海参工艺.docx

1、海参工艺 海参的加工方式及食用方法优劣比较 活海参离开海水后几小时就会自溶成水而消失，在海水中也不能长途运输，经过几小时运输后，重量减轻高达80%，因此，因为运输和储存原因，内陆人很难吃到活海参。于是，海参就被深加工成各种产品，如盐干海参、盐渍海参、淡干海参、冻干海参、即食海参、口服液、胶囊等多种形态的产品，各种方法都有优缺点。但随着海参滋补热潮掀起的巨大市场需求，海参加工技术越来越科学。 一、活海参： 吃法有生吃、凉拌、炖汤等。威海市价大约在50-100元每斤，大连大约在35-70元。 生吃：用辣根和酱油拌成调料，将活海参清洗去内脏，用滚烫开水烫一下后切片，蘸上述调料吃。优点是简单、吃到海参

2、原口味，缺点是海参难消化，人体吸收利用率不足18%，加工不好发硬，似吃胶皮凉拌：将活海参清洗去内脏，用滚烫开水烫一下后切片或丁或块，和白菜芯等一起加调料拌即可吃。优点是简单、吃到海参原口味；缺点是海参不易消化吸收，人体吸收利用率不足18%，加工不好发硬，似吃胶皮炖汤：降活海参清洗去内脏，长时间小火炖（大部分用高压锅），将海参炖软。优点是口感较好，长时间的炖将海参复杂组织破坏而发软，将海参多糖部分释放出来进入汤里，人体能吸收利用，所以对海参的消化吸收利用率达到30%-50%。缺点是只能是部分利用海参，而海参的海参素等生物活性经过高温被破坏，海参的滋补效果降低。 二、 盐渍海参 加工工艺：鲜活海参

3、去内脏洗净后在锅内煮10分钟左右，放入容器内加入盐水，放在冷藏柜内长期保存，无任何防腐剂，可充分保留了鲜参的味道。部分为了增重，就反复煮和浸盐水，让盐水充分进入海参体内达到增重多卖钱的目的。 食用方法：食用前将海参扩肚去嘴，洗净后放入纯净水中浸泡去掉咸味为止，约为12-36小时。将泡好的海参放入高压锅内，倒入清水，根据海参的大小选择蒸煮时间（大海参十五分钟，中等海参十分钟，小个海参六分钟），关火后，待五分钟将海参倒出放入纯净水中泡发1-2天，放入冷藏柜随时食用。 市价大约在200-500元每斤,只可以迎合没有听说过海参为何物或想吃而经济实力略差的一小部分低端消费者，大部分消费者都不会进行购买的

4、，因为经过这种方法加工的海参所具备营养价值很少。 优点：价格便宜，让所有人都可以品味尝海参。缺点：食用程序复杂、反复煮和浸泡营养成分大部分流失，食用后滋补效果及其缓慢。 三、 盐干海参 这是最传统的海参加工方式，已有上千年历史。 加工工艺： 煮参：将活海参去内脏洗净，放入大开水锅内煮30分钟左右，待参皮皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和去掉浮沫，防止海参贴在锅底化皮。 腌渍：将煮过的海参凉透后，加盐拌匀盛入大瓷缸，缸口用一层厚盐封严，腌渍15天以后出缸。腌渍过程要隔几天检查一次，如发现海参发烧，汤色变红，应立即加盐或回锅煮，如正常，检查完后仍加盐封顶。 烤参：将腌渍参的原汤加入15%的盐放入锅中

5、烧开，再将参下锅煮30-50分钟并随时翻动，将参捞出时表面立即显干，并有盐粒结晶，即可出锅，发现参体有水泡应立即刺破。 拌灰：将烤好的参趁热加灰，为使海参着色黑且干得快，最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的参体色较浅且干的较慢。 晒干：将拌匀灰的参晾晒，每2-3天收回库中回潮，反复进行3-4次，直至充分干燥，即为成品。加工出成率，每100公斤鲜参加工干参6公斤左右。 国家规定盐干参的含盐率不能超过50%，但许多加工者为了增加重量，就反复煮反复加盐淹，每反复一次，就能增加1成重量。这样参的质量非常差。 盐干参的食用方法： 主要是将盐干参泡发后，炒、炖、拌都可。最麻烦的是泡发，直接

6、影响口感。 干海参的涨发方法主要有三种：半油发；纯水发；蒸发。无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化，盐使海参不易发透。市场价格大约在500-2000元，原则上低于1000元的盐干参是劣质参 盐干参的优点： 运输储存即为方便，保质期能长达10余年； 加工成本低，不需要复杂设备和太多成本。盐干参的缺点： 不科学：海参只要经过98度以上高温10分钟，海参中最有价值的活性物质就遭破坏。经过反复高温和浸泡后，海参中的重要成分海参多糖绝大部分流失，海参已经没有多少营养价值，滋补效果极其缓慢，一般需要2个月以上方有效果。 不易吸收：海参蛋白分子量大，人体自身缺乏分解的酶，

7、其有效成分难于吸收。在不到20%的残留的营养中，人体还只能吸收利用其50%的营养。 太麻烦：干海参需要长时间水发、浸泡和烹调，程序复杂麻烦，技术要求高，一般家庭难于完成。许多人都通过海参商发好再买。 不安全：因海参不易储存，部分商贩为长时间保鲜和增重，加入福尔马林等有毒物质，对身体造成潜在危害。 四、淡干海参 是最近新起的一种新工艺。 加工工艺 原料处理将新鲜原料放在海水或稀薄的淡盐水中，洗净表面附着的粘液。然后用金属脱肠器（中空的细管）由肛门伸入，贯穿头部后拉出内脏。再用毛刷通入腹腔，洗去残留内脏和泥沙，或用长形小刀在背面尾部切开3厘米，挖去内脏，用稀盐水洗净。 水煮锅中注入2波美度的淡盐水

8、，加热煮沸后加少许冷水，使温度降至85左右。将洗净的原料按大小分批放入锅中煮1-2小时，煮至用竹筷很容易插入肉内部为适度。在煮熟过程中，如发现腹部胀大的原料，用针刺入腹腔，排出水分后继续加热。有泡沫浮出，随时除去。 烘焙和日晒海参取出冷却后，置炭炉上以20-25烘焙2小时，待表面水分蒸发后再行日晒。以烘干与晒干交替继续干燥3-4日，达五成干以上。 罨蒸干燥将已半干的海参收藏在木箱中，四周以洁净稻草或麻包，加盖密封。罨蒸3-4日，再行晒至全干为成。 食用方法： 将干海参洗净浸泡 24 小时左右，待海参泡软从开口处割开洗净去掉牙，（为了发的个头大可以打掉筋但可以吃）上锅煮 30 分钟左右，出锅待水

9、凉后换凉水浸泡 24 小时， 注意： 泡发时不要见油、盐和碱，夏天温度过高浸泡时间不要过长或需放冰箱内浸泡 。 经发制后宜作多种烹调方法，最宜烧、扒、烩、熘，也可汆汤、做馅。肉质软滑柔嫩，口感爽脆腴美。由于海参本身并没有明显滋味，制作时，必须辅助以高汤来增进滋味。 市价1500-6000元/500g。价格与产地和含水率有很大关系。辽参较为便宜，水分多者也便宜。消费者从刺、颜色、水发后大小弹性等能做简单判断。 优点： 方便存储运输，保质期长达； 加工成本低，不需要复杂设备和太多加工成本。缺点： 首先，此种加工工艺使海参的大量营养物质流失，减低其食用后的功效，滋补效 果极其缓慢，一般需要2个月以上

10、方有效果。 其次，食用时发制的过程十分繁琐，非专业人士不易操作。 五、冻干海参 加工工艺： 以鲜活刺海参为原料，经精心清洗后，将新鲜刺海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度45度，使海参中的水分结冰，再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽，从而达到将海参中的水分脱干的目的。因而最大限度保持了鲜海参原料的色、味、状态及营养成分活性。 特点： 不用发：复水速度快，不用长时间发制，省时省力。 重量轻：含水量低，不含盐份、灰份和重金属。 纯天然：保持天然新鲜海参的色、香、味、形及营养成份。 新吃法：可以干吃，也可以复水后凉拌、煲粥和烹饪。 易储存：因含水量低，病原菌不能存活，可以长期保存。 冻干即食刺海参食用

11、方法： 打开封装，将瓶中注满5060的清水，建议浸泡12小时左右立即食用，口感最佳，也可凉拌或按传统烹饪方式做成各种菜肴。 冻干活性刺海参食用方法： 1)在家中或出差时，将海参放入杯中，并加满常温水； 2)至少四小时后，将杯中的常温水倒掉； 3)在杯中放入100度的沸水； 4)12小时左右，即可食用美味可口的鲜海参了。 市价12000元/500g，由于冻干海参含水量不超过3%，而且不含盐，冻干参一斤一般能称300多头，平均30元左右一头，加上概念的炒作，消费者 尚能接受，但由于加工成本较高，零售价亦就相对偏高， 消费者购买量不会很大，因此在海参制品领域并不是主流产品，当然市场上也不多见了。 优

12、点： 经过冻干的海参含水量不会超过3%； 海参的营养不流失，使海参中的关键营养物质多保留了30%以上。 由于脱水彻底，产品无须添加任何防腐剂就可在常温下保存5年以上。缺点： 加工成本高； 食用虽比盐干和淡干海参方便一些，但仍需泡发，不方便； 尽管保留了活性成分，但海参多糖等物质仍很难吸收利用，泡发过程中部分营养物 质仍流失。 六、即食高压海参 这是最近广为流行的一种海参加工方式。 加工工艺： ）用鲜活刺海参为原料，先将鲜活刺海参去脏清洗后，漂烫定型， ）对漂烫定型后的刺海参进行10-20分钟高压处理 3）将高压处理好的海参直接入冰柜速冻，真空或充氮包装或将高压好的刺海参及汤汁入瓶，再经高压灭菌

13、，包装。 产品有单冻或带汁装，带汁的食用方法更简单，口味不错，但汤汁装容易造成海参体壁逐渐破碎，出现浑浊情况。保质期较短。 最近出现一种凝胶状的海参罐头解决了上述问题。用海藻制成果冻将海参凝固住即可，而海藻果冻本身就是一种美味，加热后和里面海参就是一碗真材实料的海参煲。 特点： 1）高压后组织松软，口感较好，便于人体消化吸收。 2）保留了鲜活海参的原汁原味，营养成份流失不大，口感极佳。 3）瓶装经高温灭菌，真空包装，可长期冷冻储存。 4）品质纯正，包装考究，口味鲜美；达到了营养与味视觉的最佳平衡，既是上等家肴又是馈赠亲友的绝佳礼品。 食用方法： ）自然解冻后，即可做汤、炒菜、凉拌、煮粥等； 2

14、）瓶装参开瓶直接食用或用微波加热40秒食用。 3）将高压海参用清水解冻回温20-40蘸高档酱油即可食用 市价每斤400-1500元左右不等，由于加工方法的内在差异和原材料选用而使产品价格出现了较大的差异。通常选用威海产活体刺参加工，技术好，品质高者，价位通常在1200元以上。价位较低者通常是技术不好，口感差。更主要是选用干海参水发或用低档盐渍参加工而成，如用盐渍辽参泡发后高压加工而成，成本不足300元，则价位一般在350-700元。而这种海参是偷梁换柱产品，营养价值极低，欺骗消费者。用地道的威海活刺参加工，成本不会低于700元。 优点：）瓶装可以随时食用，体现方便。 ）减少了泡发过程，解冻后可

15、以立即烹调。 ）营养成分破坏不多，高压破坏海参组织，便于消化吸收。 4）看得见产品，与口服液和胶囊这些见不着海参的产品比更容易被消费者接受。 缺点：首先，由于高压过程中，温度过高会破坏海参的生物活性物质及部分营养成分流失。 其次保存过程中需要冷冻，不便于携带运输.七、即食鲜海参 这是目前在固态有形海参中技术最高和优势最明显的产品，不仅保留了海参的完美形态、而且通过改变海参内部组织将海参多糖游离出来，不需发泡，直接食用，海参活性成分没被破坏。已被发明企业申请国家专利。口感较好，特别适合切片生吃或冲汤。 加工工艺： ）采用鲜活刺海参作原料，经清洗、剖腹去内脏、整理清洗后进行漂烫定型处理； ）进行控

16、制海参自溶，释放有效生物活性物质的活性处理； ）速冻，充氮包装密封，冷藏保存。 特点： 较好地保存了鲜海参的营养成分，海参的外观形态基本没有变化，打开包装后即可食用。 此款产品具有活性成分，其口味能够满足不同地域、不同年龄段的人们的要求，本加工工艺过程中不加防腐剂和着色剂，不含对人体有害的物质，食用安全，是老年人、体弱病人、孕妇等营养滋补、增强体魄的佳品。购买食用方便。 市价每斤500-800元左右，由于产品具有活性，能充分吸收，技术独占，容易影响消费者，产品功效又可以很好的体现，而且价位不高，对消费者而言，可以说物超所值。 优点： 方便，打开即食； 通过破坏海参内部组织，海参胶原蛋白分解生成

17、含有多肽、氨基酸，并使海参多糖、海参皂甙等易于释放，被人体消化吸收，充分发挥海参的功效； 充分保留了海参活性物质； 能吃到新鲜海参的口感和风味。 缺点： 须冷冻保存，运输携带不便。 八、海参口服液 也有叫液体海参，分什么浓缩型、精华型、高活性、活性等，实质都是一样，海参口服液。如果技术到位，货真价实，这是解决吃海参最根本之道，真正方便、科学、有效。近乎完美的保留了海参活性成分，将海参多糖彻底分离而被人体吸收，将海参利用率从活海参的不足18%、干海参的不足5%提高到98%以上。1支海参口服液的效果足敌好几个干海参。无须消化，不论什么人都可服用吸收，特别适合重病人、手术后病人、消化功能差的病人。

18、加工工艺： ）以鲜海参为原料，将鲜活海参去内脏洗净； ）磨碎打浆，加入促进海参体内生物活性物质及营养物质有效释放的生物酶，并控制好恰当的温度和酸碱度，加速海参的分解。模仿人体消化食物的方式，将海参复杂的大分子链变成人体直接能吸收的小分子肽。并将缠绕在蛋白质分子链上的海参多糖万全分离出来。 ）将分解完的海参浆进行分离过虑，通过科学的添加罗汉果、山楂、枸杞子等生物原液调试口味，使海参腥味更轻，同时加强海参的滋补效果。 ）将调配好的海参口服液装瓶，灭菌，包装。 特点： 1）保留了海参中最有价值的活性成分，几乎没有破坏，营养成分没有任何流失，且无需消化，直接被人体吸收，更有利于海参价值的充分发挥。滋补

19、效果快，3-10天即可达到干海参2个月的效果。 2）加工中不添加任何防腐剂、激素等对人体有害物质。 3）无糖、无胆固醇。同时，由于添加罗汉果、山楂、枸杞子等生物原液调试口味，使海参腥味更轻，同时加强海参的滋补效果。 4）因为看不见海参，不容易被消费者接收。历史上中华鳖精的阴影使很多人不相信口服液。 食用方法：最好是在早起空腹，先喝1杯温水，再喝1支海参液。刚开始服用时如想见效快，可以加倍服用，早晚各1次。 海参口服液的鉴别： 好的海参口服液应该从产品效果上一目了然，一般3天即可见效的为质量上乘产品。其他应无糖（糖尿病人可服用）、无防腐剂、多糖含量超过200mg/100ml、氨基酸含量等也是重要

20、区别指标。 市价150-1000元左右不等。口服液中有效成分（多糖）的含量、生产技术等决定了产品的功效，也决定了加工成本。如果价位在300多元的口服液（10支），则应该在连续服用3天即可见效，海参含量超过90%，这种最为货真价实。1支口服液的滋补效果相当于3只干海参的作用。 许多产品通过华丽的包装来提高价格，动辄好几百，甚至上千，连续服用好几天还没有效果，主要靠礼品方式来销售，则有欺骗消费者之嫌。 九、海参胶囊 通过工艺将海参变成粉末后装成胶囊即得。有用干海参为原料的，有用活海参为原料的。有冻干技术的、有烘干技术的，也有气流粉碎的，也有超微粉碎的。总之，市面上海参类胶囊产品很多，但本质差异很大

21、。只有将活海参低温冻干去水，超微粉碎成粉，不添加其他药物者质量较好，海参成分保留较高，效果较明显。也有将海参进行深度提取，将海参多糖分离出来做成海参多糖胶囊，也有将海参肠冻干成粉做成的海参G蛋白胶囊。将海参最难收集最为名贵的海参卵冻干成粉做成的海参皇胶囊。这些胶囊原材料成本极高且不易收集，原材料成本高达每粒20-40元。而且只有极个别公司掌握此项技术。这几种胶囊产量有限，滋补效果极其明显，一般能当天见效。加工工艺： (一)干海参加工1 ）将干海参或水发海参经烘干后再进行粉碎，）把粉碎的海参粉装入胶囊中，）包装成盒。 特点：将海参粉碎成粉末状，采用胶囊型包装。 这种产品纯粹是运用海参概念炒作市场

22、，产品没有价值。成本低，市场价格相对较便宜。服用后效果不明显。 （二）鲜活刺参加工）将鲜活刺海参，去脏清洗后，进行漂烫定型处理，）将处理好的海参进行真空冻干处理，（也有直接烘干处理，成本低，高温破坏活性物质服用效果差）将冻干海参进行超微粉碎处理，）将海参粉装胶囊，包装成盒。 特点：）成功地解决了传统食用方法营养大量流失，且不易充分吸收的难题； 2）由于原料采用的是 100 的鲜活海刺参，加之采用世界先进的高科技“冻干”、“破壁”技术，完全保留了海参的营养成份和活性物质，蛋白质含量高达75 以上； 3）由于是超细微破碎，其细度达到了2000目cm2 以上，更适于人体充分、迅速、全面地吸收。 4）

23、本产品为纯天然食品，无任何化学残留成份，无添加剂和防腐剂；食用方法：建议每日2-4粒，清晨空腹食用效果佳 市价约12-20元每粒，价格相对较贵，但食用后功效明显。 优点：(1) 由于采用低温绝氧的升华干燥技术，避免了海刺参体内营养成分被分解、氧化、变性等，最大限度的保留了海刺参原有的全部营养成分,保留活体细胞，经功能试验证明，具有免疫调节、抗疲劳的保健功能(2) 利用先进的超微粉碎技术，防止了微粉过程中的过热现象，保证了海参原有营养成分不被破坏。(3) 超微粉末营养更易释放，大大提高了生物表面的活性，使之粉末极宜吸附在肠壁上，有效成分很快通过肠壁吸收进入血液。同时由于表面活性的提高，增强了肠壁

24、对其的吸附力，必然增加在人体内的存留时间，从而增加了人体的有效吸收率。(4) 海参的各种营养成分主要集中在细胞内，在超微粉末中绝大多数的细胞膜被打破，细胞内的有效成分被充分暴露出来，使其释放速度和释放量大幅度提高，从而提高了人体的吸收速度。(5) 全物理生物的生产工艺，确保海参原有的营养成分和营养结构不被破坏。(6) 整个生产过程中无化学萃取，避免了各种化学残留物的引进，保证了产品中海参含量的纯度是100%，同时保证了消费者的食用安全。(7) 由于采用新的科学技术，克服了传统加工方法中长时间的煮、发、泡，致使海参中大量的营养成分被流失的弊病。(8) 在冻干升华过程中，由于采用了先进的“破真空”技术，其产品在常温常压的条件下长期不变质。(9) 产品是胶囊剂型，食用后数分钟内便可在胃中崩解、消化、吸收，且食用方便，携带方便。