食品防护计划.docx

1、食品防护计划一、企业概况 2二、版 布 令 4三、食品防护计划方针和目标 5四、食品防护计划小组成员及职责 6五、职责及权限 7六、资源设置 10八、产品概述 11九、食品防护评估 15十、薄弱环节防护计划 22十一、食品防护措施 23十二、薄弱环节（Weak link）监控程序 29十三、检查程序 31十四、薄弱环节纠偏行动控制程序 32十五、食品防护计划的验证程序 34十六、应急预案 37十七、食品防护计划记录的控制 38十八、持续改进计划 39十九、编制依据和参考资料 40附件1：故意污染信息一览表 41附件2：食品防护计划有效性确认书 42附件3：厂区位置图.43附件4：厂区平面图.4

2、4附件5：厂区设备布局图.45一、企业概况* 在厂区、车间等基础设施建设当中，严格按照中国出口食品厂库卫生要求实施，符合规定卫生要求；在质量管理和食品安全卫生控制的全过程，严格执行体系文件和相关法规要求。我们将始终坚持“源头防护，洁净生产，和谐发展，互惠双赢”的食品安全防护方针，本着“安全第一，质量第一”的原则生产符合食品安全卫生要求的一流产品。二、版 布 令质量是企业的生命和希望，安全是保证质量的前提，相关人员必须牢记公司的食品安全防护计划的方针和目标，并以此为已任，做好本职工作。为确保食品生产和供应过程的安全，通过食品防护评估，实施食品防护措施，最大限度的降低食品受到生物、化学、物理等因素

3、故意污染或蓄意破坏风险。公司组织有关部门及相关人员，根据食品防护计划及其应用指南和相关法规要求，结合公司的具体实际，特制订食品安全防护计划，并在每年的体系运行审核当中，对食品安全防护方面存在的问题进行验证和持续改进。食品防护计划确定了公司的食品防护计划组织体系，阐明了食品防护计划所遵循的方针和目标，是本公司的制度性文件，也是向顾客和认证机构提供信任的依据，现予以批准发布，自2016年7月20日起实施。公司各部门及相关人员必须认真学习，严格贯彻执行。为确保领导在食品防护计划体系管理运行中的职能体现，特任命公司管理者代表彭英勇为食品防护计划的总指挥，授权其在食品防护计划运行中具有以下职责：1.确保

4、食品防护计划所需过程的建立、实施、保持。2.向最高管理者报告食品防护计划的业绩和任何改进的需求。3.确保在整个组织内提高食品安全防护计划意识。4.负责接待外部审核，并就食品防护计划有关事宜对外联络。5.当最高管理者外出时，全权代表其履行职权。总经理： 2016年7月15日三、食品防护计划方针和目标公司食品防护计划方针：源头防护 洁净生产 和谐发展 互惠双赢公司的食品防护计划目标：安全评估率100%。薄弱环节预防率100%。薄弱环节监控率100%。持续改进率100%。四、食品防护计划小组成员及职责食品防护计划小组成员表姓名学历公司内职务小组内职务负责项目*本科总经理食品防护计划小组组长领导整个食

5、品防护计划的运行*大专管理者代表生产部部长食品防护计划小组副组长负责指导食品防护计划总体实施，日常运行管理与验证工作*高中办公室主任食品防护计划小组副组长负责指导食品防护计划的实施、培训 *本科市场部经理食品防护计划小组成员食品防护计划销售阶段和产品招回计划的实施*大专分公司经理食品防护计划小组成员负责食品防护计划在分公司的实施和监督落实*大专副经理兼生产厂厂长食品防护计划小组成员负责指导食品防护计划在生产过程的具体实施，CCP的监控 *本科企管兼内审员食品防护计划小组成员负责食品防护计划体系的内部审核*大专原料公司经理食品防护计划小组成员负责指导食品防护计划在原料生产、收购过程的具体实施和卫

6、生安全控制*大专生产副厂长食品防护计划小组成员负责工艺、设备技术的管理、指导和在生产过程的落实*高中值班主任食品防护计划小组成员负责食品防护计划在本班的实施和监督落实*大专值班主任食品防护计划小组成员负责食品防护计划在本班的实施和监督落实*大专采购、库管食品防护计划小组成员负责食品防护计划中包装物料、有毒化合物和产成品的管理*大专外包装检验员食品防护计划小组成员负责产品、外包装的质量检验和控制*大专保卫主管食品防护计划小组成员负责厂区、门卫、以及外来人员的登记、管理、监督检查*大专货物发运主管食品防护计划小组成员负责产品的装车、发运及运输安全五、职责及权限1.目的全面建立、规范的食品防护计划，

7、并组织有效实施，保证产品从种子发放，原料种植、田间管理、肥料使用、病虫害防治、原料采摘、运输、收购，生产加工、产品储存、发运、交付全过程的安全防护无危害。2.适用范围适用于公司食品防护计划的建立、规范运行和管理工作。3.职责3.1食品防护计划小组职责3.1.1食品防护计划小组成员必须经过专业培训,掌握食品防护计划原理。3.1.2根据产品加工厂外部和内部的安全管理条件和生产质量要求，确定食品防护流程及评估要求。3.1.3根据评估结果进行薄弱环节分析,确定关键控制点、控制依据和措施，制定食品防护计划。3.1.4负责对实施食品防护计划的人员进行培训。3.1.5负责制定和实施并监督食品防护计划的执行。

8、3.1.6负责对制定的食品防护计划进行验证,依据验证结果确定是否修订食品防护计划。3.1.7负责第三方验证工作的联系和接待。3.2组长职责3.2.1负责建立、健全、完善公司食品防护计划的管理工作，并组织食品防护计划文件的编写和文件批准。3.2.2负责公司食品防护计划的贯彻实施。3.2.3负责资源的管理，为食品防护计划实施提供必要的资源。3.2.4负责对产品安全卫生和防护工作的全面管理。3.2.5负责本公司纠偏计划的批准实施。3.2.6负责组织对公司产品回收计划的批准。3.2.7 组织对产品回收计划的改进的批准。3.3副组长职责3.3.1负责公司食品防护计划的实施和运行情况的验证。3.3.2负责

9、对食品防护计划小组日常管理工作。3.3.3负责调查分析不符合食品防护计划要求的原因。3.3.4负责组织食品防护计划实施有效性的审核。3.3.5协助组长组织制订和审核食品防护计划文件。3.3.6负责纠偏行动计划的审核和改进的建议。3.3.7负责对食品防护计划执行结果向组长定期反馈。3.4组员职责3.4.1掌握食品防护计划原理，根据企业内外部安全危害因素，对职责范围内安全危害的有效控制与处理。3.4.2负责制定产品的生产工艺流程图、厂区布局图。3.4.3负责定期检查各个“薄弱环节”的监控记录。3.4.4负责根据工艺流程图、厂区布局图，制定食品防护计划文件，并监督计划的实施情况。3.4.5负责协助办

10、公室做好食品防护计划体系的培训工作。3.4.6负责食品防护计划涉及到的产品卫生安全方面的实施工作。3.5办公室职责3.5.1负责对食品防护计划培训工作的验证。3.5.2负责对有关食品防护计划文件、资料的管理。3.5.3负责按食品防护计划 “薄弱环节”中有关内外部环境和其他环境的规定、区划并检查验证.3.5.4负责食品防护计划实施情况考核落实。3.5.5负责害虫灭除计划、人员健康计划的管理。3.5.6负责公司安全卫生、绿化资源规划、防火设施的配置与管理。3.5.7负责本部门食品防护计划中相关内容有效实施与运行情况的监督检查和处理。3.5.8负责人员体检和健康档案建立。3.5.9负责外来人员和厂内

11、车辆及人员的登记工作。3.6生产部职责3.6.1负责公司各产品在食品防护计划中生产工艺流程图、厂区布局图的确定及验证。3.6.2负责组织按食品防护计划的要求对生产过程中的“薄弱环节”进行有效监督。3.6.3负责组织制定纠偏行动计划。3.6.4负责食品防护计划中相关内容在本部门运行情况的有效实施、监督查和验证。3.6.5负责产品回收计划、产品识别代码计划、持续改进计划执行情况的管理和验证。3.6.6负责提出并召集食品防护计划小组成员分析、讨论、确定公司在生产管理过程中的薄弱环节，确定关键控制点和关键限值。3.6.7负责提出本公司各类产品工艺流程图、厂区布局图。3.7分公司职责3.7.1负责食品防

12、护计划在分公司的有效建立和实施。3.7.2负责食品防护计划在分公司各部门的实施管理和直接监督。3.7.3负责对产品包装物、有毒及强腐蚀性化合物等在采购、运输、存放当中安全卫生的有效记录和监控。3.7.4负责对产品库存、运输当中安全卫生的有效监控。3.8生产厂职责3.8.1负责食品防护计划在生产过程中的有效实施。3.8.2负责组织员工按食品防护计划要求对生产过程中的安全监督有效实施。3.8.2负责对产品包装物、有毒及强腐蚀性化合物等在生产过程中有效防护和监控。3.9原料公司职责3.9.1负责按计划对无公害原料的种植、采摘和组织收购过程安全卫生的有效监控。3.9.2负责原料生产当中农药、化肥合理使

13、用和种类及用量检查、控制和监控。3.9.3负责对合格种子、*合格供方评价和选择。3.9.4负责对产地环境进行农残、重金属的监管、配合检测。3.10质管办职责3.10.1负责食品防护计划纠偏措施过程的验证管理。3.10.2负责每年开机前后对薄弱环节的评估和持续改进工作的验证。3.10.3负责加工用水和灌溉水的送检并保管水质检验报告。3.11保卫主管职责3.11.1建立门卫进出人员、车辆登记表册。3.11.2负责厂区所有大门、围墙、监视设备的安全运转。3.11.3负责与厂区周边社区、单位的沟通和联系。3.11.4负责对公司消防器械的更换、维护和保养，做好防火、消防演练工作及记录。3.12质检员职责

14、3.12.1负责对产品和包装物的检验验证；3.12.2负责产品的外部送检和报检工作。3.12.2负责对化验仪器的送检和自校，并对毒腐性药品进行有效的管理和防护。3.13卫生管理员职责3.13.1负责定期对从事产品加工生产的人员、环境、设备表面卫生进行检查、考核。3.13.2 负责外来人员进入车间，对卫生、携带物品及健康情况的控制管理和记录。3.13.3 负责对消毒液的控制和效果的验证。4.权限4.1组长权限4.1.1有权对食品防护计划的工作进行监督管理。4.1.2有权组织对食品防护计划运行情况的考核。4.2副组长权限4.2.1对食品防护计划运行情况有验证权。4.2.2对食品防护计划运行中出现的

15、偏差所采取的纠正措施有验证权。4.3组员权限有权对食品防护计划提出修改意见。5.相互关系5.1在公司食品防护计划运行方面的工作由组长向总经理负责。5.2副组长在食品防护计划运行方面出现问题或局部失效时及时向组长汇报。六、资源设置具体参照IS9000:2008质量体系文件和HACCP计划执行七、培训和沟通具体参照IS9000:2008质量体系文件和HACCP计划执行八、产品概述1 产品描述产品名称：200-1000L无菌包装*产品；产品规格：28-30% CB或HB； 36-38% CB；包装规格：220L钢桶，内置55加仑无菌袋；1000L木质吨箱，内置300加仑无菌袋。主要指标：PH：3.9

16、-4.5； *红素45mg/100g； 霉菌50%视野； 色差（12.5%）a/b2.0；可溶性固形物浓度 28-30%；36-38%。杀菌条件：106-110。如何使用：再加工后食用（如制成*汁、*沙司、*粉等或调味品）。货价寿命：在正常温度下2年（加工年除外）。销售市场：主要供国内外食品加工企业再加工用，也可以被直接食用。 标签说明：保证产品安全方面没有说明。特殊分销：没有物理损伤、超湿或温度超出范围。产品原料及外来配料原 料包装物料辅配料新鲜*无菌袋无钢桶和托盘木质吨箱2 加工概述我公司的生产产品主要为28-30%、36-38%浓度的常规热破、冷破*产品，产品包装规格为220L（内衬55

17、加仑无菌袋）钢桶包装。产品主要销往意大利、德国、俄罗斯、印度、日本、韩国、泰国、南非等国家和地区。产品质量指标有感观、理化及微生物指标，即色泽、气滋味、组织形态、析水度、黑斑数、净重、净重公差、可溶性固形物含量、*红素、色差、PH值、总酸、粘度、霉菌、商业无菌等。成熟适度的*原料采摘后，运输至加工厂，经检验合格后倒入卸料池，利用水力输送至车间提升机。经清洗、挑选、破碎、预热，然后进行精制，分离出皮、籽后的*汁液送入蒸发工段浓缩，达到需要的浓度后送入杀菌贮罐，再经杀菌、保温、冷却后在无菌的状态下灌装入无菌袋中，然后进行上盖、贴签、打包、码垛、入库、发货运输。原料种植和采收准备：*原料品种的选育、

18、种植管理、拉运等各个环节的控制依照公司ISO9000质量体系的有关规定实行。原料收购：在每年生产季节来临时，原料公司先对工厂所在地原料区域或临近地区的土壤及原料的农残、重金属、放射性物质等有害化学物质残留进行普查，以确定安全原料区域。原料公司对安全原料按计划控制采摘。储存：检验合格的*原料倒入清洁的料池中贮存，放料时采用先进先出的原则，卸入料池的果子在储料池中连续生产时存入时间不超过12小时，停机待料时存放时间不得超过48小时。料池中放空时对料池进行清洗，每半月进行一次消毒。清洗：*原料经流送进入生产线，绝大部分物理杂质溶入沉降槽或从提升机缝隙中落下，再经浮洗、喷头清水漂洗进入挑选台。挑选：进

19、入挑选台的原料由人工挑出青、黄果、黑斑、虫眼、腐烂果及异物，挑出的废料及杂质经废料输送机运出。破碎：挑选后的原料输送至破碎机，将原料切碎后经破碎系统升温软化组织（冷破）、钝化果胶酶（热破），由本段开始物料加工至灌装均为连续式生产，且处于完全封闭状态，不与外界直接接触。预热：预热采用列管预热系统，根据产品规格的要求，设置需要的温度，执行机构根据设定温度自动控制蒸汽阀的开关，达到需要的预热温度。其中冷破产品的预热温度为45-65。热破产品的预热温度为90-95。精制：经预热软化的汁液在转子旋转的离心力作用下，皮籽被滤出，*汁经过筛网进入贮罐，皮籽经螺旋输送机排出，加工饲料出售。根据产品要求可调整精

20、制机转速，筛网与转子的间隙，以保证达到质量指标。 浓缩：精制后的*汁由泵输入蒸发器，蒸发器蒸发方式为真空连续式三效三段或四段，由加热系统、真空系统及凝液抽出系统构成，加热系统为列管换热方式 ，避免了蒸气与物料直接接触，在一定的真空下，沸腾的汁液中的水份在分离器中分离，分离的水份在凝液抽出系统被抽出。加热蒸汽与物料为逆流方式，加热蒸汽以二次蒸汽的方式被重复利用，物料由一段至三段（四段）逐步地连续进行浓缩，并且在三段（四段）上放置了浓度传感器（折光仪），根据产品要求，设置浓度设定值，浓缩到需要的浓度后，自动由泵打向杀菌器储料罐，蒸发器根据生产过程实际情况，可分别选择不同的运行方式，其各种不同的运行

21、方式下各段的蒸发温度和真空度的设置不同。检验员在浓缩段取半成品检测浓度，对浓度进行监控。杀菌冷却：杀菌器为套管式加热、保温、冷却，生产前对杀菌器灌装机经过106-110，保持45s以上时间的杀菌；管道连接处采用蒸汽屏蔽，保证整个系统的无菌状态；浓缩的产品经过合适的滤网由压力泵打入杀菌器，在杀菌器中产品体由内、外层的循环高温水(过热水)加热到设定值（106-110），经过既定的工艺管路（既保持一定时间）进行杀菌(加热、保温)，若杀菌温度瞬时低于杀菌设定下限，转换阀自动转向循环状态，将产品体送回储料罐，直至杀菌温度达到设定值送入冷却段；冷却段与加温段的结构相同，只是将高温水换成冷却水，冷却到32-

22、50，送入灌装；杀菌器过热水温度为115-135，柱塞泵压力为40-130bar，杀菌温度的关键限值为105，操作限值为106-110，冷却温度为32-50。无菌袋、钢桶检验：进公司前由外包装检验员逐批检验，无菌灌装前由灌装操作人员和打包操作员逐条、逐桶仔细检查无菌袋及袋口，钢桶内壁有无异常情况，不合格的不能使用。灌装：灌装机在生产前同杀菌器一样经过彻底的杀菌，管道连接处蒸汽屏蔽及无菌灌装头均有蒸汽杀菌，保持无菌状态，两个灌装头交替灌装，包装袋袋嘴插入无菌头后，对袋嘴自动进行杀菌、拔盖、上盖等操作，若其中一个灌装头低于设定温度，自动进行15-30分钟的无菌室杀菌，直到达到设定的温度完成杀菌时间

23、后才允许灌装，若两个灌装头均低于设定温度，灌装机停止灌装，必须等到灌装机灌装头15-30分钟杀菌完成才能正常灌装，灌装头杀菌温度关键限值为95，操作限值为96-100，成品灌装定重根据钢桶规格和产品规格的不同而分别设置。包装、查验、发货：灌装后的包装袋经擦拭水份或产品汁，检查袋体完好，压盖正确后上盖、贴签，将每托盘上的四只桶或两只桶用钢带打包，然后码垛，码垛后的产品桶在常温下静置保存10天后经外包装检验及样品保温、商业无菌检验合格的产品即可入库、发货运输。附：工艺流程图、供应路径图见下页。工 艺 流 程 图供应路径图 九、食品防护评估(一)外部安全1、工厂在建筑物外部的食品防护措施评估内容是否

24、薄弱环节是否不适用厂区确保阻止未经许可人员的进入（例如，通过锁住的护栏、大门或者入口/出口通道）否在夜晚/清晨建筑物外面有足够的光线对工厂进行适当的监控否紧急出口有自动上锁的大门和/或警报器否2、以下包括锁、封条、传感器等装置在不经人看守的情况下（如下班后/周末）防止未经许可人员的进入评估内容是否薄弱环节是否不适用外部通道和大门否窗户否房顶的开口否通风口否拖车（卡车）否蓄水池/竖井否3、工厂对进入或暂停在工厂的人和/或车辆的防护程序评估内容是否薄弱环节是否不适用所有的财产都有一个受控的或者被监视的入口否员工的车辆（自行车、摩托车、汽车）能够统一在指定位置停放否被授权允许进入的参观者/客人的车辆

25、能够统一停放否（二）内部安全4、企业内部的食品防护措施评估内容是否薄弱环节是否不适用在工厂内部有紧急照明系统否工厂有定期检测的紧急报警系统否控制紧急报警系统装置的位置无明显标识否所有受限区域（即只有被授权的员工才能进入的区域）有明显标识否参观者、客人和其他非雇员（例如承包商、销售人员、）卡车司机被限制在非产品区域，除非有被授权员工的陪同才能进入其他 区域否当地执法机构（包括消防部门）有工厂的布局图/设计图最新版本否有适当的检查厕所、维修室、个人储物柜和储存区域以排除可以包裹的程序否定期盘点潜在的危险性工器具（如刀）的数量否定期盘点工厂中安全/敏感区域的钥匙的数量否通风系统的构造方式能够达到快速

26、隔离受污染的区域或房间否5、以下系统的控制限制了未授权人的进入（例如通过带锁的通道/大门，或者仅限于授权人员的进入）评估内容是否薄弱环节是否不适用加热、通风和空调系统否水系统否电否消毒系统否现场清洁系统（CIP）或者其他化学品集中使用系统否6、工厂现场收集并分析样品的微生物、化学和物理的危害评估内容是否薄弱环节是否不适用化学药品的采购和保管是专人进行的否化学药品的领用有记录否玻璃、塑料制品领用有记录否消毒液配制及管理是是专人进行的否现场清洁系统或者其它化学品集中使用、销毁否7、工厂对厂内实验室设施、设备和操作采用了以下防护程序评估内容是否薄弱环节是否不适用工厂自身实验室设施仅限于授权的人员进入

27、（例如锁着的门、胸牌等）否有适当的程序控制从其他企业接收的样品否有适当的程序接收并安全地存放试剂否有适当的程序控制和处理试剂否8、工厂使用计算机系统来监控加工过程9、工厂有适合于计算机系统的防护程序评估内容是否薄弱环节是否不适用进入系统有密码保护?否计算机网络设立了防火墙?否系统使用了最新的病毒检测系统?否（三）加工安全10、工厂的生产加工过程采用了以下防护程序评估内容是否薄弱环节是否不适用产品生产加工区域仅限于企业员工和官方检查人员进入 否处理和传递产品、水、油及其他配料的生产线得到监控以确保其完整性否包装物使用前检查破坏性的痕迹、是否限制接近厂内放射性的设备和物质否所保持的记录能够便于向前

28、追溯到原料的供应商否所保持的记录能够便于向后追溯到终产品的买主否（四）储存安全11、工厂的储存区域采用了下列防护程序评估内容是否薄弱环节是否不适用仅限于授权员工出入（例如上锁的通道/大门或其他）原料储存区域是有原料储存区域出入的日常记录否厂大门仅限于授权员工出入其他区域否成品储藏区域仅限于授权员工出入否外部储藏区域仅限于授权员工出入否对储存设施（包括临时性的储存车辆）进行定期安全检查否保存了设施安全检查结果的记录否产品的标识与包装是否处于受控状态以防止盗窃或者误用否是否定期核对成品库存清单与实际库存的一致性，是否有无理由的增加或减少否12、工厂的有害物质/化学品（例如农药、工业化学品、清洁用品、消毒杀菌剂、消毒剂）采用了下列食品防护程序评估内容是否薄弱环节是否不适用限制并指定员工出入工厂有害物质/化学品（例如农药、工业化学品、清洁用品、消毒杀菌剂、消毒剂）的储藏区域否保存工厂有害物质/化学品的定期盘存记录否能够迅速地检查出有害物质/化学品在日志清单上的差异不符否有害物质/化学品的存放区域根据国家和当地监视规定