1、啤酒工艺学试题题库一、填空题1、啤酒是含、起泡、低的饮料酒。2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的高。3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力,温度越低,溶解的CO2越,压力越低,溶解的CO2越。4、淀粉酶任意水解淀粉分子内的键,不能水解键,作用于支链淀粉时,生成葡萄糖、麦芽糖、。5、淀粉酶作用于淀粉时,从淀粉分子非还原性末端的第2个 键开始,依次水解麦芽糖分子,并发生转位反应,将麦芽糖转变为。6、淀粉酶作用于支链淀粉时,遇到 键分支点即停止作用,最终产物为麦芽糖和。7、麦芽淀粉酶的最佳作用温度是。8、麦芽淀粉酶的最佳作用温度是。9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物(糖类)有蔗糖、葡萄糖、果糖、,一
2、般情况下,啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖,啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。10、蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类:1.胨、2.肽、3、 4、。11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类,水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大,硬度和水中的盐和盐含量有关。12、水的硬度我国习惯用德国度表示,即1升水中含有10mg为1个硬度(d)。13、啤酒中的苦味物质主要是,它是由酸在麦汁煮沸时异构化而成的。14、胶体溶液有丁铎尔现象,即胶体粒子有的作用。15、物质失去电子的化学过程称为,得到电子的过程称为。16、酵母在有氧时进行,在无氧时进行。17、葡聚糖经的作用分解成葡萄糖和低分
3、子葡聚糖,可降低麦汁的,有利于过滤。18.在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀,以提高啤酒的非生物稳定性。19、双乙酰的前驱体是,双乙酰被还原,经过,最终还原成。20、双乙酰含量超过口味界限值mg/L,会使啤酒产生馊饭味。21、是酵母代谢的中间产物,在醛类中,它对啤酒风味的影响是比较重要的。22、酿造用水如硬度太高,软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、和。23、啤酒生产用水的消毒和灭菌,经常采用的物理方法有、等处理。24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和三方面。25、用高压灭菌锅湿热灭菌,0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟,这时的灭菌温度是。26、
4、空气中的氧,按含氧量质量百分数计为%;按含氧量体积百分数计为%。27、1m3的空气质量1.239kg,那么1m3的空气中氧的重量为1.239kg23.01%0.285kg所以1m3的空气中含氧量为g。28、运用物理手段制备脱氧水的方法有:煮沸脱氧、CO2洗涤脱氧。 29、啤酒瞬时杀菌是在板式热交换器中被迅速加热到72-78,保温时间不超过min,即可达到杀菌目的。30、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物和,在其肽键上有许多碱性和酸性基团,因此属。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时,此时的ph称为蛋白质的。31、硅胶是一种多孔性的白色粉末,能选择性吸附造成啤酒混浊的,以提高
5、啤酒的非生物稳定性。32、使用PVPP,是为了除去啤酒中不稳定的,以提高啤酒的非生物稳定性。33.膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分,前者用于,而后者常用于无菌过滤中的。34、CIP系统清洗管道时,清洗液快、高,洗涤效果好。35、如用热水冲洗管道,为达杀菌目的,必须使循环水的出口温度达到以上,并保持1520分钟。36、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类,包括细菌总数、大肠菌群、,后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。37、是微生物检测的常用仪器,借助它可以观察到肉眼看不见的微水物体。38、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示,误差越小,准确度。39、啤酒大麦依其生长形态,可分为大麦
6、和多棱大麦;依其播种季节可分为和冬大麦。40、库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标,它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解度良好的麦芽,其库尔巴哈值在%以上,一般超过%为过度溶解,低于%为溶解不良。 41、用于判断麦芽溶解度的主要指标有:库尔巴哈值、哈同值、隆丁区分、协定麦汁粘度、氨基氮、等。42、大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时,可以直接加在中。43、酿造啤酒的辅料主要是含和的物质。44、按啤酒国家标准规定,小麦用量占总投料量%以上,才能称为小麦啤酒。 45、无醇啤酒的酒精含量应不超过%(V/V);低醇啤酒的酒精含量应不超过%(V/V)。46、德国的白啤酒是以为主要原料生产的。47、瓶
7、装啤酒开启以后,泡沫和酒液迅速涌出,这种现象称为,是啤酒的一种缺陷。48、啤酒的风味物质必须限制在某个范围内,超出范围就会带来风味病害,这个范围称为风味。49、发酵过程中是衡量啤酒是否成熟的指标。50、啤酒中的高级醇,其含量最高、对啤酒风味影响最大的是。51、啤酒中的达到100mg/L以上,出现己酸刺激味,意味啤酒已经酸败。52、评估酒花贮藏过程中的陈化、酸、酸损失的指标称为,其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。53、清洗作用的四大要素是:、浓度、和机械效应。54、麦芽粉碎按加水或不加水可分为:和。55、性能良好的麦芽粉碎机,应该是谷皮破而不碎,胚乳部分则粉碎得。56、麦芽增湿粉碎的处理方法可分为处
8、理和水雾处理。57、对辅料粉碎的要求是粉碎得越好,玉米则要求脱胚后再粉碎。58、酿造用水主要包括用水和用水。59、糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中,一般A区分占总可溶性氮的%左右,C区分占总可溶性氮的60%左右。60、糖化过程影响蛋白质休止的主要因素有:麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、金属离子含量等。61、糖化方法通常可分煮出糖化法、双醪煮出糖化法。62、糖化过程中的加酸数量,其主要依据是调节好醪液的值。63、糖化生产的主要技术条件有:、时间、ph、醪液浓度。64、糖化过程中常用的酶制剂有:淀粉酶、糖化酶、和葡聚糖酶。 65、在啤酒糖化过程中,常用于调整pH的
9、酸有、等。66、糖化终止醪液温度在进入过滤槽。67、糖化过程中,通常用0.01mol/L的来检查糖化是否完全,当呈色时,表示糖化已完全。68、糖化过程的pH一般控制为:蛋白分解醪,混合糖化醪,煮沸麦汁。69、已糊化的糊化醪,由于外界因素,温度降低后,会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态,这个过程称为淀粉的。70、洗糟水的质量对麦汁质量影响很大,为减少麦壳多酚的溶出,洗糟水的pH最好控制在。71、麦汁过滤时,糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度,麦皮,糟层的渗透性好;糖化中有未水解的颗粒,糟层的渗透性变。72、湿麦糟中含水分%,必须干燥成干麦糟后才能贮存。73、洗糟水温度越,洗糟越快、
10、越彻底,但会洗出较多的。74、过滤槽出糟后,常用的送糟系统为送糟系统。75、使用麦汁压滤机过滤,进醪液时,必须完全排除机内,否则会影响过滤。76、麦汁煮沸锅采用蒸汽加热,热利用效率可高达6570%,通常使用压力为Mpar的蒸汽。77、为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化,槽顶风档在送入麦汁时可以,麦汁澄清时应该。78、麦汁煮沸过程中,麦汁的色度逐步变,形成等还原性物质,对啤酒风味稳定性有益。79、最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过mg/L。80、麦汁煮沸时,较的pH值有利于酸的异构化,而较的pH值有利于苦味的协调和细腻。 81、冷麦汁出现碘反应,说明分解程度差,会影响啤酒稳定性。82、薄板冷却器按流程
11、图进行组装,压紧尺寸在规定范围内,不得渗漏,使用前需用热水冲洗杀菌。83、对麦汁进行通氧处理时,一般通入的不是纯氧,而是,为了避免污染,应实现、低温、干燥、无油、无尘。84、热凝固物析出量,一般波动在g/100L麦汁范围内,其中含有80%的麦汁。85、麦汁温度下降至以下,随着温度的下降不断析出冷凝固物,麦汁温度越降低,其析出量越多。86、一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至的冰水,与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换,把麦汁冷却至,冰水被加热至80作酿造用水使用。87、啤酒酵母的繁殖方式主要是。88、目前我国生产淡爽型啤酒,麦汁中接种酵母细胞数一般保持在106个/mL。89、强状酵母镜检时,酵母细胞
12、的和应该均匀,细胞膜薄、细胞质透明,无明显空泡。90、扩大培养酵母时,最适当的移种(转接扩大)时间,是在,此时酵母细胞数没有达到最高点,但出芽率最高,死亡率最低。91、发酵液中的最高酵母数应在个/ml以上,否则会影响发酵和双乙酰还原。92、酸洗处理酵母泥时,一般采用磷酸将pH值调至处理30分钟或几个小时。93、啤酒的实际发酵度和最终发酵度之差,说明酵母的状态好,发酵能力强。94、发酵液中的悬浮酵母数越,温度越,双乙酰还原速度越快,因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。95、对于一罐法发酵,发酵罐内的麦汁量应是全容积的%,液面过高会出现罐顶上冒沫,影响发酵卫生和损失。96、麦汁分批进罐,满罐时
13、间最好控制在小时以内,否则酵母增殖不一致,影响发酵。97、多批次麦汁进同一发酵罐时,麦汁的温度应,最终使满罐温度符合工艺要求。98、发酵罐顶的安全阀不来往调整压力为Mpa,真空阀调节真空度为mm汞柱。99、发酵罐在排放酵母操作时,应进行,以减少酒液随着酵母过多排出,增加酒损。100、如发酵液中CO2洗涤达不到标准要求,可以从罐底充入CO2,应在排放后进行。101、影响酵母生长繁殖的因素主要有、营养成分、氧的供给等。102、啤酒酵母必须强壮,死亡率低,又有适当的,能使啤酒澄清良好。103、啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、。104、发酵期间,发酵温度变化可分四个阶段:即起
14、始温度、发酵温度、贮酒温度。105、添加酶,可加快啤酒成熟、缩短酒龄。106、啤酒发酵结束后,控制贮酒压力是控制啤酒含量的重要措施。107、过滤时,硅藻土过滤混合液控制一定量加入待滤酒液中,是采用均匀添加。108、纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小,一般分为粗滤板、无菌滤板。109、啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机后用于。110、啤酒的无菌过滤常用孔径为m薄膜过滤机。111、硅藻土过滤机类型很多,根据滤板形式可分成如下几种:、。112、为降低啤酒溶解氧,开始过滤时,过滤机和管道系统必须用充满,清酒罐用背压。113、过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成,应能截留啤酒的m以上的微粒。
15、114、如果啤酒液中的含量高,会使啤酒粘度提高,出现过滤困难。115、经硅藻土过滤后的啤酒质量,与硅藻土质量、过滤设备性能、等三方面因素有关。116、目前很多啤酒厂选用薄膜过滤,以实现啤酒精滤,此时,应选用m孔径的过滤膜。117、过滤时,出现酒液混浊,应硅藻土添加量,酒液澄清度好时,可硅藻土添加量。118、是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。119、影响洗瓶效果的因素有、洗涤液种类、洗涤液浓度。120、啤酒瓶内的液位是通过一定长度的来保证的。121、洗净的啤酒瓶必须内外干净,倒空2分钟,残水不得超过滴,不得有残余存在,即0.5%酚酞溶液不显红色反应。122、洗瓶机的如有堵塞,就及时疏通,喷洗压力高
16、,洗涤效果才好。123、洗瓶机操作过程中,故障指示灯亮时,应立即。124、啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是和巴氏灭菌。125、成品啤酒瓶颈空气量愈低,愈有利于非生物稳定性和风味稳定性,瓶颈空气一般要求小于mL(640mL瓶)。126、啤酒中的溶解氧愈低,愈有利于非生物稳定性和风味稳定性,一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右,灌装时增氧量希望不高于mg/L。127、要使成品啤酒风味保持不变或少变,降低氧含量是最重要的措施,即要降低酒液中的和装瓶压盖的量。128、灌酒温度应严格控制在,过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。129、啤酒灌装机酒阀有长酒管和之分,又有旋塞式和弹
17、簧式之分。130、灌酒压盖时,应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小,瓶盖马口铁厚时,压力要些,瓶垫厚时,压力要些。131、灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的,不考虑容器的容积误差。132、从灌酒装瓶到压盖,应使用装置,以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖,可有效地减少瓶颈空气。133、瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料,必须符合要求。134、如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需1520pu,一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是,1015分钟。135、现代啤酒灌装机主要采用灌装,酒液紊流进入啤酒瓶。136、给产品标注生产日期、班次的方法有锯口中、盖印戳、压刻、打孔、,日前啤酒厂多采用后一种。
18、137、商标应贴得整齐美观,贴标签的要求是:双标:上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于mm。单标:标签的中线和啤酒瓶中线对中主偏差小于mm。138、贴标质量主要取决于五大因素:机器设备、操作人员、标签质量、质量、啤酒瓶质量。139、贴标机按容器运动分类,可分为直线式和。140、包装生产线的输送系统要做到:输送平稳、连续、无死点停滞;被输送物体、。141、纯生啤酒灌装线的输送带一般不设,而设输送带原地清洁,以减少污染的机会。142、灌装线的链条卡瓶时,应排除。143、市场上退回漏气酒,排除外部原因后,主要检查是否符合要求。144、麦芽的输送方式有两种:、。145、气流输送设备要使物料运动平稳
19、,真空输送时真空度为0.01Mpa0.05Mpa,压力输送时风压为Mpa。146、气流输送有两种形式:在输送管道中进行低压输送物料的为,进行高压输送物料为。147、原料粉碎车间的除尘设备包括:抽气风机、粉尘过滤器等。148、原料投料的自动计量秤可分为、。149、麦芽干法粉碎机根据辊数可分为对辊、粉碎机。150、煮沸锅的加热器除夹套以外,可分和两种。151、要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题,麦汁的最适流速为1.01.2m/s,使煮沸锅中的麦汁每小时循环次。152、麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为,应该进行二次利用,以降低能耗。153、麦汁暂存罐是设在和之间的一个缓冲流量的容器。154、糖化间需
20、要在管道中安装麦汁,来测定冷麦汁流量。155、糖化容器的传统制作材料是铜,如今糖化容器几乎都采用材料制作。156、分离热凝固物大多采用,有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。157、糖化醪液的强国特派瘵将空气带入醪液中,另外会产生,对醪液中胶体物质的平衡产生影响。158、将麦汁冷却到接种温度的设备,一般采用。159、在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差,一般不应超过Mpa。160、为便于清洗杀菌,啤酒厂容器、管道的要尽可能光滑,焊缝要磨平。161、洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为和,生产纯生啤酒时,适宜用洗瓶机。162、洗瓶过程中,喷洗用的碱水可循环使用,所有脱落的旧标、破碎的玻璃以
21、及洗涤下来的污泥等,必须及时使用滤除,以免堵塞喷嘴。163、皇冠盖通过滑道进入压盖机头。164、四标贴标机能贴:、和封口铝箔标。165、隧道式巴氏杀菌机有舍去装置、和喷淋系统三大部分组成。166、塑料箱、纸箱输送优选采用输送带。167、啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为Mpa;糖化车间煮沸锅的内(外)加热器蒸汽工作压力为Mpa。168、啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气,其工作压力一般为Mpa。169、啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给,进入厂区主变压器的电压为KV。170、采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程,以代替传统的手工清洗,此过程系统称为。英语原意为cle
22、anieng in place,简称CIP。171、啤酒生产过程需要能源,在国内主要使用和。172、啤酒厂耗电能最大是车间;啤酒厂耗热能最高是车间。173、通过蒸发吸收热量的物质叫做,比如:氨。174、压缩制冷设备主要由、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。175、耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、和等所组成。176、优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过EBC单位。177、按GB49272001啤酒国家标准规定,色度在314EBC的啤酒为色啤酒;色度在1540EBC的啤酒为色啤酒;色度等于或大于41EBC的啤酒为色啤酒。178、国家标准GB49272001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许
23、的偏差。179、全面质量管理的英文缩写为。180、PDCA循环中:P代表计划D代表实施C代表,A代表处理。181、全面质量管理分析图中下图的图表名称是。质上限量 中心线特性 下限 182、ISO是国际 组织的代号。 183、ISO系列标准的核心是以为中心,持续满足顾客的需求。184、保质期:是指在标签上规定的条件下,保持食品质量(品质)的期限,在此期限内,食品完全适于,并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质;超过此期限,在一定时间内食品仍然是的。185、保存期:指在标签上规定的条件下,食品可以食用的;超过此期限,产品质量品质可能发生变化,因此食品不再适于。186、生产者、销售者依照法承担产品
24、质量责任。187、产品质量法是为了加强产品质量的监督管理,明确产品,保护消费者的合法权益,维护社会经济秩序的基本法。188、产品质量应当,不得以不合格产品冒充合格产品。189、食品卫生法规定,食品生产经营人员每年必须进行,有健康证明方能上岗工作。190、食品卫生法规定,食品应、,符合应有的营养要求,并且有相应的色、香、味等感官改善性状。191、经国家工商局商标局注册的商标为,商标注册人享有商标专有权10年。192、按照环保法的“三同时”规定,一切基建项目、技术改造项目,其中防治污染和生态破坏的设施,必须和主体工程同时设计、同时、同时。193、中华人民共和国劳动法保障劳动者享有的权利。194、中
25、华人民共和国劳动法要求,技术工程的从业人员,必须经过培训和才能上岗。195、啤酒酿造工职业等级共设五个等级分别为、技师和高级技师。196、啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量(BOD5)、和悬浮物(SS)。197、发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在%以上,否则会影响CO2气体的压缩和经净化。198、在使用办公软件编辑Microsoft Word文档时,可以在文档中插入自由表格,以便对数据和文字进行罗列说明,并且可以在表格中自由插入或。199、在办公软件MicrosoftExcel使用中,可以通过在单元格中输入或,使数据实现批量计算。200、在办公软件Microslft PowerPoint演示文档编辑中,使用命令,可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观:播放完成后,点击黑屏会返回。答案答案2.发热量高4.1.4糖苷1.6糖苷界限糊精5. 1.4糖苷构型6. 1.6糖苷界限糊精7.62658、7275
copyright@ 2008-2022 冰豆网网站版权所有
经营许可证编号:鄂ICP备2022015515号-1