学校食堂规章制度及工作流程汇编培训教材鲁雪峰.docx

1、学校食堂规章制度及工作流程汇编培训教材鲁雪峰北京市什刹海体育运动学校膳食部膳食部规章制度汇编目 录1、食品卫生和管理制度-12、个人卫生制度-33、原材料采购卫生制度-54、食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品-75、库房卫生制度-86、库房卫生工作流程-107、食品粗加工卫生制度-118、粗加工工作流程-139、食品烹调卫生制度-1410、烹调卫生工作流程-1611、面点卫生制度-1712、面点工作流程-1913、冷菜制作卫生制度-2014、冷菜工作流程-2215、餐饮具消毒卫生制度-2416、餐饮具工作流程-2617、餐厅卫生制度-2818、餐厅工作流程-3019、食品留样卫生制度-31

2、20、食品留样工作流程-3221、分餐卫生制度-3322、奖惩制度-3423、台帐记录规定-35鲁雪峰什刹海体校食品卫生安全和管理制度一、严格执行中华人民共和国食品卫生法和有关规定，不断完善食堂的卫生制度及卫生设施。二、食堂工作人员应定时接受食品卫生、安全知识的培训，树立良好的卫生常识，保证食品安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障运动员及师生身体健康。三、食品工作人员必须持有效的健康证和接受一定的卫生知识培训后方可上岗。上班时间要穿整洁的工作服，戴帽、戴口罩、佩戴胸卡等，去食堂以外的区域，必须换下工作服。四、食堂工作人员必须严格按照食品卫生法的要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生

3、安全，出售直接入口食品时，必须使用售货工具，并戴口罩及帽子。五、采购、验收的食品应当无毒、无害、无变质、腐败和过期现象，符合食品卫生标准和营养要求，具有良好的感官形状。六、加工烹饪食品的营养搭配要合理，根据不同的人群制定不同的营养食谱，做到合理营养，安全卫生。七、餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净消毒。各类炊具用后要清洗干净，无污渍、无油渍，保持清洁。八、食品在洗切、加工过程中，必须保证食品的卫生安全。加工好的食品要完全符合卫生要求，保证不受污染。所有叶菜必须先洗后切。保持内外环境卫生，采取有效的“三防”措施。九、各类食品进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存放，散装食

4、品要用容器加盖存放，注意保质、保鲜。同时做好出入库登记和台帐记录。十、加强思想政治教育工作，做好餐饮队伍人员的技术培训和职业道德教育。尤其是防火、防盗和防止食品中毒方面的知识教育，切实做好食品卫生、安全工作，防止病从口入，杜绝食物中毒的发生。十一、建立食物中毒或其它食源性疾病等突发事件的应急处理预案，假如造成食物中毒或疑似食物中毒，应采取以下措施：1、将病人立即送医院救治，停止生产经营活动，并立即报告上级有关部门；2、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料工具、设施和现场。3、积极配合卫生行政部门进行调查，并按要求如实提供有关材料和样品；4、认真落实卫生行政部门要求采取的其他措施，

5、把事态控制在最小范围。十二、认真落实防火、防盗等安全措施，各岗位的工作人员要严格按照本岗位的卫生制度和工作流程操作。对不遵守食品卫生、安全规定的，导致食物中毒或火灾、盗窃等情况的发生，视情节轻重，追究当事人和领导者的责任，处以罚款，情节严重的追究法律责任。个人卫生制度1、坚持四勤：勤洗澡、理发；勤洗手、剪指甲；勤换衣服、被褥；勤洗工作服、发帽。2、按规定统一着整洁工作服，生产人员工作时戴发帽，不可穿短裤、短裙、不可光脚或穿拖鞋；男士不得留长发、胡须；女士不可染指甲、戴戒指、耳环，头发过肩要盘起来并放入发帽内；生产场所不能吸烟、吃零食、不能从事与生产加工无关的事情；专间工作人员须穿戴专间工作服、

6、洁净工作帽和发帽。工作服应定时进行清洗，保持清洁。3、每次进行各项操作前，必须用肥皂或洗手液洗手，并用流动的清水冲洗干净。4、工作时不可做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、擦嘴巴、挖鼻孔、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰、大声说话等；咳嗽或打喷嚏时，要握住口鼻，过后操作时，必须洗净双手。5、从业人员每年定期体检，体检证明和培训证明要齐全有效；新员工及试用员工必须先体检、培训合格后才能上岗。6、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤有伤

7、口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。7、员工个人餐具、茶具应集中存放，保持整洁。8、工作人员入厕前必须换下工作服，出厕后必须洗净双手，穿戴好工作服、发帽后方可进入工作区。9、工作人员的个人物品及私人物品不得带入食品处理区。10、工作人员上班前如身体有不适，应及时汇报，不得隐瞒病情。并熟记本岗位的卫生常识。原材料采购卫生制度1、采购人员在采购食品前应与库房联系，做到按计划进货，并有进货记录。2、采购食品原料（肉、禽、蛋等）、食品用洗涤剂、消毒剂、食用农产品、食品添加剂及食品包装材料应向供货单位或个人提出质量要求并

8、索取有关证明，要求供货单位或个人提供食品卫生许可证、营业执照复印件、产品检验合格证、动物检疫合格证等，采购的食品用洗涤剂、消毒剂应是具有卫生许可批件的正规产品。3、采购的食品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等要索取发票或其它购货凭证，凭证单据所列物品名录要与实际采购物品相符。4、采购食品时应对食品进行感观检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或中华人民共和国食品卫生法第九条所规定的禁止经营食品。要求采购员应掌握基本的食品卫生常识。5、运输食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生。装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，直接入口的食品更不得堆放在地面上。6、对采购的大宗食品应索取

9、生产厂家的卫生许可证以及同批产品质量检验报告复印件。7、对在食品超市、商场等采购的食品应索取发票，明细帐单、收据等购物凭证。8、对在菜市场采购的食品，应有该食品来源的书面记录，如菜市场的名称、摊位号、摊主姓名、所购食品名称及数量等内容，最后还应有摊主的签名，如摊主固定，应索取其身份证的复印件。每月底，采购员要求菜市场管理办公室的负责人在食品来源的书面记录单上盖章确认。9、为保证食品的安全性，建议采购员到正规的、信誉度高、营业手续齐全的食品生产企业、食品超市、商场、菜市场及食品摊位去购买，以保证食品原料的安全性、可靠性。附：中华人民共和国食品卫生法第九条规定食品生产企业及个人禁止生产经营下列食品

10、：1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害；2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及制品；6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；7、掺假、掺杂、伪造、影响营养、卫生的；8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；9、超过保质期限的；10、为防病等特殊需要，国务院行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府

11、专门禁止出售的；11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂或者农药残留量超过国家规定容许量的；12、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。食品原材料储藏保管（库房）卫生制度1、食品入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；（2）过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，确保对人体无毒、无害后方可验收入库；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分开；（4）在使用过程中做到先进先出、定期清理的原则。2、储藏的食品应隔墙离地10CM以

12、上，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。要有保质措施。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻，放入冰箱的食品要去掉外包装；如有条件需保存的主、副食品、原料、半成品最好分库存放。禁止使用非食品级的包装容器存放食品。3、库房内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房内要通风良好，货架清洁整齐， 有防鼠设施，做到无霉斑、鼠迹、蟑螂。各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。4、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。5、冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在4以下，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼

13、、肉类短期（10天）保存则需要保存在6至10的环境中；长期保存的冷冻温度要在18以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻库（柜）应有明显区分标志，宜设外显式温度计。6、食品库内禁止存放私人物品及有毒有害物品。食品添加剂应有明显标识。7、做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。8、为重要活动提供的食品原材料应单独储存。9、库房要有专人管理，定期检查库房内食品，每日清扫整理库房卫生，保持库房的清洁整齐。10、认真做好出入库记录及台帐记录工作，确保记录内

14、容真实、准确无误。妥善保管、整理好各类证件。保留时间为一年。库房卫生工作流程1、每日上班前，检查个人卫生是否符合个人卫生制度要求。2、开窗通风，检查防鼠、防蝇设施是否齐全有效。3、清理库房各部位卫生。擦拭货架、用具和摆放物品、商品上的尘土，清扫、擦净地面。4、检查库房所存物品、原材料。检查有定型包装的原材料、商品的生产日期和保质期；及时清理不符合食品卫生质量商品。5、检查保鲜库、冷库、冰柜等处所存储的原材料有无变质腐败并及时清理。6、严格按照库房食品卫生制度和食品采购与进货验收台帐登记制度的要求验收、存储、管理、记录和发放物品及原材料。每天对所购原材料价格进行核对，如价格浮动超过5%时，要书面

15、上报部门领导。7、对带有原包装的物品、商品进库前要先擦拭干净。8、认真做好出入库记录，做到先进先出，定期清理的原则。9、做好台帐记录，妥善保管、整理好各类证件。10、每月对库房的屋顶、墙壁、灯饰进行清扫擦拭一次，每周对库房的门窗要进行擦拭一次。食品粗加工卫生制度1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟通畅，排水沟防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的网罩完好。2、水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途；动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用容器、用具分开使用，并有明显

16、标识。3、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的，不得加工和使用。4、粗加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。5、各类食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，做到无虫、无杂物异物、无泥沙，蔬菜应先洗后切；对已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。6、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工时一定要剃净淋巴组织和毛发。加工后要及

17、时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。7、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台上、架上，不得直接放置于地上，防止食品污染。8、冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0至10，冷冻20至1），定期除霜、清洁与检查维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。9、粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放做到不积压、不暴露、不外溢。10、定期清理环境卫生，保持环境卫生清洁、整齐、无异味。粗加工卫生

18、工作流程1、工作人员上岗前检查个人卫生：着干净的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生要求。2、清理环境卫生，擦洗工作台、货架、刀箱、工用具、水池等。3、检查冰箱、冰柜等处所存原材料有无腐败变质并及时清理；每月对冰箱、冰柜进行除霜清洗。化霜前要先将所有物品取出关机化霜清理杂物、积水用干净抹布擦净冰箱内处开机。4、原材料加工要严格按照食品粗加工卫生制度和质量要求进行操作。所有叶菜加工必须先洗后切。5、经粗加工好的原材料要妥善存放防止污染。常温下存放的半成品要尽量少做、勤做，存储适量，保持原料新鲜。6、绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次使用后及时清洗，并用苫布覆盖。7、保持操作环境的卫生。加工台

19、面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。8、每周擦拭一次墙面、门窗。每月擦拭一次灯饰、屋顶。每次下班前要清洗地面。每天清洗一次下水道槽。9、下班前做好收尾工作。原料、半成品、剩菜、剩饭按卫生要求存放到位;刀具、用具洗净、擦干定位存放。食品烹调卫生制度1、加工前认真检查各种食品原料与调味（佐）料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工；盛装调味（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖；在使用禽蛋前先对蛋壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。2、需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时其中心温度不低于70；品尝菜品使用专用工具；已加

20、工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装。加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。3、油炸食品时，避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用，最多不得超过2次。4、盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口的容器，应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生、熟分开，标记清晰便于辨认。5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60或低于10的条件下存放；妥善保存好剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热（使食品中心温度达到70以上）后方可再次供食用；不得将收回的食

21、品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。7、熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜、发芽土豆等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。8、豆腐、肉类、禽蛋等容易腐败变质食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分开冷藏，不得混放。9、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持整洁。已盛装成品、半成品食品的容器应放在干净的台上或食品架上，不得直接放置于地上。10、在加工过程中使用食品添加剂，必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准及各种食品添加剂的规格标准。严格控制其使用剂量。11、每次下班前要清扫、清理环境卫生。保持地面、

22、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。烹调卫生工作流程1、工作人员上岗前检查个人卫生；着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。2、开窗通风；清理擦拭烹调操作间各部位卫生。如灶台、灶台排水槽、水池、调理柜、货架等。添加调料车里所缺的调料。3、备好盛菜用的已消毒餐具，放于专用柜内或定位放置，并加盖专用盖布防尘。餐具车每天清洗、擦拭消毒。可用75%的酒精擦拭消毒。4、烹制菜品要严格按照食品烹调卫生制度和质量要求进行操作。5、随时保持工作环境的卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水。操作时产生的垃圾及时放于密闭容器内，随时清理。6、盛放原材料的容器用后及时清洗

23、干净，定位存放。7、每次操作结束后，要清洗炒勺、锅等烹调用具和刀、墩等加工用具。每次下班前要擦洗地面，做到无油渍、污渍。8、每周清洗一次调料罐及调料车。清洗步骤是：先将容器内物品倒出，再进行清洗、擦干。 9、盛成品菜容器（大菜盘）每周高温消毒一次。10、每2月清洗一次抽油烟机及烟道。每月擦拭一次屋顶、灯饰和墙面。每天清洗一次下水道槽。11、下班前要做好收尾工作。清理灶台、下水口等处，做到无杂物、残渣和积水；汤锅、蒸箱内的汤、水要掏净；半成品、原料、剩饭、剩菜按卫生要求储存；炒勺、锅等工用具要洗刷干净，定位存放；调料罐要加盖或用苫布盖好；每天用去油剂擦拭、冲洗地面。面点制作卫生制度1、面点制作人

24、员应穿戴干净的工作服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。 2、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现米、面、黄油、果酱、果料、豆馅、水产品、蔬菜等原料有生虫、霉变、有异味、污秽不洁、腐败变质及其他感官性状异常的，不得进行加工；面点用的禽蛋先将其表面清洗、消毒（禽蛋壳消毒可用食盐水浸泡）后方可使用，不用变质、散黄及破损蛋。3、食品添加剂、强化剂的使用范围与使用剂量一定要符合国家食品卫生标准与要求，严格控制其使用剂量。4、散装调料要用密闭容器存放，标明品名；煎炸食品用油应适时更换，不可连续使用，最多不得超过2次，防止产生有害物质，对食品造成污染。5、生产、加工、贮存、运输使用的工具、机械、台案、

25、包装材料、容器等应符合卫生要求。机械苫布、台案苫布及食品盖布要专用，有清晰的正、反面及生、熟标志，盖成品布使用前要消毒，防止污染食品。生、熟工具、用具必须分开使用，并有明显标识。6、面肥（引子）不得变质、发霉、有异味，发面应使用专用容器，不得在和面机内发面；发面缸、盆、点心模子、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，绞肉机、压面机等机械使用前后认真洗刷，保持清洁，机械润滑用油应使用食用油。各种机械设备要定时检查维修，防止原配件脱落。7、主食、糕点等要以销定产，存放面点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。8、含奶油、含水份较大和带馅的糕点及未用完的点心馅料、半成品点心等应放入冰箱内保存，

26、并做到生、半成品与成品分开存放，并在规定存放时限内使用。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。9、面点间不得从事裱花食品制作，制作裱花食品应在相应的专间内制作。10、加工制作直接入口食品、面点（如西点、豌豆黄、冷食点心等）使用的工用具、工作台、容器要专用。11、定期清扫、清理环境卫生，保持环境卫生的清洁、整齐。做到炸锅无油垢，墙壁、门窗无油灰，灶台无积水、异物。面点制作卫生工作流程1、工作人员上岗前检查个人卫生；着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。2、进入工作现场，首先开窗通风，清理面案间环境卫生；擦拭桌面、灶台（具）、加工机器

27、、用具等。3、加工开始前用干净布擦净工用具。接触直接入口食品的工用具、容器要消毒后使用。4、检查所用原材料是否符合卫生质量要求。加工前要对原材料进行筛选。垃圾、残渣及时清理。5、加工制作按照面点制作卫生制度的要求进行操作。成品出锅装盘时，操作人员要事先对双手进行清洗、消毒，并带一次性的手套。6、面点成品要专柜存放或加盖专用盖布定位存放。面点成品专用盖布使用前需消毒。成品储藏柜（冰箱）内、外每日进行擦拭、消毒（可用75%的酒精擦拭消毒）。擦拭、消毒应由内至外进行。7、和面机、压面机、电铛、烤箱、蒸箱等机器要随用随清洗，并加盖防尘。盖机器盖布每周清洗一次，并保持其干净。8、冰箱、冰柜每月除霜清洗。

28、步骤：取出存放物关机化霜清理杂物、积水擦净冰箱、冰柜内、外开机。9、下班前做好收尾工作。工用具洗刷干净，定位存放。原料、物品按卫生要求码放整齐，需冷藏的原料、成品分别放入专用冰箱。10、每天冲洗地面。每周擦拭门窗、墙面。每月擦拭屋顶、灯饰。冷菜制作卫生制度1、切配直接入口食品的冷荤凉菜加工间达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间，不得在专间从事与凉菜加工无关的活动，专间内不得存放与加工制作冷荤凉菜无关的物品。2、冷荤间每餐或每次使用前在无人工作时进行不低于30分钟的室内空气和操作台的紫外线消毒，消毒时避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留，消毒后进行记录，当室内温度低于20或相对湿度大于60%时，应适当延长消毒时间（延长至1小时）以保证消毒效果。室内使用独立空调，设温、湿度计，室内温度控制在25以下；相对湿度控制在60%以下；室内机须定期清洗空气过滤网。3、设有与生产规模相适应的冷藏、晾货设备。冷藏柜内铺设消毒垫巾，定期除霜、消毒和清洁内外，温度控制在0一10之间。4、进入冷荤间前需进行二次更衣，将双手洗净消毒，切配食品时应戴口罩；出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。5、供加工凉菜用的蔬菜、