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1、营养师俱乐部第一阶段复习参考题目1第一阶段复习参考题目食物的消化与吸收?食物的消化：人体摄入的食物必须在消化道内被 加工 处理 分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程成为消化。摄入的食物在消化道内不断的向前推进，与消化液混合并被分解为小分子物质的过程。分为机械性消化和化学性消化食物的吸收：食物经消化后，其中所含营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。食物消化分解之后的小分子物质，连同食物中的矿物质、维生素、水分一起通过消化道粘膜上皮细胞进入血液循环或淋巴循环的过程。人体的消化系统的组成，及其作用？答：牙齿：咀嚼食物，将食物由大块变小块舌：使食物与唾液混合，并将食物

2、向咽喉部推进，并帮助吞咽唾液腺：分泌唾液，腮腺、舌下腺、颌下腺 唾液的作用：湿润与溶解食物，引起味觉 清洁、保护牙齿 使食物细胞粘成团，便于吞咽 唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解咽：但吞咽食物时，咽后壁前移，封闭气管开口防止食物进入气管。食管：食管平滑肌的紧张与舒张，帮助食团通过进入胃。胃：暂时储存食物和消化食物的功能，在胃内，经过胃壁肌肉运动的机械消化和胃液中酶的化学消化，对蛋白质进行初步分解，使胃内容物与胃液充分混合成半流体的食糜。小肠：主要消化器官，对食物通过胰液、胆汁、小肠液进行化学性消化。3大肠：没有重要的消化活动，吸收水分，为消化后的食物残渣提供临时储存场所。简述碳水化合物、脂

3、肪、蛋白质的消化吸收过程答：（1）碳水化合物口腔:在牙齿和唾液转化成麦芽糖小肠：胰淀粉酶等酶作用下，成大量的葡萄糖极少量的果糖及半乳糖。大肠：细菌发酵产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等。醋酸、乳酸等低级酸以及二氧化碳、甲烷等气体（2）脂肪胃：胃的蠕动使脂肪磷脂乳化成细小油珠。小肠：小肠蠕动使油珠乳化成脂肪小滴，被激活的胰脂肪酶水解为甘油和脂肪酸。大肠：细菌分解脂肪酸、甘油、醛、酮等（3）蛋白质胃：胃蛋白酶对部分肽键进行分解。小肠：胰蛋白酶等蛋白酶及肽酶最终分解为氨基酸。大肠：细菌分解；氨基酸、胺类、氨、苯酚、吲哚、甲基吲哚、硫化氢等。这是粪便臭味的主要来源。食物的能量卡价:每克 产能营养

4、素在体内氧化所产生的能量值称为食物的能量卡价或能量系数或食物的热价。基础代谢:是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。测定方法是在清晨而又在极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。基础代谢率:单位时间内的基础代谢称为基础代谢率，一般是以每小时所需要的能量为指标.静息代谢:是一种与基础代谢很接近的代谢状态，是在测定中仅省略摄入食物的这个条件，测定过程要求全身处于休息状态，不用早上睡醒测量，但不是空腹而是在进食3-4小时候测量。此时身体仍在进行着若干正常的消化活动，这种状态接近生活中处于休息的状态，在这种条件下测出的代谢率。食物热效应:由于进食而引起

5、能量消耗增加的现象。过去称为“食物的特殊动力作用”完全蛋白:所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。半完全蛋白:所含氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育不完全蛋白:所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育必需氨基酸:不能自身合成或合成速度不够快的氨基酸，必须由食物供给。人体共有9种必需氨基酸。限制氨基酸:食物蛋白中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必 氨基酸在体内不能被充分利用而使得蛋白质营养价值降低，这些含量较低的氨基酸被称为限制氨基酸。氨基酸模式:某种蛋白质中各种必需氨基

6、酸的构成比例。蛋白质的互补作用:两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。生物价:反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。蛋白质的功效比值:是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。氨基酸分:亦称蛋白质化学分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，

7、比值乘100即是氨基酸分。氮平衡:指氮的摄入量和排出量的关系。氮平衡式：B=I-u-F-S B 氮平衡 I摄入氮 U 尿氮 F粪氮 S 皮肤氮反式脂肪酸:按照空间结构，H在不饱和键的两侧的脂肪酸，为反式脂肪酸。它不是天然产物，是氢化脂肪产生的，如人造黄油，在氢化过程中某些天然存在的顺式双键转变为反式结构。必需脂肪酸:机体不能自身合成，但是这些脂肪酸是维持人体健康所必需，必须从食物中摄取的脂肪酸， 饱和脂肪酸:不含双键的脂肪酸，即每个C原子价数是满的。单不饱和脂肪酸:含有一个双键的不饱和脂肪酸，称为单不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸:具有两个或多个不饱和键的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸。单糖:最简单的糖

8、，通常条件下不能再被水解为分子更小的糖，具有醛基或酮基。葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖双糖:是由两个相同或者不相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖低聚糖:又称寡糖，糖单位3和10聚合度为寡糖和糖的分界点。麦芽糊精、棉籽糖、水苏糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚甘露糖、异麦芽低聚糖抗生酮作用:脂肪在体内代谢生成乙酰基必须同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化分解产生能量。当食物中碳水化合物不足，草酰乙酸供应不足，而体内脂肪和膳食中脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供能。这一代谢过程因为草酰乙酸不足，脂肪不能被彻底氧化二产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产

9、生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此被称为碳水化合物的抗生酮作用。糖异生:由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程。非碳水化合物主要是乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸盐及生糖氨基酸。直链淀粉:又称糖淀粉，由几十个至几百个葡萄糖分子残基以-(1,4)糖苷键相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万。在热水中可溶解，遇碘产生蓝色，一般不显还原性。天然食物中直链淀粉含量较少，19-35%。支链淀粉:又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每2530个葡萄糖残基以-1,4-糖苷键连接为短链，链与链之间由-1,6-糖苷键连接。如此使整个支链淀

10、粉分子形成许多分支再分支的树冠状样的复杂结构。难溶于水，不显还原性，遇到碘产生棕色反应。食物淀粉中含量较高65%81%。非淀粉多糖:非淀粉多糖是由若干单糖通过糖苷键连接成的多聚体，包括除-葡聚糖以外的大部分多糖分子。80-90%由植物细胞壁成分组成，通常包括纤维素、半纤维素和果胶等；还有部分是非细胞壁物质如植物胶质、海藻胶类等。常量元素:矿物质中，人体含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素，有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种，每日膳食量都在100毫克以上。常量元素即常量矿物质，指其在体内含量较多,占体重的0.01%以上，每日需要量在100mg以上的各种元素。微量元素:矿物质中，人体含

11、量小于体重的0.01%，每人每天膳食需要量为微克至毫克的矿物质。必需微量元素有铁、碘、硒、铜、锌、钼、铬、钴。混溶钙池:在骨骼和牙齿中的钙一矿物质形式存在，人体软组织和体液中的钙以游离或结合形式存在，这部分钙统称为称为混溶钙池。骨质疏松:是多种原因引起的一组骨病，以单位体积内骨组织量减少为特点的代谢性骨病变。妇女绝经后，骨质丢失速度加快，骨质降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下即可发生骨折。视黄醇当量:包括视黄醇和-胡萝卜素在内的具有维生素A活性的物质所相当的视黄醇的量。1ug胡萝卜素=0.167ug视黄醇当量=0.556IU维生素A；1IU维生素A=0.

12、3ug视黄醇当量=0.3维生素A高同型半胱氨酸血症:蛋氨酸在ATP的作用下，转变成S-腺苷蛋氨酸（活性蛋氨酸），s-腺苷蛋氨酸供出一个甲基后，形成同型半胱氨酸。同型半胱氨酸在蛋氨酸合成酶的作用下，以维生素B12为辅助因子，与5-甲基四氢叶酸（活性叶酸）同提供的甲基发生甲基化，重新又合成蛋氨酸，参与体内蛋白质代谢。当叶酸、维生素B12、钴等缺乏时，蛋氨酸代谢途径发生障碍，导致同型半胱氨酸浓度升高，造成高同型半胱氨酸血症。高同型半胱氨酸会损伤血管内皮细胞，加速低密度脂蛋白的氧化，并可激活血小板的粘附和聚集，可能是粥样动脉硬化产生的危险因素。如果是孕妇，还可能导致胎儿神经管畸形，并影响胚胎早期心血管

13、发育。赖皮病“3D”症状:烟酸缺乏可引起癞皮病，此病起病缓慢，常有前驱症状如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等，如不及时治疗，则出现皮炎、腹泻、和痴呆，由于此三系统症状英文名词开头字母均为D，故又称癞皮病3D症状。胡萝卜素血症:因摄入富含胡萝卜素的食物过多，以致大量胡萝卜素不能充分迅速在小肠粘膜细胞中转化为维生素A而引起。一般不会引起维生素A过多症，表现为黄色素沉着在皮肤和皮下组织内。停止大量摄入富含胡萝卜素的食物后，2-6周内逐渐消退。一般没有生命危险，不需要特殊治疗。葡萄糖耐量因子:GTF是三价铬与叶酸、谷胱甘肽组成的复合体。可能是胰岛素的辅助因子，有增加葡萄糖的利用及促进葡萄糖转化为脂

14、肪的作用。血糖生成指数:是指含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间（一般为2个小时）内，体内血糖反应水平的百分比值，可反映出食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100。血糖负荷:食物的GI乘以摄入食物的实际糖类的量，且糖类要减掉膳食纤维的量。血糖生成负荷判断：GL20 为高 L1119 为中GL11 为低烟酸当量:由于色氨酸在体内可转化为烟酸，蛋白质摄入增加时，烟酸摄入可相应减少。故烟酸需要量或推荐摄入量用烟酸当量来表示。烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）能量消耗包括哪几个方面？影响每个方面的因素各有哪些？答：基础代谢：体表面

15、积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度体力劳动：肌肉量、体重、劳动强度、工作熟练程度食物热效应：食物的种类。如：碳水化合物可是能量消耗增加5%-6%。进食脂肪增加4%-5%，进食蛋白质增加30%-40%。混合膳食约增加10%。孕妇：子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长以及体脂储备。乳母：乳汁的合成儿童青少年：生长发育唾液成分和的作用？答：无色无味、近于中性的低渗液体。99.5%为水分，其余为粘蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶等有机物，钠、钾、钙、硫、氯等无机物。作用：湿润与溶解食物，引起味觉清洁、保护口腔。冲洗、稀释、中和有害物质，溶菌酶还有杀菌的作用。使食物细胞粘成团，便于吞咽。唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单

16、的分解作用： （1），湿润和溶解；引起味觉，利于吞咽 （2）：清洁指的是唾液能够清除口腔残余食物、脱落的上皮细胞和进入口腔的异物；保护指的是溶菌酶和免疫球蛋白的杀灭细菌和病毒的作用。 （3），消化作用；唾液淀粉酶将淀粉分解为麦芽糖（最适ph是7.0） （4），排泄作用；经过唾液可排除一些对机体有害的物质，如碘化钾、铅、汞等。胃酸的成分和作用？答：由盐酸构成，由胃黏膜的壁细胞分泌作用：1激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶；2维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH，并使钙、铁等矿物质处于游离状态，利于吸收3杀死随同食物进入胃内的微生物；4造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解

17、1，激活胃蛋白酶原，并为胃蛋白酶发挥作用提供随需要的酸性条件。2，使食物中的蛋白质变性，利于被蛋白酶分解。3，部分抑制&杀死随食物进入胃内的细菌，对维持胃和小肠内的相对无菌状态具有重要的意义。4，胃酸进入小肠后可促进胰液、胆汁、小肠液的分泌，还有促进一些胃肠激素（如促胰液素，缩胆囊素 等的分泌）。为什么胃酸没有把胃本身消化掉？答：胃的上皮细胞中有杯状细胞，它可以分泌粘液，这些粘液覆盖在胃细胞膜的表面，形成了一个约500um厚的凝胶层，保护着胃表面不受坚硬的食物损伤，并且该粘液为中性或偏碱性，可以降低胃酸的pH，减弱胃蛋白酶活性，从而防止胃酸和胃蛋白酶对为细胞膜的消化作用。1.减弱食物如膳食纤维

18、对胃的损伤， 2.减轻胃酸的酸性 3.降低胃蛋白酶的活性，减少对胃细胞膜的消化首先知道粘液主要是由两大部分分泌：胃粘膜表面的上皮细胞 & 胃腺（包括喷门腺、泌酸腺、幽门腺）分泌，主要成分是：粘蛋白。作用：由于粘液具有较高的粘滞性和形成凝胶的特点，能够与非泌酸腺细胞分泌的HCO3- 一起在胃粘膜的表面形成一层厚约0.51 mm的“粘液- HCO3-”屏障。该屏障中的HCO3-不断中和进入的H+,这样就形成一个跨粘液层的pH梯度：近胃腔侧呈pH=2的酸性，靠近上皮细胞侧为中性（ph=7）。这种结构性成分一方面能够有效防止H+对胃粘膜的直接侵蚀作用；同时另一方面防止胃蛋白酶原被H+激活成为胃蛋白酶之

19、后对胃粘膜的消化作用，总之就是有效保护胃粘膜不受胃酸和胃蛋白酶的损伤。胆汁的成分和作用？答：成分：金黄色或橘棕色有苦味的浓稠液体，有水和钠、钾、钙、碳酸氢盐等无机成分，还有胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂、胆固醇和细胞蛋白等有机成分作用：1激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速；2胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速；3与脂肪分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进脂肪吸收4通过促进脂肪的吸收，间接促进了脂溶性维生素的吸收。5是体内胆固醇、胆色素代谢产物排出体外的主要途径。1、 胆汁中有含有哪

20、些成分？答：包括无机成分和有机成分。无机成分：水、钠、钾、钙、HCO3-、氯离子等（没有镁离子吗？）。其中起到主要作用的是HCO3-。它可以中和进入十二指肠的胃酸，使肠粘膜免受强酸的侵蚀，为小肠内多钟消化酶提供适宜的弱碱性环境。有机成分：胆汁酸、胆固醇、卵磷脂、胆色素和粘蛋白等，不含有消化酶。补充东西：胆汁酸，在肝脏或者肠道中容易与甘氨酸或牛磺酸结合形成钠盐or钾盐，称作胆盐。此处生出问题：胆结石是怎么形成的呢？胆汁中的 胆汁酸、胆固醇和卵磷脂，这三者只有保持合适的比例，胆固醇才可以呈现出溶解的状态，否则如果比例失调，胆固醇容易沉积下来，形成胆结石。（因为胆固醇脂溶性，胆汁酸水溶性，卵磷脂中间

21、的双极性，这个模型好多情况适应，尤其是有机体）胆色素，是血红蛋白的分解产物，包括胆红素及其氧化产物-胆绿素。粘蛋白，就跟胃壁分泌的粘液作用是一回事，我觉得。2、 胆汁有哪些作用？胆汁中的HCO3-：中和胃酸。胆汁中的胆盐：主要是参与脂肪的消化吸收，同时促进脂溶性维生素（A D E K）的吸收。胆汁酸、胆固醇、卵磷脂：其实16题已经涉及到了作用了。小肠细胞膜吸收的方式有哪些？葡萄糖、脂肪酸、氨基酸分别属于哪种运输方式？答：被动转运（被动扩散、易化扩散、滤过作用、渗透）主动转运葡萄糖：易化扩散、主动转运脂肪酸：被动扩散氨基酸：易化扩散、主动转运蛋白质的生理作用？1构成体组织2构成调节生理功能物质的

22、成分3供给能量4运输作用5促进儿童的生长发育6促进疾病恢复和创伤的修复7维持内环境稳定什么是必需氨基酸、非必需氨基酸？必需氨基酸包括哪些？必需氨基酸：不能自身合成或合成速度不够快的氨基酸，必须由食物供给。包括：蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、组氨酸非必需氨基酸：并非身体不需要，只是可以在体内合成，食物缺少了也无妨。条件必须氨基酸：特点：在合成时需要其他氨基酸作为前体，并且只限于某些特定的器官；最高合成速度可能是有限的，并可能受到发育和病理生理因素所限制。半胱氨酸（蛋氨酸作为硫的前体） 酪氨酸（前体是苯丙氨酸）蛋白质互补的原则？答：两种或两种以上食物蛋白质混合

23、食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。(1)食物的生物学种属越远越好，如动物性食物与植物性食物混合比单纯植物性食物之间混合要好；(2)搭配种类越多越好(3)食用时间越近越好，同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中停留时间约为4个小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。为什么不法商贩要在牛奶中添加尿素、三聚氰胺、皮革水解物？答：为了在表象上提高蛋白质含量。大多数蛋白质含氮量相当接近，平均为16%，因此在任何生物样品中每克氮相当于6.25克蛋白质，只要测定生物样品中氮

24、的含量，就可以算出蛋白质的含量。我国在检测蛋白质的质量是用凯氏测氮法，只要氮的含量达到标准，蛋白质也同时达标。当牛奶中蛋白质含量不足时，牛奶商为了使牛奶中的蛋白质达到国家标就往牛奶中加入这三种含氮物质来提高氮含量，造成蛋白质含量达标的假象。1 目前牛奶中蛋白质的检测方法是用凯氏定氮法测总含氮量，根据含氮量与蛋白质量的换算系数来推算牛奶中蛋白质的含量。2 尿素、三聚氰胺、皮革水解物都属于非法添加物，一方面客观上由于季节、气候原因导致牛奶中蛋白含量不达标，另一方面主观上不法商贩为了节约原料奶，控制成本以及额外添加过多的水，便通过添加尿素、三聚氰胺、皮革水解物来增加总氮量，从而冒充了蛋白质，钻法律的

25、空子。3 目前对于三聚氰胺、尿素等已经有相应的检测方法加以监督检查，而向牛奶中添加皮革水解物，由于是因为其属于蛋白质，添加到牛奶中，跟牛奶中的蛋白质区别不开来，可以说是一种更“高级”的造假方法。吃猪皮、鸡爪补胶原蛋白，美容效果好吗？为什么？答：胶原蛋白是皮肤组织结构中不可缺少的蛋白质，若缺乏则皮肤塌陷出现干燥、皱纹、松弛等问题。但是吃猪皮、鸡爪等含胶原蛋白丰富的食物不一定能美容。1.胶原蛋白是不完全蛋白，缺少人体需要的必需氨基酸，吸收利用率不高。2胶原蛋白的吸收机理也符合所有蛋白质吸收机理，需要被分解为小分子的氨基酸，才能被人体吸收。而不是直接以胶原蛋白的形式被吸收。氨基酸被吸收后在体内优先合

26、成最需要的蛋白质。这一类食物的摄取只能保证给人体提供的合成胶原蛋白的氨基酸原料，却不能保证经过消化后就可以合成胶原蛋白；3胶原蛋白不止在皮肤里有，骨、软骨、血管、牙、腱等结缔组织中都需要胶原蛋白。食物中的胶原蛋白提供的氨基酸即使合成了胶原蛋白，也无法保证一定是皮肤里的胶原蛋白。要想美容，就要摄取含有人体需要的所有必需氨基酸的完全蛋白，消化吸收利用率高。 同时多吃新鲜水果蔬菜，提供充足的维生素C，因为维生素C具有促进胶原蛋白合成的作用。1 胶原蛋白摄入后被消化分解，最后都要被转化为氨基酸而吸收，然后首先合成身体最缺乏的蛋白质，不一定去合成皮肤胶原蛋白。2 鸡爪、猪蹄中所含的蛋白质氨基酸模式与人体

27、蛋白质氨基酸模式差别较大，消化吸收率远远不如优质蛋白质高，因此要补充胶原蛋白，选择肉、蛋、奶、大豆等优质蛋白效果更好。3 胶原蛋白合成需要原料赖氨酸、脯氨酸，同时需要维生素C、二价铁离子的帮助，因此要促进胶原蛋白合成必须补充维生素C丰富的蔬菜和水果，补充含铁丰富的瘦肉、动物血等，注重膳食平衡，而远不是一种食物所能达到的。4 富含胶原蛋白的猪蹄往往脂肪含量高，补充胶原蛋白不成，反倒增加能量摄入，因此不建议靠猪蹄鸡爪补充胶原蛋白。5 同时要达到美容的效果，单靠饮食一方面也是远远不够的，还需要充足的睡眠、稳定的情绪，适量的运动，四者缺一不可。因此切不可以只强调某一种食物的作用，更不可强调猪蹄、鸡爪等

28、的作用。猪养殖过程中为什么要用瘦肉精？答：瘦肉精是一系列药物，在中国通常指盐酸克伦特罗，是一种平喘药，不是饲料添加剂，也就是使用瘦肉精是违法的。给猪吃瘦肉精后会提高猪瘦肉也就是蛋白质含量，分解脂肪并抑制脂肪的生成，而蛋白质相比脂肪更有亲水性，一斤蛋白质大约结合5斤水，可以增加生猪的体重，减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本，增加经济效益。也就说经济利益是驱使养殖户使用瘦肉精的原因。1 瘦肉精是一类物质，其中盐酸克伦特罗毒性较大，在国外例如美国是禁止使用，我国也禁止使用，但是在美国莱克多巴胺是允许限量使用的。2 瘦肉精在我国是一种非法的食品添加剂，之所以会被滥用，是因为它可以促进猪的蛋白质合成

29、，加速脂肪分解，由于蛋白质具有亲水性，脂肪具有疏水性，因此长一斤蛋白质所带来的体重增加大于长一斤脂肪带来的体重增加。3 另一方便瘦肉精促进蛋白质的合成与加速脂肪的分解，这一点“满足”了消费者只想购买瘦肉而不买肥肉的需求，迎合了市场的需要。4 另外相对于猪饲料而言瘦肉精的价格低廉，瘦肉精带来的生长效果远远大于饲料带来的效果，又大大的节约了成本。因此出现了猪瘦肉精事件普通人要补充蛋白粉吗？为什么？答：因人而宜。如果是日常生活很难保证蛋白质的摄入量充足，则可以适当补充蛋白质粉，因为蛋白质是构成、修复人体组织的重要成分，具有调节生理功能以及提高免疫力的作用。如果日常膳食中很难满足人体需要，适当补充蛋白

30、质粉也是一种很好的选择。对于能从日常膳食中获得足够蛋白质的人来说没必要额外补充蛋白质粉。因为蛋白质过量摄入过量也会损伤身体。吸收的多余氨基酸分解代谢中，经脱氨基作用产生的氨，主要在肝脏中合成尿素而解毒。多余蛋白质在人体内代谢产生的氨、尿素、肌苷等含氮物质，需要经肾脏排泄。会增加肝、肾负担。1 所谓蛋白粉，一般是采用提纯的大豆蛋白、或酪蛋白、或乳清蛋白、或上述几种蛋白的组合体，构成的粉剂。2 蛋白粉主要用途是为缺乏蛋白质的人及时补充蛋白质，适应人群一般是：A:创伤、烧伤、大面积皮肤溃烂、外科大手术后、肿瘤放、化疗患者等；B:神经性厌食、小肠吸收障碍等患者；C:孕妇、乳母及胃肠道功能较弱的老年人，

31、也可适当采用蛋白粉。3 对于健康人来说，按照膳食指南推荐量，根据膳食平衡宝塔的指导去饮食，完全能够满足每天对于蛋白质的需求，并不需要额外补充。如果不恰当的区补充蛋白粉，不但没有任何益处反而对身体有害。4 总之，补充蛋白粉的主要目的是针对蛋白质不足(而非其他不足)者补充蛋白质(而不包括其他营养素)。可以说，蛋白粉并非是一种适于所有健康人的补充剂，它的应用对象是某些疾病群体、处于特定生理及年龄阶段的个体。因此蛋白粉要不要吃，需要辩证看待。脂肪酸按照饱和度、是否必需、链的长短分别分为哪几类，并分别举例。答：饱和脂肪酸SFA 棕榈酸（c16:0）单不饱和脂肪酸MUFA 油酸（c18:1）多不饱和脂肪酸PUFA 亚油酸（c18:2）和-亚麻酸（c18:3）必需脂肪酸 亚油酸和-亚麻酸；非必需脂肪酸 EPA（c20:5 n-3） DHA（c22：6 n-3） 花生四烯酸（c20:4，n-6）长链脂肪酸 14以上个c中链脂肪酸 6-12c短链脂肪酸 2-5c反式脂肪酸产生的途径？反式脂肪酸的危害？答：反式脂肪酸是不饱和脂肪酸，氢原子在碳碳双键的两侧。不是天然存在的产物，而是氢化植物油过程中，氢化不彻底，顺式脂肪酸的顺式碳碳双键变为反式而产生的，危害：1.反式脂肪酸在人体内很难代谢出去，普通脂肪酸在体内需要7天的时间， 而反式脂肪酸则需要51天，肥