餐饮企业经营类型发展简述文件.docx

1、餐饮企业经营类型发展简述文件课题序号 1 教学班级 1233/1234教学课时 2 教学形式 新授课课 题第一章 餐饮业概述第一节 餐饮业及餐饮市场的发展简介第二节 餐饮企业经营类型名 称使用教具 多媒体、传统教具知识与技能： 了解世界餐饮业的发展概况， 熟悉中国现代餐饮市场的主要特征，掌握中国常见餐饮企业的类型。过程与方法： 在小组讨论中， 探讨出我国餐饮市场存在的教学目的 问题，提升总结概括知识点的能力， 并在此过程中提高与他人交际的能力。情感态度与价值观： 在学习餐饮知识过程中， 培养对中餐管理的兴趣。1、我国现代餐饮市场发展存在的问题。 教学重点2、自助式餐饮经营类型。教学难点 中式快

2、餐企业发展存在的问题更新、 补充、 中式快餐企业发展问题知识删节内容通过教材、 网络资源等手段搜集各种素材， 制作与课堂内 课前准备容对应的 PPT演示教程。课外作业 餐饮企业经营类型；思考中式快餐企业的问题及对策。第一节 餐饮业及餐饮市场发展简介一、世界餐饮业的起源与发展1，汉谟拉比法典关于酒店的规定2，英国的旅店3，法国的餐厅二、我国传统餐饮市场发展的历史1，我国饮食市场的萌芽时期2，春秋战国时期形成南北风味板3，魏晋南北朝时期的素食4，宋、辽、金的坊与市5，元明清时期汉族与少数民族饮食的融合 书三、我国现代餐饮市场的发展及问题（一）特点设1，经营品种与服务范围进一步扩大2，新的经营模式不

3、断出现；计3，行业科技含量明显提高；4，管理规范化、竞争有序化；5，消费行为日趋合理；6，从业人员素质普遍提高。（二）存在的问题1，市场秩序有待规范2，大众化市场有待开发3，经营特色不足4，科技含量有待提高。第二节 餐饮企业经营类型一，传统经营类型1， 餐桌服务式餐厅：注重门面装修；整体布局合理；设有雅座；厨师和服务员受过训练；菜单内容丰富；生产和服务中越来越使用现代化设备。2，特色餐厅：主题餐厅。客源市场特定；布局与服务特殊；高利润高风险。3，风味餐厅：分为风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅。装修简单；规模和品种有限。4，酒吧、咖啡厅、茶馆：供消遣的场所；经营酒水饮料和小吃；规模小；成本低利润高

4、；销售随机性强二，自助式餐厅经营类型1，中西快餐厅2，自助式火锅餐厅3，超市餐厅三，现代餐饮创新经营类型1，吧台式餐厅2，休闲娱乐型餐厅3，送餐与外卖式餐厅4，无店铺式经营餐厅5，绿色食品与绿色餐厅： 可持续发展经营理念、 绿色食品、 生产操作规程、环境质量标准教学感想课 堂 教 学 安 排教学环节 主 要 教 学 内 容教学手段与方式向学生提问： 你们喜欢去什么样的餐厅？用多媒体图片（一）展示不同类型的餐饮企业，你们觉得这样的餐厅好不创设情境 多媒体演好？我们国家有没有这样的餐厅呢？你们认为我国的导入新课 示，图片演餐饮企业现在发展的怎么样？又是怎么发展过来的？示，提问 现在我们的酒很多都是

5、假冒伪劣产品， 但是同学们想不到吧，在公元前 18 世界，古巴比伦王国的汉谟拉比法典中规定如果有人在出售的酒中掺水，就可能被处以极刑。这也是最早关于餐厅的记载。而餐厅这个词restaurant, 原意是法国的一个小贩，制作了羊腿和白酒调味的菜， 被当地专门包办伙食的机构以盲目竞争告上了法庭，法庭认为这不属于行业竞争，这个小贩将这（二） 个菜品称为 restaurant ，后来这个菜品越来越出名， 引 多媒体图新授课 片演示，起了轰动，而这个词的意思慢慢演变为提供食物休息的场所，也就是现在所说的餐厅。提问同学们，我们的传统餐饮市场也有几个关键的历史发展阶段，你们阅读书上第三面的材料，看看共有几个

6、历史阶段啊？用 ppt 展示表格列举出各个朝代餐饮市场发展的阶段。夏商时期饮食市场萌芽，春秋战国时期，形成了南北风味，魏晋时期出现了素食， 我们现在逛的夜市，最早在隋唐时期出现的。宋辽金时期，突破住宅区商业区界限，可以随处开设。元明清时期，饮食相互融合。同学们，我们的餐饮市场发展经历了这么漫长的时间，那么现在它是什么样的情况呢？你们觉得我们现在的餐饮业与之前相比有没有什么进步？请同学们看多媒体，现在和过去相比， 进步在哪些地方？引导学生思考，主要集中在规模扩大、新的经营模式，科技含量增多、规范化、理智消费、从业人员素质提高等方面。 多媒体（二） 图片演示，我们的餐饮企业虽然发展的很快， 但是还

7、是有很多的问新授课 提问，题的。你们觉得现在餐饮企业最让你们不满意的地方在哪里？你们外出就餐，最希望它们改进的地方是什么讨论呢？有的同学觉得服务质量要提高， 有的同学觉得菜品种类口味要加强，还有的同学认为卫生情况等要提高。很好，其实这都是我们餐饮企业需要改进的问题。同时它还有别的问题。首先法规建设比较滞后，市场秩序有待规范。我们现在不仅餐饮市场不是很规范，其他诸如金融市场，资本市场都不是很规范，这是我们社会发展过程中，经济高速发展的同时，法制建设、制度建设、社会规范没有同时跟上的后果。 其次大众化市场有待开发，尤其是现代快餐业还要继续发展。目前世界上做的最大的快餐业是什么？你们说的不错，是麦当

8、劳、肯德基等它们都是美国的， 我国的快餐总有一天也要开到世界各地，做大做强。同时做出我们自己的民族品牌，目前我们还没有享誉世界的餐饮品牌。 与发达国家的差距也很大，科技含量也需要提高。信息时代，信息化程度的高低也决定了餐饮企业的现代化程度。 一些餐饮企业都有机器人服务了，不仅增添了就餐时的趣味，也节省了人力成本，并能做到标准化规范化的服务。我们各种各样的餐厅， 同学们最喜欢去哪种餐厅呢？看提问， ppt 图片，各种各样的餐厅，你们看看它们都有哪些不（二） 讨论同。我国餐饮企业有三大类传统型、自助型、创新型。新授课大家平时去的餐厅大部分都属于传统型。 我们经常去的有餐桌服务式餐厅一般门口有咨客，

9、 除了有大厅还有雅座，服务员受过专门训练，用电子收银和点菜系统。看图片上的这一种，是特色餐厅，它有特定的主题，又叫主题式餐厅。比如扬州的大明寺素食坊， 主要是素食、素菜。还有球迷餐厅、摇滚餐厅等，主要针对特定的客人，布局与服务都比较独特，利润也较高，同时风险也很大，因为如果客人转移了兴趣，改变了喜好，客源受到影响，就会直接影响到餐厅的盈利情况。还有一种是风味餐厅，包括有风味菜肴餐厅如湘菜馆，本帮菜馆，以及地方风味小吃比如成都担担面， 成都名小吃店龙抄手等它们一般供应的品种有限。 还有一种传统的餐厅是酒吧、咖啡厅茶馆。西方人经常去酒吧，而我们中国人历来经常去茶馆，但随着社会的发展，有很多人也经常

10、去酒吧，酒吧对于西方人就好像茶馆对于我们中国人。有句话叫做：酒吧是西方人的茶馆，而茶馆是东方人的酒吧。我们现在还是学生，应该主动远离这样的场所，健康作息。其实对于很多处于成长阶段的人来说， 去餐厅吃自助餐还是很多人喜欢的。因为可以自己选择食物，或者自己 多媒体图参与加工，也有乐趣。 你们喜欢自助餐厅么？自助餐厅片演示，（二） 提问可不仅仅是卖自助餐的餐厅，快餐、自助火锅，超市餐新授课厅都是自助餐厅。前面我们说麦当劳和肯德基做的快餐，餐厅已经遍布世界很多地方， 因为它方便， 时间短，符合人们快的生活节奏。西式快餐为什么做的这么大呢？请同学们思考为什么我们的中式快餐不如它们名气大，连锁店多呢？哦，

11、对，因为它有自己的特点。它们连锁经营，全球采购，降低成本，获取规模效益，生产供应销售一体化管理，经营的品种大众化， 大家看肯德基和麦当劳基本只有汉堡薯条可乐等几个基本款， 不做复杂化的菜品，统一标准，突出特点。而反观我们中式快餐，有没有大家熟悉的品牌？比如扬州有抱抱熊，还有真功夫，华莱士，大娘水饺等大家熟悉的品牌，但是还没有很响亮的品牌出现。你们认为这是因为什么呢？是我们企业没有好好宣传， 没做好广告么？还是我们的菜品不好吃不美味呢？其实快餐业要做好做强主要集中在两点，就是产品的标准化、管理的规范化。如果不能统一标准，规范管理，那么各地的分店出来的菜品不一样，管理混乱，是不可能出现大的连锁企业

12、的。而我们目前中式快餐企业就出现这样的问题，品种过多，有快餐，还有风味小吃，品种过于繁杂，没有拳头龙头产品，这样不利于标准化生产。而且很多都是人工操作，造成各地的产品， 口味可能不一样， 不能标准化，（二） 也不能够机械化， 不能降低成本。 大家都知道，21 世纪 讨论新授课 讲授什么最贵？人才！而且现在不恩能够盲目开设连锁店，要做好样板店，随意开设连锁店，不能规范管理，最终也是做不强的。 同时我们要注意学习西方快餐企业的经验，不能一味的闭门造车。另外还有自助式火锅餐厅和超市餐厅。这两种大家都很熟悉， 是常见的自助式餐厅，而且也受到年轻人的欢迎。最后大家看这组图片，这是现代创新型餐饮企业。吧台

13、式餐厅现在也比较常见了，主要在商场里面， 步行街美食广场里。还有一种是休闲娱乐型餐厅，和我们旅游相关，大家有没有去过扬州的瘦西湖？比如瘦西湖上的船宴，运河上的专供有人餐饮游乐的船宴。它出了提供餐桌服务，还具有让顾客身心放松，商务会谈到的功能。而且比传统的餐厅要求要高， 对于选择什么样的休闲项目要求也高，这个我们以后会慢慢探讨。暑期天气热的时候，大家不想出去吃饭，不想自己做饭，这时候会选择？叫外卖。这种送餐与外卖式餐厅也是新型餐饮企业。可以提前电话预约上文送餐， 也可以直接打包带走，方便我们的生活，而且还不占用餐厅里的座位。一般价格也没有那些传统餐厅那么高，比较实惠。这是烧好的我们再吃，同学们你

14、们有没有想过，还可以让厨师现场烧给你们吃呢？这是一种新的餐厅， 是无店铺式经营餐厅。只要一个办公室，一个原料间，我们一个电话，厨（二）师带上原料和工具，到我们家中现场烹调，现场服务。新授课 提问这种类型的，你们喜欢么？不用你们出门，就可以直接在家享受美食与服务。降低了餐厅的房租、人员成本， 讨论也减少了很多家庭妇女或者家庭妇男的劳动。 最后请大讲授家看看这个标志， 请问大家知道这是什么标志么？有的同学可能熟悉，有的同学可能不太知道，这是绿色食品标志。现在食品安全问题越来越受到重视，很多食品都有安全隐患，因此现在绿色食品也是大家关注的热点。那么绿色食品是不是就是绿色的食品呢？哦不是， 其实是按照

15、特定生产方式生产的，经专门机构认定的，允许使用绿色食品标志商标的无污染安全优质的食品是绿色食品。它有两个等级 AA与 A 级。我们旅游景区有几个等级啊？对，有五个等级，但是绿色食品有两个等级。它们的差别在于 A 级可以限量使用限定的化学合成物质，而 AA 级是不使用任何有毒化学合成物质的。同学们以后到就知道了，是用化学合成物还是没用，就看有几个 A标志了。绿色食品标志刚才向大家展示了，两个等级的也不一样。 而什么样的食品才能被称为是绿色食品呢？要符合环境质量标准、 生产操作规程， 产品标准、包装、储运标准，也就是从生产的环境到生产的过程，生产的产品到最后的出厂包装运送都符合严格的标准，才能被称为绿色食品。同样绿色餐厅也是用绿色食品，生产、服务、销售过程符合标准的餐饮企业。首先它的产品和服务都是绿色的，而且它的成本要搞， 统一的标准标志，全程质量控制，售价高效益高。今天我们一起探讨了餐饮企业发展的历程， 我国餐饮企业发展经历了漫长的历史阶段， 现阶段还存着了很多诸（三）如市场秩序不规范、品牌建设不足等问题。我们餐饮企小结业有传统型、自主型和创新型。传统型有正餐厅、主题餐厅、风味餐厅、酒吧茶馆。自主型有中西式快餐厅、火锅餐厅和超市餐厅。创新型主要由休闲娱乐型餐厅、外卖餐厅和绿色餐厅。这些餐厅虽然类型不一样，但也有一些共通的地方，而它们共通的地方在哪里，我们将在以后一起探讨。