公共营养师基础试题第6章.docx

1、公共营养师基础试题第6章公共营养师基础试题第6章第六章 食品卫生基础判断题1、生物性污染指的是微生物污染。（ ）答案：错（包括微生物、寄生虫、昆虫污染）2、紫外线可以促进油脂的氧化分解。（ ）答案：对3、挥发性碱基总氮是检测食品中蛋白质含量的一种方法。（ ）答案:错（应该说是大豆制品腐败变质的化学指标）4、控制食品腐败变质的最佳方法是高温。（ ）答案：错（还有低温、辐射等方法）5、巴氏消毒法加热温度超过100C( )答案：错（不超过100C。606530分钟或809030秒或1分钟）6、对马铃薯进行辐照保藏可以抑制其发芽。（ ）答案：对7、盐腌时，含盐浓度为8%10%，可以杀灭绝大多数微生物。

2、（ ）答案：错（8%10%只能抑制，不能杀灭；杀灭应为15%20%的浓度）8、黄曲霉毒素属于肾脏毒。（ ）答案：错（属于肝脏毒）9、易于被黄曲霉毒素污染的食品有鲜肉、禽蛋。（ ）答案：错（主要是玉米和花生）10、一般粮食颗粒含水分在13%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%以下，霉菌不易生长繁殖。（ ）答案：对11、食品的物理性污染指的就是放射性污染（ ）答案：错（还有杂物污染）12、在痛风的缓解期，可适量选嘌呤中等量的食物，不宜在一餐中进食过多（ ）答案：对13、对高血压病病人。每日盐摄入量应少于6克（ ）答案：对14、肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素引起（ ）答案：对15、肠

3、道传染病属于食物中毒的范畴（ ）答案：错16、食品防腐剂的抑菌原理主要是改变微生物生长环境，使微生物停止在缓慢增殖的迟滞期（ ）答案：对17、挤压膨化可使食品原料中的可溶性纤维含量增高（ ）答案：对18、从食物成分表中可以查到食物的可食部，说明一种食物可食部的比例是恒定的（ ）答案：错19、食品添加剂是为了掩盖食品的腐败变质（ ）答案：错20、用加碱的方法可除去食品中的黄曲霉毒素（ ）答案：对21、微波加热方法能够更好地保存食品中的维生素（ ）答案：对22、四季豆中毒可能与其中含有的皂素和植物血凝素有关（ ）答案：对23、副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海产品和盐腌食品。（ ）答案：对24、保温

4、试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在32C左右保温10天。（ ）答案：错（37C 7天）25、细菌性食物中毒发病机制可分为毒素型、感染型2种。（ ）答案：对26、有机氯农药化学性质稳定，不易降解，在环境和食品上长期残留。（ ）答案：对27、死鳝鱼含有有毒物质组胺，食后容易中毒。（ ）答案：对28、血液样品的种类有指血、耳垂血和足跟血。（ ）答案：错（不全面，还有静脉血）29、食用自制发酵食物后引起的食物中毒，主要是由于肉毒梭菌芽孢引起。（ ）答案：错（应为毒素）30、白毒伞蘑菇引起的中毒属于溶血型。（ ）答案：错（属于肝肾损害型）31、葡萄球菌属于致病菌。（ ）答案：错（属于条件致

5、病菌）32、冷冻食品也可采用大肠杆菌作为食物是否被人或温血动物粪便污染的指示菌。（ ）答案：错（应该是肠球菌）33、生物富集作用以水生生物最明显。（ ）答案：对34、有机磷农药对人的危害主要是慢性中毒。（ ）答案：错（是急性中毒）35、长期鎘摄入后引起鎘中毒，导致“水俣病”。（ ）答案：错（应是痛痛病）36、碱性条件有利于N-亚硝基化合物的合成。（ ）答案：错（应是酸性条件）37、食品中的二噁英主要来自环境污染，尤其是经过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。（ ）答案：对38、粮库温度在1821C,相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。（ ）答案：对39、暴饮暴食引起的

6、胃肠炎也属于食物中毒的一种（ ）答案：错40、肉毒梭菌毒素引起的食品中毒主要为胃肠炎症状，病死率低。（ ）答案：错（主要为精神神经症状，病死率高）41、河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。（ ）答案：错（是神经毒素）42、苦杏仁引起的食物中毒毒性物质为苦杏仁甙。（ ）答案：对43、暴腌菜可以食用。（ ）答案：错（因其亚硝酸盐含量高，不可以食用）44、鲜黄花菜的毒性物质为秋水仙碱。（ ）答案：对45、砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒药巯基类药物急救。（ ）答案：对46、赤霉病麦中毒症状中、重者形似醉酒。（ ）答案：对47、霉变甘蔗毒性成分为3-硝基丙酸。（ ）答案：对48、明火熏烤食物易产生B

7、（a）P。【苯并(a)芘】（ ）答案：对。49、200C油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（ ）答案：错主要在油炸的前5分钟形成。50、调查食物中毒时，只要调查明确的中毒患者即可。（ ）答案：错不限于已明确的中毒患者。应询问每一个进餐者在大批患者发生前48h内进餐食谱，每个人进餐的主副食名称、数量。除集中怀疑的一餐之外，特别注意哪些进餐与众不同的人。单项选择题1、下列动物性食品中脂肪含量最高的是（ ）A猪肉 B鱼 C鸡 D鸭答案：D2、屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可以杀死（ ）A炭疽杆菌 B鼻疽杆菌 C口蹄疫病毒 D布氏杆菌答案：C3、防止油脂酸败不可采取的是（ ）A控制油脂水分含量

8、B低温储存 C采用密封、不透光的容器 D加入防腐剂（ ）答案：D4、预防四季豆中毒的措施是（ ）A烹调前用水浸泡并洗净 B烹调时要烧熟煮透 C烹调时加醋 D熟食要冷藏答案：B5、长期用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，其原因与酒中下列有毒物质含量较高有关。（ ）A甲醇 B杂醇油 C醛类 D氢氰酸答案：A6、引起食品酸败的主要原因是（ ）A水分 B微生物 C紫外线 D氧答案：B7、可产生氢氰酸的制酒原料是（ ）A大米 B高粱 C玉米 D木薯答案：D8、夏秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（ ）A沙门菌属 B副溶血性弧菌 C葡萄球菌 D肉毒梭菌答案：B9、下列不是细菌性食物中毒特点的是（ ）A多

9、发于每年510月 B发病急，发病与进食有关 C病死率低 D可相互传染答案：D10、在一批霉变的食品中检出大量硝酸盐和仲胺，他们在适宜的条件下可形成（ ）A腐胺 B亚硝胺 C甲胺 D组胺答案：B11、为了防止食品（ ），延长食品可供食用的期限，常对食品进行加工，即食品保藏。 A污染 B酸败 C腐败变质 D自溶答案 C12、肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中（ ）成分分解而致。 A脂肪 B碳水化合物 C蛋白质 D纤维素答案 C13、食品微生物污染一方面降低了（ ），另一方面对食用者造成危害。 A食品价格 B食品的卫生质量 C食品的可食用性 D食品的外观质量答案：C14、非致病性微生物包括（ ）、

10、不产毒霉菌和酵母。 A沙门氏菌 B非致病菌 C低致病菌 D混合杂菌答案：B15、关于乳及乳制品下列说法错误的是（ ） A酸乳的营养价值优于牛乳 B乳粉的水溶性维生素含量高于牛乳 C干酪的营养价值高于乳粉 D炼乳是牛乳的浓缩食品，其维生素含量较高答案 D16、以下哪些是社区基础资料的内容（ ） A人口调查资料 B健康资料 C宗教信仰 D以上都是答案 D17、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（ ）、和非致病性微生物。 A半致病性微生物 B相对致病性微生物 C间接致病性微生物 D弱致病性微生物答案：C18、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（ ）和物理性污染。 A细菌污

11、染 B食品添加剂污染 C化学性污染 D有毒重金属污染答案：C19、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（ ） A2024 B2530 C3035 D3540答案：B20、关于食品感官检验下列说法不正确的是（ ） A感官检验比物理性质检验和化学特性检验更为直接 B通过视觉检验可对食品的含水量、色泽、光滑度等指标进行检验 C通过视觉检验可对食品的干湿、大小、黏滑等指标进行检验 D感官检验由于受检测者的主观因素影响较大一般较少采用。答案 D21、以下哪些是社区基础资料的内容（ ） A经济状况 B健康资料 C供水情况 D以上都是答案 D22、什么细菌可以肠道致病菌污染食品的指示菌（ ） A葡萄球菌属 B大肠菌

12、群 C弧菌属 D芽孢杆菌属答案 B23、测定皮下脂肪的常用方法是（ ） A、皮褶厚度 B、CT C、B超 D、X光答案 A24、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（ ） A20%、80% B10%、90% C5%、95% D30%、70%答案：C25、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（ ）4个方面的指标。 A货架时间 B加工方式 C微生物 D食品性质答案：C26、我国于1983年停止生产、1994年停止使用（ ）等农药。 A六六六和滴滴涕 B有机磷 C拟除虫菊酯 D氨基甲酸酯答案：A27、增加维生素（ ）能作为亚硝酸化合物的阻断剂 A、A B、B C、C D、D答案

13、：C28、塑料制品的主要卫生问题是（ ），具有一定的毒性。 A单体残留 B聚合度不够 C着色剂 D装有不同食品答案：A29、（ ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。 A口腔 B食管 C胃 D小肠答案：C30、畜禽类制品的农药残留主要有促进剂、激素和（ ） A抗生素 B甲状腺素 C抗原 D抗体答案：A31、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（ ） A5% B10% C15% D20%答案：C32、酱油消毒可采用（ ）法，它的消毒和灭菌极其重要。A高温巴氏消毒法（8590） B低温巴氏消毒法（65）C超高温消毒法（120135） D高温消毒法（100）答案: A33、大肠菌群包括肠杆菌科的（ ）、柠檬

14、酸杆菌属、大肠杆菌属和（ ）。 A埃希菌属、黄杆属 B埃希菌属、克雷伯菌属 C克雷伯菌属、假单胞菌 D沙雷菌、埃希菌属答案：B34、细菌菌相是共存于食品中的（ ）和相对数量的构成。 A细菌种类 B细菌的结构特征 C细菌的分布 D细菌的大小答案：A35、某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等体征，部分患者自述头晕、无力或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。其中毒的原因可能是（ ） A葡萄球菌食物中毒 B赤霉病麦中毒 C肉毒毒素中毒 D亚硝酸盐中毒答案 D36、黄曲霉毒素急性损害主要是（ ） A肝脏毒 B肾脏毒 C神经毒 D血液毒答案 A37、亚硝酸盐中毒时，常用下列哪种解毒剂（ ） A阿

15、托品 B巯基解毒剂 C美兰 D抗生素答案 C38、下列属于食物中毒范畴的是（ ） A暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B肠道传染病和寄生虫病 C食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎 D长期少量摄入有毒食物引起的慢性中毒答案 C 39、寄生虫和其虫卵污染食品属于（ ） A生物性污染 B化学性污染C物理性污染D以上选项都错误答案：A40、监测食品的污染的内容包括（ ） A食品添加剂 B农药C抗菌素 D以上选项都正确答案：D41、食物中毒的特点有（ ） A呈散发性，病情各异 B与食物有关 C有时有传染性 D以上选项都正确答案：B42、亚硝酸盐食物中毒可能因为（ ）所引起 A蔬菜类食品主变质腐败 B食物

16、中硝酸盐的加入 C误食亚硝酸盐 D以上选项都正确答案：D43、有机磷中毒时，常用下列哪种解毒剂（ ）A美兰 B巯基解毒剂 C阿托品 D抗生素答案：C44、骨痛病是由于长期摄入被（ ）污染的食品引起的中毒，A汞 B铬 C铅 D鎘答案：D45、霉变甘蔗中的（ ）是引起食物中毒的有毒成分。A、2-硝基丙酸 B、2-硝基丁酸 C、3-硝基丙酸 D、3-硝基丁酸答案：C46、痛风症应控制的食物是（ ）A鸡蛋 B冬瓜 C羊肉 D鱿鱼答案：D47、24小时回顾调查法最适宜的时间是（ ）小时。A24 B36 C48 D72答案：D48、苦杏仁中毒属于（ ）A神经毒 B肝脏毒 C肾脏毒 D原浆毒答案：D49、发

17、芽马铃薯引起中毒的成分为（ ）A组胺 B龙葵素 C皂甙 D棉酚答案：B50、引起食品腐败变质的主要原因是（ ）A渗透压 B湿度 C PH值 D微生物答案：D51、食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见的白色、绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊一段为乳白色，在40c的肌肉切面上检出包囊8个，这是何种疾病的病畜肉（ ）A口蹄疫 B猪水疱病 C囊虫病 D旋毛虫病答案：C52、引起副溶血弧菌中毒的常见食物是（ ）A奶类 B肉类 C海产品 D发酵食品答案：C53、某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要为剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐（外购的奶油

18、蛋糕），未吃者不发病。潜伏期最短为1h，最长为6h，最可能的诊断是（ ）A沙门菌属食物中毒 B副溶血弧菌食物中毒C葡萄球菌肠毒素食物中毒 D肉毒梭菌毒素食物中毒答案：C54、四季豆中毒的有毒成分是（ ）A秋水仙碱 B皂素 C龙葵素 D毒蝇碱答案：B55、某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要为剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发病。潜伏期最短为1h，最长为6h，引起此类中毒的食物除了奶制品、含奶糕点外，还有（ ）A病死猪肉 B剩饭、凉粉 C罐头食品 D海产品答案：B56、挥发性盐基总氮用于鉴定（ ）A脂肪酸败 B蛋

19、白质腐败 C碳水化合物酸败 D蔬菜的腐败答案：B57、陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（ ）A铅、鎘 B铁、锌 C铜、钴 D钼、镍答案：A58、亚硝酸盐中毒的机理是（ ）A巯基酶失活 B胆碱酯酶活性被抑制 C溶血作用 D低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白答案：D59、当前我国引起食物中毒的首位食品是（ ）A豆类及其制品 B肉类及其食品 C蛋类及其食品 D奶类及其食品答案：B60、引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是（ ）A皂素 B植物血凝素 C龙葵素 D类秋水仙碱答案：D61、河豚毒素含量最高的是河豚鱼的（ ）A血液 B肝脏 C卵巢 E肾脏答案：C62、食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（ ）A温度 B湿

20、度 C食品中脂肪含量 D食品中含糖量答案：C63、某工厂食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、剧烈呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是（ ）A沙门氏菌属食物中毒 B副溶血性弧菌食物中毒 C肉毒梭菌食物中毒 D葡萄球菌肠毒素食物中毒答案：D64、下列不属于影响食品腐败变质条件的是（ ） A蛋白质含量 B B族维生素 C水分含量 D PH高低答案：B65、交叉污染是引起细菌性食物中毒的常见原因，通常是指（ ）A食品从业人员带菌，造成对食品的污染 B生、熟食品及加工用具、容器未分开，造成熟食污染 C屠宰过程中造成的肉类食品污染 D餐具未严格消毒造成的食品污

21、染答案：B66、1960年英国火鸡因食用有毒饲料后，表现为食欲减退、羽翼下垂，解剖可见肝脏弥慢性充血、坏死、胆管增生，肝出血等表现。该事件属于（ ）A化学性食物中毒 B放射性物质引起的食物中毒 C寄生虫引起的食物中毒 D真菌毒素引起的食物中毒答案：D67、患“毕脱氏斑”的患者应注意补充（ ）A奶类 B肝脏 C粗杂粮 D绿色蔬菜答案：B68、（ ）病人表现为头发脱落，甚至眉毛、胡须、阴毛等都会脱落；指甲变形、凹陷，最后脱落；还有皮疹、皮痒等症状。A氟中毒 B碘中毒 C硒中毒 D锌中毒答案：C69、卫生监督所对肉制品进行抽样检查，在一份香肠中检测出分子式为（CH3）2 N-NO的化学物，含量为5.

22、5微克/kg，其可能来源是（ ）A添加了防腐剂 B添加了发色剂 C加入了过多的大豆蛋白 D制作过程中温度过高答案：B70、关于炭疽病的叙述，错误的是（ ）A病畜肉经高温处理可工业用 B炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱 C经消化道感染较少 D发现炭疽病现场，应6h内彻底消毒答案：A71、根据食物中毒的特点和原因，食物中毒的现场处理不包括（ ）A封存、停止食用有毒的食品 B采集病人标本 C治疗病人 D追回、销毁有毒食品答案：C72、有一大批花生经检验黄曲霉毒素B1超标，最好的去毒措施是（ ）A挑选霉粒法 B碾压加工法 C加水搓洗法 D榨油、加碱、水洗法答案：D73、安全摄入范围是指（ ）A.RNI和U

23、L之间 B.RNI和AI之间 C.EAR和RNI之间 D.EAR和UL之间 E.EAR和AI之间答案：A74、（ ）的人群的主要营养问题是营养缺乏病。A以动植物食物为主的平衡膳食结构 B以植物食物为主的膳食结构 C以动物食物为主的膳食结构 D地中海膳食结构 E日本的膳食结构答案:B75、食用油脂中，可能存在的有害物质不包括（ ）A黄曲霉毒素 B多环芳烃 C高温加热形成的多聚体质 D杂醇油答案：D76、某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用（ ）A氮肥 B磷肥 C钾肥 D钼肥答案：D77、对某饭店进行食品卫生检查，下列哪一项不符合卫生要求（ ）A动物性食品和蔬菜分池清洗

24、B盛放生、熟食品的容器分开并有明显标志C冰箱内熟食品放上层，生食品放下层D冰箱内有私人药品，但分开存放。答案：D78、从粮食中检出一种污染物，不溶于水，可在紫外光下产生蓝色荧光，加碱处理后荧光消失。这一污染物最有可能为（ ）A.B(a)P B.AFB1 C.亚硝胺 D铅答案：B79、某地发生一起急性中毒事件，257人出现恶心、呕吐、视力模糊，重者出现失明、呼吸困难、昏迷，12人死亡，经调查发现患者发病前均食用了散装白酒。引起这一事件的有毒成分可能为（ ）A甲醛 B杂醇油 C甲醇 D氢氰酸答案：C80、街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有（ ）A黄曲霉

25、毒素 B苯并（a）芘C氯丙烷 D丙烯酰胺答案：B摸底小测验 单项选择1、成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的（ ） A20% B25% C30% D35% E40%2、基础代谢所需能量占总能量的（ ） A 40%50% B50%60% C60%70% D70%80% E80%90%3、安全摄入范围位于（ ） A、EAR与AI之间 B、EAR与UL之间 C、RNI与UL之间 D、RBI与AL之间 E、EAR与RNI之间4、食物中缺乏烟酸，会引起（ ） A脂溢性皮炎 B上皮角化 C脚气病 D神经紊乱 E癞皮病5、中国营养学会提出，轻体力劳动的成年男子，每日蛋白质的推荐摄入量是（ ）克。 A55 B6

26、0 C65 D75 E806、关于脂类，下列叙述错误的是（ ） A脂类是产热营养素 B脂肪摄入过多可导致肥胖、高血压、糖尿病等，因此膳食脂肪越少越好 C脂类包括脂肪和类脂 D植物性食物不含胆固醇 E甘油三酯是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的。7、下列属于人体必需的微量元素为（ ） A铁、碘、硼 B钙、铁、锌 C碘、硒、铜 D铁、镁、碘 E铁、碘、锂8、下列食物中，具有较低GI的是（ ） A馒头 B大米饭 C烙饼 D小米 E玉米粉9、在体内称为“不动脂”的是（ ） A脂肪 B饱和脂肪酸 C单不饱和脂肪酸 D多不饱和脂肪酸 E类脂10、作为n-3系列脂肪酸的前体可转变生成EPA、DHA的是（ ） A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、-亚麻酸 E、-亚麻酸 CCCED BCEED判断题1、道德的约束必须通过法律来执行。（ ）2、抗氧化剂是指能延缓食品氧化变质的一类物质。（ ）3、上浆挂糊可减少食物中营养素的损失。（ ）4、生长发育的儿童、孕妇、康复期的病人，应保持负氮平衡。（ ）5、血红素铁在体内吸收受植酸、草酸等因素的影响。（ ）