水产品知识概要.docx

1、水产品知识概要水产品知识学习水产品的种类、特性和保藏方法一、水产品的种类水产品按生物种类形态可分为：鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物，按出产可分为淡水产和海鲜两大类，按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。 二、水产品的化学组成 鱼肉与畜禽兽肉相比，其肉中肉浆较多，肌肉纤维细致。一般化学组成与水分含量多少有关，水分含量多一些，其蛋白质和脂质就少一些，但并不影响营养成分的品质。一般来说，鱼肉的含水量大约为5080。鱼肉含水量少的则脂质含量就高，含水量高的则脂质含量就少。一般红色的肉，水分和脂质之和约为80左右；蛋白质含量为20左右；糖分则非常少，不到1；灰分最多可达1。软体动物、甲壳类、棘皮动物

2、的含水量则有所增加，蛋白质和脂质则有所减少。牡蛎、大虾的糖分特别是肝糖含量高，而海参的特点是灰分含量高。但鱼肉即使同一种类，而由于季节、饵料、产卵等情况和鱼体部位以及年龄的不同，其化学成分也会有明显的不同。把脂质贮存在肌肉中的红色鱼类有金枪鱼、松鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼等，各部位的脂质含量可达30，而相对来说水分含量就特别少。脂质含量若少于1，则肌肉中的含水量则有增加的趋势。而鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等和许多无脊椎动物，其肌肉中的水分也很多，其脂肪含量就有减少的趋势。三、水产品死后变化鱼死后会很快发生变化，这些变化错综复杂，大体分为死后强直、白溶作用及腐烂三个过程。1死后强直鱼类活着时，其肉柔软而富

3、有弹性，死后不久就硬化，这种现象称为死后强直。这是由于构成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所致。处于此反应过程中，肌肉中存在的ATP(三磷酸腺苷)能被利用，所以正在强直的鱼肉，是新鲜程度的良好证明。鱼进人僵直期的迟早和持续时间的长短，主要取决于：(1)鱼的种类：扁体比圆体开始迟，环境温度在30度左右，鱼出水到僵直结束，大约1.52小时；如果迅速冰藏，僵直期可持续几天或更长时间。(2)捕获时的状态：春夏饵料丰富，僵直开始迟，僵硬持续时间长。(3)致死方法：迅速致死，比剧烈挣扎，疲劳致死的鱼进入僵硬期迟，持续时间长，有利于保藏。 2自溶作用 经过强直的鱼肉，不久即开始软化，

4、这种现象称为自溶作用。这是由于肌肉中所存在的蛋白质被酶分解，使肌肉中的氨基酸、肽等的含量增加，从而使肉质变软。对于兽类肉，需经过强直之后进入自溶时为宜，即所谓成熟才可食用。与此相反，鱼肉比兽类肉柔软而富含浆汁，细菌易侵入而致腐败，故鱼肉在强直期其新鲜度最为良好。 3腐烂鱼肉极易腐烂，如在常温下放置23天，即不能食用。这是由于鱼肉的组织软嫩，富含肉汁，再经过自溶作用而变软，这就给细菌繁殖创造了适宜的环境。随着腐烂现象出现，肉质异常软化，氨气或者一些简单的胺类物质增加。腐烂是由于细菌繁殖而引起的一种现象，因此，控制细菌生长发育的一些影响因素，如温度或者水分等，就可防止鱼肉的腐烂。四、水产品的鲜度及

5、其判断法1鱼类的感官鉴定方法鱼类的品质检验应根据鱼鳞、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，表皮上和腮中所分泌的粉液量、粘液的外形和气味及鱼肉组织形态来判断。(1)鱼腮的状态。新鲜的鱼，鱼腮的色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液少呈透明状，没有臭味。不新鲜的鱼腮呈灰色或苍灰色。腐败的鱼的腮呈灰白色，有粘液。(2)鱼眼的状态。新鲜鱼的眼澄清透明，并且很完整，向外稍凸出，周围没有因充血而发红的现象。不新鲜的鱼的眼多少有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红。腐败鱼眼球破裂，并且移动位置。(3)鱼鳞和表皮状态。新鲜鱼的表皮上粘液少，体表清洁。鱼鳞紧密完整而有光泽。不新鲜甚至腐败的鱼，表皮粘液量增多，鱼鳞色泽发暗，

6、鳞片松劲。(4)鱼的组织状态。新鲜鱼鱼肉组织紧密而有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复，鱼的肛门周围呈一圆抗形，硬实发白，肚腹不膨胀。不新鲜的鱼肉质松软，肉与骨易脱离，指压时凹陷部位难以复原。鱼的肛门突出，同时肠内立刻充满因细菌活动而产生的气体并使肛腹膨胀，有臭味。2理化判断法水产品新鲜度可采用计算鱼类中的细菌数来判断腐烂程度，这种判断法称为细菌判断法。其标准大致为：1克肌肉中含活菌数105以下为新鲜，105106为稍腐烂，106以上为腐烂。但这种方法操作复杂，要测出结果需要较长的时间，故实用性差。其他还有物理的或化学的方法。前者是通过鱼的硬度和电传导程度、鱼肉抽出液的粘度以及pH和流动双折射

7、等方面的测定，来判断其新鲜程度。但由于不同鱼的品种、个体、部位等差别很大，故不大实用。后者是经常采用的比较精确的一种方法，它是通过对挥发性碱基态氮素、三甲胺、二甲胺、有机酸、还原性物质以及胺态氮等的测定来判断鱼肉新鲜程度。五、水产品的冰藏、冷藏、冷冻与解冻将水产品置于低温下，可抑制自身的生理消耗，细菌也不可能繁殖，从而防止了腐烂，因此给贮藏创造可能的条件。水产品在在低温下贮藏的方法现在大体上分为冰藏、冷藏及冷冻等方法。冰藏是利用冰来贮藏食物的一种方法。如果温度不在0以下，鱼类的自身消化和细菌的分解作用就不能完全停止。因此，在不具备简单冷却设备的小型渔船内，或在运输过程中均需利用冰块进行冷却。冷

8、藏是以机器作用所产生的低温，进行食品贮藏的一种方法。冷库内的温度可保持在0左右，只稍稍延长了保存期，与冰藏法一样，不能完全防止鱼类的自身消化和细菌的分解作用。冷冻法是将鱼肉冻结而进行贮藏的一种方法，是使新鲜状态的鱼肉能长期贮藏的一种最有效的办法。将鱼类置于0以下就会冻结，但在-20以上冻结，由于冻结缓慢，形成最大冰结晶生成带需要很长的时间，而且在细胞内形成较大的冰结晶体，在解冻时会产生很多的水珠，影响鱼肉的风味。采取急速冷冻法冻结的鱼肉，细胞内的冰晶体很小，对细胞无损伤。近年来，正逐渐推广液氮(-194)瞬间冻结法。冷冻后的水产品在食用或加工前，必须进行解冻，水产品解冻有以下几种方式：一是自然

9、解冻法，在常温下让鱼解冻，此种解冻方法，鱼的肉质最佳，解冻时间较长。二是急速解冻法，高温解冻，解冻速度快，但肉质会有所破坏。三是其他解冻法，真空解冻法和冷盐水解冻法，成本较高，一般使用较少。六、水产品的冷盐水处理法冷盐水处理法多用于海鲜类产品，这是通过稳定海鲜体内渗透压以达到保鲜目的。使用冷盐水处理法可以减少鱼体细菌和淤血；降低酵素分解，增强保鲜效果；使鱼体色泽润泽光亮，鱼皮有弹性。1冷盐水处理的要点(1)浓度要与海水浓度保持一致(3.5)。(2)冷盐水处理时间不宜过长，不要将商品长期浸泡在水中。(3)处理后要将水除净，为了防止温度上升，作业的速度要快。(4)不要在切块的状态下进行冷盐水处理。

10、2进行冷盐水处理后的保管方法(1)首先要将使用的容器进行冷却，然后将在冷盐水中浸泡过的毛巾，拧干后垫在容器里，将处理后的鱼放在上面，再用冷盐水中浸泡过并拧干的毛巾，盖在上面，反复重复这一过程。(2)将记有鱼名、容量、日期的标签放人后，用塑料袋包装薄膜包好，以防止鱼、毛巾干燥。(3)以先进先出法，严守库存法则 水产品鲜度管理的方法鱼贝类死亡后，除了存在鱼体内之蛋白质会分解酵素，进行自体分解使品质劣变外，附着在鱼贝类体表及体内的细菌，也会将胺基酸及氧化甲胺分解成氨类及胺类，导致鱼体腥臭，甚至产生腐败。抑制鱼体的自体分解，以及细菌繁殖最好的方法正是低温管理，而减少细菌或污染源的最佳手段则是做好卫生管

11、理，因为在水产品的处理上，做好温度与卫生管理，就等于做好鲜度管理，其管理方法如下：一、温度管理(一)采购鲜度良好的原料。(二)冷藏的水产品原料，为降低品温，使表面温度维持在5ºC以下，须再敷冰。(三)运输原料或成品的车辆，须采用冷冻或冷藏车。(四)待处理的原料或半成品应贮存于冷藏库中。(五)最好以冷藏库来解冻原料，以免品温超过0ºC。(六)冷藏库的温度应设定在22ºC之间，冷冻库的温度应维持在18ºC以下，并定时巡视库温。(七)作业场或处理室的室温应控制在15ºC以下。(八)处理、包装作业要迅速，以免品温升高。(九)用冷盐水机或冷流水来降低经一

12、次处理的原料的温度。(十)待处理的半成品在冷藏库降温时，须覆盖湿毛巾，以防止表面水分蒸发。(十一)已包装的成品应立即送人冷藏库或展示柜。(十二)冷藏展示柜的柜温应维持在22ºC之间，冷冻展示柜温应维持在18ºC以下，并且每天巡视柜温三次，并记录。(十三)陈列柜上如有鲜度不良或异味的水产品应即剔除。二、卫生管理(一)作业人员应身着浅色清洁衣、帽、鞋等以防止头发、头皮屑、灰尘、细菌等污染。(二)进场作业前要彻底清洁手部及鞋部。(三)不要用手直接接触水产品，须戴手套作业，(四)禁止患有传染疾病或手部有伤口、脓疮者从事作业。(五)工作中禁止从业人员饮食、吃槟榔或口香糖，并须戴口罩。

13、(六)禁止从业人员佩戴饰物，蓄留指甲。(七)工作场的排水系统及地面、墙壁、天花板、门窗等，应依卫生规定施设并处理。(八)从业人员应定期做健康检查，以防止患有传染疾病者从事加工作业。(九)原料、成品、半成品等禁止与地面直接接触。(十)贮藏库要清洁卫生，贮存时须予以适当的间隔以维持通风良好，并须有完善的排水设施。(十一)作业前、后应清洗作业场或设备。(十二)以符合饮用水水质标准的用水来处理水产品。 超市水产品陈列技巧的运用一、系统化陈列法将各种渔产依其处理型态分类陈列。(一)全鱼集中陈列法中国人相信，鱼头朝内象征钱财滚滚而进，因此全鱼陈列的方向便须考虑到习惯与其美观，而以鱼头朝内、鱼尾朝出口，鱼腹

14、朝边、鱼背朝里的方向摆设。较畅销品的排面可在三五个，如吴郭鱼、尼罗红鱼、秋刀鱼等陈列于底层，而畅销的虱目鱼、鲭鱼、鲤鱼、鲫鱼、肉鱼、黄鱼则陈列于第二层。加州鲈、七星鲈、金目鲈、鳟鱼、金线、黑毛、石斑、乌仔鱼、黑笔等较高级的现捞或近海的鱼体陈列于易看到的第三层，第四层则陈列生柳叶、吻仔鱼、四破、金钱鱼、银鱼、海参、石居、小管、沙梭、火口、白口等鱼体较小的。全鱼陈列图(二)段、块鱼陈列法鱼体较大的无法以全鱼来商品化，须以段、块片状处理，以符合消费者一餐用完的需求，此时也可利用其白色鱼与红色鱼的肉色来增加美感。以六尺的柜为例，其底层先铺上厚度35厘米的碎冰块，再依序陈列旗鱼、鲔鱼、红鱼、嘉呐鱼等单品

15、生鱼片，不过请注意陈列不要一味垂直，须有斜度。之后再标列上述二种混合的两人份份量的生鱼片或二品生鱼片(三品的生鱼片是三种不同种类的生鱼片混合品，四品生鱼片则为四种单品生鱼片的混制商品)。第二层则可陈列海水的切块鱼，如鳕鱼片、马加片、土托片、午仔片、白北片、鲑鱼片等煎、烤用鱼。第三层则可陈列软体类之段块鱼如连鱼头、连鱼身、草鱼头、草鱼块、花枝切片、透抽切片等。最上层则陈列沙鱼片、旗鱼片、鲔鱼片、油鱼片、嘉呐片、味增鱼片等。(三)其他虾、贝类的陈列法其他虾、贝类及软体类则可集中陈列供消费者选购，其陈列方法是底层陈列剑虾、草虾、大头虾、文蛤、牡蛎等。第二层陈列沙虾、各类虾仁及软体全鱼的鱿鱼、花枝、透

16、抽。第三层陈列盐鱼类的盐青鱼、鱼平、柳叶鱼、鱿鱼丝、鳕螺肉、乌鱼子等。第四层陈列较易贮存的海蜇皮、盐小管、扁鱼干、吻仔鱼脯、丁香、淡菜、紫菜、虾皮、虾米、柴鱼片等。二、现捞鱼展示法部分设置在商圈收人水准较高的超市，为展现商品的活泼性与新鲜感，用有如置于水中的陈列，将部分现捞近海鱼或鲈鱼类置于平面柜中，以面对面的方式来贩卖。其陈列则是在乎面柜的棚板上铺上碎冰，柜子周边以假草铺植或以生菜衬托。以中间较高，左右略为下倾的方式铺冰，然后以现捞鱼的单品呈鱼腹朝下、鱼头朝里、稍为斜倾的方式置于碎冰中，鱼植入的深度以不超过二分之一宽度(鱼体)，依序排列，显示出鱼在水中游走的新鲜感及立体美感。国人越来越嗜食水

17、产品，而水产品的优劣又取决于鲜度，因此，如何维持优良的水产品鲜度，将是以生鲜食品为主力的超级市场必须努力的方向。沿海地区水产取得相当容易，但超市业者仍须针对产品特性来做最佳管理，并在超市陈列上赋予鲜活亮丽的生命感，以便将水产品自然天成的特性，表现在顾客面前，赢得消费者的喜爱，进而创造超市的业绩。一般而言，在营养过剩的年代，水产品将取肉品而代之，成为消费者新宠，因此，水产品的鲜度管理也势将日趋重要。虽然水产取得相当容易，但在送到消费者口中之前的这段过程，如何保持良好鲜度可就不简单了。 本文从水产品的特性出发，依序介绍其鲜度管理方法、检查规定、加工处理方法、陈列的基本知识。读者可以轻易地从其各种状

18、态中，清楚地了解该水产品是否新鲜，业界也可据以作为品质选核的参考。超市水产品加工处理方法超市水产部门依据当日水产品的销售情形，以及次日的天候状况、季节等各项因素，来预估次日销售所需的水产品品项与数量，并分别向总部或由采购人员下订单。采购人员依据需求，分别统计各种水产品的采购数量，再向批发市场或厂商采购，送回处理场处理、包装、订价、陈列、销售等，其作业流程如下： 订货统计采购验收敷冰原料入库一次处理冷盐水机二次处理装盒包装标价出货准备室配送超市陈列销售订货。一、原料采购水产品的原料来源有直接运销、批发市场、贸易商、加工厂等四个主要通路，分述如下：(一)直接运销农政单位为了缩短农、渔、牧产品的运销

19、通路以提高农民所得，降低超级市场的进货成本，近年来已辅导各地区渔会设立渔货分装场，处理、包装超市所需的部分水产品，如文蛤、蚵、蚋等小包装成品，超市可直接向渔会订购所需的数量。(二)批发市场鱼市场(批发市场)为消费地的渔货集散地，水产品货色齐全，价格也依当时的供需情形而是，一般来说，相当合理；量少、养殖鱼、现捞鱼等皆可由批发市场采购。(三)贸易商冷冻远洋渔货。大部分是由贸易商进口后，贮存于冷冻库，再出售给批发商或加工业者，这类渔货可直接向贸易商采购。(四)加工厂虾、贝类、渔干类，是由加工厂加工处理后再予以贮存，或直接送批发市场批售。该类产品可直接向加工厂采购。二、验收水产品因鱼体大、小不同，价格

20、的差异性相当大，因此验收时，须详细核对订购单的规格，并详细过磅验对数量，且以中心温度计，分别测试原料的表面温度与中心温度。冷藏品的表面温度应在5以下才算合格，而冷冻品的中心温度应在18以下才算合格。此外验收人员也应以目测法检查渔货的鲜度，劣品应拒绝进货，否则会影响超市形象。、敷冰敷冰是指利用碎冰块降低品温。采购人员自批发市场购得的养殖温水鱼或沿海现捞鱼，经运送过程，受外界环境影响，在批发市场所覆盖之碎冰多已化解，使鱼体有回温现象，若限于作业安排，原料可能有延迟加工之虑，为免影响鲜度，均须再加敷碎冰，以维持渔货鲜度。 四、原料进库与解冻 为维持水产品的鲜度须做好温度管理，尤其是原料。无法即时做一

21、次处理的原料，应立即依其原料的性质，分别送人冷冻或冷藏库中贮存。冷冻品的原料是呈冻结状态，加工处理前，须先予以解冻，使鱼体软化后才便于切割。水产品的解冻方法有三种： (一)冷藏库解冻法。 (二)冷盐水机解冻法。 (三)流水解冻法。其中以冷藏库解冻法最为安全，且不容易造成水分流失的现象。解冻后鱼体的鲜度、口感均佳。在加工前一天，即将冷冻原料移至冷藏库中，使其温度逐渐升高至0左右，然后再行处理。五、一次处理水产品经去鳞、去鳃、剖脏、去内脏等处理程序，称为一次处理。 (一)去鳞 将鱼体与处理台面呈平行状，腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞刀以逆鱼鳞的方向，由尾部向头部去除鳞片，如腹部、鳍部有细鳞的

22、须用抑刀尖割除；较细鳞片的可用钢刷去鳞；其反面则仍需鱼体与台面平行，背部朝人，逆向去除鱼鳞。(二)去鳃及内脏1鱼头朝右，以右手持出刃刀，左手按住鱼体，先将鳃的根部切离鱼头，再将出刃刀的刀锋从鳃的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。2将鱼腹朝上，切断相反的鳃和头的接合处。3打开鳃盖到能切到鱼腹的程度，将鱼刀插人鳃盖下，进行切开鱼腹的动作。4以鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门部位，此时要小心不要伤及鱼卵之类。5用大拇指和食指轻轻将鱼鳃掀起，以鱼刀的刀尖顶住凸形部位，将鱼鳃轻轻拔除，使其头部分离。 6鱼鳃切除之后，取出内脏，在肛门附近予以切除。(三)清洗清洗为完成一次处理的作业，在此阶段的作业中，鱼鳞、粘液、血块

23、等都须以清水冲洗干净，特别是腹腔内背上肉发黑之处，也要完全清除，此时可用毛刷刷去。六、冷盐水机处理水产品经一次处理后，已长时间暴露于室温下(1518)，鱼体会有回温现象，此时须再以冷盐水机做降温作业，并利用冷盐水机所产生的过流冲除附着在鱼体的细菌，处理水产品所使用的盐水浓度应类似海水，为3.5度的盐度，而其温度应控制在12之间，处理时间约在15分钟左右。七、二次处理经冷盐水机处理过的水产品，先用已消毒过的干毛巾擦去附于表面的水分，然后再做商品化作业。水产品以刀具做切割与修整成商品的作业称的为二次处理。水产品商品化之处理方式如下：(一)整体鱼或全鱼保持鱼体的原形而包装成的商品，称为全鱼或整体鱼(

24、Round Whole)，如秋刀鱼、柳叶鱼、香鱼、章鱼、乌贼、虾、贝类等。(二)半处理鱼 经去除鱼鳃、内脏，未再进行切割作业即包装成商品的，称为半处理鱼(Semi Dressed)，如各类淡水鱼及鱼体较小的海水鱼。(三)片鱼半处理鱼以刀去除鱼头后，将刀从尾部或背脊部纵切成上、下两片之处理，称为二片处理(Fillet)，如虱目鱼等。(四)三片鱼以刀再去除二片肉中带有脊椎骨者之处理而成片肉，称为三片鱼，此为切生鱼片的做法。(五)段块肉半处理鱼去除头、尾后，以刀沿鱼体横切成12公分宽的鱼片或切成710公分长的块鱼，如土托、午仔、白北、鲑鱼之刀片或白带鱼片。(六)鱼排三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.5

25、1公分厚的鱼片才，称为鱼排，如旗鱼排、鲔鱼排等。(七)生鱼片鱼排中较新鲜且不含血合肉的部分，切成厚0.51公分，宽2.53.5公分，长45公分的小鱼片，做生吃用。(八)鱼干水产品经熟食，或以盐腌的方式加工而成之商品。(九)鱼头、鱼骨较新鲜的鱼头及鱼骨可切成块状，当煮鱼汤之用。八、装盒、包装产品的包装不但在维护品质，也能增进促销效果，因此必须要讲究美观。而水产品的种类及型态相当多，肉质及滋味随种类不同而有差异，它的烹调方法又有煮、煎、蒸、烤、炸等；因此为达到商品的促销效果，在包装方面就须特别强调。水产品所使用的包装材料，就鲜鱼类而言，可用不同形式的托盘来装盒，并酌加烹调用的佐料，再衬以饰花后，用

26、PVDC保鲜膜卷后而成一种美观的商品。必要时包装盒上还可再贴上烹调方法的红贴纸，更能达到促销效果。至于鱼干类的包装，个体较小的可用塑胶盒依定量方式包装，再热封。个头较大的如甲鱼、碱鲭鱼等用鲜鱼的方式包装。贝类，如文蛤，则可用塑胶网袋以300公克一包的方式包装，可防止因窒息死亡，而产生腐败的缺陷。使用托盘包装时，要视鱼体大小，选用合适的规格及形式，否则不但影响观瞻，还会浪费成本。水产品单品的包装量须依商品的种类、个体大小以及处理方法而加以规划。体积大的全鱼就以一只或一尾为包装量，较小的就以二个以上来装盒，但其总量以不超过300400克为原则。半处理鱼以一尾为装填量，三片鱼或二片鱼则以一片为原则，

27、鱼排或段块鱼则以一片或二片为装盒量。至于鱼干类，体积小的虾米或吻仔鱼则以100300克为装盒量，体积大的就以一尾或二片来装填。但生鱼片的装盒量，变化则较大，就量而言，可区分为单人份、双人份以及家庭号；就种类而言，可分为一品刺身、二品刺身、三品刺身；，装盒时较费工夫，须先垫上萝卜丝，再置鱼片4片后，衬以菊花，并加支架后再以保鲜膜包装，以免保鲜膜粘上生鱼片，而损及其美观。九、价格策略水产品含有不饱和脂肪酸及动物性蛋白质，食用后不会产生文明病，为现代人类所追求的健康食品的一种，因此水产品需求量有日益增加的趋势。但要提升水产品在超市的营业占有率，除种类齐全外尚需注意到它的价位，因为虽然生活品质提升了，

28、但是在现阶段社会，国人在选购商品时，价位仍比品质占了较大的比重，良好的价格策略，不但可吸引很多顾客，还可减少商品的损耗(销售损耗)以及成品的残货量。水产品的二次成本计算与肉品相同，应先扣除处理损耗，再以二次成本设定毛利率，其毛利率的设定则可比照肉品的方式，主力商品设定在2025，次要商品设定在2530，辅助商品则设定在3035。至于售价之订定，应经常调查商圈内邻近竞争店、传统市场等的价位，以及其处理的方式，随时机动调整，以免因售价太高，令顾客裹足不前，只有售价合情合理，才能增加竞争能力，否则会被顾客所淘汰。十、贮存 水产品经包装处理后的产品，若在一至二天内能销售完毕的，可利用冷藏库，以冰温来贮

29、存。如须长期贮存，则须在冻结后，再放人冷冻库中。冻结水产品时须留意鱼肉中冰晶的生成速度与冻结的时间，在冻结后，再放人冷冻库中。冷却速度快，冰晶数多，形状小带圆，生成于二肌纤维间；若冷却速度慢，则冰晶数少，大如棒状，多生在肌纤维中，而肌肉中生成大型的冰晶时，组织将被机械性破坏，以致于解冻时，组织中的养分将随水分以滴液状流失于肌肉外，导致其组织粗糙，美味减少，使品质降低，在冻结水产品与肉品时，应急速让冻结品通过冰晶带，以形成小冰晶，则其品质就不会被晶体破坏。有关冻结鱼介类的贮存可能期间及温度的关系，可参考表一。水产加工品的冷藏温度及保存期限，可参考表二。表一 冻结鱼介类的贮藏可能期间及温度关系水产

30、品鲜度检查规定判定的方法水产品的鲜度判定法繁多，如化学法、物理法、细菌法及官能检查法等等均是，其中化学法及细菌法因需添购很多仪器设备，花费很多时间才能完成，因此只有连锁的生鲜超市才能办理，目前一般生鲜超市后场则多采用官能检查法，实施水产品之品质判定作业。官能检查法之项目如下：一、死后硬直状态近海现捞渔货，通常被置于碎冰屑中，检查时视其躯体有无冻结现象，若呈硬直状态则是鲜品。鱼体小的则将之置于掌中，这时尾柄下垂的，鲜度就较差。二、眼球状态新鲜渔货目光必定清澈，里面看不出眼珠，同时眼球饱满。不新鲜的，眼球常充血呈红色，混浊不清，且能看出白色眼球。经冷冻后再解冻的鱼体，眼球会塌陷或发生皱纹，但这种现

31、象仅限于深海鱼类。三、鳃的颜色新鲜渔货的鳃羽是鲜红色，且无腥味，同时由于死后硬直作用，也很难打开。鲜度差的渔货，鳃羽呈灰色或暗绿色，有腥味，甚至有刺激性恶臭。四、鱼鳞状态新鲜渔货的鱼鳞有光泽且完整，鲜度不佳的渔货鱼鳞则有脱落现象或磨擦褪色，无光泽。五、肉质状态新鲜渔货肉质较硬，富有弹性。鲜度差的肉质软化而松弛。用手指触压鱼体，复原力好的为鲜度良好，留有指印的，其鲜度不佳。六、气味新鲜渔货略带有海水味或海藻味道。鲜度不佳之渔货有腥味、氨味，甚至有恶臭。七、腹部状态新鲜渔货的内脏完整、腹部坚实。鲜度不良的，其内脏分解，并产生气体效应，呈膨胀或破肚，稍挤压则流出浓液或内脏外流。扒皮鱼扒皮鱼，学名绿鳍马面鲀，体较侧扁，呈长椭圆形，与马面相象，一般体长1020厘米、体重400克左右。为我国重要的海产经济鱼类之一，其年产量仅次于带鱼。营养丰富，除鲜食外，经深加工制成美味烤鱼片畅销国内外，是出口的水产品之一。 秋刀鱼秋刀鱼是颌针鱼目竹刀鱼科秋刀鱼科的唯一一种。其学名取自日本纪伊半岛当地对此鱼种的名称，其中saira系俄语（），但Saira之説法便是日本纪伊半岛方言“”。中文与日文的汉字都是秋刀鱼，可能是源自于其体型修长如刀，同时生产季节在秋天的缘故。体型细圆，棒状，背部深蓝色