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1、大学食品化学考试题及答案教辅材料食品化学考试习题集第一章 绪 论思考题：1、食品化学研究的对象是什么？2、食品化学是怎样的一门学科？3、食品化学在食品科学中的作用如何？4、食品化学的主要内容是什么？5、食品化学的研究方法是什么？6、怎样学好食品化学？第二章 水一、选择题1、属于结合水特点的是（ ）。 A. 具有流动性 B. 在-40下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象2、结合水的作用力有（ ）。 A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力3、属于自由水的有（ ）。A. 单分子层水 B. 毛细管水 C.自由流动水 D. 滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（ ）

2、。A. 羟基 B.氨基 C.羰基 D.酰基 5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）。 A.食品的重量 B.颜色 C.食品组成 D.温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。 A. B. C. D. 、 二、填空题1、 结合水区别于自由水的特点是 。2、 结合水可分为 。3、 结合水的主要作用力有 。4、 体相水可分为 。5、 高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有 其中的主要因素是 。6、 食品中的水分状态为 。三、判断题 1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。 （ ）2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。 （ ）3、食品的含

3、水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。 （ ）4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。 （ ）5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。 （ ）6、对食品稳定性影响最大的是体相水。 （ ）7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。 （ ）8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。 （ ）9、 离子可破坏水的正常结构。 （ ）10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0时结冰。 （ ）11、水分活度可用平衡相对湿度表示 。 （ ）12、 高于冰点时，食品组成不是AW的主要因素 （ ）13、 低于冰点时，AW与食品组成、温度有关。 （ ）14、 根据吸湿等温线的

4、滞后现象，在一定AW下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。（ ） 15、 水分含量相同的食品，其AW亦相同。 （ ） 16、 如果水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可导致食品变质。（ ）17、离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0时结冰。 （ ）18、如果水分活度Aw高于0.3时,酶促反应速度增加。 ( )19、低于冰点时，食品组成不是AW的主要因素 （ ）20、马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。 （ ）21、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。 （ ）22、食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。 （ ）四、名词解释1、水分活度 2、吸湿等温线 3、

5、滞后现象 五、问答题1、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？2、食品的水分活度Aw与温度的关系如何？3、食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？4、在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？5、水具有那些异常的物理性质？并从理论上加以解释。6、食品的含水量和水分活度有何区别？7、如何理解液态水既是流动的，又是固定的。8、水与溶质作用有那几种类型？每类有何特点？9、为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？10、水有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。11、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？12、冰对食品稳定性有何影响？13、

6、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？14、试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？15、水分活度对食品稳定性有哪些影响？16、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？第三章 碳水化合物一、选择题 1、水解麦芽糖将产生：( )(A) 仅有葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖(E)果糖+半乳糖2、葡萄糖和果糖结合形成:( ) (A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖3、关于碳水化合物的叙述错误的是 ( ) (A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物 (B)甘油醛是最简单的碳水化合物(C)脑内储有大量粉原 (D)世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量

7、的乳糖4、糖类的生理功能是:( ) (A) 提供能量 (B) 蛋白聚糖和糖蛋的组成成份(C) 构成细胞膜组成成分 (D) 血型物质即含有糖分子5、乳糖到达 才能被消化( )(A)口腔 (B)胃 (C)小肠 (D)大肠6、低聚果糖是由蔗糖和13个果糖,苯通过-2,1键( )中的( )结合而成的。( ) (A) 蔗糖、蔗糖中的果糖基 (B) 麦芽糖、麦芽糖中的葡萄糖(C) 乳糖、乳糖中的半乳糖基 (D) 棉籽糖 棉籽糖中的乳糖基7、生产-D-果糖基转移酸化的微生物有：( ) （A） 米曲霉；（B）黑曲霉 （C）黄曲霉 （D）根霉8、在食品生产中，一般使用 浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

8、（A）0.5%9、DE为 的水解产品称为麦芽糖糊精，DE为 的水解产品为玉米糖桨。( ) （A）20,60 (C)0,60 (D)20,206010、工业上称为液化酶的是( ) （A）-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶二、填空题1、 碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的 。它为人类提供了主要的 ，占总摄入热量的 。还提供了期望的 ，好的 和大家喜爱的 。2、碳水化合物是一类很大的化合物，它包括 、 以及 。大多数天然植物产品 含量是很少的。 是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物，广泛分布于 、 与 中。3、大多数天然的碳水化合物是以 或 形式存在。4、最丰富的碳水化合物

9、是 。5、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 或 ，但大多数己糖是以 存在的。6、天然存在的L-糖不多。食品中有两种L-糖； 与 。7、N-糖苷不如D-糖苷稳定性好。但有些N-糖苷是相当稳定的。例如 、 以及 ，它们都是 。8、一些不稳定的N-糖苷在水中通过一系列复杂的反应而分解，同时使溶液的颜色变深（黄暗棕色），这些反应导致了 。9、烯丙基葡萄苷称为 ，含有这类化合物的食品具有某些特殊风味。10、双键加氢称为 。11、己糖中最常见的具有代表性的是醛糖中 、 、 与酮糖中的 和 。12、从化学性质上看， 、 、 、 也属于糖。13、双糖的结构可分成两种化学基本类型，即蔗糖型与麦芽糖型。最常见的蔗糖

10、型代表物是 ；常见麦芽糖代表物有 、 、 和 。14、多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是由 ；最常见的有 、 、 等：杂多糖是由 ，食品中最常见的有 、 。15、蔗糖的水解称为 。16、多糖在吸水后能够形成坚韧的 。这种性质被用于生产 、 、 和 等。17、商品蔗糖脂肪酸酯是一种很好的 。18、食品的褐变是由氧化和非氧化反应引起的。氧化或酶促褐变是氧与 反应；另一类非氧化或非酶促褐变它包括 和 反应。19、如果不希望在食品体系中发生美拉德褐变，可采用如下方法： . 。20、麦芽糖是食品中使用的一种温和的 。21、由 个糖单位通过 连接的碳水化合物称为低聚糖，超过 糖单位则称为多糖。22、单糖、双

11、糖及其它低相对分子量低聚糖，具有 功能，可防止脱水与冷冻造成的结构和质构的破坏。23、具有特殊保健功能的低聚糖主要有 和 。24、低聚果糖又称为 或 。25、低聚木糖产品主要成分为 、 、 及 。26、 或 是制备甲壳低聚糖的主要方法。27、环糊精分子是 和 结构。28、淀粉分子具有 和 两种结构。29、与多糖的羟基通过氢键相结合的水分子被称为 和 ，也称为 。30、多糖主要有 和 功能。31、多糖溶液一般具有两种流动性质： 和 。32、凝胶具有二重性，既具有 性质，也具有 性质。33、淀粉是以 形式存在于植物中。34、纤维素是由 连接而成的高分子直链不溶性均一多糖。35、甲基纤维素具有 、

12、、 、 四种重要功能。36、甲基纤维素是通过 而制成的。37、CMC称为 ，食品级的CMC即为 。38、海藻酸是由 和 组成的线性高聚物。39、天然果胶一般有两类： 和 。40、卡拉胶是由 或 和 通过-1，3糖苷键和-1，4糖苷键交替连接而成的。41、瓜尔胶的主要组分是 和 。瓜尔胶的主要作用 。42、半纤维素是一种 。最重要的半纤维素是 。面粉中的 就具有半纤维素的组分。43、黄原胶是一种 。44、阿拉伯胶在糖果中的功能是阻止蔗糖结晶和乳化脂肪组分，防止脂肪从表面析出产生. 。45、膳食纤维中的一个天然组分，即 是一种水溶性多糖。46、淀粉的酶水解法的三道工序是 。47、淀粉是指 。 淀粉

13、是指 。48、淀粉糖浆中的DE值是指 。49、非酶促褐变可分为 。三、是非题1、糖是一类结构不同的食品成分。 （ ）2、由于植物细胞的固体成分主要是由糖构成的，所以糖主要存在于植物性食品中。 （ ）3、动物性食品含糖很多。但蜂蜜除外。 （ ）4、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖，。 （ ）5、乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。 （ ）6、低聚果糖作为一种新型的食品甜味剂或功能食品配料，主要是从天然植物中如香蕉等中获得。 （ ）7、甲壳低聚糖的许多功能性质和生物学特性都与其具有的独特性质即随着游离氨基酸增加，其氨基特性愈显著有关。 （ ）8、低聚木糖中主要有效成分为木二糖，其含量越高，则低聚木糖

14、产品质量越高。 （ ）9、微生物方法生产的壳聚糖酶的活力很高。 （ ）10、纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。 （）11、面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间。 （）12、在油炸食品中加入和，可减少一半油摄入量。 （）13、和可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量。 （）14、海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少。因此可用于制造甜食，不需冷藏。 （）15、和果胶的凝胶机理是相同的。 （）16、瓜尔胶是所有商品胶中粘度最高的一种胶。 （）17、由于戊聚糖不会聚集和老化，因而能减缓面包陈化速率，改善面包心结构，增加面包体积和弹性。（）18、蔗糖为右旋糖，经水解后旋光值转

15、化为左旋，常称水解产物为转化糖。 （ ）19、淀粉酶可水解1，4 糖苷键。 （ ）20、摩尔浓度相同的条件下，单糖的渗透压小于双糖的渗透压 。 （ ） 21、淀粉糖浆加入糖果中，可防止蔗糖结晶。 （ ） 22、环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。 （ ）四、名词解释1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、焦化糖 4、美拉德反应 5、甲壳低聚糖6、环状低聚糖 7、均匀低聚糖 8、杂多糖 9、老化 10、三维网状凝胶结构11、 蜡质淀粉 12、预糊化淀粉 13、纤维素胶 14、变性淀粉 15、非酶促褐变 五、问答题1、玉米为什么比较甜？2、糖苷的重要性是什么？3、为什么食品中尽量控制产生大量的，6脱水吡

16、喃葡萄糖？4、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？5、利用哪种反应可测定食品、其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式。6、什么是碳水化合物、单糖、双糖及多糖？7、淀粉、糖元和纤维素这三种多糖各有什么特点？8、单糖为什么具有旋光性？9、如何确定一个单糖的构型？10、为什么糖溶液具有变旋现象？11、什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？12、采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变？13、乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？14、低聚果糖具有的优越的生理活性有哪些？15、低聚木糖具有的优越的生理活性有哪些？如何生产低聚木糖？16、甲壳低聚糖具有的生理活性？17

17、、为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？18、亲水胶具有哪些用途？19、什么是淀粉糊化和老化？20、酸改性淀粉有何用途？21、天然淀粉通过什么改性可以增强哪些功能性质？22、和果胶的凝胶机理？23、果胶有哪些作用？24、海藻酸盐有哪些作用？25、卡拉胶形成凝胶的机理及其用途？26、黄原胶有哪些重要的性质？27、魔芋葡甘露聚糖在食品中有哪些应用？28、何为羰氨反应褐变？羰氨反应褐变的影响因素有哪些？在食品加工中如何抑制羰胺褐变？29、什么叫淀粉的糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。30、影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。试指出食品中利用老化的例子。31、浅谈方便食

18、品的制作原理。32、何为高甲氧基果胶？简述高甲氧基果胶形成凝胶的机理。33、试从-环状糊精的结构特征说明其在食品中为何具有保色、保香、乳化的功能。34、试述膳食纤维及其在食品中的应用。35、简述食品中几种常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。并比较各方法的利弊。36、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？37、试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。38、自行拟定用菲林试剂法测定哈密瓜中还原糖的实验步骤，用化学反应式表示测定原理，整个滴定过程为什么要始终保持溶液呈沸腾状态？终点颜色如何变化？第四章 脂类一、选择题1、奶油、人造奶油为（

19、 ）型乳状液。 A、OW B、WO C、WOW D、OW或WO2、下列甘油三酸酯可以命名为（ ）CH2OOC(CH2)16CH3|CHOOC(CH2)7CH=CHCH2CH=CH（CH2）4CH3|CH2OOC(CH2)12CH3A、A、 A、 Sn甘油1硬脂酸酯2亚油酸酯3肉豆蔻酸酯B、 Sn甘油1硬脂酰2油酰3肉豆蔻酰C、SnMLSt D、Sn14:018:2 18:03、必需有（ ）。、亚麻酸 、亚油酸 、油酸 、花生四烯酸4、食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（）为（ ）。、离子型 、非离子型 、型 、型5、为型的食品是（ ）；为W型的食品是（ ）。、牛乳 、淋淇淋 、糕点面糊 、人造

20、奶油6、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ ）。、种类 、比例 、在甘三酯间的分布 、在甘三酯中的排列7、活性氧法是用以测定油脂的（ ）；所测得的数值的单位为（ ）。、被氧化的程度 、抗氧化的能力 、时间（小时） 、过氧化值（ml/g）*8、定向酯交换反应中，脂肪酸的重排按（ ）进行。、随机化原则 、特定分布 、天然油脂FA的排布规律 、均匀分布9、猪脂外观粗、酪化性差和抗氧化性差的品质特点，是由于（ ）。、形成结晶 、形成结晶 、不含天然抗氧化剂 、不饱和酸含量高10、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（ ）。、饱和 、位置异构 、几何异构 、不变11、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（ ）

21、、粘度、色泽上升 、碘值下降 、酸值增加 、表面张力降低12、油脂氧化稳定性的检测方法主要有（ ）。、过氧化值法 、法 、氧吸收法 、硫代巴比土法*13、下面正确的论述是（ ）。、的熔点随分子量的增加而上升 、FA的不饱和程度越高，则熔点越低，且双键离羧基越近，则熔点越低、具共轭双键的的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸、反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点*14、植物油中常见的天然抗氧化剂有（ ）。、生育酚 、芝麻酚 、棉酚 、谷维素*15、蓖麻酸是一种（ ）。、羟基取代酸 、不饱和酸 、饱和酸 、酮基取代酸16、水溶性脂肪酸常指的是（ ）的饱和脂肪酸。、2C4 、C2C8 、C5C8 、C8

22、C2417、通常油脂的凝固点与熔点相比为（ ）。、高 、低 、相等 、不一定*18、属半干性的油脂为（ ）。、菜油 、大豆油 、棕榈油 、花生油19、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ ）时就应该及时加入。、诱导期 、传播期 、终止期 、氧化酸败时20、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ ）。、乳化液的破坏 、固体脂肪含量增加、添加剂结晶析出 、晶型由转变为 21、属于控制油炸油脂质量的措施有( )A.A. A. 选择高稳定性高质量油炸用油 B. 过滤 C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸22、可可脂中含脂肪酸有16:0(P)、18:0(St)、18:1（O），其分布情

23、况为( ) A.Sn-PStO B.-POSt C.Sn-POSt D.-OPSt23、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( ) A. 晶型 B. 晶型 C. 晶型 D. 玻璃质24、适合于作煎炸油的最好天然油为( ) A. 猪油 B. 芝麻油 C. 花生油 D. 棕榈油二、填空题1、天然油脂的主要成分是 ，也常称为 。2、写出下列脂肪酸的俗名：18：0 、18：1（n-9） 、18：2（n-6） 、18：3（n-3） 、16：0 、14：0 、12：0 3、甘三酯具有3种同质多晶体，分别是_、_、_，其中_最不稳定，_最稳定。4、O/W型乳化液宜用亲_性强的乳化剂，W/O型乳化液宜用亲_性强的乳化

24、剂。5、人造奶油、起酥油在水含量上的差别在于：一般，人造奶油_水，起酥油_水。6、碘值是反映油脂_程度的指标，可用_g样品吸收碘的克数来表示。7、 常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的_性质，也可用乳状液的_温度进行选择。8、山梨醇酐脂肪酰酯主要为_型乳化剂。*9、油脂改质的三大手段为_、_、_。10、油脂氢化后，熔点_、碘值_、色泽_、稳定性_。*11、天然油脂中，饱和脂肪酸的碳链长度一般为_至_，饱和脂肪酸的通式为_。油脂中普遍存在的饱和脂肪酸为_和_，其中分布最广的是_。*12、在油脂的检测中，红外光常用于测定_。紫外光用于_。可见光用于_，气相色谱仪用于_。13、目前，可可脂代用品可概括为

25、两大类，一类为_，其化学组成与天然可可脂_，与其相容性_；另一类为_，其化学组成与天然可可脂_，与其相容性_。*14、合成抗氧化剂往往有一定的毒性，其用量应严格控制在允许值，一般为油量的_。15、猪油等陆生动物油脂中含有较多的_脂肪酸，其熔点较_；陆上动物的乳脂中含较多的_脂肪酸；水中动物脂肪含较多_脂肪酸，熔点较低，室温下大多为_；植物油中以_脂肪酸为主，熔点_；植物脂中以_脂肪酸和油酸为主。16、抗氧化剂主要有2类：_和_。*17、反式十八碳FA甘油脂的熔点_顺式十八碳FA甘油酯，_同碳饱和酸甘油酯。*18、油脂氢化为_热反应，油氢化体系通常存在着_相。*19、酯交换是指酯与_、_、_进行

26、_基交换，分别称作：_、_、_。*20、磷脂难溶于丙酮或乙酸乙酯，所以被称为_；卵磷脂_于乙醇，脑磷脂_于乙醇。*21、能使双键氧化而保持碳链不断的氧化剂主要有：_、_、_。22、油脂自动氧化遵循的机理，包括 、_、_3个阶段。*23、共轭三烯酸的代表是_，其中结构的系统命名为_；亚麻酸的系统命名为_。24、用吐温20(HLB=16.7)和司盘80(HLB=4.3)制备HLB=9.26的混合乳化剂100g,则需吐温20_克,司盘80_克。25、油脂改性的方法有 ,你所知道的属于油脂改性的产品有 。27、油脂酸败的三种类型为 。三、是非题：1、天然油脂是甘三酯的混合物，而且还混杂有少量的其他化合

27、物，无确切的熔点和沸点（ ）2、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质不同。 （ ）3、单甘酯是单酸甘油酯的略称。 （ ）4、天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个C原子的情况。 （ ）5、天然甘三酯中，由于脂肪酸残基R在分子中占有绝大部分，所以R的种类、结构、性质及其在甘三酯中所处的位置决定着甘三酯的性质。（ ）6、各种脂肪酸在天然油脂的每个甘三酯分子中以及在所有的甘三酯分子间的分布都是随机的。（ ）*7、油脂的性质主要取决于它所含的甘三酯，而甘三酯的性质主要由构成甘三酯的脂肪酸所决定。（ ）8、常温下，固体油脂并非100%的固体晶体，而是含有一定比例的液体油。 （ ）9、各

28、种脂肪的固脂指数是一定的。 （ ）10、乳化剂的HLB值越大，则表示其亲水性越强。 （ ）11、油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。 （ ）*12、酯交换时，脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的。 （ ）13、奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液。 （ ）14、天然抗氧化剂取自可为人们食用的植物类，一般其添加量可以不加限制。 （ ）15、食品工业用人造奶油是以乳化液型出现的起酥油，具备起酥油所具有的加工性能。 （ ）16、铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。 （ ）*17、氢化油中由于含有反式异构体，故其熔点与碘值之间没有精确的固定关系。对于同一种油脂，相同的碘值的氢化油会有不同的熔点，有相同的熔点却会有不同的碘值。 （ ）18、油脂的粘度随不饱和度的增加而降低，随温度的上升而降低。 （ ）19、油脂发生自动氧化后由于双键的被饱和，而引起了碘值的下降。 （ ）20、低分子量的饱和脂肪酸（C2-C4）可以与水互溶。 （ ）21、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。 （ ）*22、非干性油脂的碘值一般在100以下，一般油酸的含量为最多。 （ ）23、油脂的固体脂肪指数越高，膨胀度越大。 （ ）24、油脂的固体脂肪指数越高，稠度越大。 （ ）25、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。 （ ）26