食品安全管理体系概述.docx

1、食品安全管理体系概述 HACCP食品安全管理体系培 训 手 册 编制： 李作志 HACCP GMPSSOP 二00六年十月第四版 目 录第一章、概述一概念和术语二我国目前食品安全存在的问题三HACCP简介 HACCP含义 HACCP特点HACCP的发展相关法规和标准第二章、食品中的危害一术语二生物性危害三化学性危害四物理性危害 第三章、良好操作规范（GMP）一术语二法规三GMP的内容（7个方面）四CAC食品卫生总则介绍五出口食品企业卫生要求介绍六八个图说明 第四章、卫生标准操作程序（SSOP）一术语二SSOP的8项内容介绍 第六章、HACCP体系的建立与实施 第七章、HACCP体系说明 第一章

2、 概 述食品的安全性是食品必须具备的基本要求，然而随着社会不断进步、科技的不断发展，食品存在着越来越多的不安全的因素，如经常发生的食物中毒、疯牛病引发的克雅氏病、二恶英事件、口蹄疫事件、猪肉中残存瘦肉精及其它生物性和化学性污染、物理性危害等。因此，现在很多国家已强化了食品生产全过程控制体系，从食品原料的选择、加工、包装以及贮存、运输直到销售进行全过程的控制，以获得更加安全的食品。一概念和术语食品是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。但不包括以治疗为目的的物品和烟草。食品安全是在解决人类生存基本需求的基础上，使人们摄入的食物无毒、无害、不含有可能引起食源性疾病的

3、污染物，在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对人体的健康损害。WHO世界卫生组织FAO联合国粮农组织CAC食品法典委员会FDA美国食品药物管理局TBT技术性贸易壁垒SPS关于卫生和动植物检疫措施GMP良好操作规范CGMP现行动良好操作规范SSOP卫生标准操作程序SCP卫生控制程序HACCP危害分析与关键控制点CIP就地清洗系统CCP关键控制点CP控制点CL关键限值OL操作限值其它概念和术语随具体内容介绍。二我国目前食品安全存在的主要问题 1、食品对人体的危害主要来自三个方面：食品本身含有有毒有害物质，如河豚毒素；饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高糖等；食品在生产、运输、贮存、销售过

4、程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的。按性质分为生物性的、化学性的和物理性的。 2、我国目前食品安全存在的主要问题化肥农药等残留污染问题严重；【】我国农药生产品种250多个，加工制剂500多个，生产量40多万吨【】农药产品结构不尽合理（三个70%）【】化肥使用量，平均每公顷使用量大大超过美国和欧洲的标准化肥使用量（第公顷225公斤）【】北京市市场上有18%的农产品有害物残留量超过了国家标准。种植、养殖及食品加工中的问题；【】在畜禽饲养中，为了防病和促生产，在饲料内大量添加抗生素和抗菌药物，造成畜禽产品中大量药物残留【】为了争取反季节果菜早上市，普遍使用早熟技术，如激素类物质，在防治病虫

5、害中又大量使用农药【】环境污染，如：水源污染导致食源性疾病的发生【】在食品加工中企业为商业利润驱动而不合理使用仪器添加剂，造成对食品的危害【】少数不法生产经营者，为牟取暴利，在食品生产经营中搀杂使假食品安全监管方面存在的问题。【】初步建立起的农产品质量安全市场准入制度，有待进一步完善【】农产品质量安全执法监督薄弱，检测能力与实行需要差距比较大【】农产品质量安全监督管理法规不健全【】产地环境污染没有得到有效 地控制，三废的排放、污水灌溉在一些地方比较严重三HACCP简介 1、HACCPHazard Analysis Critical Control Point危害分析与关键控制点 它是一种科学、

6、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系。HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，但不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。HACCP被用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制措施。危害可能是有害的微生物、寄生虫，也可能是化学的、物理的污染。实施HACCP的目的是对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康。食品加工企业不但可以用它来确保加工出更加安全的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。 2、HACCP的特点和优点在食品安全问题出现之前采取预防措施，是积极主动的

7、控制；监控方法简单、直观、可操作性强（如时间、温度、外观等）；费用低（相对化学分析、微生物检验控制比较）；能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋势来预告；可用来保证食品生产所有阶段的安全。 3、HACCP的发展在20世纪60年代美国的Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品中没有病原体和毒素，就产生了HACCP的概念。1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次公开提出了HACCP的原理。由于当年夏季发生两起肉毒梭菌污染低酸罐头食品事件，所以立即被食品药物管理局（FDA）接受。、1973年美国

8、政府授权在低酸性罐头食品上实施21 CFR Part 113和21 CFR Part 114法规。同年，Pillsbury公司出版了最早的HACCP培训手册，并被用于对FDA官方审查人员的培训。、1985年美国国家科学院（NAS）推荐HACCP在食品行业中应用。、1986-1987年美国国家科学院（NAS）推荐HACCP用在肉、禽中。在此后的几年中HACCP广泛应用于水产品和海洋食品中。、1996年7月25日美国农业部（USDA）食品安全检查署（FSIS）对国内外肉禽业颁布了减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规并于即日生效，即9 CFR Part 416、417。同年，世

9、界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP，CAC鼓励在食品工业实际应用HACCP体系。世界各国广泛应用。、1997年FDA发布的水产品法规生效，CAC正式发布HACCP指南（即修订后的食品卫生总则中的HACCP体系及其应用准则）。、1999年CAC对HACCP指南进行了修订、2001年FDA颁布了果蔬汁HACCP法规。 4、相关法规、标准是应用HACCP的基础CAC/RCP1-1969，REV.3(1997),AMD.(1999)食品卫生总则CAC/RCP1-1969，REV.3(1997),AMD.(1999)的附录危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用准则.国家质检总

10、局第20号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定. 国家质检总局第20号令的附件出口食品生产企业卫生要求.GB14881-1994 食品企业通用卫生规范.19个食品加工企业卫生规范和10类产品的专业卫生规范、进口国的相关法规（对出口企业）、食品安全管理体系要求(ISO 22000：2005) 第二章 食品中的危害一术语 芽孢、水分活度、PH、生物性危害、巴氏灭菌、高压灭菌、低酸性食品【】芽孢细菌处于休眠阶段的生命体，对热力、杀菌剂、辐射等有极强的抵抗能力（如肉毒梭菌的热致死值为：121 4分钟），在适宜的条件下，致病性芽孢菌的的芽孢可萌芽、生长形成细菌危害。【】水分活度食品中水的饱和蒸汽压P和

11、该温度下纯水的饱和蒸汽压P的比值（A=P/P），表示食品中微生物可利用的水份，为微生物需水量的测量单位。【】PH值酸碱度、是影响微生物生长的重要环境因素，一般用氢离子浓度的负对数表示。PH值为1，氢离子浓度为0.01。PH值大于7为碱性、小于7为酸性、7为中性。【】低酸性食品食品最后平衡PH值与4.6以上及水分0.85即为低酸性食品、鱼肉类及大部分蔬菜罐头多属于低酸性食品。【】巴氏灭菌在100以下（通常在6580）的加热介质中的低温杀菌，加热介质常用热水，此法可杀死大多数腐败菌，但不能杀死产生芽孢的微生物【】高压灭菌在100以上加热介质中的高温杀菌，一般溜之大吉蒸汽方式，压力与可达到的最高温度

12、关系是：3.19104Pa（0.35/g/m2）：110：1.036105Pa（1.056/g/m2）：121：危害的分类加工过程引入与原料有关的危 害物理性危害生物性危害化学性危害金 属玻 璃、石头辐 射天然毒素化学污染物农残药残致病菌病 毒寄生虫二生物性危害二 生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程、储运、销售直到食用中的污染，危害人体健康。 病原微生物【】微生物生长的外部因素温度、 相对湿度、氧气【】微生物生长的内部因素水分活度（AW）、PH、营养（氮源、能源、矿物质、维生素）食原性病毒食原性寄生虫圆形孢子、隐孢子虫、贾第虫、复管线

13、虫、隐孔吸虫、裂头绦虫、旋毛虫、囊尾蚴、弓形虫、溶组织阿米巴等。 三化学性危害 天然化学物质来自微生物和动植物：霉菌毒素、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素有意加入的化学物质食品添加剂、防腐剂、营养强化剂、色素无意或偶然加入的化学品 -农业养、种植所用化学物（农药、化肥、激素、兽药） -有毒元素和化合物（铅、砷、重金属、氰化物等） -清洁用药品（酸、腐蚀性物质） -设备用润滑剂、包装物（增塑剂、甲醛、苯乙烯等） -放射性污染四物理性危害 金属、玻璃、石头、碎骨、其它可导致伤害的异物5.危害预防【1】生物性危害的预防措施细 菌病 毒寄生虫加热和蒸煮冷却和冷冻控制PH值降低水分活度干燥来源控制加热蒸煮加

14、热干燥冷冻人工剔除【2】化学性危害的预防措施来源控制加工控制标识控制【3】物理性危害及预防措施任何在食品中不正常出现的，有潜在危害的外来物质，当消费者误食了外来物质，就可能引起窒息，伤害或其他危害健康的问题。物理性危害一般有：玻璃 骨类 石块塑料 金属片 木料预防措施：来源控制（销售证明，原料检测）；生产控制（金属探测器，筛网，磁铁，X射线设备） 第三章、良好操作规范（GMP）1术语：食品卫生、食品安全性、食品适宜性、初级生产、低酸性食品、GMP、CGMP【】GMPGood Manufacturing Practice 良好操作规范 一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的

15、法规性文件。是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的卫生要求。企业为了更好地GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导性文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。【】CGMP现行良好操作规范（最新版本）【】食品卫生在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性必须具有的一切条件和措施。【】食品安全性当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证。【】食品的适宜性根据食品的预期用途，食品可以被人们接受的保证。【】初级生产食品链中诸如收获、屠宰、挤奶、捕获等以前的环节。【】低酸性食品食品

16、最后平衡PH值与4.6以上及水分大于0.85即为低酸性食品、鱼肉类及大部分蔬菜罐头多属于低酸性食品。2法规CAC/RCP1-1969，REV.3(1997),AMD.(1999)食品卫生总则. 国家质检总局第20号令的附件出口食品生产企业卫生要求.GB14881-1994食品企业通用卫生规范.19个食品加工企业卫生规范和10类产品的专业卫生规范进口国的相关GMP法规（对出口企业）3GMP的内容（7个方面）主要依据GB14881-1994 （该标准参照采用了食品卫生总则） 1）、对从事食品生产人员的要求健康要求【】每年至少一次健康检查并取得健康合格证。【】患病毒性肝炎、伤寒、痢疾、活动性肺结核、

17、化脓性或渗出性皮肤病者不得从事食品生产。【】不得将与生产无关的个人用品带入车间。【】不宜浓艳化妆、戴饰物。【】在生产场所内不得吃东西、喝饮料或吸烟。【】进车间必须穿戴工作服、帽、鞋。个人行为要求个人卫生【】对员工进行生产知识和食品卫生教育培训，经考核合格后方能上岗。（包括食品卫生知识、卫生操作程序如洗手、入厕等、个人卫生与健康）【】培养良好卫生习惯，保持良好个人卫生。【】遇到下列情况之一时必须洗手消毒：工作开始前； 上厕所之后；处理被污染的物料、设备、设施后；离开加工场所再次返回前；从事与生产无关的其他活动之后。【】要有监督措施。【】洗手方法： 清水皂液清水冲洗消毒液1分钟清水干手手的清洁与消

18、毒 2）、对工厂设计与设施的卫生要求选址【】日照良好、地势高燥、通风； 【】有充足的水源且水质符合要求；【】处于受污染河流和有污水排放工厂的地势上方；【】厂区周围环境无有害气体、灰尘及其它污染源。厂区设计【】按照工艺流程及所要求的洁净级别合理布局，避免不同级别的物品交叉感染；【】原料、辅料和成品各有单独存放的库房；【】生产区和生活区有效隔离；【】厂区道路为硬质路面，应平坦、不积水、无尘土飞扬；【】更衣室、消毒间应设置在靠近非污染作业区；【】物流道路和产尘量大的建筑应处在下风侧。供水与排水【】供水：确保有足够的供水能力，生产用水管尽量使用不易生锈的管材； 水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准

19、； 供水方向应由清洁区流向非清洁区，管路要尽量统一走向； 非饮用水使用不同颜色管道输送，不与生产供水系统交叉连接，避免倒虹吸。【】排水： 应确保排水通畅； 车间、原辅料、成品库对外排水口设金属隔栅； 排水流向也是由清洁区向非清洁区。车间设施的卫生要求。【】按所生产食品的工艺要求进行设计，布局合理，防止人流、物流、水流、气流交叉污染，如生熟分开、无相反流向；【】生产车间的占地面积和高度应能满足生产的实际需要；（1.5/人,3高）【】地面平整、使用无毒、不渗水、不吸水、耐腐蚀材料铺成；【】车间地面坡度为1-2%，并设底部为弧形的排水沟；【】天花板、墙面、墙裙无毒、光滑平整、耐腐蚀，墙角和地角呈弧形

20、便于清洗；【】门窗严密，用无毒、不变形、易清洗的材料制作;【】防鼠防虫设施，凡是与外界相通的口应有相应设施； 【】车间入口设有适合车辆和进出人员鞋靴消毒的消毒池；【】车间照明灯具装有安全防护罩，亮度能满足生产需要；【】不同洁净区设有足够数量并与车间相联接的更衣室、沐浴室、卫生间，卫生间的门窗不直接开向生产场所；【】废水废气的排入要符合国家的环保规定；【】不合格品和废弃物临时存放设施有固定地点并明显标记；【】洗手、清洗、消毒设施。 3）、对设备和工器具的卫生要求材质无毒无味 耐腐蚀不吸水 不变形结构和设置表面光洁、边角圆滑、无死角便于拆、卸、清洗和消毒接触原辅料、半成品、成品的设备、工器具标志明

21、显、分开使用固定设备的安装位置要求计量和测度设备要求4）、对原料、辅料的卫生要求标准【】执行国家、行业、地方标准；【】全部原辅料应有现行有效的验收标准；【】选择合格的供应商和产地；验收【】有卫生质量检验合格证、检疫合格证；【】验证合格后方可投入生产使用；【】必要时进行检验； 【】记录；5）、对加工过程的卫生要求加工的环境条件有温度测量、显示装置并合格；现场记录与实测一致、真实准确；过程监控【】生产配方；【】加工工艺关键环节的监控；【】避免人流、物流、水流及滴水的交叉污染；【】按规定方法、频率对加工设施设备、工器具、用品、场所进行清洗消毒并记录；【】食品添加剂、清洁剂、消毒剂的管理；【】现场检查

22、并记录； 6）、对包装、贮存与运输的卫生要求1 包装【】按规定对包装材料进行验收；【】内包装使用前消毒，使用中避免污染；【】内外包装操作间应有效隔离；【】食品容器按要求清洗消毒；2 贮存【】有与生产能力相适应的贮存设施；【】原辅料、包装、生熟食品分别存放；【】库内堆放物品应隔墙离地；【】有不同温度要求的操作间、贮藏库的温度应符合规定；【】温度测试及显示装置定期校准；3 运输【】运输工具的卫生要求：清洗消毒温度要求严禁与有毒、化学药品混运；【】生熟食品应分别装运；【】装运直接入口的散装食品的要求； 7）、检验机构和实验室【】必须建立卫生质量检验机构；实验室及仪器设备检验人员；【】检验、检疫标准及

23、项目；【】计量、检验仪器设备定期校准；【】检验记录、报告要求；【】不合格品的处置制度；4CAC食品卫生总则介绍 是世界各国政府制定本国食品GMP法规的主要依据。特点【】在“目的”中推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段；【】适用范围中提出了政府、行业和消费者；【】提出了在HACCP方法范围内，在风险评估的基础上，对总则灵活合理地应用；【】强调初级生产的卫生要求；【】在生产控制中突出了对食品危害的控制和卫生体系控制的五个关键；【】强调了产品信息和消费者认知的问题。5出口食品生产企业卫生要求介绍1 强调的问题：【】建立卫生质量体系，制定指导体系运行的体系文件，并保证卫生质量体系有效运行；

24、【】对生产过程卫生管理强调了不同清洁卫生要求的区域分开设置；【】6类产品需建立和实施HACCP体系；【】强调了对影响食品卫生关键工序的监控；【】必须制定不合格品控制和产品召回制度。建立卫生质量体系应包含的内容：【1】 卫生质量方针和目标；【2】 组织机构及其职责；【3】 生产、质量管理人员的要求；【4】 环境卫生的要求；【5】 车间及设施卫生的要求；【6】 原料、辅料卫生的要求；【7】 生产、加工卫生的要求；【8】 包装、储存、运输卫生的要求；【9】 有毒有害物品的控制；【10】 检验的要求；【11】 保证卫生质量体系有效运行的要求。保证卫生质量体系有效运行【1】 制定生产过程卫生控制程序；【

25、2】 建立并执行卫生标准操作程序；【3】 制定关键工序的操作规程，并监控、记录；【4】 制定并执行不合格品控制制度；【5】 制定产品标识、质量追踪和产品召回制度；【6】 制定并执行设备设施维护程序【7】 制定并执行职工培训计划并做好培训记录；【8】 建立内部审核制度；【9】 保存反映产品卫生质量的有关记录6企业应提供的八个图 企业总体的平面图车间布局图供水流向图排水流向图物资流向图人员流向图鼠点分布图工艺流程图第四章、卫生标准操作程序（SSOP）1术语清洁、清洗、消毒、CIP、污染、污染物、交叉污染、SCP【】SSOPSanitation Standard Operation Procedur

26、e卫生标准操作程序 食品企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使食品符合卫生要求； 指导食品加工过程中如何实施卫生保持的作业指导文件； 来自美国HACCP法规21 CFR 123 1240水产品HACCP法规21 CFR 120 果蔬汁HACCP法规9 CFR 416 卫生【】清洁去除泥土、残留食物、污物、油脂或期货不应有的物质。【】清洗用于满足卫生要求的水冲洗【】消毒通过化学试剂和/物理方法使环境里的微生物数量减少到不能损害中安全性和适宜性的水平。【】污染在食品和食品环境带进或出现污染物【】交叉污染通过非食品表面（如：设备、器皿）或人手将微生物从一种食品污染到另一食

27、品的过程【】污染物任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或非故意加入食品的其它物质。【】CIP就地清洗系统，其工作原理是将清洗剂的化学活性优势与机械去污效果充分结合起来，需要专门设计、专用与解决特殊清洗问题的方法，一般适用与清洗水罐、酿造桶、热交换器、集成式机器等。2SSOP的8项内容 水（冰）的安全【1】水的安全水源（城市供水、自备水井）；水的贮存和处理（贮存方式、处理方式）；防止饮用与污水交叉污染（供水、排水网络清晰、不交叉互接）；废水排放（地面、地沟、排水流向、排水与外界接口、污水处理等）；水的监测（国家饮用水标准全项、监测频率）；【2】水的贮存和处理贮存方式：水塔、蓄水池

28、、贮水罐等；水的处理：物理处理：沉淀、过滤化学处理：离子交换消毒处理：加氯处理、臭氧处理、紫外线；【3】防止饮用水与污水交叉污染清晰的供水系统和排水系统；提供供水和排水网络图；对水塔、蓄水池、贮水罐等水的贮存环境定期清洗消毒；【4】工厂内水污染工厂内水污染的原因：交叉连接回流1、压力回流（当饮用管道压力低于空气压力）；2、虹吸管回流（水流速率、水的高度）；【5】废水排放车间地面水平比厂区略高并有一定坡度；加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，防止污水飞溅；地沟应便于排水、清洁；排水流向：从清洁区到非清洁区；排水与外界接口要有防虫设施；按环保要求对污水处理；【6】食品加工用水的监测标准：国家饮用标准GB5749-1994全部项目指标；取样：每次必须包括总出水口：一年内做完所有出水口方法：出水口消毒，放水5分钟后；日常检测内容：余氯、微生物；检测频率：企业自检：余氯，一年内所有出水口按计划检测到；微生物每月一次；当地卫生部门对城市供水水的全项检测每年两次；【7】冰的安全制冰用水必须符合饮用标准；制冰设备卫生、无毒、无生锈；储存、运输和存放冰的容器应卫生、无毒、不生锈要进行微生物监