营养素.docx

1、营养素蛋白质-生命的载体蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是由20多种氨基酸组成，以氨基酸组成的数量和排列顺序不同，使人体中蛋白质多达10万种以上。它们的结构、功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。一、蛋白质的生理功能1构成和修补人体组织： 人体的每个组织:肌肉、内脏、皮肤、毛发、大脑、血液、骨骼其主要成份都是蛋白质。人体的代谢、更新也需要蛋白质。人体受到外伤后，组织修补也要大量的蛋白质。2维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。3维持机体内的体液平衡：滲透压的平衡和酸碱平衡。4免疫球蛋白可维持肌体正常的

2、免疫功能。5构成人体必需的催化和调节功能的各种酶和激素的主要原料。6维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。7提供热能。二、蛋白质和健康蛋白质缺乏:成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。 未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。三、蛋白质的日推荐量和食物中的来源日 推荐量食物来源组别年龄(岁)蛋白质(克)鱼、蛋类、豆制品、坚果（如花生、向日葵籽、杏仁）、肉类（如牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉）、小麦、乳制品等.婴儿0-113-35儿童1-1035-70青少年11-

3、1870-90成人70-90孕妇65-95乳母95-100脂肪-热能最高的营养素脂肪产生的热能在所有营养素中是最多的。脂肪不溶于水，食用的脂肪由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸、类脂组成。饱和脂肪酸熔点高，常温下呈固态，不饱和脂肪酸溶点高，常温下呈液态，因结构不同又分为单不饱和、多不饱和二种，多不饱和脂肪酸中的-3不饱和脂肪酸对预防心血管病及提高智力有特殊功能，已成为多种保健食品的重要原料。类脂为磷脂和胆固醇。一、脂肪的生理功能1 供给维持生命必需的热能；保持体温和贮存热能。2 构成身体细胞的重要成份之一。脂肪中的磷脂、固醇是形成新组织和修补旧组织、调节代谢、合成激素所不可缺少的物质。3 脂肪是脂溶性

4、维生素A、D、E、K等的溶剂。4 给人体提供必需脂肪酸。5 多数芳香物质都是脂溶性的，脂肪有利于提高食品的香气和味道，以增进食欲。6 可延长食物在消化道内停留时间，利于各种营养素的消化吸收。二、脂肪和健康脂肪是重要的营养物质，是食物的一个基本构成部分。摄入过多的饱和脂肪酸容易诱发心脑血管病，会导致肥胖症，还将诱发高血压、糖尿病等。对于以植物油作为食用油的人，一般不会出现脂肪缺乏症。只要在膳食中补充一定量的-3不饱和脂肪酸，可以预防高血脂症和老年痴呆症，在婴幼儿、儿童及青少年的饮食中补充适量的-3不饱和脂肪酸，可提高智商和记忆力。 三、脂肪的日推荐量和主要来源脂肪日推荐量以及食物来源如下表所示：

5、日 推荐量食物来源组别年龄(岁)脂肪（克/日）植物油：花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、红花油，亚麻油、苏紫油、鱼油。 动物的肉、内脏，各类坚果如核桃仁、杏仁、花生仁、癸花籽仁等，各种豆类如黄豆、红小豆、黑豆等，部分粮食如玉米、高梁、大米、 红小豆、小米等 .婴幼儿3岁以下35-40儿童3-640-50小学生6-1245-60中学生12-1860-70青壮年18-4570-55中老年45-6060-50老年60以上50碳水化合物-最廉价的能源碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物

6、中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素。一、碳水化合物主要的生理功能1、 构成机体的重要物质；2、 提供热能；3、 调节食品风味；4、 维持大脑功能必须的能源；5、 调节脂肪代谢；6、 提供膳食纤维；二、碳水化合物和健康膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。三、碳水化合物的日推荐量及其食物来源一般说来，对碳水化合物没有特定的饮食要求。主要是应该从碳水化合物中

7、获得合理比例的热量摄入。另外，每天应至少摄入50100克可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。碳水化合物的主要食物来源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。维生素-眼睛的朋友 维生素又叫视黄醇或脱氢视黄醇，是一种可溶于脂肪的脂溶性维生素，耐高温，在空气中易氧化。一、维生素的主要生理功能1维生素A是合成视紫质的原料，该物质是一种感光物质，存在于视网膜内。缺乏维生素A就不能合成足够的视紫质，将导致夜盲症。2.有助于保护皮肤、鼻、咽喉、呼吸器官的内膜，消化系统及泌尿生殖道上皮组织的健康，并免受传染。3

8、与维生素及钙等营养素共同维持骨骼、牙齿的生长发育。4预防甲状腺肿大。5胆固醇合成皮质醇和糖原所必需成份。二膳食中维生素的盈缺对健康的影响由于维生素是视色素的主要组成部分，因而缺乏维生素会引起夜盲症。维生素缺乏还会引起干眼病，可使视力衰退。另外，维生素缺乏会使儿童生长缓慢，骨骼、牙齿发育不正常，皮肤干燥，腹泻、肾和膀胱结石加重以及生殖失调等。摄入过量的维生素将引起中毒，中毒征状为食欲减退，头痛，视力模糊，急躁，落发，皮肤干燥，腹泻，恶心，肝和脾肿大；孕妇如摄入过量维生素A，有可能生育先天畸形的婴儿。三、维生素的日推荐量及食物中的来源维生素日推荐量以及食物来源如下表所示：日 推荐量食物来源组别年龄

9、(岁)维生素（微克）肝、蛋、奶、胡萝卜、甜菜、甘蓝、芥菜、菠菜、南瓜、甘薯、西葫芦、杏、桃子、蟹和大比目鱼等.婴儿0-1200儿童1-10300-1000成人1000孕妇1000乳母1200维生素-壮骨的卫士维生素是一种脂溶性维生素，有五种化合物，对健康关系较密切的是维生素2和维生素3。它们有以下三点特性：它存在于部分天然食物中；受紫外线的照射后，人体内的胆固醇能转化为维生素。一、维生素的主要生理功能维生素主要有以下生理功能：1、 提高肌体对钙、磷的吸收，使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度。2、 促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；3、 通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收；4、 维

10、持血液中柠檬酸盐的正常水平；5、 防止氨基酸通过肾脏损失。二、维生素盈缺对健康的影响人体缺乏维生素会引起佝偻病、手足抽搐和软骨病。长期摄入过多的维生素（5000IU），将引起高血钙和高尿钙。特征为食欲减退，过度口渴，恶心，呕吐，烦躁，体弱，便泌腹泻交替出现，严重者将因肾钙化、心脏和大动脉钙化而死亡。三、维生素日推荐量和食物中的来源维生素的日推荐量及其主要食物来源如下表所示：日 推荐量食物来源组别年龄(岁)维生素（微克） 鱼、鱼卵、肝、蛋黄、奶油、黄油、干酪、肉类、奶、水果、坚果、蔬菜及谷物等.婴儿0-110儿童1-1010成人10孕妇10乳母10维生素-使青春长存的营养素维生素又名生育酚，属脂

11、溶性维生素。维生素共有八种化合物，其中的生育酚最具生物活性、和人体健康关系最密切。不耐热、酸、碱，易氧化。一、维生素的生理功能1、 是一种强抗氧化剂，能有效地阻止食物和消化道内脂肪酸的酸败，保护细胞免受不饱和脂肪酸氧化产生的有害物质的伤害。2、 是极好的自由基清除剂，能保护生物膜免受自由基攻击，有效的抗衰老营养素。3、 提高肌体免疫力。4、 保持血红细胞的完整性，促进血红细胞的生物合成。5、 是细胞呼吸的必需促进因子，可保护肺组织免受空气污染。6、 预肪心血管病。二、体内维生素盈缺和健康缺乏维生素E将会引起不育、肌肉崣缩、心肌异常、贫血等；新生婴儿（特别是早产儿）患有维生素缺乏症（起因于红血球

12、寿命缩短）时，具有浮肿，皮肤损伤，血液异常等症状。维生素缺乏症患者不能吸收脂肪，血液和组织中生育酚水平低，增加红血球脆性，缩短红血球的寿命，并增加尿中肌酸的排泄。维生素是相对无毒的。但如摄入过量时会觉得恶心，因摄入过量的维生素能从粪便中排出，因此，它是安全性很高的营养素。三、维生素日推荐量及主要食物中的来源维生素日推荐量以及食物来源如下表所示：日 推荐量食物来源组别年龄(岁)维生素（毫克）植物油、坚果、芦笋、肉类、蛋类、青菜、燕麦片、马铃薯、海产品及西红柿等.婴儿0-14-6儿童1-106-11青少年11-1811-14成人15孕妇15乳母16维生素-止血功臣维生素分为二大类，一类是脂溶性维生

13、素，即从绿色植物中提取的维生素1和从微生物中提取的维生素2。另一类是水溶性的维生素，由人工合成即维生素K3和K4。最重要的是维生素1和2。一、维生素主要生理功能维生素控制血液凝结。维生素是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不可少的物质。 二、缺乏维生素会产生哪些症状？其毒性如何？缺乏维生素会延迟血液凝固；引起新生儿出血病。即使供给大量的维生素1和维生素2的天然形式也不会中毒。三、维生素日推荐量知多少？主要食物来源有哪些？维生素日推荐量以及食物来源如下表所示：日 推荐量食物来源组别年龄(岁)维生素（微克）鱼、鱼卵、肝、蛋黄、奶油、黄油、干酪、肉类、奶、水果

14、、坚果、蔬菜及谷物等.婴儿0-110-20儿童和青少年1-1111-6011以上50-100成人70-14维生素-水果蔬菜中的营养素维生素又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素。在所有维生素中，维生素是最不稳定的。在贮藏，加工和烹调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解。一、维生素主要生理功能1、 促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；2、 促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。3、 改善铁、钙和叶酸的利用。4、 改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。5、 促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。；6、 增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。二、维生素缺乏和疾病维生素缺乏时，

15、其症状表现为：1 牙龈肿胀出血，牙床潰烂、牙齿松动。2 骨骼畸形、易骨折。3 伤口难愈合等。进一步则引起坏血症、贫血。4 大出血和心脏衰竭，严重时有猝死的危险。5 肌肉纤维衰退，包括心肌衰退。维生素C是无毒的营养素，但每天摄入量超过八克会有害，症状包括：恶心，腹部痉挛，腹泻，铁的过量吸收，红血球破坏，骨骼矿物质代谢增强，防碍抗凝剂的治疗，血浆胆固醇升高，并可能对大剂量维生素形成依赖。三、维生素日推荐量知多少？主要食物来源有哪些？维生素日推荐量以及食物来源如下表所示：日 推荐量食物来源组别年龄(岁)维生素（毫克）猕猴桃、樱桃、柑橘类水果、番石榴、青椒或红辣椒、芥菜、菠菜、草莓、葡萄以及番茄等.婴

16、儿0-130儿童1-1035-50青少年11-1850-60成人60孕妇80乳母10维生素-抗脚气病营养素维生素又叫硫胺素，别名为抗神经炎素，是一种水溶性维生素。一、维生素的生理功能1、 促进碳水化合物和脂肪的代谢，在能量代谢中起辅酶作用，没有硫胺素就没有能量。2、 提供神经组织所需要的能量，防止神经组织崣缩和退化。预防和治疗脚气病。3、 对人体的直接功能有：维持正常的食欲，肌肉的弹性和健康的精神状态。二、维生素缺乏所产生的病症及其毒性维生素轻度缺乏导致糖代谢失调，引起厌食、体力下降、疲劳，忧郁，急躁，生长滞缓，脚麻木和心电图反常。维生素严重缺乏使脚气病达到顶点，产生多发性神经炎（神经性肺炎）

17、，消瘦或浮肿，心脏功能失调。还没有发现维生素有毒性作用。三、维生素日推荐量和主要食物中的来源 维生素日推荐量及其主要食物来源如下表所示：日 推荐量食物来源组别年龄(岁)维生素（毫克）肉类、稻米、玉米、豆制品、肾、坚果（向日葵籽、花生）、稻米、面包、小麦麸以及红花粉等.婴儿0-10.3-0.5儿童1-100.7-1.4青少年11-181.6成人1.4-1.6孕妇1.8乳母1.8 维生素-黄色的营养素维生素又叫核黄素，微溶于水，在中性或酸性溶液中加热是稳定的。体内维生素的储存是很有限的，因此每天都要由饮食提供。维生素的两个性质是造成其损失的主要原因：（1）、可被光破坏；（2）、在碱溶液中加热可被破

18、坏。一、维生素的生理功能1、 参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。2、 参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。3、 强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。4、 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。二、维生素缺乏所产生的症状及其毒性与所有其它维生素不同，轻微缺乏维生素不会引起人体任何严重疾病。但是严重缺乏维生素会引起一些病症如：口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎。眼睛角膜发红，充血等。据目前所知，维生素没有毒性。三、维生素日推荐量及主要食物中的来源 维生素日推荐量以及食物来源如下表所示：日 推荐量食物来源组别年龄(岁)维生素（毫克）肉、蛋、肝、

19、肾、心、玉米、杏仁、蛋类、蘑菇、豆制品、麦麸以及干酪等.婴儿0-10.4-0.7儿童1-100.7-1.4青少年11-181.6-1.8成人1.2-1.5孕妇1.8乳母1.8维生素12-唯一含有金属离子的维生素维生素12又叫钴胺素，是一种水溶性维生素。植物不能制造维生素12，它是唯一需要一种特殊胃肠道分泌物，才被肌体吸收的维生素；它在肠道内停留时间长，大约需要三小时（大多数水溶性维生素只需要几秒钟）。一、维生素12的主要生理功能1、 促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血。2、 促进碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢；3、 具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋

20、白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。二、维生素12缺乏的症状及其毒性素食主义者，恶性贫血，部分或全部切除胃手术以及寄生虫传染等都有可能出现缺乏维生素12的现象。膳食缺乏维生素12的常见症状是：虚弱，减重，背痛，四肢感到刺痛，神态呆滞，精神或其它神经失常。也有可能引起贫血症，但非常少见。已知维生素12没有毒性。三、维生素12日推荐量及主要食物中的来源维生素12日推荐量以及主要食物来源如下表所示：日 推荐量食物来源组别年龄(岁)维生素12（微克）肝、肾、心脏、肉类、鱼、蟹类、蛋类、干酪以及面包等.婴儿0-10.52-1.5儿童1-102.0-3.0青少年11-183.0成人3.0孕妇4.0

21、乳母4.0维生素6-抗皮炎的营养素维生素6是易于相互转换的三种吡啶衍生物吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺的总称，是一种水溶性维生素。食品经加工或烹调可破坏50的维生素6，因此补充维生素6是必要的，尤其对婴儿、孕妇和乳母而言。一、维生素6主要生理功能1、 在蛋白质代谢中参与氨基酸的代谢。2、 可将色氨酸转化为烟酸。3、 参与脂肪代谢，可降低血中胆固醇的含量。二、维生素6缺乏将产生的症状及其毒性 维生素6缺乏时，成人表现为眼睛、鼻子和嘴周围的皮肤上出现油脂，鳞屑即脂溢性皮炎，随后向身体的其它部分蔓延；舌红光滑；体重下降；肌肉无力；急燥，精神抑郁。婴儿表现为神经急燥，肌肉抽搐和惊厥。维生素6相对无毒。但是大剂

22、量可引起嗜眠，长期服用会成癖。三、维生素6日推荐量及主要食物中的来源维生素6日推荐量以及食物来源如下表所示：日 推荐量食物来源组别年龄(岁)维生素6（毫克）稻糠、麦麸、坚果（如向日葵籽等）、香蕉、玉米、鱼、肾、肉类、肝、家禽以及豆制品等.婴儿0-10.3-0.6儿童1-100.6-1.6青少年11-181.6-2.0成人2.2孕妇2.8乳母2.8维生素B5-癩皮病的克星维生素B5通常称尼克酸或烟酸，是一种水溶性维生素。烟酸是复合维生素中最稳定的化合物，烹调时，烟酸在混合膳食中损失的量通常不超过1525。一、烟酸主要生理功能1、 参与碳水化合物的代谢。2、 参与脂肪的代谢，甘油的合成和分解、脂肪

23、酸的氧化与合成。；3、 能降低胆固醇的水平；4、 参与蛋白质的代谢、氨基酸的合成和降解。5、 在某种程度上防止复发性非致命的心肌梗塞。二、烟酸缺乏时的症状及其毒性烟酸缺乏时会导致癩皮病，其主要症状是：皮炎；分泌粘液的膜发炎；舌头和口腔疼痛；腹泻；直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁，严重时会产生时产生神经错乱，腹泻，幻觉，呆症等。只有大剂量的尼克酸才有毒性，过量摄入时，会导致血管扩张，皮肤发红，发痒，肝损伤，血糖升高或胃溃疡。三、尼克酸日推荐量及主要食物中的来源尼克酸日推荐量以及食物来源如下表所示：日 推荐量食物来源组别年龄(岁)尼克酸（毫克）肝、肾、肉类、鱼、黄豆、稻米、坚果、乳制品、

24、花生酱等.婴儿0-14儿童1-107-16青少年11-1818成人16-19孕妇18乳母叶酸-来自绿叶中的营养素叶酸又叫叶精，是一种水溶性维生素。叶酸易被紫外线破坏，因此，新鲜蔬菜在室温下贮藏23天其叶酸量会损失5070。食物中5095的叶酸在烹调时被破坏。叶酸缺乏症在全世界被公认为一个保健问题。婴儿，青少年和孕妇特别容易受到叶酸缺乏的危害。一、叶酸的主要生理功能1、 是蛋白质和核酸合成的必需因子，在细胞分裂和繁殖中起重要作用；2、 血红蛋白的结构物卟晽基的形成、红细胞和白细胞的快速增生都需要叶酸参与。3、 使甘氨酸和丝氨酸相互转化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，组氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸

25、；4、 参与大脑中长链脂肪酸如DHA的代谢，肌酸和肾上腺素的合成等。5、 使酒精中乙醇胺合成为胆碱。二、叶酸缺乏会产生的症状及其毒性婴儿缺乏叶酸时会引起有核巨红细胞性贫血，孕妇缺乏叶酸时会引起巨红细胞性贫血。孕妇在怀孕早期如缺乏叶酸，其生出畸形儿的可能性较大。膳食中缺乏叶酸将使血中高半胱氨酸水平提高，易引起动脉硬化。膳食中摄入叶酸不足，易诱发结肠癌和乳腺癌。叶酸在正常情况下没有毒性。三、叶酸的日推荐量及主要食物中的来源叶酸日推荐量以及食物来源如下表所示：日 推荐量食物来源组别年龄(岁)叶酸（微克）肝、肾、豆制品、甜菜、蛋类、鱼、绿叶蔬菜（如莴苣、芦笋、菠菜等）、坚果、柑橘以及全麦制品等.婴儿0

26、-130-45儿童1-10100-300青少年11-18400成人400孕妇800乳母500钙 - 人体内含量最多的矿物元素钙是人体内最重要的、含量最多的矿物元素，约占体重的2%。广泛分布于全身各组织器官中，其中99%分布于骨骼和牙齿中，并维持它们的正常生理功能；1%分布在肌体的软组织和细胞的外液中，对体内的生理和生化反应起重要的调节作用。一、钙的主要生理功能1、 形成肌体的骨骼、牙齿等硬组织成。2、 是细胞内的化学信使，影响神经细胞的传递。3、 凝血机制离不开钙。4、 控制肌凝蛋白、肌动蛋白、ATP间基本反应所必需的触发剂。5、 影响细胞膜的离子通透性。二、钙的缺乏症及过量的中毒症钙缺乏主要

27、影响骨骼的发育和结构。临床症状表现为婴幼儿的佝偻病和成年人的骨质软化症及骨质疏松症。钙是无毒的元素，但过量摄入将导致高的血清钙，从而导致消化系统、血清系统及泌尿系统的疾病。三、人体每天钙的摄入推荐量人体每日需钙量随年龄、性别、身体状况的不同而各异。我国规定的供给量为：成年男女800毫克；儿童5001000毫克；孕妇1000毫克；乳母1500毫克。四、营养对人体钙含量的影响 膳食是人类摄取足量钙的简单方法，所以饮食习惯对人体钙含量相当重要。由于饮食习惯不同，东方人每日钙摄取量普遍低于西方人，所以中老年人易发生骨质疏松。我国属低钙摄入国家，城市居民每天平均钙摄入量不足500毫克，还有的低于400毫克，此值仅为生理必须量的50%。调查发现，高钙饮食地区民族较低钙饮料地区民族骨折率发生低。因中国较西方国家钙摄入量低，所以应注意补钙。近10年来，中国营养学者提出中国每人每天钙必须摄入量为600800毫克，对特殊人群，