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌; 4. 用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长5060 毫米; 5. 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁 缩,然后,用清水里外清洗干净; 6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭 皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固; 7. 蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干; 8. 烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流; 9. 再将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满; 10. 烧鸭时能使鸭子外烧
4、内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达 到鸭肉外焦里嫩的效果; 11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖 上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟; 12. 烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均 匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10 至15 分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉; 13. 鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1 厘米宽的长方块, 摆入盘中,保持鸭的形象; 14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。 脆皮烧鸭的做法 前下班经过太兴,常常会带外卖的鹅腿或者烧肉回家佐
5、饭,可惜在上海我怎么也寻不到 这么好吃的脆皮烧鹅。试过多家粤菜馆和港式茶餐厅,可是不知为何他们的烧鹅烧鸭做得很 少 令人满意。要么皮不脆、腥味重,要么不入味,肉质老得噎人。尽管如此,烧鸭仍是我 必点的头盘,哪怕沾一点那个味道也好过瘾。本来以为自制会很麻烦,可是试验结果看来, 烧鸭其实全然不费功夫!因为是试制,自己心里很没底,所以只买了三个鸭腿来试着做做。不过话说回来,我也 只喜欢腿子。我在自制盐水鸭腿的贴子里着实地表达过对腿肉的钟爱之心。 做法: 1、首先洗净鸭腿,用厨房纸巾吸干水分。然后抹上蒜蓉、盐(半茶匙)、五香粉、生姜 粉各少许,抹均匀之后覆上保鲜膜,放在冰箱里过夜。 2、在小盆子里倒入
6、150毫升水,15 毫升蜂蜜和2汤匙醋搅拌均匀,然后把腌好的鸭腿放在里面浸泡半小时。烤箱120度预热, 把鸭腿取出稍加冲洗,再沥干水份后放进烤盘(我用的是带架子的烤盘,这样烤出的汁会漏 到下面盘子里,不会沾湿鸭子皮)烤时无需翻面,只是皮面朝上就可以了。 3、这样大约烤了1小时15分钟,就出炉了。稍微晾一下就可以斩件。可惜我没有剁骨 头用的大刀。切起来很费事。结果拿着我的小刀蹂躏半天,终于切好了。皮肉分离,很脆, 肉也很嫩。 4、香气四溢。不是自夸,这个鸭腿比采蝶轩的好很多哦这么容易得来的好东东,以后要 多做,下次要做整只鸭子,要吃多多的脆皮! 5、把烤盘里的汁和油倒在锅里加热,然后放入少许生抽
7、,水,五香粉和糖,烧开后小火 熬煮5分钟,就是我自己琢磨出的烧鸭汁了。千万别拌在饭里,否则会忍不住吃很多的饭的 实在是太香了。 篇三:烧鸭 烧鸭广东烧鸭、烧鹅: 绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道,北京烤鸭其精在于脆皮,而 广东烧鸭、烧鹅,不但皮脆,并且味便是一绝!做法与吃法也不一样。咸香为主,和酒楼烧鹅味道有所不同。广东烧鸭、鹅 烧鹅填料配方 糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱 250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300500克、五 香粉300-500克、八角粉100-300克。蒜茸500克用油炒香,连
8、油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜 茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50-100克足够,五香粉也多200-300克 为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自 己的口味. 一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅:肉鹅、生长期90-100天。 以广东清远的黑棕鹅最好。 二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气, 使鸭或鹅的皮与肉充分分离。 三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。 把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。 四、填料:上配烧鹅料50克左右
9、用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处 伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。 五、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好, 不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。 六、烫皮:把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。 七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水 1:9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接 挂钩 八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。 九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右。 十、烧:中火烧30-50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。酸梅酱配方: 冰花牌酸梅酱10斤 白糖3斤 白醋3斤 西柠汁100克 慢火煮溶解即可。常温下保存。
10、烧鸡 一、选料:三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡 二、造型:去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。 三、填料:烧鹅料30克左右十姜茸20克 四、缝针:如烧鸭 五、烫皮:如烧鸭,不超过一分钟。 六、上色:如烧鸭 七、风干:如烧鸭 八、烧:大火烧25分钟 九、淋油:把不均匀的表皮用油淋上颜色。 想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐加工周期长,毛 鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧 腊师傅恐怕遍地都是! 目前我做的程序是缝肚后码1-4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风 干一会儿上皮水,再吹干, (填肚料里适当加些酒)火侯温度
11、大约220度左右.烧鸭,烧鹅要体现皮脆,肉滑,鹅的皮相对要厚,干的也好,容易上色.我现在对我的产 品还不满意,肉滑没达到,还在四处求学,艰苦摸索 叉烧: 广东腊味名吃之一,经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成,色泽艳而味美,食 之回味无穷。 蜜汁叉烧 一、选料:叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉,花叉选料为五花肉(去皮) 二、造型:把枚肉片切成左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。 三、腌制:肉10茸,烧鹅料100克、沙姜粉75-100克、胡椒粉2050克、味粉100 克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20-50克(可用玫瑰露酒代)。蒜茸100 克以上,红葱头茸100克,盐30
12、克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀,腌制时间为3小时 以上。(冰冻腌制) 四、烧:把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出 过糖水,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧 3次,淋3次糖水。 五、糖水做法: 麦牙糖:水 1:(体质比)把麦牙糖放入水中,慢火烧至溶化。然后加少许琼脂(浸泡后)中和。 篇四:烧鸭简易制作方法 粤厨辉煌,源远流长,历史悠久。“食在广州,品味粤煌”说的正是广州粤煌烧腊。老字号粤煌烧腊具有多年丰富的酒家烧腊经验。 粤煌烧腊培训餐饮自创立以来,一直致力于研究广式烧腊各种味道的调配及制作,在这 里,我们有专业的
13、团队,研究专业的技术,提供专业的广式烧腊培训,拥有正宗的广式烧腊 技术配方。 下面介绍一个烧鸭的简单做法原料:光鸭1只 姜末10克 蒜茸20克 葱末30克 精盐10克 白糖30克 料酒30克 玫 瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二汤、蜂蜜、白醋、浙醋、枧水各适量 酸梅酱味碟4 个 制法: 1光鸭洗净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鸭掌及翅尖,用清水将鸭的腹腔冲洗干净。 2用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀, 制成味汁;另将蜂蜜、白醋、浙醋、枧水调匀,制成脆皮水。 3将味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。 4将鸭头部向上,接
14、着把气枪的气嘴从鸭颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一 起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。 5 取出气嘴,用手将鸭的颈部握住,随后把鸭体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鸭的 表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鸭的表皮上,完成后即把鸭挂在阴凉通风处 晾干。 6将晾干的鸭挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鸭肉熟透时,改用大火将鸭的 表皮烤至酥脆,取出,先倒出鸭腹内的卤汁,将鸭斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上 桌蘸食即可。 操作要领: 1应选用鸭龄为40天左右、体重为3000克左右的肥嫩仔鸭,且鸭体表面须无瘀血及伤 痕。 2调制味汁
15、时加多少二汤,应当视鸭的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至13为 度。汤汁灌好后,还需将鸭体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。 3打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鸭的胸脯等部位,以免 留下凹痕。 4刷脆皮水时要刷得均匀,否则鸭烤出来后表皮色泽不一致。 5挂入炉中烤制时,一定 要掌握好火候,且要将鸭在炉中转 动几次 ,使之受热均匀。6为了让鸭的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鸭的表皮刷几次香油。篇五:杂锅 烧鸭 :杂锅烧鸭 材料 :鸭斩粗块(烫去血水),迷你土豆胡箩卜(入滚水煮至分熟,约分钟), 卷心菜,姜,八角,啤酒一罐。 调味料 :辣豆辩酱两大匙,老抽生抽各一大
16、匙,冰糖一大匙,盐味各少许。 做 法 :两大匙油烧热,放进姜片八角爆香,加入鸭块翻炒逼出油,倒进啤酒,加所有调味料, 上盖以小火焖煮分钟,放近土豆胡箩卜卷心菜继续煮分钟即可。篇二:烧鸭做法 烧鸭 上糖配料:米醋1000g 米酒250g 麦芽糖 100g 配料:桂皮20g 草果15g 陈皮60g 甘草80g 八角50g 干姜粉130g 香叶20g 胡椒20g 豆酱30g 盐2000g 糖3000g 鸡精400g 葱头蒜头1粒 姜片1片 45斤鸭用混合料25g30g 鸭:选56天大的 做法: 1. 泡好一盆盐(一个筷子头大小)+酒(一汤匙)+水泡十分钟2. 将葱头、蒜头拍扁,其余配料打成粉状 3.
17、 将配料塞到鸭肚子,腌三十分钟左右 4. 用锅烧水,温度在80100度左右,将鸭放至水中捞一下 5. 上糖,应该就是将鸭涂抹上上糖配料(这点我个人也有点模糊了) 6. 在温度为180度的炉中烤40分钟左右篇三:烧腊培训之广式烧鸭详细过程 烧腊培训之啤酒烧鸭舌详细过程 大家好,我是一站加盟的厨师jessi,今天主要是跟大家讲解一下啤酒烧鸭舌的详细过程,如下图: 一、主料:鸭舌300g、啤酒300ml 辅料:油适量、盐适量、葱适量、姜适量、八角1粒、糖1勺、酱油1勺 二、步骤 1.准备好鸭舌。 2.葱切段,姜切片。 3.鸭舌用清水洗净,泡至20分钟。 4.泡好的鸭舌焯水后沥干水分。5.锅中注入油,烧热爆香葱姜和八角。 6.下入鸭舌翻炒均匀至变色。 7.加入酱油和糖继续翻炒。 8.倒入啤酒没过鸭舌。 9.大火烧开转小火烧制20分钟。10.加入盐,收干汤汁即可。 三、小贴士 作为小吃零食,盐要少放。以免影响口感。
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