公共营养师三级知识理论题和技能题及答案解析.docx

1、公共营养师三级知识理论题和技能题及答案解析公共营养师三级考试题 （含答案）公共营养师（三级）理论知识试题第一部分 职业道德（第 1-10 题，每题 0.5 分，共 5 分）一、单项选择题（以下每道考题下面有 A、B、C D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第 1-10 题，共 10 题，每题 0.5 分，共 5 分。）1、 职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是 （ D ） 。A道德情操 B 道德品质 C 道德原则和规范的总和 D 以上都是2、 创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（ D ）A是

2、营养师事业健康发展的巨大动力 B 是个人事业获得成功的关键因素C是提高自身职业道德水平的重要条件 D 以上都是3、 关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（ D ）A 法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么B 道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么C 法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多D 道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。4、 社会主义职业道德的基本规范包括 （ A ）A 爱岗敬业，诚实守信 B 遵守纪律，钻研业务C 认真负责，和谐相处 D 精益求精，开拓创新5、 道德与法律的关系是（ D ）A 道德与法律一同产

3、生B 道德与法律在内容上没有重叠C 法律的适用范围比道德广D 法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、 关于道德的说法中，正确的是（ C ）A 人类道德是主观思考的产物，没有客观依据B 每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的C 道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范D 道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、 我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（ B ）A 食品添加剂卫生管理办法 B 中华人民共和国食品卫生法C 食品添加剂使用卫生标准 D 食品添加剂生产企业卫生规范8、 当工作中遇到困难时，你一定会（ B）

4、A 一个人慢慢做 B 向经验丰富的同事请教C 只跟亲近的人诉说 D 争取领导的帮助1980 年“阿里安”火箭爆炸，是由于操 D ）造成的。9、 1970 年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。 作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（A螺母质量不过关 B .环境不卫生C管理制度不健全 D 从业人员没有严格遵守操作规则10、关于上述事故，你的感受是（ B ）A这是偶然事故B 做任何事情都需要精益求精C 职业道德不重要，关键的是提高职业技能D 上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关第二部分 理论知识第 11-200 题

5、，共 190 题，每题 0.5 分，共 95 分）、单项选择题（以下每道考题下面有 A、B、C D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第 11-160 题，共 150题，每题 0.5 分，共 75 分。）11 人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为 （ B ） 。16 目前确定的必需脂肪酸是(B )。A亚油酸、花生四烯酸、a- 亚麻酸B.亚油酸、a -亚麻酸C 亚油酸、花生四烯酸D a亚麻酸、花生四烯酸17 核黄素良好的食物来源是(A ) 。A 动物内脏、蛋、奶类B 蔬菜 C 水果D粮谷类18 与蛋白质代谢有

6、关的维生素是(D ) 。A 维生素 AB维生素 CC 维生素 B2D维生素 B619对于鸡蛋中铁的叙述正确的是 ( D )A含量较低营养价值很低C主要存在于蛋清中以上都不正确20人体每日摄入膳食纤维的适宜量为D )。A 5 10gB . 1015gC15 20gD 20 30g21 以下关于脂肪酸的叙述，错误的是脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性EPA为 PUFA氢化脂肪酸是饱和脂肪酸动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成22 该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少食物进入胃后 5 分钟即有部分排空混合食物由胃完全排空需 4 6 小时蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢胃内食物的量与胃排空的速

7、率有关24 豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的28 膳食纤维在体内的主要生理功能是除了30 下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸32 湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有33 痛风病人饮食应第一限制的食物是 ( D ) 。35男， 49 岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作空肠造瘘。恢复口服饮食后，以下哪种食物不能食用洗胃、导泻和注射维生素 C洗胃、灌肠和注射美蓝静脉注射美蓝和维生素 C洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素28 克升，肌酐略高于正常值。38 男， 38岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白（），血清胆固醇明显升高，血清白蛋白为营养治疗原则 （ C ）

8、。B 低蛋白低盐低胆固醇39 奶超高温巴氏消毒的目的之C 河豚鱼中毒副溶血性弧菌中毒42 低温保藏蔬菜宜采用的方法是 （46（ C ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。A 口腔B 食道D 小肠B ）。47中国营养学会 2000 年修订的 DRIs 中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（A 0.63MJ(150Kcal )B 0.84MJ( 200Kcal )C 1.05MJ（ 250Kcal ） D 1.46MJ（350Kcal ）48哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（ B ）。B 高C 一样 D 妊娠早期高，妊娠晚期低49学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占

9、一日总热量的（ D ）。A 25% B 30% C 35% D 40%50青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（ A ）。A平衡膳食，多运动 B 防止肥胖C适当节食 D .不宜控制高能量食品51老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（ C ）。A 体成分改变 B 氧化损伤加重C 体成分改变及氧化损伤加重 D 基础代谢增高52中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（ D ）。A 对营养有兴趣的人士 B 营养指导师等专业人士C 食品企事业单位管理人士 D 全体中国居民53下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）。A 姜黄 B 柠檬

10、黄 C 红曲 D 虫胶红酸54肉毒中毒特征性的临床表现为（ D ）。A 剧烈呕吐 B 黄绿色水样便 C 紫绀 D 神经系统损伤症状55哪种保健功能卫生部不受理和批准（ B ）。A 抗疲劳 B 辅助抑制肿瘤，防癌 C 减肥 D 调节血脂56河豚毒素含量最多的器官是（ C ）。A 鱼肉和血液 B 鱼头和鱼尾 C 肝脏和卵巢 D 鱼鳃和眼睛57 纤维素主要存在于植物的（D）。A 细胞膜B细胞核C 细胞质D 细胞壁58 以下物质中，吸收最快的是（B）。A 果糖B葡萄糖C 甘露醇D 戊糖59 能量供给量制定的主要依据是（A ）。A 基础代谢消耗能量的大小B食物特殊动力作用C 脑力劳动强度大小D体力劳动强

11、度大小60 中国营养学会建议的平衡膳食宝塔是为向居民提出（ D ）。A 具体的膳食食谱B食物的分类概念C 每日必需的食物摄入量D较理想的膳食模式61 下面处于负氮平衡的是（C ）。A 正常成年人 B青少年C 烧伤病人62 体质指数（ BMI） 26 者为（ C ）。A 消瘦B 正常范围C 超重63 提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼（C ）。D 孕妇D 重度肥胖。A热量含量高B 饱和脂肪酸较多C不饱和脂肪酸较多D 口感好，且易消化64 碳水化合物独特的生理功能是（ D）。A供给热能构成机体组织成分C 是维持神经系统正常活动不可缺少的物质D 抗生酮作用65 下面（ D ）为半必需氨基酸。A 亮氨

12、酸B 赖氨酸C 蛋氨酸D 半胱氨酸66 膳食纤维摄入过少易导致（ D）。A 肥胖症和胆石症B 便秘和憩室病C 大肠癌以上都包括67 关于维生素描述正确的是（ C）。A 是维持人体正常功能的一类无机化合物B 体内完全不能合成C 需要量很小可构成身体组织68 癞皮症是由于缺乏（ A）。A 维生素 PPB 维生素 B1C 维生素 B2D 维生素 A69 （ B ）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。70 关于断乳食物（B ）。A 就是断乳期以后婴儿的食品B 又称婴儿辅助食品C 就是为断乳准备的人工代乳品D 是断乳婴儿的安慰食品71 口腔溃疡患者适宜的饮食是（A ）。A 冷流质B 清流质C 半流质D 软饭

13、72 低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为）。A 占全天总热能的 10%C v 40g饮食中几乎不含蛋白质73 在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（ B）。A B 族维生素和无机盐B 碳水化合物C 蛋白质维生素 C74 严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（A ）。A v 20gB. 2040gC v 40gD 纯碳水化合物75 蔗糖摄入过多的危害主要是）。A 冠心病B 糖尿病C 龋齿D 三者都包括76 食物中胆固醇含量较低的是 （BA 瘦肉B 水果C 猪脑D 鸡蛋77 人体生长发育最为迅速的时期为（）。A 从出生到 1 周岁13 岁的幼儿C 36 岁儿童期青春期78 黄曲霉毒素主

14、要损害的部位是（）。A神经B 肝脏C.肾脏D 膀胱79蒸馏酒的主要卫生问题是（）。A甲醇B.细菌污染C 黄曲霉毒素D 食品添加剂80肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）。A阿托品B.巯基解毒剂C 美兰D 抗菌素81 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（ A）。A 剧烈呕吐B 咳嗽C 发热D 神经系统症状82 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）。A 加碱B 加酸C 加热D 紫外线照射83 维生素 D3 在血液中主要存在形式是（）。A 25-OH-D3B 24,25-(OH) 2-D3C 1,25-(OH) 2-D 3D 1,24-(OH) 2-D384 锌缺乏时表现为（ C）。A 克山病B 甲

15、状腺肿大C 生长发育迟缓D 骨质软化85 长期过量摄入脂溶性维生素时（ D ）。A 以原形从尿中排出B 经代谢分解后全部排出体外C 在体内贮存备用D 导致体内贮存过多引起中毒86 中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂类摄入）。B. v 50gC. 25g 50g87 猪肝含（ A ）数量较多。88 卫生部不受理、不批准的保健功能是（）。A 抗疲劳 B 辅助抑制肿瘤，减肥D 调节血脂89 母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从月开始最好。A 1 个月B 2 个月3 个月C 4 个月 6 个月7 个月 8 个月90 高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量（ B ）以下。A 20gB 25gC 30gD 35g9

16、1 青藏高原筑路工人，长期食用罐头食品，出现下肢皮下出血、瘀斑，齿龈肿胀出血，最可能缺乏的维生素是（A 维生素 C B叶酸C 尼克酸硫胺素92 女， 30 岁，怕热、多汗、易激动，消瘦年。查体：消瘦、皮肤湿润，甲状腺增大，随吞咽上下移动，心率A ）100 次分。检验：T3、T4增高。最可能的诊断是（A 肿瘤甲亢甲低肺结核93 甲亢首选的营养治疗是（ A ）A 高能量、高蛋白、高糖、高维生素B 高钾C 高钙高碘94 WHOE膳食目标中建议，饱和脂肪的能量百分比不能超过膳食总能量的（）。A 10%B 15%C 20%D 25%95 孕早期叶酸缺乏可导致（ A）。A新生儿神经管畸形母体血脂升高）。C

17、新生儿溶血新生儿先天畸形96为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给于（A 维生素 B12 B 叶酸C 维生素B2维生素 C97与维生素 D 共同作用维持血钙水平的是（）。A 甲状腺素 B 甲状旁腺素 C 胰岛素肾上腺素98运动后要促进肌糖原快速恢复的最主要措施是（）。A 3 小时内高糖饮食 5 小时内高糖饮食C 12 小时内高糖饮食 24 小时内高糖饮食）。99婴儿在几个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物（A 2 个月B 3 个月 4 个月 5 个月100高能量膳食最不适合哪一种疾病C ）。肺部感染103 人体每天约有多少蛋白质被更新（ C ）。105细菌菌相是共存于食品中的（ C ）和相对数

18、量的构成。A 细菌的分布 B 细菌的结构特征C 细菌种类 D 细菌的大小106大肠菌群可作为食品粪便污染、（ C ）的指示菌。A 杂菌 B 酵母菌 C 肠道致病菌 D 霉菌107母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（ A ），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。A 钙、磷、钠 B 乳糖 C 脂肪 D 维生素 D108学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（ A ）。A 铁、锌、维生素的缺乏 B 蛋白质能量营养不良C 碘、硒缺乏 D 钙、磷、钾缺乏109人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，A 体重 B 身高 C 皮褶厚度 D 身高、体重、皮褶厚度110实际体重在理想体重 1

19、0%内为（ A ）。A正常范围 B.超重或瘦弱 C.肥胖或肥瘦弱 D.无法判断111一成年男性的 BMI 值为 18，请判断他为（ C ）。A正常范围 B.中度消瘦 C.轻度消瘦 D.肥胖112细菌性食物中毒发病机制可分为（ C ）3 种，不同中毒机制其表现亦不同。A 干型、湿型、混合型 B 细胞型、毒素型、混合型C 毒素型、感染型、混合型 D 致病型、非致病型、混合型113营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下（ C ）方法。A 讲授 B 演示 C 以促销为目的赠送保健品 D 参观实验114霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（ D ）。D. 35 40CC ）四个方面的指标。D

20、食品性质A 20 24C B . 25 30C C. 30 35C115食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（A 货架时间 B 加工方式 C 微生物116塑料制品的主要卫生问题是（ A 单体残留 B 聚合度不够A ），具有一定的毒性。C 着色剂 D 装有不同食品117B ）。）天。为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（A 卫生问题 B 正常的食品感官性状C 维持生理功能 D 营养价值高118畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（ A ）。A 抗生素 B 甲状腺素 C 抗原 D 抗体119用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（ C ）。A 5% B 1

21、0% C 15% D 20%120、 保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在 37C左右保温（DA 4 B 5 C 6 D 7121、 正常情况下大脑唯一的能量来源物质是 （ B ） 。（A）蛋白质 （B）葡萄糖 （C）碳水化合物 （D）蔗糖122、 在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是 （ A ）。（A）色氨酸 （B）赖氨酸 （C）蛋氨酸 （D）苏氨酸123、 在一般的烹调加工中损失最小的维生素是（ A ）。（A）尼克酸 （B）维生素C （ C）维生素A （ D）维生素E124、 缺乏时导致味蕾功能减退的矿物质是 （ A ） 。（A）锌 （B）铁 （C）锰 （D）硒

22、125、 蛋类中含有多种维生素，但缺乏（ A ）。（A）维生素 C （ B）维生素 B （ C）维生素B2 （ D）维生素 D126、 人类最理想、最经济的热能来源是（ D ）。（A）动物蛋白 （B）薯类淀粉 （C）动物脂肪 （D）谷类淀粉127、 以下属于成酸性食品的是（ B ）。（A）洋葱 （B）蛋黄 （C）柠檬 （D）茶叶128、 下列说法错误的是 （ D ） 。(A)天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的、未受污染的地下矿水(B)矿物质水是在纯净水的基础上，加入人工合成矿化液而成(C)天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定(D)在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水129

23、、 烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是( A )。(A)a-苯并芘 (B)二噁英 (C)黄曲霉毒素 (D)亚硝胺130、 儿童不宜经常食用的食品是( C )。(A)五谷杂粮 (B)坚果类的零食 (C)保健品 (D)自然食物131、 合格奶粉不会出现( B )。(A)天然的淡黄色 (B)结晶(C)清淡的乳香气 (D)松散柔软132、 下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中维生素的是( B )。(A)洗菜：要先洗后切(B)浸泡：切好的菜要浸泡，以除去农残(C)切菜：要随切随炒，切忌切好后久置(D) 烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素 C的损失133、 烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，

24、目的是为了( B )。(A)让胡萝卜充分炒熟(B)让油溶性的类胡萝卜素充分溶出(C)灭菌(D)为了菜肴颜色更漂亮134、 煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是( B)。(A)油温过高容易使油产生“哈喇味”(B)油温过高使油产生对人体有害的物质(C)容易使被煎炸食物的口感不好(D)以上说法均正确135、 七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是( D)。(A)易感染旋毛虫病 (B)易引起食物中毒(C)不易被人体消化 (D)以上说法都正确136、 黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以下处理方法正确的是( A )。(A)不再食用(B)用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用(C)用盐水浸泡一段时间

25、后，洗净即可食用(D)用清水将表面的霉菌洗掉即可食用137、 用电冰箱保藏食品不正确的做法是( C)。(A)冰箱内的生熟食物必须分开放置(B)准备放入冰箱内的生熟食物要整理干净(C)冰箱内的食物都可以存放较长时间，不必担心食物变质(D)应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液138、 蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是( D )。(A)牛奶 (B)酸奶 (C)奶粉 (D)乳饮料139、 下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是( C )。(A)红烧 (B)煎 (C)清蒸 (D)烤140、 鱼食用的最佳时间是( C )。(A)活鱼 (B)刚死的鱼(C)僵直期刚过的鱼

26、 (D)存放很久的鱼141、 蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有消瘦型和 ( A ) 。(A)水肿型 (B)夜盲型(C)亚健康型 (D佝偻型142、 孕妇叶酸摄入量不足与新生儿 ( C ) 疾病有关。(A)低出生体重 (B)低钙血症 (C)神经管畸形 (D)手足抽搐143、 引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是 ( B ) 。(A)禽、畜肉类 (B)鱼、虾类 (C)奶类及制品 (D)咸菜类144、 ( D ) 不是食品中农药残留来源的主要途径。(A)施用农药受到的直接污染(B)农作物从污染的环境中吸收(C)通过食物链传递 (D)不当的食品加工145、 巴氏杀菌是杀死所有的 ( A ) 。

27、(A)致病菌 (B)细菌 (C)微生物 (D)生物146、 下列处理中，提高渗透压保藏的是 ( B ) 。(A)速冻 (B)盐腌 (C)使用防腐剂 (D)加热147、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为( D ) 的标志。(A)食品中的菌数 (B)食品中细菌种类(C)食品等级 (D)食品清洁状态148、 大肠菌群可作为食品粪便污染和 (C ) 的指示菌。(A)杂菌 (B)酵母菌 (C)肠道致病菌 (D)霉菌149、 实际体重在理想体重 10%内为 ( A ) 。(A)正常范围 (B)超重或瘦弱 (C)肥胖或瘦弱 (D)无法判断150、 一成年男性的 BMI 值为 18，判断其为 (C )

28、。(A)正常范围 (B)超重 (C)消瘦 (D)肥胖151、 年龄别身高，可应用于儿童，可反映 (A ) 营养状况。(A)较长期 (B)当前 (C)较长期和当前 (D)无法判断152、 ( A ) 是营养指导师常用的专业工具。(A)膳食计算软件 (B)食物成分表 (C)计算器 (D)膳食指南153、 老年人随着年龄增长，体成分会逐渐改变。在下列描述中错误的是 ( C )(A)体脂肪逐渐增加，并呈向心性分布趋势(B)瘦体重逐渐减少，主要为肌肉组织细胞量下降(C)体内水分减少，因为细胞内、外液均减少(D)骨密度降低，尤其是钙的减少154、 每次膳食调查的时间一般为 ( B ) 。(A 1-2 天 (B)3-5 天 (C)10-20 天 (D)以上均是155、 膳食调查方法中，只适合于集体单位，不适合个人调查的是 ( B ) 。(A)称量法 (B)记账法 (C)询问法 (D)化学分析法156、 用于衡量婴幼儿体格营养状况的指数是 ( B ) 。(A)体质指数(BMI) ( B) Kaup指数(C) WH萌数 (D) Vervaeck 指数157、 食物中含氮量占蛋白质的 16，