中中式烹调师考试题库与答案.docx

1、中中式烹调师考试题库与答案- . 中式中级烹调师试题库 （选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）一、选择题： ）。1、关于扒法的说法，准确的是（ A A 、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 定， C、有深有浅B、 B、汁扒的芡宜紧 、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅C 、扒法的底菜都是植物性原料D “没有固定配料，但一般配姜”， 2、具有 “主料处理方法是滚煨 ”的烹 件、葱条 ”， “汤味清爽鲜美 调法是（ D）。 版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 、氽 D、清A 、滚 CB、烩 、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏3 C ）会引起坏血病。（ D

2、DC、维生素 C 、维生素、维生素A A B、维生素 B ）4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序D 是（。 、维生A E B2维生素 C维生素 B1其他 B 族维生素维生素素 D 维生素 A 维生素 B1其他 B 族维生素维生素 A B、维生素 C维生素B2维生素 D 维生素 E维生素族维生素维生其他 B B2 A C维生素、维生素C 素 B1 维生素 E 维生素 D 维生素维生B1 族维生素维生素CD、维生素 维生素 素 B2其他 B A E 维生素 D 维生素 C 5、饮膳正要主要是（ ）方面的权威著作。 、食单菜谱 BA 、烹饪原料 DC、食疗方剂 、饮食市场

3、）不是烹调热源必须满足的条件。、（6 D B 、便于调节；方便使用A 、提供足够的热量；污染少 、能耗低；安全性好C D、价格低；美观耐用 B ）。7、关于火力的说法，不正确的是（ 、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为A 70100 B、火力的强弱取决于炉火 、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高C 、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级D 12 D 种调味方法，但是（ ）不属于其中之一。 8、按调味的工艺划分，大致可划分出 、干撒味料A D、烹制加味 、随芡调味C 、多次性调味B 9）手法勾芡。A 、烹制五彩鸡丝适宜使用（ B 、吊芡A 、推芡D 、浇淋芡 、泼

4、芡C - - . - - . ”搭配。 “（ C ） 10、在配菜中， “笋炒生鱼片 ”主辅料颜色的配合属于 、逆色、顺色 D A 、同色 B 、异色 C D ）属于料头中的小料头。11、（ 、蚝油料：姜片、葱度A B、鱼球料：姜花、葱度 、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片C D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝 12）。、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B D 、指挥A 、总厨 B 、排菜 C、打荷 13、下面四项中（ C ）不是炟鲜菇目的。 、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走A B、炟鲜菇让其除去异味 、炟鲜菇让其吸收内味C 、炟过的鲜菇不再

5、生长D ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ C 版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。 汇总 D 、九成、六成A B、七成 C、八成 ）肉料。15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C 、飞水、泡油C D BA 、滚 、炸 ）。B 16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（ D 、分割C、切改 、剪择A B 、整理 C ）要求，是水产品初步加工的基本要求。、除尽污秽杂质，满足（17 A 、烹调工艺 、整齐美观、食品卫生C DB、营养卫生 D 18、水产

6、品初步加工中，必须注意清除（ ），确保成品良好的卫生状况。 D、污秽杂质 、鱼鳞A B 、内脏C、黏液和寄生虫 19）。 B 、初步加工时，须将外皮剥去的是（ B 、剥皮鱼、胡子鲶 、大眼鸡、马面 鱼A 、盲曹鱼、鳓鱼D 、鲮鱼、大眼鸡C 片。 ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成 2 B 、用于蒸的（20 C A 、红B、膏 、海D 、肉 B ）。 21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（ 、分清熬与浓熬两种熬法A 、熬汤应沸水下原料，以免粘锅B 、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种C 、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油D 小克，盐 25 汁），

7、克，、调糖醋汁配方：白22500 C 20 2 克，山 （ 醋楂片包。 克，茄 500 、白糖A 300 、白糖B 克50 汁 25 克，茄汁克 - - . - - . 、白糖 500 克，茄汁 25 克C、白糖 300 克，茄汁 50 克 D D 、盐焗鸡是（23 ）的名菜。、广州A 、粤菜 D 菜 B、潮州菜 、客家菜C ）种煎法。24、烹调法煎分为（ C B、四 C、五 、六DA 、三 ”所采用的烹调方法 “手撕盐焗鸡25、传统名菜 ）。 C 是（、盐焗A D、蒸法 B、焗法 C、浸法 法、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是26 （ D）。 B A 、焗法与浸发 、煮发与

8、蒸发 D 、浸发与泡发 、冷水发与热水发C、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用27 C （ ）方法。、冷水A C、沸水滚 D、碱水滚滚 B、热水滚 A ）含量大。28、黏性大的原料（ 、糖胶、糖淀粉 D A 、支链淀粉 B 、直链淀粉 C、29）属于海洋鱼 C （ 类。 、笋壳鱼 A 、龙利鱼（条鳎） B、鲥鱼 DC、鲑鱼、属于拌蛋白湿粉特有作用的是30 B ）。（ 、可避免肉料直接接触热 A、便于肉料在油中迅速B油 分散 C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质 、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观D A ）季质量为最肥美。、鱼边鱼以（31 BA 、春 、夏 C、秋 D 、冬 B ）外，其余都

9、是鲜菇需要炟的原因。32、除（ 、鲜菇含有草酸，炟可破坏草 A、鲜菇带有细菌，炟可防止酸B、鲜菇带有异味，炟可消C变质 除 D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量 D ）的说法是错误的。（33、关于块与件的区分， 、块可用切和斩两种刀法成形A 、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准B C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形 D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状 34（ B ）是其中之一。、合理安排上菜有重要的意义， A 、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受 、能够照顾客人个性化的要求D C、体现餐厅的规范化服务 - - . - - . 35、网鲍的主要产区在（

10、 C ）。 、欧洲、日本 DA 、南海 B 、东海 C ）法。36、涨发珧柱用（ B B、蒸 C、浸焗 D 、焗A 、浸 C ）命名。“油泡虾球 ”的菜名属于（ 37、 A 、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品 、以菜肴的风味特点 DC、以主要原料和烹调方法 ）。38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（ A 、颈短，眼细，翼短，脚矮而A 、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐细B C、冠小，尾大而高耸色 、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛D 、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的39 过程叫作（A ）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收

11、集整理汇总 、加成反应C、酸败 D 、糊化A 、发酵 B B ）的其中一个作用。40、保证菜肴的脆嫩和入味是（ A 、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D 、干货涨发 D ）不是引起油脂变质的原因。 41、以下情况中，（ A 、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射 E D、植物油脂里含有维生素、油脂与空气长时间接触C 、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（A ）。42 C、早蕹D、晚蕹、旱蕹A 、水蕹 B B ）。43、中国烹饪的形成期又称为（ A 、火烹时期D 、铁烹时期CB 、陶烹时期 、铜烹时期 D ）。 44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ 、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐A 、

12、食物中的食盐加热温度过高转化为亚B菜品、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制硝酸盐C 品 、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D 45、宰杀（C ）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。 C 、大D、大鲥鱼 鱼 、大鳙鱼 A 、大鲈鱼B 46、广州菜的宴席菜品讲究（B ）。 、兆头和用料D 、无鸡不成宴C、规格和配套 、质量和档次A B “原料形状应完整、美观 ”的原因是（A ）。 、鲜活原料初步加工应遵循47 、为了增强原料的美观感B 、便于原料的进一步加工A 、为了提高原料的食用价值CD 、便于原料的保管与贮藏 - - . - - . C ）是不准确的。48、关于猴头蘑干品的说法，

13、（ 、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上A 、形如猴头，色泽金黄 B 、表面布满硬的毛刺 D、有 “山珍猴头，海味燕窝 ”的说法C B ）。49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（ 、被煲的原料滋味能大量溶于水A 中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜 、煲的原料也能变得软、松散C D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透 ）。50A “动物人参 ”美誉的禽鸟是（ 、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有 D 、乌鸡A 、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ A ）。 、斩下鱼头C D 、切开鱼背A 、切断鳃根 B 、切断喉管 ） 调糖水

14、52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制 上糖水 晾干 （ C 调佐料、勾芡 版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总斩件造型 成品。 、猛火炸、直炸 D A 、浸炸B 、吊炸 C 53、食盐安来源不同，可分为（D ）等多种。 B 、海盐、湖盐、加工盐A 、海盐、湖盐、井盐 、海盐、井盐、湖盐、矿盐 C、海盐、井盐、加工盐D B ）。54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（ A 、虾干B、虾米 、金钩 DC、虾子 ）是不正确的。（ D 55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法， A 、色相就是色种 、色相是色彩的名称B 、色相也可以理解为是色彩的相貌C 、色相反映了色彩中色素

15、的含量 D 、生焖的原料在焖前一般要经过（56 D ）的处理。 B 、油泡、爆炒、炸、煲熟A 、煲熟、爆炒 、油泡、炸、煲熟C 、爆炒、油泡D 57）。C 、关于焯法的说法，不正确的是（ A、焯分白焯法和生焯法两种 、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯B C、生焯的原料一般要腌制 D、焯都要用猛火沸水加热。 、（58 A ）不是干煎法的特征。 A、以大虾为原料 、主料不上浆也不上粉，直接煎制B C、主料可以沾上芝麻 . - - . D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色 （ B ）是错误的。59、关于烩的工艺， 、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质A 、宜用慢火烩制，

16、能令汤水保持柔滑B 清澈 、应配鲜汤作汤底C 、在汤微沸时调入芡粉D 不属于蛋白质的生理功)60、蛋白质有许多生理功能，但 ( D 能。是 、清除体内的自由基C、提供热量 D A 、解毒B、免疫 ( A )等维生素的吸收。61、脂肪能够促进 A 、维生素 D 、维生素A 、维生素 K 、维生素、维生素 C B B、维生素 E U K、维生素C、维生素 C、维生素 A 、维生素D、维生素 PP、维生素 E 会引起坏血)( C 62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏 病。 D 、维生素A 、维生素 A B、维生素 B C C D、维生素 63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为

17、发芽的马铃薯含有 (D)。、红细胞凝集素（血液凝集B 、皂素 素）A 、龙葵素（龙葵D 碱）C、秋水仙碱 。 64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( C ) A 、把亚硝酸盐当作食盐食用 B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品 吃了腌制的咸菜C、 D、 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭 ）大部分， 万字。、随园食单刊行于乾隆年间，书中包括（65A 4 约 、三 B 、五C、四 DA 、两 C 、不是柴油炉缺点的是（66 ）。、燃烧时会产生有害的气A 体 B 、燃烧时会产生黑烟，污染环境 、噪音大、热值低，浪费能源C D ）一组的热传递中。、对流一般发生在（ A 67

18、A 、水、油、蒸气 B 、锅、盐粒、水 D 、铁板、卵石、油C、油、气、沙粒 、按调味的工艺划分，大致可划分68 12 出 种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 、烹制加味 B、干撒味料A 、随芡调味C 、多次性调味D、以下关于芡色的讨论，正确的是69 B ）。 （ 芡色就是指芡的色泽A B 、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量- - C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣D、由咖喱调出的是深黄 芡。 红芡 70、下面四项中 不是配菜的意义。( C ) . - - . A 、确定菜肴的质与量 、使菜肴的色、香、味、形基本确定。B C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 D、确定菜肴成本

19、71、粤菜料头中走油田鸡料是 :( B )。 B 、姜米、蒜茸、葱度、蒜茸、姜米、短葱榄A 、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花 D 不是菜肴命名方法的类型。、 ( B )72 、直接命名A 、以寓意吉祥的文字命名B C、运用形象和抽象的文字命名 、运用历史典故和地方名产来命名D ( B )。、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是73 、肾片D、肉片A B、鸡片 C、鱼片 加热片刻，捞起，用清水( C ) 74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用 冲洗。 D、慢火 A 、猛火 B 、中火C、中慢火 、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是75 ( A )。 D 、吉列粉 、半煎炸粉

20、、干粉A B 、酥炸粉 C ）。76、烹调法研究的重点是（ C 、火力、味型和菜品的属性BA 、火候、味型和菜品的属性 D、功能、作用和技术要领、工艺程序、工艺方法和操作要领C 77、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（ ）。A B 、焗前要先经过煎或炸、肉料焗前要先腌制A C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水 D 、以热气加热 B ）。、以下不属于油泡法特点的是（78 、一般姜花、葱榄为料A 、芡色为原色芡头B 、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料C D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨 、以精白米面为主食的人容易缺乏79 ），从而引起脚气病。B （ K 、维生素、维生素 B2 DC、维生

21、素A A 、维生素B B1 C 80、重体力劳动者每天需要糖类（ ）克。版权文档，请勿用 700 650D 、 600 做商业用、 450 350A 、B 400 500 C550途精品文档收集整理 汇总、齐民要术是81 B ）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。（、明D C 、北魏 、先秦A B、唐宋清“随园老），别称B 、随园食单系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（82 ”。 人 - - . - - . 、顾仲 D 、徐珂A 、童岳 B 、袁枚 C A ）的作用。83、辣味不具备（ 、减弱咸味A B 、对腥、臊、膻等异味的抑制 、增强食欲，帮助消化 D C、刺激胃肠的蠕动

22、 ）。 C 84、关于菜肴香味的说法错误的是（ 、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌 A、香味是菜C性。B、香味是令人产生食欲的第一因素 肴是否新鲜的标志 D、香味影响着整个进食的过程 、把虾仁腌制好，（ A ）是关键点。85 B 、选用优质的淀粉A 、把虾肉洗干净，吸干水份 、拌味后须冷藏一天C、选用较大的虾为原料 D ）不属于配菜人员的工作要求。86、下列选项中（ B 、了解原料的市场供应情况A 、B、做好烹制前原料的造型C 熟悉菜肴的名称及制作特点 、掌握菜肴的质量标准及净料成本D 60（淀上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中， 粉颗粒分散在水中后， 在适当的温度下 、上浆、87 版

23、权文档，请勿用做商业用 D ）。80）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（ 途精品文档收集整理汇总 D 、糊化、老化 B C、溶化 A 、溶解 ）。、筵席菜点组合中，冷菜能起到（ C 88 C A 、增强B、烘托 、调动 D 、启动 89、焖与煮的主要区别是（A ）。 、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡A B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料 、焖的原料形状小，煮的原料形状大C D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料 B 90、不属于炖品特点的是（ ）。 A、溶集各种原料的精华，有滋补效果 、适用原料广泛，菜品滋味丰富B C、汤清、味鲜、香醇、本味特出 而不散，形状完整， 、原料质

24、地软D ）阶段，源流分明。 91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（C 、五 、四C、三 A 、二B D 10 、调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共C 卷，约（ ）万字左右。92 60 A、D、C40 、B30 、50 . - - . ）。93、关于西汁的说法，正确的是（ D A 、香芹和西芹选其中之一 B、香茅是不可缺少的原料 、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便、调制西汁的全部是植物原料 DC 成 ）命名。94、鲜菇牛肉这个菜名是以（ C 、主要原料和主要调味品、主要原料和烹调方法 BA D、形容原料的形状C、所用主料和某一突出的辅料 ）作用中一点。95、能使肉料

25、易于在油中迅速分散是（ D 、肉料拌蛋白湿粉、肉料拌湿粉 DA 、肉料拌油 B 、肉料拌水 C ）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。 96、汤品一般介于（A A 、热荤 B、冷菜 C、单尾 D、甜食 ）。97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（ C 、谷氨酸 D、蛋氨酸A 、苯丙氨酸 B 、苏氨酸 C ）的环节，98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（ D 版权文档，请勿用做商业用途在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。 精品文档收集整理汇总 、处理 D、预制 A 、烹调B 、保管 C ）。99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（ D 、沸水滚

26、 C、热水滚D、暖水滚A 、冷不滚 B 100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ C ）。 D、最后加工C A 、精细加工B 、定型加工 、初步加工 “”。） “”，错误的填 （请将判断结果填入括号中，正确的填三、判断题： 、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。（ ） 1 、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。 ） 2（ 、清汤的主料为鲜料。（ ） 3 4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。）（ 、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。 ） 5（ ”办法，即定人、定点、定时间、定标”制规定环境卫生要采取 “五四 “四定、饮食卫生

27、）（ 6 版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总准，划片分工，包干负责。 （ 7）、饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍。 8、随园食单是先秦时期文人袁枚所著。 （） （ 9 ）、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。 （） 10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。 （） 11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。 （）、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。 12 、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突 （） 13 出烹调的特色。 、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。 14） （ . - - . 、平

28、刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。） 15（ 16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。（ ） ）（ 17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。 克， 6 6 克，淀粉克，味精（ ） 18、腌虾仁的配方是鲜虾肉 500 克，精盐 5 20 克，食蛋清 1.5 克。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总粉 19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。（ ） 调味分为一次性调味和多次性调味 20（ ）、按调味工艺分 ,. 两种方法 、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。( ) 21 22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。 （ ） ） 23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。（ ） 24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。 （ 之间。25 （ ）、鹅的烫毛水温应是 75 80纵行菱形骨板，俗称鳞 （ ） 26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，5 甲。有、广东有名的靓芋头品种是荔浦 27 ）（ 芋。 28 （ ） 、青蟹又叫作海蟹。 ） 29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。（ 30 ） （ 、潮州菜的“三多 ”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。 - - . -