西湖醋鱼4.docx

1、西湖醋鱼4【创新点评】1. 围绕一个中心任务通过有目的地提出一系列不同的问题或任务，是实现探究式实训的有效途径。旅游专业服务技能如果沿用一惯的“教师讲授教师演示学生练习”的实训方法，学生只是被动地记忆和模仿练习。不适应日新月异的旅游学科的特点，也不适应学情的需要，同学也不能够“学以致用”、“活学活用”。针对这种情况，本实训设计围绕一个中心任务（西湖醋鱼，非我所欲也西湖醋鱼，我所欲也）通过有目的地提出一系列不同的问题或任务（三个【工作情景案例】和十个【工作任务单项】），引导学生主动发现、积极探索、实践体验，解决问题，以便深层次理解、掌握并运用基本知识和技能，实现从能力到人格的整体发展，成为有效问

2、题的解决者，为终身学习奠定坚实的基础。2.合理分组协作，【工作任务单】情景再现，提高了实训的效率。工作任务单形式呈现情景案例，形式新颖，与企业接轨；以小组合作和任务驱动作为学习方式，有利于发挥小组成员习得的操作技能和心智技能的充分发挥，又为小组提供了展示交流的平台，以同伴教育同伴，给予学生不一样的刺激和印象。3.课后的合作演示作业更能体现作业的价值。由于合作演示的前提是必须小组人员人人参与，所以，在小组舆论的导向下，会尽可能真正地实现人人参与，使作业富有竞争性和挑战性。【教材、学情及教法】中餐服务是浙江省教育厅开发的新课改教材，中等职业学校旅游专业的一门核心课程，通过该课程的学习，旨在训练学生

3、的中餐服务技能，提高学生的实践能力，培养学生中餐服务工作岗位接待能力。本任务点菜服务属于项目六（餐前服务）之任务二：点菜服务。通过本任务的学习，培养餐饮服务员为顾客“量身配置”菜单能力。本任务分2个课时。第一课时解决点菜规范问题，第二课时（见附件1）解决如何推荐菜肴问题。最终达成学生能为客人“量身配置”菜单的目标。本班为旅游专业班，女生居多，具有职高学生的普遍学习状态和心理状态。例如，（1）对于讲述型的理论说教有一定的抵触情绪；（2）爱美，爱表现，喜欢刺激但怕苦怕累；（3）学习能力和主动性缺乏，学习目标不明确、持续学习训练的动力不够等等。针对这样的学情，对我们老师的人格、耐心、课堂驾驭和实训活

4、动设计提出挑战。根据本班学情，采用的教法如下：（一）分组导学：全班分成稳定的若干小组，各组培养组织能力和表达能力相对较强的组长担任领班，各组承担一些学习任务，在课前或课内，通过多种途径合作完成。培养合作能力的同时，在竞争中良性成长。（二）情景模拟：通过设置情景、呈现工作任务等，激发训练动机和热情，突破重点和难点。（三）任务驱动：通过明确学习任务、分析任务、解决任务的过程中做中学，在读、说、演、比中完成任务。“任务”要有层次感，“任务”要在愉快、具有餐厅的氛围的实训环境中完成，“任务”要让学生积极参与。（四）学案指导：学生课内学习只是学习的一部分，要有效学习，学生的课前课后的指导是教师应花大量时

5、间关注的，课前分组准备的成功与否关系到整个课内实训。所以本节课采用了学案指导、课前开展研究型学习活动。【教学设计理念】 在“学习过程工作化，工作过程学习化”的职教新课程教学理念的指导下，结合学生和实训任务特点，通过设计案例情景和【工作任务单】，将工作过程中遇到的真实服务案例作为实训内容，让学生带着“工作任务”进行训练与操作，在工作任务的完成过程中培养学生的协作能力和问题解决能力，营造充满活力的技能操作课堂，增强课堂实训的吸引力，打造有效实训课堂。 【教学目标】三维目标内容定位知识与能力目标1、能理解并表述清楚点菜的步骤和要领2、能为客人“量身配置”菜单理解并表述清楚为客人所接受过程与方法目标通

6、过课前收集、课内观摩、分组合作、实践操作、表达感悟中，基本掌握中餐点菜服务。课内观摩、分组合作、实践操作、表达感悟情感态度价值观进一步培养学生主动参与学习、团队合作的意识，养成“做中学”的习惯，培养“宾客至上，服务第一”的专业素质。团队合作、做中学【重点、难点】重点：能为客人进行一次规范的点菜的服务难点：能为客人“量身配置”菜单（原因：在吃也要讲质量的时代，单纯吃饱已经不能满足人们对饮食的要求了。餐饮服务员能熟练地为顾客“量身配制”恰当的菜单，成为一门重要的技能。）【实训流程】五步实训流程符合职高学生认知的规律，体现专业实训的科学性、客观性要求，在感官认知、行动体验、反思内化的过程中完成学习任

7、务，掌握知识提高技能。具体如下：【实训组织】1、多媒体实训餐厅分餐桌组合2、课前环境氛围的营造，酒店班前例会的形式让学生尽快进入工作状态。3、课中尽量体现服务员的站立式服务实训特点，时刻注意学生的仪容仪表和仪态，使学生养成良好的事业习惯。【实训过程】类 型新课实训场 地多媒体实训餐厅课 程点菜服务实训对象高一旅游班实训用具1、多媒体、餐桌餐椅（配套五张台面）、菜单（至少20份）、点菜单（至少每人一份）课前准备第一课时：1、全班分成五个大组，课前讨论学习点菜服务，完成课前研究性学习任务。2、各组能用简练的语言课内进行介绍并能基本演示完成一个问题（点菜步骤要领）：（1）如何呈递菜单？ （2）如何推

8、荐菜肴？ （3）如何接受点菜？ （4）如何填写点菜单？ （5）如何复述确认？实 训 过 程第 一 课 时过程预设教法（布置实训任务）学法（开展实训活动）设计意图任务导入5分钟任务一：视频情景启发（服务员小王：西湖醋鱼怎么啦，视频描述见附件2案例1）带着问题观看视频，引出主题活动一：看一看观看视频，思考问题设疑导入任务，激发学习欲望任务分析10分钟任务二：分组竞赛1、分大组讨论小王点菜过程中的烦恼，然后小结并派代表加以表述。2、抢答的形式检查学生预习情况，抢答的内容：点菜服务的基本知识（1）如何呈递菜单？（2）如何推荐菜肴？（3）如何接受点菜？（4）如何填写点菜单？（5）如何复述确认？任务三：观

9、摩模仿教师与各领班进行点菜服务的示范，学生认真观察。活动二：说一说各大组通过课前实训内容的预习，分析阐述视频案例中小王的烦恼，加强对服务的规范操作。分组抢答的内容：点菜服务的基本知识。活动三：学一学观察老师示范，领班起到带头学习示范作用。反馈课前学习，通过分析表达，初步完成知识目标。竞赛、抢答的形式能提高学生学习的积极性，避免课堂气氛的沉闷。发挥组长模范作用；教师的标准示范能规范学生的动作，是多媒体不可替代的。过程预设教法（布置实训任务）学法（开展实训活动）设计意图实践体验18分钟（突破重点）任务四：合作实践一、分小组（2人）完成小王的点菜工作（突破重点：点菜的5步规范操作）。工作情景案例（1

10、）如何向客人呈递菜单？工作情景案例（2）如何向客人推荐菜肴？工作情景案例（3）如何接受客人点菜？工作情景案例（4）如何填写点菜单？工作情景案例（5）如何向客人复述确认？二、多媒休播放餐厅轻音乐，强化餐厅氛围。活动四：演一演小组合作通过客人、服务员角色扮演来完成服务员小王的点菜工作5步规范操作。尝试工作情景下对不同环节的点菜服务。1、老师巡视指导，领班指导管理，同学间相互纠正，让学生做得更有效，动作更规范。2、任务分多情景，满足不同程度学生的需求。交流反馈10分钟（突破难点）任务五：分析收获各小组通过餐厅角色的扮演展示解决小王的点菜服务工作（突破难点：规范中应注意的问题和如何避免）。各组分享本节

11、课的学习心得和收获。活动五：比一比进行模拟情景演示点菜，分享收获。展示成果，反思并分享学习心得是学生知识内化的必要过程。技能拓展2分钟任务六：技能提炼和拓展在学生反馈的基础上，对本节课任务进行提炼，重点提示。布置课后的延伸作业，要求各组合作以演示的形式完成。案例（2）：服务员小王：西湖醋鱼又怎么啦？（见附件2）活动六：试一试在课后作业中发挥团队的合作精神和创新能力，完成课后作业（点菜服务中特殊服务案例（2）：服务员小王：西湖醋鱼又怎么啦？课后作业要起到查漏补缺和知识拓展的作用。为下次课打下铺垫。【学案设计】课前准备：1、学生仪容仪表方面的准备（符合餐厅服务员的要求）。2、对本校实训菜单的熟悉3

12、、全班五个大组，各组一个领班负责管理和指导本组完成相应的课外学习任务（具体方案：第一步，课前领班抽签，领取工作任务单；第二步，组织组员就“情景案例”展开讨论，提出解决方案；第三步，组内分配好角色，准备好相应道具，进行模拟训练；第四步，解决方案课堂学习后调整展示）4、准备好学习用具，同时领班课前请教老师，初步掌握点菜的基本步骤及要领及方法。学 习 过 程第 一 课 时过程预设学 法任务导入5分钟活动一：我来看 带着问题“如果我是视频里的点菜员小王，我该怎么做？”观看视频，思考问题，明确学习任务。任务分析共10分钟活动二：我来说1、以头脑风暴法的形式说出服务员小王的优点和不足。2、分组抢答点菜的基

13、本步骤及要领的基础知识。（1）如何呈递菜单？ （2）如何推荐菜肴？ （3）如何接受点菜？（4）如何填写点菜单？ （5）如何复述确认？活动三：我要学仔细观察老师示范，领班起到带头示范及监督作用。点菜步骤：1、呈递菜单（1）准备点菜单（干净、清楚、整洁） （3）呈递菜单（站在客人的右侧半步距离、上身微倾，） （2）问候客人是否可以点菜（问好，征询意见）（4）介绍菜单（菜单的第一页、 “女士优先，先宾后主”的顺序、双手递至客人手中）过程预设学 法任务分析共10分钟2、推荐菜肴（1）熟悉菜单（名称、价格等）（2）推荐时机（服务员就留有一定的时间让客人翻看菜单，可以站在客人侧后方，不要让客人有被催促的感

14、觉。）（3）通过各种方法开展有针对性的推销。（4）介绍菜单（菜单的第一页、 “女士优先，先宾后主”的顺序、双手递至客人手中）3、接受点菜（1）站位（点菜时站在客人侧后方半步距离的地方，身体微微向前倾，眼睛注视客人。）（2）根据客人情况，当好客人的参谋。 （3）遇到特殊情况要诚恳地向客人说明。4、填写点菜单（1）准备好点菜单和笔（2）正确填写点菜单（字迹工整；内容准确；注明桌号、菜名、菜的规格分量、规格大小、计量单位；注明特殊要求和忌讳；空行用笔划掉；冷、热菜、点心分单填写等）5、复核确认（1）待客人点菜完毕，应清楚地重复一遍客人所点菜肴的内容。 （2）复述完毕后，注明下单时间。（3）回收点菜单

15、，并向客人致谢，说明大致需要等候的时间。实践体验18分钟（突破重点）活动四：我来演1、小组两两搭配通过角色互换的扮演来完成点菜任务。（重点强调点菜步骤的流畅及要点准确到位）交流反馈10分钟（突破难点）活动五：我分享抽签决定小组展示上面的实践点菜过程，分享收获，同时另外组及教师根据评分表（附件3）进行打分点评及小结，以促进技能的进一步提升。技能拓展2分钟活动六：我创新在课后作业中发挥团队的合作精神和创新能力，完成课后作业：见案例：我这西湖醋鱼又怎么啦？（见附件2案例2）问题：1、案例中客人不喜欢西湖醋鱼的原因？2、如果是你，面对不同客人（小孩、老年人、情侣、挑剔客人、犹豫不决的客人）该怎么办？（

16、要求以小组的形式演示出来）【评价表】（“比一比”的环节填写并当堂抽查点评；其余课后上交，下次课前反馈）被考评人考评地点考评内容点 菜 操 作 技 能考 评 标 准项目评价标准权重得分呈递菜单（1）准备菜单（2）有礼貌地问候客人，如“先生，晚上好！”然后自我介绍。（3）了解用餐性质，询问主人是否可以开始点菜。（4）呈递菜单15推荐菜肴（1）熟悉菜单（2）站立到正确的位置（3）推荐菜肴（西湖醋鱼）客人喜欢25接受点菜（1）站立到正确的位置，身体微微前倾，眼睛注视客人。（2）合理配份（3）对特殊情况提前说明15填写点菜单（1）准备好点菜单和笔（2）填写点菜单（3）分送点菜单15复述确认（1）复述所点

17、菜肴（2）回收点菜单10完成任务态度（1）好 （2）一般 （3）不好10小组的合作情况（1）默契 （2）一般 （3）欠缺10合计100注：考评满分100分；59分及以下为不及格；6074分为及格；7584分为良好；85分及以上为优秀。【实训反思】 教学反思是提高我们教师教学水平和能力的基础，也是增强学生收益的有力保障。“训然后知不足”。虽然本次公开课得到了听课老师的一致肯定，但也有老师提出了不少中肯的意见。结合他们的建议，本人也认真反思，对本专业实训课的教学有了更深度的认识和感受。1、符合工作场景的充分课前准备是上好本任务的前提。应时刻关注学生的课外学习情况，这样教师课堂组织和指导才能有序进行

18、。2、本次实训采用多种形式的实训手段和方法，使工作情景在实训中真正再现，使学生在娱学、爱学、乐学中提高工作岗位实践能力。3、在实训过程中，应注意密切结合学生的心理、生理特点，将课堂交给学生，让她们成为课堂的主体。4、案例情景实训是有效的实训方法，但案例本身要有代表性、针对性，并切合工作实际。5、在实训的实施过程中，作为年轻教师，还有很多不足之处。比如说对学生的回答，有些环节没有及时、充分的评议和总结；不能按学生个体提供相应的教学途径等。板书设计 西湖醋鱼，我所欲也中餐服务之点菜 规范的技能西湖醋鱼，非我也所欲也西湖醋鱼，我所欲也 量身配置【学习附件】附件1：第二课时【实训过程】类 型新课实训场

19、 地多媒体实训餐厅课 程点菜服务实训对象高一旅游班实训用具1、多媒体、餐桌餐椅（配套五张台面）、菜单（至少20份）、点菜单（至少每人一份）课前准备第二课时：1、全班分成五个大组，各组收集一些有关点菜（西湖醋鱼）的相关信息（见附件3）及不同客人对饮食的需求特点，完成课前研究性学习任务。2、5大组分组讨论初步解决服务员小王的烦恼：西湖醋鱼又怎么啦？实 训 过 程第 二 课 时过程预设教法（布置实训任务）学法（开展实训活动）设计意图任务导入5分钟任务一：模拟情景再现（附件2中案例2）带着问题观看情景，引出主题活动一：看一看观看情景演示，思考问题设疑导入新课，激发学习欲望任务分析10分钟任务二：分组竞

20、赛1、分大组讨论，解决案例（2）中存在的问题。2、分组抢答不同客人对点菜时的不同基本需求。（1）如何向小孩推荐菜肴？（2）如何向老年人客人推荐菜肴？（3）如何向情侣客人推荐菜肴？（4）如何向挑剔客人推荐菜肴？（5）如何向犹豫不决客人推荐菜肴？任务三：观摩模仿教师与各领班进行点菜服务的示范，学生认真观察。活动二：说一说各组通过解决案例（2）中存在的问题，加深对点菜服务的理解除了要求规范外，还应注意哪些问题。分组抢答的内容：不同客人对点菜时的不同基本需求。规定每组的回答时间，超时其他组补充加分。活动三：学一学观察老师示范，领班起到带头学习示范作用。反馈课前学习，通过分析表达，初步完成知识目标。充分

21、发挥集体的智慧作用；教师的标准、规范引导是多媒体不可替代的。过程预设教法（布置实训任务）学法（开展实训活动）设计意图实践体验18分钟（突破重点）任务四：合作实践一、分大组抽签完成点菜工作（如何向不同客人推荐菜肴）。工作情景案例（1）：如何向小孩推荐菜肴？工作情景案例（2）：如何向老年人客人推荐菜肴？工作情景案例（3）：如何向情侣客人推荐菜肴？工作情景案例（4）：如何向挑剔客人推荐菜肴？工作情景案例（5）：如何向犹豫不决客人推荐菜肴？二、多媒休播放餐厅轻音乐，强化餐厅氛围。活动四：演一演团队合作通过不同角色扮演来完成点菜服务工作。尝试对不同客人所进行的点菜服务。提高点菜技巧。（1）摸清客人的心理

22、，合理推荐（2）运用组合，注重搭配（3）讲究语言艺术1、老师巡视指导，领班指导管理，同学间相互纠正，让学生做得更有效，动作更规范。2、工作任务单形式呈现情景案例，形式新颖，与企业接轨；以小组合作和任务驱动作为学习方式，有利于小组集体智慧的发挥，收到意想不到的效果。交流反馈10分钟（突破难点）任务五：分析收获各组分享本节课的学习心得和收获。（点菜时应注意的问题有哪些？如何内化提高自我。）。活动五：比一比主动演示面对不确定客人点菜，分享收获。展示成果，反思并分享学习心得是学生知识内化的必要过程。技能拓展2分钟任务六：技能提炼和拓展在学生反馈的基础上，对本节课任务进行提炼，重点提示。布置课后的延伸作

23、业，要求各组合作完成：附件2案例（3）分析及演示：小王，你点的菜真的是为我们“量身配置”的！活动六：试一试在课后作业中发挥团队的合作精神和创新能力，完成课后作业：案例（3）分析及演示：小王，你点的菜真的是为我们“量身配置”的！课后作业要起到查漏补缺和知识拓展的作用。最后能触类旁通，举一反三：为客人“量身配置”。【学案设计】课前准备：1、学生仪容仪表方面的准备（符合餐厅服务员的要求）。2、对本校实训菜单的熟悉3、全班五个大组，各组一个领班负责管理和指导本组完成相应的课外学习任务（具体方案：第一步，课前领班抽签，领取工作任务单；第二步，组织组员就“情景案例”展开讨论，提出解决方案；第三步，组内分配

24、好角色，准备好相应道具，进行模拟训练；第四步，解决方案课堂学习后调整展示）4、准备好学习用具，同时领班课前请教老师，初步掌握点菜的基本步骤及要领及方法。学 习 过 程第 二 课 时过程预设学 法任务导入5分钟活动一：我来看 案例2模拟情景再现带着问题观看情景，引出主题，思考问题，再次明确学习任务。任务分析10分钟活动二：我来说1、以头脑风暴法的形式说出服务员小王的的优点和不足2、分组抢答不同客人对点菜时的不同基本需求。（1）如何向小孩推荐菜肴？ （2）如何向老年人客人推荐菜肴？ （3）如何向情侣客人推荐菜肴？（4）如何向挑剔客人推荐菜肴？ （5）如何向犹豫不决客人推荐菜肴？活动三：我来学教师引

25、导，领班归纳小结面对不同客人时的点菜注意点：1、小孩客人（有图片视觉、讲解有趣、电视广告的作用，对饮料如数家珍）2、对老年人客人（营养结构、含糖量低、易消化、软嫩不上牙齿）3、对情侣客人（就餐氛围、菜有象征意义、男士要面子，高档菜）4、对挑剔客人（耐心、热情、切记，无论客人如何挑剔，都要以灿烂的微笑对待）5、对犹豫不决客人（ “随波逐流”、招牌菜、特色菜，、加以讲解）过程预设学 法实践体验18分钟（突破重点）活动四：我来演1、小组通过不同角色的扮演来完成点菜任务。工作情景案例（1）：如何向小孩推荐菜肴？工作情景案例（2）：如何向老年人客人推荐菜肴？工作情景案例（3）：如何向情侣客人推荐菜肴？工

26、作情景案例（4）：如何向挑剔客人推荐菜肴？工作情景案例（5）：如何向犹豫不决客人推荐菜肴？2、要求：（1）操作规范，注重语言艺术 （2）可以从色、香、味、形、器、质、名、量等方面进行阐述 （3）有针对性 （4）菜肴在色、量、荤素的搭配 （5）价格上平衡等等（供参考）3、层次较好的小组可以在“客人”设置对菜肴不满意难度上来增加“服务员”服务的难度。交流反馈10分钟（突破难点）活动五：我分享优秀小组展示上面的实践点菜过程，分享收获，同时另外组及教师根据评价表进行打分点评，以促进技能的进一步提升。技能拓展2分钟活动六：我创新在课后作业中发挥团队的合作精神和创新能力，完成课后作业：案例（3）分析及演示

27、：你点的菜真的是为我们“量身配置”的！【学习附件】附件2：教学案例案例1、服务员小王：西湖醋鱼怎么啦！今天是国庆长假的第二天，中午正值就餐高峰，来往的客人很多，实习生小王满脸疲倦、手忙脚乱地忙前忙后，见到一桌客人，便拿着菜单大步走过去，把菜单放到餐桌上，急促地说：“快点，西湖醋鱼还有，要不要！”。“看样子，我们还是走吧，估计这西湖醋鱼也没有什么好吃的”，留下小王愣在哪里：西湖醋鱼怎么啦？案例2、服务员小王：西湖醋鱼又怎么啦！又是一个周末，服务员小王心情饱满，热情地接待每一位客人，服务员非常规范地走到一餐桌客人面前，西湖醋鱼是该店的招牌菜，很多客人都是慕名而来，因此小王还是和以前一样：“先生，我

28、们的西湖醋鱼很不错，是我们店的招牌菜，是杭州的名菜，来杭州不吃-”“怎么这么烦，还是给我介绍几道肉菜吧！”小王这下郁闷：西湖醋鱼又怎么啦？案例3、小王，你点的菜真的是为我们“量身配置”的 一天，一桌客人七人正和谐地就餐着，不时传来，“老爸，这是什么鱼，颜色这么好看的”，“嗯，这西湖醋鱼味道不错”，“今天真好，有鱼有肉的，还有蔬菜，”“服务员也很错，这菜简直就是为我们量身配置的”问题：请小组再现点菜时的情景。【学习附件】附件3：西湖醋鱼一、简介：西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜。此道菜选用西湖鲲鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能

29、用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，道鲜嫩酸甜。 肉滋别具特色。英文名：West Lake Fish in Vinegar Gravy ；口味：酸酸甜甜，肉质细腻嫩滑。 二、制作原料草鱼 酱油 姜末 白糖 湿淀粉 米醋 胡椒粉 三、制作方法：（1）将草鱼饿养两天，促其排尽草料及泥土味，使鱼肉结实，宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。 （2）把鱼身劈成雌雄两片（连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片），斩去牙齿，在雄片上，从颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段。再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。 （3）将炒锅置旺火上，舀入清水1000克，烧沸后将雄爿前后两段相继放入锅内，然后，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上（水不能淹没鱼头，胸鳍翘起）盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250克清水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中（要鱼皮朝下，两爿鱼的背脊拼连，鱼尾段拼接在雄爿的切断处）。 （4）把炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推 搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。