老汤精粉的调味机理.docx

1、老汤精粉的调味机理老汤清粉的调味机理 老汤精粉是一种纯天然、浓郁、调味均衡、留香悠长的新型风味调味料，以其独特的醇厚肉香、脂香的特点，已成为久经不衰的传统风味、调味佳品，无疑将成为中华民族传统风味工业化的品牌产品。 老汤精粉依据传统老汤风味制作特点，采用现代生物工程技术，利用微胶囊化技术、喷雾干燥技术加工而成的，具有良好的流动性、水溶性、使用方便的特点。一、老汤精粉的加工工艺肉、骨、香辛料加热熬制过滤浓缩喷雾干燥成品包装二、老汤精粉的特点(1)鲜味均衡；(2)厚味突出；(3)香气浓郁；(4)留香悠长。三、老汤精粉的调味机理 (1)畜肉、禽肉及骨各有其独特的风味，其呈味成份多为水溶性物质，一样情

2、形下，动物食物中以谷氨酸和肌苷酸（一部份鸟苷酸）为呈鲜味的中心物质，而含有甘氨酸、丙氨酸等多种氨基酸、乳酸、琥珀酸等有机酸，较多者为动物性呈味基料，且含有各类量比的甜菜碱、氧化三甲胺、肌肽、鹅肌肽等特种成份，这就组成了动物食物的独特风味。 (2)畜肉、禽肉中，加热产生香气的来源：a、 氨基酸的分解产物；b、 脂肪的降解；c、 氨基酸与糖发生美拉德反应而产生的挥发性物质，特别是含硫化合物。 (3)动物食品加热过程中，还有一个重要反应，即经过热解反应，产生了各种各样的肽、二肽，从而形成了老汤精粉特殊的味。肽不象味精等鲜味剂那样以鲜味为主，而是赋予食品所谓的可口可乐味，构成了复杂微妙的风味。由于肽的

3、出现，从而抑制了鲜味物质的呈味力。肽的作用对食品基本味道关系不大，而是使构成食品的各种物质的呈味方面起到了微妙变化，使食品的总体味道变得协调。因此，老汤精粉特有的调味机理，形成了它独特的风味和香气，被誉为当今调味中的“肉味佳品”，广泛应用于方便食品、肉制品、快餐、各种调味料、汤菜、罐头类、液体调味料、烹调冷冻食品加工及食品烹调方面。老汤精粉中老汤的熬制 “能继百年汤，不承万贯业。”这是人们对“百年老汤”价值的真实写照。传统老汤的制作是超级考究的。传统老汤具有鲜味均衡、厚味突出、香味悠长、回味无穷，且具有独特醇厚脂香、肉香的特点。传统老汤的熬制工艺 传统百年老汤、鲜骨、鲜肉、八味料 98至100

4、度煮熬56小时 80至90度煨制12小时浓缩原料的选择及在老汤中的应用 1、 传统老汤：具有百年以上老汤，颜色深褐色，粘度挂碗，其风味浓郁、醇厚，含有丰富的有机物：蛋白质、氨基酸、肽、乳糖、有机酸等。增强老汤传统风味特征。 2、 鲜骨、鲜肉：新鲜肌肉有光泽、因种类不同也颜色不同（牛肉、猪肉红色均匀，鸡肉因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白），脂肪洁白，外表微干或微湿不粘手，指压后的凹陷立即恢复，具有肉的正常气味。煮沸后肉汤，透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。鲜骨有光泽、外表微干或微湿不粘手。增加老汤内有机物蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸的含量，同时也提高了老汤的传统风味。 3、八味料的选择及作用：丁

5、香：粒大未开，油性足，能沉于水，无柄者为优质品，提高老汤的香味，减少其油腻性；桂皮：卷曲如筒状，以大小整齐，皮细而坚实，肉厚而沉重，断面紫红色，油质充足，香气浓厚，味甜微麻辣，爵之无渣者为优质品，提高老汤品质香味，降低老汤的油腻性；白芷：身干枝条肥大，体质坚实，粉性足，气味香者为优质品，提高老汤品质香味，减少其油腻性，提神活血；荜拔：以身干、肥大，黑褐色、质坚、断面稍红者为优质品，提高老汤的香味，减少其油腻性，有提神健胃功能；肉蔻：个大体重结实，表面光滑，无虫蛀者为优品，提高老汤香味，减少其油腻，有健脾胃助消化功能；大料：以气味香，体形肥大，个体完整，赤红色，油性大，香气浓郁者为优质品，提高了

6、；提高老汤香味，降低其油腻性，有开胃化积功能；花椒：以粒大、紫红色、油性足，香气浓者为优质品，提高老汤香味，有散寒、治胃肠冷痛功能。老姜：提高老汤香味，并有暖胃发汗，治胸腹胀满。老汤熬制进程中注意的几个问题： 一是正确把握和运用火候。火候包括两个方面，即火力的大小和加热时刻。熬制老汤是以旺火先将水烧沸（98度至100度）并维持56小时，然后转用小火使汤汁维持微沸状态（12小时）直到老汤鲜香味溢出为止。若是火力过猛，容易使香味溢失，火力较小原料内部的蛋白质不易浸出。因此需要长时刻的熬制，才能使原料呈鲜香物充分溢出，使汤的味道变得鲜美。二是冷水下锅，一次加足。老汤的原料若是直接投入滚水中，原料表面

7、的蛋白质骤受高温而易于凝固，形成一道屏障，使原料内部的蛋白质不能大量溢出融于 汤中，汤汁就达不到鲜香醇厚的成效。冷水入锅，原料在水中慢慢升温，通过水分子的对流传热，能使热力透入原料内部，使蛋白质最大限度的溶于汤汁中，使得鲜香味醇厚且纯正。必需注意的是：熬制时不能先加盐，因为盐有渗透作用，易渗入原料中去，使原料中的水分排出，蛋白质凝固，如此汤汁的鲜香味就不足了。 总之，熬制老汤，既要选择好各种原辅料，又要把握好火候和下料顺序。方能熬制出香喷喷老汤。老汤精粉在方便面调味与增香中的应用 随着生活节拍的加速及生活水平的提高，消费者对以快餐为代表的方便面的选择日趋成熟，好的方便面不仅具有口感好、冲泡时滑

8、爽、有咬劲、弹性强的面条，还要具有风味独特、香气浓郁、味道鲜美、回味悠长的调味料与之搭配，方可相得益彰，博得消费者的青睐，因此方便面的调味与增香显得尤其重要，也是调味师当务之急，老汤精粉的问世，把方便面推向一个崭新的台阶。一、老汤精粉 老汤精粉是以新鲜的肉、骨为原料，配八味料，采用现代生物工程技术熬制、浓缩，利用微胶囊化技术，喷雾干燥技术加工而成的新型风味调味料，其成分为多种氨基酸、肽类物质、骨素、有机碱、呈味核苷酸、B族维生物、芳香物质等，具有纯天然、营养丰富、鲜味均衡、厚味突出、香味浓郁、留香悠长，并具有独特的醇厚肉香、脂香等特点。老汤精粉能有效掩盖食品中的异味，增强醇厚感，是一种理想的食

9、品风味强化剂，性能稳定，耐高温，同时也能提高产品的营养价值。二、老汤精粉与方便面调味关系一、老汤精粉含有丰硕的核苷酸、B族维生物、芳香物质等呈味物，依照味相乘原理，与调味料中的MGS起相乘作用，这使得调味料得味道加倍鲜美、传神，香气突出。2、老汤精粉独特的肉香、脂香与调味品香气和滋气相一致，这使得调味品食用时能产生愉快的感觉，回味悠长，根据味的对比原理，使得调味料香味更加浓郁、圆润。3、老汤精粉能有效地掩盖调味料中的不良异味。4、老汤精粉含有丰富的氨基酸、肽类物质、骨素等增香物质，增加食品与味觉接触表面，延长食品在口腔中停留时间，从而产生一个美的享受，厚味突出、柔和、绵长、持久。三、老汤精粉与

10、方便面增香 依照还原糖与氨基酸、肽、短链肽在高温的条件下产生香味物质的美拉德反映原理，在方便面原料中添加必然量的老汤精粉（含有丰硕的氨基酸、肽类物质）和糖，在170的油炸锅油炸，产生诱人的香味，同时加热的油脂物质进行降解的产物与美拉德反映降解物之间彼此作用产生一些肉香味化合物，这使得面块组织均匀、香酥可口、回味无穷。四、老汤精粉在方便面中的参考用量一、老汤精粉在调味料中添加量在24%之间。2、老汤精粉在面块增香中应用，老汤精粉配一定量的糖、蒜粉，添加在和面水中或喷淋液中。参考比例，每100公斤面粉：用老汤精粉300g、糖100g、蒜粉150g老汤精粉在鸡精中的应用 老汤精粉是调味品行业最近几年

11、来显现的一种新型调味品。具有风味独特、呈味力强、利用方便等特点。在复合调味料，专门是在鸡精生产中取得了普遍应用。老汤精粉的制作工艺及特点 老汤精粉是依照传统老汤制作特点，采纳传统熬制、浓缩工艺，利用现代微胶囊化、喷雾干燥技术加工而成。具有鲜味均衡、厚味突出、香味悠长、回味无穷，且具有独特醇厚肉香、脂香等特点。在鸡精中应用，不但肉香味真实浓郁，而其呈味性取得更细化的修饰和增强，最大程度知足客户的需求。老汤精粉在鸡精中的作用一、 提高鸡精的鲜味作用。老汤精粉中含有丰硕肌苷酸及呈味氨基酸，与鸡精中的谷氨酸其相乘作用，使得鸡精在调味时，鲜味加倍均衡、和谐。二、 特殊的增香作用。经常使用的鸡精只具有产品

12、的头香，而肉香味的真实性有所欠缺，且许多鸡精在烹饪中不但所应表现的特点香味减弱，而鲜味也有所下降。鸡精中添加必然量的老汤精粉，其味感浓郁、醇厚，肉香味突出，因为老汤精粉是纯天然浓缩物，因此香味成份在高温时不易损失，且在烹饪进程中其香味成份与菜肴中其他配料发生协同反映，使主体香气及其它衬托香气表现加倍完美和协，增强菜肴风味的立体感。三、 降低原料及其辅料的用量.老汤精粉中富含各类氨基酸、肌苷酸、短肽、芳香物质等肉香及呈鲜成份，因此鸡精在生产进程中添加必然量的老汤精粉，会使鸡精中的主料鸡肉粉和鲜味剂（味精、I+G）的用量大大降低。但是鸡肉风味加倍突出，味道加倍鲜美。从而降低产品的本钱。老汤精粉在鸡

13、精中的具体应用 鸡精复合调料配方（）：食盐 30、味精40、I+G 、鸡油、香辛料二、糖八、抗结剂一、植物水解蛋白、老汤精粉五、淀粉9-10汤精粉在膨化食物调味与增香中的应用 最近几年来，我国膨化食物进展迅速，市场上各类风味的膨化食物琳琅满目。膨化食物以水分含量较少的玉米、淀粉、大米、麦、豆类等为要紧原料，通过加热、加压处置，使其体积膨化、内部组织结构发生转变，再通过粉碎、成型等工序加工而成。膨化食物不仅组织结构多孔膨松、口感香酥、易于消化吸收，而且加工方便、自动化程度高、质量较稳固、综合本钱低等优势。随着人们生活水平的不断提高，人们对食物的品位要求愈来愈高，天然的玉米、淀粉、大米、麦、豆类等

14、原料通过膨化后，没有其他特殊口味，只有天然的谷香，产品的各类风味要紧靠附着在料胚上的调味料表现。因此如何突出谷物主体香味，再给予料胚以丰硕的香气，浓郁和谐的滋味就显的尤其重要。因此，膨化食物的调味与增香技术是风味小吃膨化食物的技术关键。老汤精粉 老汤精粉是以鲜肉、骨为基料，采纳现代国际先进的生物工程技术，通过熬制、浓缩，使肉质中的蛋白质、脂肪、核酸等进行降解，再通过微胶囊化处置，喷雾干燥而成具有营养型、功能性的一种新型天然调味料。其成份为多种氨基酸、肽类物质、呈味核苷酸、B族维生物、骨素等。具有纯天然营养丰硕、厚味突出、香味浓郁、留香悠长，并具有独特的肉香、脂香等特点。老汤精粉能有效地掩盖食物

15、的异味，增强醇厚感，是一种新型的食物风味强化剂。老汤精粉还具有性能稳固、耐高温的特点。 老汤精粉与膨化食物一、 老汤精粉含有丰硕的氨基酸、肽类物质、芳香物质、低分子碳水化合物，该调味品的香气和滋味与膨化食物的香气和滋味相一致，使之起到强化作用。并能有效地提高产品的营养价值。2、 老汤精粉是以传统老汤风味的特点加工而成的。在膨化食品中添加老汤精粉不但能再现食品的特有风味，还能体现消费者熟悉的风味基点。3、 老汤精粉具有独特的肉香、脂香，能使膨化食品食用时产生愉快的感觉、留香悠长。4、 老汤精粉具有耐高温的特点，在膨化食品中添加老汤精粉可使产品风味圆润、厚实，且能使产品组织更加均匀、口感酥松，黏牙

16、现象明显减少，并能有效地掩盖食品中的异味。老汤精粉在膨化食物中的利用方式： 添加量一样为：2-4%添加方式：一、在配料时将老汤精粉一路加入混合，要紧增加产品的底香。2、在油炸之前以喷淋方式将调味液（老汤精粉直接添加在调味液中）附着在膨化食品上，使产品获得所希望的质地。3、产品在翻滚转鼓内或连续的喷洒链带中进行调料，使产品具有适口的味感及诱人的香味。老汤精粉在餐饮业中的应用 老汤是历代皇宫御膳房中不可缺少的绿色调味品，其营养价值极高，因此，又名长寿汤。它是利用富含鲜味成份的动物性原料或植物性原料、合理配制多种中草药，通过微火煨制而成。不仅汤卤沸香、滋味醇厚，而且美容养颜、延年益寿。是任何调味品都

17、无法比拟的。老汤精粉是依据传统老汤的配料特点，采用传统熬制、浓缩技术，利用微胶囊化技术、喷雾干燥而成，保持了传统老汤风味特点，具有鲜味均衡、厚味突出、香味浓郁、留香悠长、回味无穷的特点，使传统老汤调味品得以普及。老汤精粉的问世，深受烹饪大师的喜爱，它的鲜味、香味、滋味是味精、鸡精无法比拟的上乘绿色调味佳品。(1) 老汤精粉与汤菜 老汤精粉能够补充各类食物在烹饪进程中所破坏的蛋白质，使得各类食物在烹饪后仍维持其营养成份和特有的香味。如：制作各类鱼汤、鸡汤、肉丝汤等汤菜时，每500克加入1-2克老汤精粉，不加任何鲜味剂，能够烹制出鲜味十足的鲜汤，所产生的鲜味感、醇厚感，是味精、鸡精无法比拟的。各类

18、炒菜，每200克中加入1-2克的老汤精粉，鲜香四溢，回味无穷。(2) 老汤精粉与清蒸食物 清蒸食物时刻太长，肉质就会过老，这是清蒸的时刻太长蛋白质受到破坏所致，在蒸制进程中蛋白质会随汁液溢出流失。如将10克老汤精粉溶解在1千克开水中，每千克食物加1勺老汤精粉水溶液，就能够够蒸出鲜香味浓郁的清蒸食物来。(3) 老汤精粉与汤面 河南合记烩面、广州伊府面、北京炸酱面、四川担担面。在制作这些汤面时，假设用老汤精粉取代味精、鸡精，每碗内加1-2克，热腾腾的汤面，会加倍鲜味突出，香味四溢，使消费者的食欲倍增。老汤精粉作品精选 A、 宫庭粟花鱼翅 主料：发好鱼翅250克，鱼厥鱼胶100克，粟米粒75克，冬笋

19、50克，老汤精粉30克，红尖辣椒皮，黄瓜皮，盐，葱，姜，胡椒粉，佐料油，熟鸡油各适量制法 ：1)、30克老汤精粉用1000克清水溶解，制成老汤2)、将发好鱼翅用600克老汤浸泡6个小时，掏出 装入碗中。3)、炒锅上火，煸香葱、姜，烹料酒，加老汤浇在鱼翅碗内，上笼蒸透，滗出余汁，将碗翻扣在盘内。4)、用老汤勾芡，淋少许作料油和鸡油，浇在原料上即成。B、清宫酱笋主料：冬笋、精盐、甜酱、老汤精粉、白糖、料酒、清油、香油、葱姜末。制法：1)、冬笋切成条，入六成热油锅炸至微黄时捞出。2)、锅留底油，炝葱、姜至香，加点清水，放入甜酱、精盐白糖、老汤精粉。3)、倒入笋条略焖，收干汤汁出锅，晾凉后装盘。 老汤

20、精粉在肉制品中的应用 老汤精粉依据传统老汤风味特点，以鲜肉、骨为基料，采纳现代生物工程技术和食物工程技术精制而成的新型肉味调味料。其成份为多种氨基酸、肽类物质、骨素、有机碱、呈味核苷酸、B族维生物、低分子碳水化合物、芳香物质等，具有纯天然、营养丰硕、鲜味均衡、肉味突出、香味浓郁、留香悠长，并具有独特的醇厚肉香、脂香等特点。肉制品风味的形成机理一、 水溶性成份，主若是游离态的氨基酸、肽和低分子碳水化合物、及肉在热加工中蛋白质变性和脱水从肉分离出的汁液中含的浸出物，它们溶于水，并给予肉制品的特点口味-肉的滋味和厚味。二、 不同种肉类的脂肪和脂溶性物质，在加热时形成特有的风味。这由于加热时脂肪熔化，

21、包被着脂肪的结缔组织由于受热收缩而给脂肪细胞以比较大的压力，因而使细胞膜破裂，熔化的脂肪流出组织。随着脂肪的熔化，释放出某些与脂肪相关连的挥发性化合物，这些物质给肉制品增加了补充的香气。同时，由于脂肪易被氧化，生成二羟硬脂酸类的羟基酸，从而使肉制品带有不良的气味。三、 在肉加热时，由于蛋白质的过度变性，使得易脱落的基团（如巯基、甲硫基、赖氨酸的-氨基）从氨基酸或蛋白质的结构中分离出来，进一步反应生成硫化氢、硫醇、氨、二氧化碳和其它挥发性产物。四、 由于肉制品含有肌酐与肌酸适当的量比和呈味核苷酸（谷氨酸和肌苷酸），使得肉制品具有较好的风味和鲜味。五、 在加热时，肉中的氨基酸（或低分子肽）与糖发生

22、美拉德反应产生一定肉的气味。老汤精粉与肉制品的关系一、 老汤精粉含有丰硕的氨基酸、肽类物质、骨素、低分子碳 水化合物。与肉制品的香气和滋味相一致，使得肉制品的肉香味加倍浓郁突出。同时提高其营养价值。二、 老汤精粉脂香丰满，使得肉制品香气、风味更加醇厚、柔和、悠长。并有效地掩盖肉制品中不良异味。三、 老汤精粉含有丰富的呈味核苷酸、芳香物质，使得肉制品的鲜味、香味更加均衡，赋予产品鲜嫩、爽口的特点。四、 老汤精粉依据氨基酸（低分子肽）、糖在一定条件进行的美拉德反应的原理而产生的肉香味，使得肉制品的风味更加醇厚、回味。老汤精粉成效评判 肉制品中添加老汤精粉，能够使产品香气纯正、饱满，风味浓郁、圆润，

23、与其他呈味物质有协同相乘效应。并给予产品鲜嫩、爽口的特点，同时丰硕了产品的营养价值。肉制品中添加老汤精粉，能大大减少其他调味料如：I+G、味精、香精的用量，从而降低了产品的成本。老汤精粉、盐共筑传统新型调味平台 “要想味道好，定用老汤煲。”“唱戏的腔，厨师的汤。”我国历代厨师都超级重视和讲究老汤的制作和应用。所谓老汤（也叫鲜汤、高汤、吊汤）确实是利用富含呈味物质和营养成份的 动物性原料或植物性原料，通过一段时刻煮、炖，取其精华而制作的一种鲜味均衡、厚味突出、香味浓郁、留香悠长、回味无穷，且具有独特醇厚肉香、脂香的汤汁。这种老汤在烹饪进程中起着十分重要的调味作用。是我国历代厨师在烹饪进程中重要的

24、鲜香味来源。老汤精粉 老汤精粉的问世是调味品行业又一次技术革命，使其产生了质的飞跃。老汤精粉即便依照老汤传统风味的特点，采纳传统熬制、浓缩技术，利用现代微胶囊、喷雾干燥技术加工而成的粉状新型调味品，既维持了老汤传统风味特点，又具有溶解性好、利用方便的特点。老汤精粉、盐共筑调味平台 老汤精粉的醇厚味、鲜香味与盐的咸味彼此作用，将会组成咸味、鲜味、香味浓郁的新型的具有传统风味的调味平台，并产生一种新型的复合感（浓郁鲜香肉味感）。如何利用新型调味平台调出人们喜爱的地址风味特点？ 第一，确信老汤精粉与盐的用量平稳。老汤精粉只有在食盐存在下，才能表现其完美而和谐，从整体上表现传统老汤风味特点。但二者存在

25、着一种定量关系。浓度为%至%左右食盐溶液的咸味是人们感到最适口的咸味，而在这最适口的咸味前提下，老汤精粉的最正确添加量也是有定量的。实验证明，在%的食盐溶液中添加%的老汤精粉，只有如此才能达到鲜香浓郁的最正确和谐。 其次，老汤精粉与盐建立的新型调味平台，解决了酸味偏重的地方风味特征调味品或烹饪中无法增加其鲜味的不足。因为在偏酸性的调味品溶液中，鲜味剂因受离子浓度平衡的影响，导致鲜味剂（味精、特鲜味精）的鲜味强度大大下降，从而直接影响风味调味料的调制。在烹饪过程时，特鲜味精中的肌苷酸钠经加热煮沸时易水解成无鲜味的磷酸、核酸和次黄嘌呤。在鲜香浓郁的新型调味平台中，添加酸味剂，使之与老汤精粉中的氨基

26、酸、核苷酸、短肽、有机酸等呈鲜成分相互作用，形成咸、酸、鲜、香地方风味的特征。 第三、利用老汤精粉、盐建立的新型调味品平台，调出鲜味突出、香味浓郁的老汤。在调味平台中添加一定量的鲜味剂，品尝后显得十分醇厚，其鲜味大大增强，入口后其鲜味所产生的后味绵长，在味觉上具有使人高度满足的感觉。同时也增强了它们的肉味感。第四、在老汤精粉、盐建立的调味平台中，添加一定量的香辛料或其提取物，增强香味，风味更加突出，体现地方风味特征（麻辣、海鲜、红烧等），增强人们的食欲。总之，老汤精粉与盐新型调味平台的建立，为调味品行业的发展提供了理论依据；为调味大师能调出地方风味特征的调味品提供了基础调味平台；使得“众口能调

27、”有据可依。阻碍老汤精粉、盐新型调味平台的因素 老汤精粉、盐调味平台成立后，就形成了鲜香味浓郁的调味平台。这种平台的成立，在不同情形下将会受到一些因素阻碍，使平台变得不稳固，乃至有可能被破坏。如何正确利用好和发挥好鲜香味浓郁调味平台的作用，有必要对这些阻碍因素进行分析和讨论。一、老汤精粉与盐的用量平稳 老汤精粉只有与盐的一起作用才能完美地表现出鲜香味浓郁的特点。但二者呈味上的平稳，存在必然量的关系，假设用量达不到最正确状态，老汤精粉与盐就达不到和谐的统一，也就表现不出鲜香味的完美。浓度为左右食盐溶液的咸味是人们感到最适合的咸味，而在这最适合的咸味前提下，老汤精粉的添加量为左右，才能达到鲜香味完

28、美和谐。因此，在烹饪调味中，运用老汤精粉、盐调味平台时，必需注意到二者之间平稳关系对调味平台的阻碍。二、磷酸酯酶的阻碍 所谓老汤精粉，确实是利用富含呈味成份的动植原料，通过一按时刻的煮炖，取其精华而制作成的鲜香味浓郁醇厚的新型调味品，其含大量的呈味核苷酸。但是磷酸酯酶对呈味核苷酸具有分解破坏功能，从而使其失去呈味成效，破坏老汤精粉与盐调味平台的稳固性，这种生物酶普遍存在于天然原料的动植物组织内。为了避免在这种情形下鲜香调味平台的破坏，咱们从二方面能够操纵，一方面，调味时不要直接将老汤精粉加入新鲜的动植物原料中。另一方面，针对生物酶对热不稳固的这一弱点，提高温度来破坏磷酸酯酶活性。若是把生鲜的动

29、植物预先加热到60至65度左右，使磷酸酯酶的活性因受热破坏后，再添加老汤精粉及盐调味，这时就收到专门好的鲜香调味成效。另外，若是冷菜加工时，应注意添加老汤精粉的时刻要短，操作时应注意低温操纵。因为时刻短能够减少磷酸酯酶对呈味核苷酸分解的量；温度底，磷酸酯酶的活性底，对呈味核苷酸破坏性就小。三、鲜味剂的阻碍 我国历代厨师超级讲究鲜汤的制作和应用。所谓鲜汤，确实是在老汤整体风味均衡的基础上突出其鲜味。在老汤精粉中添加鲜味剂，给人的鲜味显得十分醇厚，入口后其鲜味所产生的后味绵长，在味觉上具有高度知足的感觉。有关专家曾经以味精与牛肉老汤来进行风味实验。实验说明，牛肉老汤中添加了味精后，能够明显提高老汤

30、的鲜味强度，而且对老汤的香气毫无阻碍。因此，假设把鲜味剂作用于老汤精粉与盐成立的鲜香调味平台，它能够有助于增强菜肴或食物的某些风味特点。究其原理，这是因为在老汤精粉中呈味的要紧成份核苷酸、游离态氨基酸、短肽和芳香物质等，这些呈味物质之间又能够与鲜味剂发生味相乘作用。这些呈味物质的存在和彼此作用、相互配合，从而使得老汤精粉的鲜美味变得额外醇厚浓郁。同时，还需专门注意的是，在老汤精粉中还含有一些其它调味品所没有的动物性脂类、无机盐和其它一些辅助呈味成份，这些呈味辅助成份有的尽管含量不多，有些乃至是微量的，但在呈现老汤的鲜味感和醇厚感上却起到了专门好的味感辅助作用、增强作用、和诱导作用。因此，假设把

31、鲜味剂作用于老汤精粉与盐成立的新型鲜香调味平台，其增鲜成效无疑大大增强，一样能够令人的味觉反映产生出十分另人中意的鲜香浓郁的味感来，令人的味感达到尽善尽美的程度。四、酸味剂的阻碍 烹饪中经常使用的酸味剂是食醋，它的要紧成份是醋酸（CH 3-COOH)。调味时食醋的添加将使得菜肴的PH值有所下降。依照谷氨酸钠的化学性质，谷氨酸钠在溶液的PH值为6至7之间时，几乎全数电离，这时呈现出的鲜味强度最高，将溶液的PH值慢慢降低，致使鲜味强度也下降。在酸性条件下，肌苷酸纳经加热煮沸时易水解生成无鲜味的磷酸、核糖和次黄嘌呤。因为老汤精粉中富含氨基酸、核苷酸、酰胺、短肽、有机酸等各类呈鲜成份，因此在酸性条件下，老汤精粉与盐成立的调味平台会必然阻碍。可是老汤精粉中的其他各类呈鲜成份的增鲜作用完全能够弥补谷氨酸钠和肌苷酸钠的不足。因此在酸味便重的菜肴或调味中，酸味剂对老汤精粉与盐成立的鲜香调味平台阻碍不大，不失为一种两全齐美的好方式。五、粘度的阻碍 我国烹饪调味进程中十分注意口感，即粘度（挂口）的转变对人们口感的阻碍。因此，厨师在烹饪进程中，通经常使用各类淀粉进行勾芡，以增加其粘度，以便增强菜肴的持续性、口感性和浓厚感。因此说，粘度对老汤精粉与盐成立的调味平台也有必然阻碍。传统的老汤都有必然的粘度和浓度，令人们在品尝进程中，感到入口后厚味