烘焙类食品添加剂的应用.docx

1、烘焙类食品添加剂的应用焙烤食品添加剂的应用第一章 序言 1.1 食品添加剂与食品生产 1.2 什么是食品添加剂 1.3 食品添加剂的现状与展望1.4 食品添加剂的使用原则 1.5 安全性是食品添加剂的命脉 1.6 食品添加剂的分类 第二章 食品添加剂的性能和应用 2.1 面粉增白剂 2.2 强筋剂 2.3 弱筋剂 2.4 膨松剂 2.5 乳化剂 2.6 增稠剂 2.7 营养强化剂 2.8 抗氧化剂 2.9 食用香料、香精 2.10 甜味剂 2.11 酸味剂 2.12 食用色素 2.13 防霉剂 2.14 其它食品添加剂 第三章 食品添加剂的管理3.1 国际上食品添加剂的管理 3.2 我国食品添

2、加剂的管理 焙 烤 食 品 添 加 剂 第一章 序言1.1 食品添加剂与食品生产人们吃的东西过去主要是在家庭厨房里做的，现在我们的饮食已经发生了深刻的变化,日常食用的加工食品的品种和数量与日俱增。随着食品生产的工业化和社会化，以有利于改善食品的加工性能，保持，提高食品的食用品质和保存性能为目的，各种各样的食品添加剂逐步被开发利用。 各式各样的加工食品在现代化的流水线上成批成批地加工出来，发展的势头锐不可挡，而功能齐备的食品添加剂使食品工业进入了新的时代，各种食品添加剂已在食品加工技术上为新工艺的开发，新颖食品的制造、提高食品及其原料的价值等方面表现了良好的功效。可以说现代食品工业离不开食品添加

3、剂。 1.2 什么是食品添加剂 根据中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂是指：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或天然的物质。同时规定：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 称为食品强化剂。 由上述食品添加剂的定义可以知道，所谓食品添加剂就是指为了生产、保存食品而添加的物质。食品中使用食品添加剂的主要目的是： 1. 保持食品的优良品性和提高其德定性以延长保存期 2. 保持和提高食品营养价值 3. 调理和增进食品风味、质地和外观 4. 有利于食品制造生产中加工、处理、调理、填充、包装等工艺方法的改善和创新

4、5. 为特需食品增补必需具备的成分 焙 烤 食 品 添 加 剂 第一章 序言1.4. 食品添加剂的使用原则 人们对食品的要求，首先是无毒无害和有营养价值。此外也要满足人们的饮食习惯和爱好，使多种多样的食品备俱特色，有美好的色、香、味、形和质的结构。由于食品添加剂通常不是食品原有的成分，而是在食品加工过程中加入的，因此对作为食品添加剂使用的物质首先要研究其使用安全性，然后才是其功效性能。 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成的食品添加剂专门委员会（JECFA）用了很长的年月研究食品添加剂的安全性，在1957年规定了使用食品添加剂的一般原则，就食品添加剂的安全性和维护消费者利益

5、方面制订了一系列管理办法。 使用食品添加剂的一般原则规定： -必须证明或者确认食品添加剂的安全性。 应该明确使用食品添加剂对消费者有哪些好处。食品添加剂应该达到与使用目的相一致的效果。用化学分析的方法应能测定所使用的食品添加剂。世界各国相继采纳了这些原则，并按各自的具体情况都制订了有关的相应的法规和管理办法。 我国对食品添加剂的种类、质量指标、用途、使用限量等都有明确的法规和标准。根据中华人民共和国食品卫生法（试行）和食品添加剂使用卫生标准，规定允许使用或暂行允许使用的食品添加剂在GB 2760-86已公布的有884种（至1990年7月）。食品添加剂卫生管理办法对食品添加剂在生产、经营、保管、

6、使用等诸方面的卫生管理都有明确的条款规定。严格地遵守法规，安全使用食品添加剂是十分严肃的事情，食品工作者不可掉以轻心。不许以掩盖食品变质或为造的目的而使用食品添加剂。不许出售或使用污染或变质的食品添加剂。任何临用和误用都应杜绝。 1.5 安全性是食品添加剂的命脉理想的食品添加剂应是有盖无害的物质。但在日常生活中不适当地过量摄入会对机体造成危害（习惯上称为毒性）。国家批准，允许生产和使用的食品添加剂，在按规定正常使用的情况下都可认为是安全无害的。它们都已经过充分的毒理学评价，并由此判定了相应的质量标准，使用范围和使用限量等卫生管理规则。 食品添加剂使用卫生标准对食品添加剂的使用范围及用量常常是以

7、最大使用限量来表示的。一些相关资料中还列出了食品添加剂的毒理学评价方面的数据。例如： -LD50（50% Lethal dose .半致死剂量）是指一次给予受试动物后对动物所产生的急性毒性反应而使受试动物50%死亡的剂量。剂量单位是受使动物每千克体重所摄入试验物质的毫克数（毫克/千克体重）。观察时间一般为一周（范围可为1-28天） -ADI（Acceptable Daily yntake,人体每日容许摄入量，剂量单位是毫克/千克体重日）观察受试动物长期摄入试验物质所产生的反应，试验期为受试动物的整个生命期的大部分或终生，有时还延续着干化的试验。根据长期毒理试验所求得的最大无作用剂量（MNL，M

8、axium Non-effect Level）,取其百分之一至五百分之一作为ADI值。所谓ADI值是指人体在一生中每日连续摄入某种食品添加剂而不致影响健康的最高摄入量。 各个国家或地区在制定食品添加剂使用卫生标准时，常按照各自的饮食习惯，取平均摄入量的数倍作为人体可能随食品摄入的食品添加剂的依据。因此，使用卫生标准规定的最大使用限量都不会超过ADI值。 -GMP（Good Mamifaveturing Practice） 某些食品添加剂的使用。在食品添加剂使用卫生标准中还规定只有在具有良好的加工方法的条件下方可按标准规定使用。 要做到安全使用食品添加剂还有赖于对各种食品添加剂的理化性质的充分了

9、解，并据此在食品生产中正确、合理的使用，这样才能既充分发挥食品添加剂的功效，又保证使用安全。尽可能做到以最小的使用量达到预定的使用效果。1.6 食品添加剂的分类 食品添加剂的分类方法各国都不相同。但大多与食品添加剂的用途和使用目的有关。 美国食用化学品法典（FCC）1981年第三版中分为45类，其中包括营养强化剂（109种）、酶制剂（27种）、酶活化剂（2种）、吸湿保水剂（7种）等。 日本允许使用的食品添加剂，按日本食品卫生法的定义，用于食品制造、加工和保存等方面可分成23类。 我国食品添加剂使用卫生标准GB 2760-86规定食品添加剂分为防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏

10、松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增香剂、食品强化剂及其它等共17类。 我国1989年12月第一版食品添加剂手册综合各国的分类特点分成20大类，大类下设55个小类，便于读者根据用途需要迅速选出所需的食品添加剂。对有多种用途的食品添加剂在分类目录中以首要用途编入各分类，而其它用途又在以主要用途的分类编号中重新出现。既有利于查找，又避免不必要的重复。随着科学技术的发展，食品添加剂的用途常有新的发现。为此，应注意不要受分类的限制。 本课程的目的是使学员了解和掌握焙烤食品及与之相关的食品生产中常用的食品添加剂的主要性能，使用目的和正确使用方法。第二章 食品添加剂的性能和

11、应用2.5.1. 食品乳化剂的特性 一般地说，用作乳化剂的这类物质的分子中既具有亲水基团又具有亲油基团。其亲水基团通常是能溶于水或能被水湿润的原子团，如羟基、羧基等。亲油基团如烷基（碳倾化合物长链）与油脂中的烷烃结构相似。在乳状液中，乳化剂分子的亲水基团转向水相，亲油基团朝向油相。乳化剂在水和油的界面形成吸附层，使水相和油相之间有了一个缓冲带。如图1.所示。 (1) (2)水包油型乳化剂分子 油包水型乳化剂型分子图1. 乳化液示意图 从食品乳化剂的化学结构看，它们绝大多数属于非离子型，也有少数是阴离子型。图2. 表示乳化剂的化学结构，甘油滑脂肪酸单酯为非离子型，硬脂酰乳酸钠为阴离子型。 图2.

12、 食品乳化剂结构 食品乳化剂的乳化能力与乳化剂分子的亲水亲油能力有关，亲水基团的亲水能力大于亲油基的亲油能力，乳状液为水色油型（O/W），连续相是水，分散相是油。反之乳状液是油色水型（W/O），连续相是油，分散相是水。只有在乳化剂分子中亲水基团的亲水能力和亲油基团的亲油能力对于乳状液体系中的成分与配比来说有适当的平衡时才能象图1.中所示的情况，乳化剂浓集在分散相表面。 不同的乳化剂各有不同的亲水亲油能力，美国阿特拉斯（ATLAS）研究机构创立了衡量乳化性能的亲水亲油平衡值（HLB值），用来表示乳化剂的亲水亲油能力。表3.列出了不同HLB值的表面活性剂的使用性。HLB值的范围规定为0-20，HL

13、B值10-0表示亲油性越来越大，HLB值10-20表示亲水性越来越大。表4.列出了一些常用的食品乳化剂的类型及HLB值。 表3. HLB值与适用性 HLB值 适用性1.5-3 消泡剂 3.5-6 水/油型乳化剂 7-9 湿润性 8-18 油/水型乳化剂 13-15 洗涤剂（渗透剂）15-18溶化剂表4. 常用食品乳化剂的类型及HLB值 乳化剂名称 类型 HLB值甘油单硬脂酸脂N3.8甘油单油酸脂 N3.4 二乙酰化酒石酸单甘油酯 N8.0 聚氧乙烯(20)甘油单硬脂酸酯 N13.1硬脂酰乳酸钙 N5.1 硬脂酰乳酸钠 N8.3 大豆磷脂 N8.0 山梨醇酐单油酸脂 N4.3 山利醇酐单硬脂酸酯

14、 N4.7 山梨醇酐单月桂酸酯 N8.9 聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯 N16.9 聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯 N14.9 聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯 N15.0 聚氧乙烯(20)山梨醇酐三硬脂酸酯 N10.5 蔗糖二硬脂酸酯 N3.0蔗糖单月桂酸酯N15.0注: N-非离子型乳化剂，A-阴离子型乳化剂2.5.2. 乳化剂在焙烤食品中的功效性质 在面包、糕点、面团或面糊中起酥油（或一般油脂）是在连续水相中的乳浊液（O/W型）。乳化剂使油脂均匀稳定地分散在面团或面糊中，对蛋白质形成的蜂窝细胞壁提供了保护。如硬脂酰乳酸钙能较好地提高面包面团的耐控和性，是很受欢迎的面包面团品质改

15、良剂。乳化剂降低连续水相的表面张力，和面时就容易随着和面的机械作用在面团或面糊中充入空气，名团或面糊的蜂窝细胞变得均匀细密并保持完整。因此，产品体积丰满，表观光泽，内部结构细密，质地柔软。 实践证明，使用乳化剂还能使产品较长时间保持柔软。在理论上尚不大清楚。一般研究认为，乳化剂与直链淀粉分子间的复合，阻遇了糊化淀粉的老化作用，因此产品能较长时间保持柔软。 在饼干面团，还由于乳化剂降低界面张力的作用有利于降低面团的粘稠性，不容易发生粘辊筒、帆布、印模等问题，使工艺操作顺利。饼干形态端正、图案清晰、表面光泽、底面平整，成品率提高。 2.5.3. 焙烤食品中常用的乳化剂 (1)大豆磷脂 磷脂存在于蛋

16、黄和油料种籽中（尤其是大豆）。商品磷脂多由大豆制油时分离提取而来。大豆磷脂的主要成分是磷酸酰胆碱（卵磷脂含量约24%），磷脂酰乙醇胺（脑磷脂，含量约25%），磷酸酰肌醇（含量约33%）及磷脂酸等。这些成分的分子中具有亲油基团（脂质）和亲水基团（磷酸根及胺碱或肌醇）。 性状 白色至浅黄棕色颗粒或粉末。无臭，略带坚果类气味。遇空气或光线色泽容易变深。部分溶于水，容易成水化物形成乳浊液。乳化作用强。 HLB值为8。 用途 乳化剂；尚可用作抗氧化剂。粘度调整剂、湿润剂等。大豆磷脂中所含的胆碱和肌醇 维生素B族，有优良的营养作用，脑磷脂具有抗氧化作用或金属螯合作用。 按我国GB 2760-86 规定，允

17、许用于人造黄油、饼干、面包、糕点、巧克力、糖果、方便面、通心粉及肉制品中。最大允许用量可按正常生产需要使用。 在饼干、面包、糕点中一般用量为0.5%左右，能改善面团、面糊的加工性能和制品的组织结构，延缓面包、糕点的老化。 (2) 单硬脂酸甘油酯（俗称单甘酸） CH2OOC(CH2)16CH3 CHOH CH2OH 分子式 C21H42O4 分子量 358.57 脂肪酸与甘油酯化反应产物中单酯含量仅43%左右，通过分子蒸馏精制，单酯可达90%。 性状 普通制品为微黄色蜡状固体，单分子蒸馏产品常为白色细粒状。石溶于水，与热水强烈振漫混合时可分散在水中。HLB值3.8，宜作油色水型乳化剂。由于他乳化

18、作用强烈，在热水相中也可作为水色油型乳化剂。溶于乙醇 、油和糕类。可烘. 用途 乳化剂 按我国 GB 2760-86规定，可用于饼干、面包、糖果、巧克力糖、冰淇淋、乳化香糕，最大允许用量6克/千克。 毒性 ADI 不需作限制性规定 2.6.5黄原胶（汉生胶）黄原胶是由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸等基本单元组成的多糖类高分子合合物。黄原胶分子中这些基本单元的组成比例，依次为2.8:3:2。分子量的100万。 性状 浅黄玉淡棕色粉末。稍带臭。易溶于冷，热水中，溶液中性，是稳定的亲水性粘稠溶液。溶液的粘度几乎不受温度影响。对酸和盐稳定。而冻结和解冻。 用途 增稠剂，乳化剂、稳定剂、泡沫增强

19、剂。 我国GB 2760-86规定，可用于面包、冰淇淋、乳制品、最大用量0.5-1克/千克；肉制品、果酱、饮料，最大用量0.1克/千克。毒性 ADI 0-10毫克/千克日（FAO/WHO，1985）。2.6.6 变性淀粉 淀粉是食品工业常用增稠剂、胶凝剂。变性淀粉是用化学的方法或物理的方法对淀粉的一些性质（从应用范围来说，主要是指功能性质）加以改造，以满足食品工业的更高要求，例如，较好的粘性和高保水性；较好的透明性；在酸性、较高盐浓度强剪切作用下有较好的稳定性；耐低温及冻融稳定性等。 (1)予糊化溶淀粉 将溶粉与水调成溶粉乳，经加热使其糊化否随即快速干燥得到的产品。予糊化淀粉在冷水中即能够发生

20、水化作用，可按需要调制成不同浓度的糊液或粘稠胶体。这是它的最显著的动能性质。各种粮食来源的原溶粉制制造的予糊化溶粉都可用于生产各种方便食品，如即食婴儿食品等。生产予糊化溶粉的设备常见的有转达鼓式干澡机和挤压膨化机。 (2)磷酸单淀粉（淀粉磷酸单酯） 淀粉分子的一个羟基与磷酸酯化而得的酯。用于食品工业的磷酸淀粉单酯的酯化试剂允许是正磷酸、正磷酸钠或钾、三聚磷酸钠。磷酸单淀粉随取优质的增加而糊化温度降低，与原淀粉相比，其淀粉糊的粘度较高，透明度较好，粘结性较好，不易老化，耐冻结一解冻。淀粉磷酸酯是有效的乳化剂，适宜用于水色油型乳化体系。用于食品的淀粉磷酸酯中结合磷含水量应不大于0.4%。 (3)磷

21、酸二淀粉（淀粉磷酸双酯） 淀粉分子的二个羟基与磷酸酯化而得的酯。用于食品工业的磷酸二淀粉的酯化试剂允许是三偏磷酸钠、三氯氧磷，试剂引起淀粉分子之间形成交联。交联作用使磷酸二淀粉比原淀粉的糊液有较好的耐煮、耐搅拌性，有较高的粘度和稳定性，耐酸稳定性也有改善。 磷酸酯淀粉的用途 增稠剂 稳定剂。 可用于面制品、焙烤予制粉1-2%；果酱0.02-0.2%；布丁1-2%；冰淇淋0.1-05%；馅料0.3-0.5%；桔皮果冻0.1-0.5%；以及蛋黄酱、沙司、调味酱及其它果冻类。按日本规定最大用量为2%（单用或与其它增稠剂合用量） 毒性 ADI 不作限制性规定（FAO/WHO 1984） LD50 19

22、克/千克（小鼠，经口） (4)羰甲基淀粉钠 淀粉分子的一个羟基与一氯醋酸在氢氧化钠存在时反应制得的醚化淀粉。商品羰甲基淀粉钠的取代度大多在0.2-0.3。常温下溶于水形成胶体状溶液。可用于增稠剂、乳化稳定剂。 我国GB 2760-86规定，可用于果酱、酱类、最大用量0.01-0.1克/千克；面包0.005-0.02克/千克；冰淇淋0.002-0.06克/千克 毒性 ADI 不作限制性规定（FAO/WHO，1984）。 LD501克/千克（小鼠，经口） (5)羟丙基淀粉 淀粉分子的一个羟基与氧化丙烯在氢氯化钠存在时反应制得的醚化淀粉。用于食品的羟丙基淀粉中，羟丙基含量大于7.5%。随着取代度增加

23、，糊化温度降低，糊液透明性增大，耐老化，有好的耐用冻结-解冻稳定性。可用作增稠剂、稳定剂。 我国GB 2760-86规定，可用于果酱、果冻、午餐肉，最大用量30克/千克；汤料20-30克/千克；冰淇淋8-12克/千克。 毒性 ADI 不作限制规定。 2.7 营养强化剂 按食品卫生法规定，营养强化剂是为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。食品的营养强化必须以人们每日膳食中营养素供给量标准为依据，使食品中的有关营养素达到人们需要的生理剂量为目的。在食品加工时，营养强化剂的品种及添加剂量必须慎重选择和制订，不可随意添加。营养强化剂使用时应无损于食品原有风味和

24、质地，保持营养素的合理平衡。 营养强化剂的种类繁多，根据食品加工、贮存及应用配方的需要，可以归纳为维生素类、矿物质和微量元素类、氨基酸类等三大类。2.7.1维生素类营养强化剂维生素是食品中应用最早、最广、最多的营养强化剂。使用于食品营养强化，以予防人群因缺乏维生素而导致的营养不良及健康水平下降。通常，维生素还可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类，在食品生产中常用的维生素名称及生理功能见表5。 名 称 作用/功能脂溶性维生素-维生素 A1（视黄醇） 视觉、维持上皮细胞完整维生素 A2 （脱氧视黄醇）-维生素 D2 （麦角钙化醇） 钙、磷代谢维生素 D3 （胆钙化醇） -维生素 E （生育酚） 血

25、管完整性，中抠神经系统和肌肉完整性，正常妊娠 水溶性维生素 -维生素 B1 （硫胺素）（酮酸脱羧酶）转醛基 维生素 B2 （核黄素）氢传递体 维生素 PP （尼克酰胺） 氢传递体 维生素 B5 （ 泛酸）酰基传递体 叶酸（维生素M、维生素BC） 甲基传递体 维生素 C （抗坏血酸）细胞间质的完整性维生素A缺乏引起夜盲症，维生素D在预防佝偻病方面有明显效果，维生素B1缺乏引起脚气病，维生素C缺乏引起坏血病，都已为人们认识。维生素严重缺乏的幼儿面临非同一般的失明和早夭的危险。 维生素A仅存在于动物体中，最普遍的资源为鱼肝油。植物界中只含有维生素A原即胡萝卜素，以-胡萝卜素最为有效。-胡萝卜素分子中

26、间双键处断裂能生成两个分子维生素A，但转变率不足50%。在食品添加时大多使用人工合成的维生素A，最普遍的是维生素A酯酸酯和维生素A棕榈酸酯，后者稳定性较好。在使用时常制成维生素A油，是一种微黄至微红橙色的油状液体或黄色结晶与油的混合物（加热至60，成澄明液体），可与油脂任意混溶。一般使用量：人造成奶油500-6000国际单位/100克；调制奶粉及婴儿代乳食品1000-2000国际单位/100克；鱼肉香肠 、火腿2000-4000国际单位/100克。1965年起世界卫生组织建议用微克视黄醇当量来表示食品中维生素A的含量。 1微克视黄醇当量 = 1微克视黄醇 = 3.33国际单位维生素A活性（来自

27、视黄醇）乳婴一次摄入5万国际单位能引起急性中毒,表现为反复性吐乳、腹泻、嗜睡等。乳婴每日4000国际单位以上，成人每日5万国际单位以上长期连续摄入均被认为是危险的。 维生素D与机体的钙、磷代谢密切切相关，主要作用是促进机体对钙、磷的吸收，保持血液中正常的钙、磷化例。促进骨对矿物质的吸收，多用于食品营养强化，特别是防佝偻病。不少老年人有不同程度的骨质稀疏症状，维生素D不是发生这种症状的原因之一。食物中维生素D含量和人们的日需要量经胆钙化醇（维生素D3）儿童、老人、怀孕和哺乳期妇女，每日食物 中的需多有400国际单位维生素D。 1微克胆钙化醇 = 40国际单位维生素D3 维生素D通常与维生素A并用

28、。维生素D在食品强化时的使用量为：人造奶油1000国际单位/100克；调制奶粉及婴儿代乳食品400国际单位/100克；乳饮料40国际单位/100克；火腿、灌肠300国际单位/100克。 维生素D吸收过量会导致软组织慢性钙化。成人急性中毒量100毫克/日（经口）。 很少有人类维生素E缺乏病的报道。仅在吸收功能缺损的情况下才会产生人的自然维生素E缺乏。实验表明，每人每日应从膳食中获得3-15毫克生育酚，婴儿的需要量为5-10毫克。 种籽油中维生素E的含量最高，每100毫升中可含有50毫克生育酚。 维生素B1在人体内参与糖类代谢。它对维持正常的神经传导以及心脏、消化系统的正常工作有重要作用。维生素B

29、2在机体中能以磷酸酯的形式结合成两种辅酶，即黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD），它们与蛋白质结合成为一种调节氧化一还原过程的酶，参与糖类、蛋白质及维生素B1、维生素B2的过剩症状。维生素B1、维生素B2常用于大米、面粉、乳品、面包、饼干、婴儿代乳食品中，一般使用量为：面包、饼干中，维生素B1 5-6毫克/千克，B2 2-4毫克/千克。 婴儿代乳食品，维生素B1、B2 10毫克/千克，左右。 尼克酸是吡啶B-羰酸，尼克酰胺是相应的胺。它们具有共同的维生素的活性。都是可溶于水的白色结晶体，对热稳定，对光、空气和酸、碱也不敏感。尼克酰胺是辅酶I和辅酶的必需成分，对于正常组织的完整性

30、，特别是对干皮肤，消化道和神经系统是很重要的。人类缺乏尼克酸是发生糙皮病的主要原因之一。一般来说成人日需量不少于13毫克，婴幼儿6-11毫克/日。食品中添加用量一般为：面粉35-40毫克/千克、玉来粉35-53毫克/千克。面包22毫克/千克、调制奶粉4-7毫克/100克。2.7.2 矿物质和微量元素强化剂 人体内含有80多种化学元素，除碳、氢、氧、（约占体重的96%）外，其余无论含量多少统称为矿物质。其中含量较多（元素浓度超过0.005%）的钙、磷、镁、钾、钠 、氯称为常量元素，含量较少的称为微量元素。目前已确认14种微量元素是人体生理必需物质，如铁、碘、铜、锌 、锰、铬、硒等。 钙是组成骨骼和牙齿的主要成分，人体中99%的钙集中于此。钙在血液中作为有机盐维持细胞的活力，保持肌肉神经的正常活动，还参与血凝作用。机体中的许多酶也需钙来激活。食物中的钙以能溶于水的形式存在时容易被吸收。 钙强化食品时，食品中钙和磷的比例很重要，因为膳食中磷酸盐过多时，能在肠道道中与钙结合成难溶于水