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1、法国菜制作三一文库（XX）法国菜制作*篇一：西餐套餐制作一、西餐的含义西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思，一般指欧洲各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然还包括东欧各国、中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。二、西餐的特点1.西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求安排菜或加工烹调。2.讲究调味，注重色泽。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做调料；德国菜则多以啤酒调味，在色泽的

2、搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。3.工艺严谨，器皿讲究。西餐的烹调方法多，常用的有煎、烩、烤、焖等十几种，而且十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。三、西餐的文化如何品味西餐文化，研究西餐的学者们经过长期的探讨和总结认为：吃西餐应讲究以下6个“m”：1.“menu”（菜谱）当您走进西餐馆时，服务员首先送上来的便是菜谱。菜谱被视为餐馆的门面，老板也一向重视，采用最好的材料做菜谱的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹，显得格外典雅精致。如何点好菜？那就是打开菜谱后，看哪道菜是以店名命名的，这道菜可千万不要错过。因为那家餐馆是不会

3、拿自己店的名誉来开玩笑的，他们下功夫做出的菜，肯定会好吃的，这道“招牌菜”大家一定要点。2.“music”（音乐）豪华高级的西餐厅，通常会有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的西餐厅也会播放一些美妙典雅的乐曲。3.“mood”（气氛）吃西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，桌台整洁干净，所有餐具一定要洁净。如遇晚餐，要灯光暗淡，桌上要有红色蜡烛，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。4.“meeting”（会面）也就是说和谁一起吃西餐，这是要有选择的。吃西餐的伙伴最好是亲朋好友或是趣味相投的人。吃西餐主要是为联络感情，最好不要在西餐桌上谈生意。5.“manner”（礼节）这一点指的是“吃相”和“

4、吃态”。既然是吃西餐，就应遵循西方的习俗，勿有唐突之举，特别是在手拿刀叉时，拿法一定要正确：应是右手持刀，左手拿叉。用刀将食物切成小块，然后用叉送入口内。一般来讲，欧洲人使用刀叉时不换手，一直用左手持叉将食物送入口内。美国人则是切好后，把刀放下，右手持叉将食物送入口中。6.“meal”（食品）一位美国美食家曾说：“日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美；吃我们的西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大。”四、标准菜谱的概述1.标准食谱的概念标准食谱，是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴

5、或点心成本的可靠依据。2.标准食谱的式样（1）以方便随时核计成本为特点的标准食谱。（2）以形象直观、方便对照执行见长的标准食谱。（3）以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱。（4）标准食谱的作用：预示产量。可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。减少督导。厨师知道每个菜肴的所需要的原料及制作方法，只需要遵照执行即可。高效率安排生产。制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。减少劳动成本。可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，劳动成本也因而降低。程序书面化。食谱程序书面化，则可以避免对个人因素的依赖。分量标准。按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，

6、可以保证成品的分量标准化。五、西餐套餐设计1.设计的思路（1）套餐定位：套餐是以中低层消费水平的人群来设计的。适合个人消费及大众消费，大部分是以中青年人来消费。（2）口味搭配：菜肴口味各异，奶香味较多。（3）用料搭配：蔬菜水果海鲜各类原料都很丰富。搭配合理，各种营养成分结合。2.套餐的构成前菜芝麻奶油面包沙拉鱼子火腿洋芋沙拉汤玉米浓汤餐中饮料百香雪酪主菜法兰西黑椒牛排饭甜点贝壳布丁餐后饮料冰拿铁3.套餐中的能力和营养分析从营养分析得出，三大营养素功能比例中，蛋白质略偏多，碳水化合物略偏少，脂肪含量偏高但在现在餐饮业现在所存在的问题。对于“三高”人群较不适合，但其各种微量营养素与推荐摄入量相比差

7、距不大。综上所述，根据顾客需求按照西餐食材搭配、制作方法、营养成分、菜式、风味特色盘饰装点颜色、质地、味道及不同价格的菜系，并制定出每套菜系的价格，结合当地人文文化特色编写出一套适合当地人民口味和消费接受能力的套餐菜单。*篇二：法国巴黎美食关键词：法国巴黎美食标题：法国巴黎你不可错过的美食法国美食在整体上包括这几大方面：面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。这些是法国饮食里不可缺少的内容。法国人习惯用西餐，浪漫的法国菜、浪漫的法国餐，有很多细节值得你慢慢品味。法国莱以其美味可口出名，且菜肴种类繁多，烹调方法独特。欧洲的佳肴几乎都是法国人烹制的，这是因为欧洲第一流的大饭店或餐馆所雇佣的大厨师

8、多半是法国人。他们对饮食的讲究程度足以与我们中国人相媲美，甚至把饮食视之为艺术这点上还胜我们一筹。来跟着众信小游一起看看，法国都有哪些好吃的你不可错过。可丽饼可丽饼是法国的传统小吃，基本上有咸、甜两种口味。如果你到传统可丽饼小摊点餐，主餐就是咸可丽饼，甜点就是甜可丽饼，饮料当然是配上最有地方色彩的苹果酒。可丽饼的材料相当简单，饼皮不外是面粉、水、鸡蛋和奶油，有的还加入少许啤酒酵母增添香气。至于内馅可精彩了，各式各样的家常食材，包括鸡蛋、火腿、奶酪、洋菇、西红柿、鲑鱼、牛肉等等，任意组合。如果你到一家可丽饼小摊，觉得菜单上的搭配不甚满意，可以直接告诉老板理想的组合方式，通常只要手边有现成材料，没

9、有做不出来的。马卡龙去巴黎一定得尝的法式甜点就是马卡龙(Macaron)。甜品店的连锁品牌很多，LaDuree是传统法式甜点的第一选择，LeNotre则是法国糕饼新派始祖，PierreHerme有巴黎最棒的马卡龙Macaron。Angelina的“勃朗峰”和热巧克力也深受甜点爱好者的欢迎。小声：这个甜点还有个名字叫做少女的酥胸V帕尼尼帕尼尼这种长条形的意大利三明治是意大利人继披萨之后，征服挑嘴的法国人的另一项简便轻食。它是一条长形的白面包夹馅，和法国长棍面包做的三明治有点像。馅料选择也不少，想吃清淡一点的，可以点马兹瑞拉起司夹西红柿。肉食主义者的选择从牛肉、鸡肉、羊肉、烟熏腊肠到类似麦当劳的煎

10、牛肉饼都应有尽有。奶酪火锅传统的萨瓦火锅是用高山奶酪配以白酒在锅中煮沸，直到奶酪完全溶解，就可以用面包片蘸着香浓的火锅汤开始大快朵颐了。不同的地区会用不同的奶酪来制作这道法式名菜，因此在法国各地您都能品尝到地道的却又味道各异的奶酪火锅。布列塔尼薄饼(Crpe)分甜味(sucre)和咸味(Sal)两种，一般售价2-5欧一个，也有贵到10欧的街头小店。RuedeMontparnasse可以说是Crpe一条街。比利时方块薄饼(Gauffre)法国北部小吃，牛奶，奶油，糖为主要原料。法式三明治(Sandwich)法式长棍剖开，里面夹火腿，生菜，番茄，奶酪，金枪鱼等。注意法棍外面比较硬，不一定能适应。法

11、式蜗牛法国蜗牛是法国著名的菜肴，要烹制好它可不是一件容易的事。法国人每年大约要食用3500吨的蜗牛，在重大的节日里，特别是在圣诞节，蜗牛更是不可缺少的菜式。法式香酥鹅肝卷*篇三：西式烹调工艺课程标准附件1：西式烹调工艺课程标准一、课程概述（一）课程的性质与定位西式烹调工艺是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识内容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业

12、能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等内容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。（二）与相关课程的关系西式烹调工艺课程内容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有烹饪化学、西餐烹饪原料，后续课程为西式烹调工艺、西式面点工艺、烹饪营养配膳、西点制作、西餐装饰技术。（三）课程改革的理念为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，

13、根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核内容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。（四）课程设计的思路本课程以西餐烹饪职业活动为基本信息，以专业认知规律序化教学内容，以西餐厨房各岗位工

14、作任务设计实训操作规程，综合考虑制作过程、服务用餐、上菜方式、实训条件、课时限制等各方面因素，将各子项目内容进行搭配组合，整合为一个教学单元，在学生明确岗位职责的条件下，全面掌握西式烹饪基础知识与基本技能。本课程根据知识为基、技能优先、注重整体、兼顾个别、循序渐进、保障后续的原则，将教学内容划分为三个阶段、十二个教学单元、若干教学项目的结构体系。以国家职业资格鉴定初、中、高三个级别从简单到复杂，局部到整体，从理论到应用的顺序进行教学。具体见课程内容与要求：二、课程目标（一）知识目标学生通过本课程学习，能够使学生掌握西餐烹调活动中的基本原理、基本方法和基本环节，熟悉本课程的主要活动内容，了解最前沿的行业信息和动态。（二）能力目标学生通过本课程学习，锻炼学生的信息收集与分析、独立工作、自主学习、动手操作、团队协作、沟通交流、组织管理、艺术鉴赏、创新思维等几个方面能力，注重学生多种能力的形成，成为复合型专业人才。（三）素质目标学生通过本课程学习，使学生具备高尚的思想道德品质、独立自主的人格、崇高的职业理想、谦逊大度的待人方式、认真严谨的工作态度、健康的身体素质、较全面的职业技能素养等，使学生的德、智、体全面发展。三、课程内容与要求（一）课程总体设计法国菜制作