食品质量安全管理手册.docx

1、食品质量安全管理手册天津XXX食品有限公司质量管理手册版本/修订：A/0编制：质量小组全体成员审核：批准：发布日期：2011-11-15 实施日期：2011-11-15前 言1手册内容和范围本手册系依据QS的相关要求和本公司的实际相结合编制而成。适用于天津XXX食品有限公司糕点产品生产的质量管理。2术语和定义2.1本手册采用ISO9000：2000质量管理体系基础和术语的术语和定义；2.2公司若无特指时，是指天津XXX食品有限公司。3本手册为公司的受控文件，由总经理批准颁布执行。手册管理的所有相关事宜均由办公室统一负责，未经管理者代表批准，任何人不得将手册提供给公司以外人员。手册持有者调离工作

2、岗位时，需将手册交还办公室，办理核收登记。4手册持有者应使其妥善保管，不得损坏、丢失、随意涂抹。5在手册使用期间，如有修改建议，各部门负责人应汇总意见，及时反馈到办公室；办公室应定期对手册的适用性、有效性进行评审；必要时应对手册予以修改，执行文件控制程序的有关规定。目 录前 言 1公司简介 3质量方针、目标 4任 命 书 5组织机构图 6职责、权限 7文件控制程序 10记录控制程序 14生产过程控制程序 16检验控制程序 18检测设备控制程序 21采购控制程序 22设备控制程序 24不合格品控制程序 25纠正和预防控制程序 27包装、仓储、运输控制程序 30关键控制点作业指导书.31公 司 简

3、 介质量方针、目标质量方针:传承、发扬传统食品；创新、领引消费时尚。 传承、发扬传统食品：关注顾客要求，精心制作，提供安全、创新、领引消费时尚：健康、美味、营养的食品。质量目标:1. 生产合格率：98%；2. 出场合格率：100%；3. 顾客满意率：98%。总经理: 日 期：2011-11-15颁 布 令质量是企业的生命和希望。全体员工必须牢记： 传承、发扬传统食品； 创新、领引消费时尚； 的质量方针，并以此为已任，在质量管理体系活动中贡献力量。本汇编是我企业进行质量管理的依据，阐明了我企业质量方针和质量目标，是企业质量管理的准则和法规性文件，也是向顾客和认证组织提供信任的依据，现予以批准发布

4、。自2011年11月1日生效。全体员工必须遵照执行。为了使本汇编的全部内容得到全面贯彻执行，我任命 全面负责质量管理的职责和权限。 本汇编由质检部负责控制。每个部门和全体员工都要清楚本汇编的内容和要求，并严格执行，为提高产品和企业的信誉而努力工作。 本汇编在执行过程中，将会根据内外部环境的变化进行评审、修改和完善。 总经理: 日 期：2011-11-15组 织 机 构 图 职责、权限厂长（1）批准企业领导层的质量职责与权限，全面负责质量的控制；是食品质量安全的第一责任人。（2）负责制定、批准质量方针和目标并确保其宣传贯彻；（3）确保企业内部建立有效的沟通；（4）配备相应资源以保证食品质量管理工

5、作的正常开展；（5）领导市场营销工作，包括市场调研、市场预测、合同谈判、合同签订和与顾客沟通；（6）领导选择合格的供方，确保合同产品所需外购物资符合产品安全卫生的要求；（7）负责定期召开质量工作会议，掌握质量信息，布置重大质量工作，安排处理重大质量事故。质量副厂长（1）确保按本文件要求实施质量管理；是食品质量管理负责人,主管质量管理职责；（2）负责组织质量管理文件汇编的编写和培训；（3）负责审核和批准质量管理的操作性文件；（4）向企业厂长报告质量管理的业绩，和任何改进的需求；（5）确保提高企业全体员工的质量意识；生产技术部（1）负责与生产相关的技术文件及生产处作业规程的制定，确保文件的正确性；

6、主管企业场所要求和生产资源提供及过程质量管理；（2）负责生产计划的制定和落实；（3）按技术文件要求组织生产，保证生产产品的质量；（4）按本文件的要求在生产过程中实施管理；（5）负责对不合格品的处理；（6）设备设施管理，制定操作人员安全操作守则，制定机器设备的检修和维护清单及定期维护保养的时间表，实施检查维修及保养；（7）负责制定车间人员培训计划并组织实施；（8）负责本科室文件、资料的管理控制；（9）负责产品标识的相关工作。（10）落实企业卫生质量方针、目标。（11）负责对生产活动全过程进行控制，包括进度、产品质量、生产卫生质量的控制，物料消耗控制。严格按工艺要求，加工生产操作规程、安全生产规程

7、进行生产操作，以保证生产效率、产品质量、设备安全生产。（12）负责监督车间、设备、工具、人员的清洁、消毒工作；（13）负责组织人员对企业所有产品的搬运、贮存、包装；（14）负责生产加工环节各种记录及控制。质检部（1）组织内部质量管理日常检查工作；主管产品质量检验；（2）负责原材料、工序、成品检验标准及规程的制定，并督导执行；（3）协调各科室，牵头搞好质量控制，与各科室分工合作，预防发生缺陷和不合格产品，负责对不合格产品查处及原因分析，制定措施并提出方案；（4）负责对供应商产品质量进行评审；（5）负责提出纠正和预防措施，并对其实施过程和效果进行跟踪和验证；（6）负责相关质量记录、检验记录的审核。

8、（7）负责检验仪器的校正管理；供销部（1）负责对供应商的调查、评审、建档；（2）根据生产计划制定采购计划；（3）实施采购，确保采购物资的质量；（4）负责仓库的管理，货物进出的管理。（5）组织市场的调研与预测，建立市场贸易关系，明确用户需求，编制月、季、年销售计划并执行；（6）负责向企业反馈产品质量和客户意见；建立用户服务档案，做好质量信息反馈工作；（7）处理客户投诉和产品的召回；（8）负责对运输车辆的正常保养、清洗、消毒；（9）负责成品入库及出库管理，日常用品的发放、仓库日常事务的管理；（10）入库外包装及出货时检查确认；（11）负责产品的发运管理。办公室（1）负责文件和记录的发放、归档和标识

9、工作；（2）负责人力资源的管理；（3）负责员工培训规划和年度培训计划并组织实施，不断提高员工业务能力和生产技能；（4）负责组织生产、检验人员到防疫部室进行体检，保证员工健康符合上岗的要求，并建立员工健康档案；（5）负责工厂环境卫生管理，制定绿化、净化、美化环境的规划；负责制定厂区卫生检查及灭虫、灭鼠操作程序，并贯彻执行；定期组织厂区卫生、灭虫、灭鼠检查；（6）负责检验测量仪器设备校准工作。车 间a)负责实施车间员工质量管理相关知识、法律法规及本公司的质量管理文件和产品标准的培训。b)对车间员工质量管理的执行情况进行监督管理。c)相关记录的填写与保存。d)监视生产过程中设备的运行情况，特别是计量

10、监控设备的校准状态。e)对关键控制点随时监控，并形成记录，当关键限值发生偏离时及时采取纠偏行动并向上级报告情况。f)监视车间内部的洗手、消毒和厕所设备设施的完好情况，发现异常及时通知有关人员进行修理。文件控制程序1目的对公司内所有与质量管理体系有关的文件进行控制，确保文件的充分性和适宜性，确保在文件的各相关场所得到适用文件的有效版本。2范围适用于与公司质量管理体系有关文件的控制。3术语本程序采用GB/T 19000标准中所采用的术语和定义。4职责4.1办公室是文件管理的主管部门。4.2厂长负责批准发布质量管理体系手册、方针、目标及程序文件。4.3管理者代表负责质量管理体系手册及程序文件的审核。

11、4.4各部门负责与其相关质量管理体系文件的编制、使用、收集、保管、整理及归档。4.5办公室负责现有体系文件的定期评审。4.6各部门资料员负责本部门与质量管理体系有关的文件的收集、整理和归档等。5程序5.1文件分类及保管5.1.1质量管理手册（包含了公司质量方针及目标）5.1.2程序文件5.1.3管理制度a)各部门运行质量管理体系的常用实施细则：包括管理标准（部门管理制度等）；工作标准（岗位责任制和任职要求等）；技术标准（国标、行标、地标、企标及作业指导书、检验规范等）；部门记录文件等。由各相关部门自行保存并报办公室备案存档；b)其他体系文件：可以是针对特定产品、项目或合同编制的质量计划、设计开

12、发输出文件或其他标准、规范管理方案等，文件的组成应适合于其特有的活动方式。由各相应的业务部门保存、使用。c)与质量管理体系有关的政策，法规文件等外来文件，按本程序执行。5.2文件的编号5.2.1文件编号按下述规则要求执行：a)质量管理手册：公司名称代号-DLS-，手册中各章以章节号区分。即：DLS-01。b)程序文件：CXWJ编号c)管理文件：GLWJ编号d)记录：XX-X.X.X-XX公司代号部门代号记录编号 5.2.2各部门代号规定如下：部门代号： 生产技术部：SC； 供销部：GS； 办公室：BG； 质 检 部：ZJ； 5.3文件的编写、审核、批准、发放5.3.1文件发布前应得到批准，以确

13、保文件是适宜的。5.3.2质量管理手册由办公室负责组织编写，由管理者代表审核，最后由办公室汇总后上报厂长批准发布，统一由办公室负责登记、发放。5.3.3各部门文件由各部门负责人组织编写、汇总、审核，由管理者代表批准，统一由办公室负责登记、发放。5.3.4文件的发放、回收要填写文件发放、回收记录。应确保文件使用的各场所都应得到适用文件的有效版本。5.4文件的受控状况文件分为：“受控”和“非受控”两大类。凡与质量管理体系运行紧密相关的文件应为受控，对这些文件的编制、审核、批准、发放、使用、更改、再次批准、标识、回收及作废等均应受到控制。所有受控文件必须在该文件封面加盖表明其受控状态的印章，并注明分

14、发号。5.5文件的更改和现行修订状态的控制5.5.1质量管理手册及程序文件的更改由办公室组织进行，填写文件更改申请，经管理者代表审核，上报总经理批准后更改。办公室应保留文件更改内容的记录。5.5.2其他文件的更改由各相应主管部门填写文件更改申请，经原审批部门审批，再由各相应部门指定人员进行更改、发放、处理。5.5.3对质量管理手册、程序文件和三级文件的修订状态，采用文件修改记录表进行识别，对其他文件的修订应由主管部门保留文件修改的有关记录。5.5.4所有被更改的原文件必须由主管部门收回，以确保有效文件的唯一性。5.6文件的领用a)应经相应主管负责人批准后方可领用文件，领用者应填写文件发放、回收

15、记录；b)因破损而重新领用的新文件，分发号不变，并收回相应旧文件，丢失补发的文件，应给予新的分发号，并注明已丢失的文件的分发号失效；发放部门作好相应发放签收记录。5.7文件的保存、作废与销毁5.7.1文件的保存a)所有文件都必须分类存放在干燥通风，安全的地方。b)各部门文件由本部门资料员保管。对受控文件，各部门资料员应及时填写本部门使用文件的受控文件清单。c)任何人不得在受控文件上乱涂、画改，不准私自外借，确保文件的清晰、易于识别和检索。5.7.2文件的作废与销毁a)所有失效或作废文件由相应部门资料员及时从所有发放或使用场所撤出，回收到发放部门，确保防止作废文件的非预期使用。b)如因法律或其他

16、原因需保留的任何已作废的文件，都应在文件封皮标加盖“作废”印章，并标注“仅供参考”；c)对要销毁的作废文件，由相关部门填写文件销毁申请单，经管理者代表批准后，由办公室授权相关部门销毁。5.7.3文件的借阅、复制借阅、复制文件者应填写文件借阅、复制记录，由办公室按规定权限审批后借阅、复制。复制的受控文件必须由办公室登记编号，并加盖“受控”印章。5.8外来文件的控制5.8.1收到外来文件的部门，需识别其适用性，并控制分发以确保其有效性。5.8.2各部门在各自的权限范围内负责收集与产品有关的国家、行业、地方、国家标准及法律、法规等的最新版本，由办公室负责统一编号、加盖受控印章，由办公室负责分发到相关

17、部门使用，并把旧标准收回。5.8.3各部门要把上述标准及其他与质量管理体系有关的外来文件，填入部门受控文件清单，并报办公室备案。5.9为保证文件的适宜性，办公室应根据需要及时组织对现有质量管理体系文件进行评审，各部门结合平时使用情况进行适时评审，必要时予以修改，执行5.5条款规定。5.10对承载媒体不是纸张的文件的控制，也应参照上述规定执行。5.11记录是一种特殊的文件的控制，应执行记录控制程序的有关规定。6相关文件6.1记录控制程序7记录7.1文件发放、回收记录7.2文件借阅记录7.3受控文件清单7.4文件更改申请7.5文件销毁申请单记录控制程序1.目的对质量管理体系所要求的记录予以控制，以

18、提供对产品、过程和体系符合要求及体系运行的证据。2.范围适用于为证明产品、过程和体系符合要求和质量管理体系有效运行的记录。3.术语本程序采用GB/T 19000标准中规定的术语和定义。4.职责4.1办公室为监督、管理各部门的记录控制情况的主管部门。4.2各部门资料员负责收集、整理、保管本部门的记录。4.3各部门负责人负责批准本部门编制的记录格式。5.程序5.1各部门资料员负责收集、整理、保存本部门的记录。5.2记录的标识、编号记录的标识编号按文件控制程序执行。5.3记录的填写5.3.1记录填写要准确、及时、内容完整、字迹清晰，不得随意涂改；如因某种原因不能填写的项目，应能说明理由，并将该项用单

19、杠划去；各相关栏目负责人签名不允许空白。5.3.2如因笔误或计算错误要修改原数据，不能采取涂抹的方式，而应采用单杠划去原数据，在其上方写上更改后的数据，并签上更改人的姓名及日期。5.4记录的保存、保护5.4.1各部门的资料员必须把所有记录分类，依日期顺序整理好，存放于通风，干燥的地方，所有的记录应保持清洁，字迹清晰，各部门按规定的期限保存记录。5.4.2办公室编制记录清单（附备案的原始记录样本），将公司所有与质量管理体系运行有关的记录汇总，包括名称、编号、保存期等内容，交管理者代表审批。各部门应将本部门使用的记录列入部门记录清单，并汇总本部门的记录原始样本。5.5记录发放、借阅和复制a)各部门

20、向办公室领用所需记录空白表，应填写文件发放、回收记录；b)各部门保管的记录应便于检查，需借阅或复制者要经相应部门负责人批准并填写文件借阅、复制记录，由记录管理人登记备案。5.6记录的销毁处理对超过保存期的质量记录，或因其他特殊情况需要销毁时，由档案主管填写文件销毁记录交办公室确认，报管理者代表审批后由授权人执行销毁。5.7记录格式5.7.1各部门的记录格式，由各部门负责人组织编制并审批，交办公室备案。5.7.2各相关部门可根据工作需要提出记录格式设计更改，执行文件控制程序有关文件更改的规定。6.相关文件6.1文件控制程序7.记录7.1记录清单7.2文件发放、回收记录7.3文件借阅记录7.4文件

21、销毁记录生产过程控制程序1目的对生产和服务程序进行有效控制，以确保满足客户的要求和期望。2适用范围适用于对产品的生产过程的控制、产品的防护及放行、产品交付和适用的交付后的活动、标识和可追溯性。3职责3.1生产技术部负责产品工艺文件及操作规程的制定。3.2生产技术部负责生产设施的维护保养、检修。3.3车间负责生产过程控制。3.4质检部负责对生产过程的监督。3.5供销部负责仓储及运输的控制。4程序4.1获得规定产品特性的信息和文件4.1.1生产技术部负责产品工艺文件及操作规程的制定，主管经理批准后发放到相关车间和质检部。4.1.2车间根据批准的生产计划，向仓库领取所需物料，进行生产。4.2生产过程

22、控制4.2.1车间根据相关产品的工艺文件及操作规程进行生产加工，确保产品质量。4.2.2关键工序的操作人员进行培训，考核合格后上岗。4.2.3对生产服务运作实施监视，配置适用的监视与测量装置。生产中要认真做好自检（检查本工序产品）、互检（下道工序对上道工序）、专检（专职检验员），并作好相应记录。4.2.4质检部对生产过程实施监督检查。4.2.5使用合适的生产服务设备，并按设备控制程序的规定对设备进行维护保养。4.3标识和可追溯性控制4.3.1产品标识a)原料、成品批号按产品批号编码说明书执行。b)再制品、半成品、采购产品、成品需要进行区分时，应使用“合格”、“待检”、“已检待判定”、“不合格”

23、等不同的标示卡对产品状态予以标识。c)原材料库和包材库的原辅料设有物料卡，记录产品名称、规格型号、生产日期、批次批号、批量和产品状态等内容。4.3.2在生产和销售各环节的记录中均应记录原料或成品批号，能使各环节的产品均可追溯。4.4产品防护4.4.1对于从原材料的验收、过程产品的内部加工、最终产品的放行、交付直到预期目的地的所有阶段，应防止“产品”变质、损坏和错用。应针对顾客的要求及产品符合性对其提供防护，应包括搬运、包装、贮存和保护等。4.4.2产品搬运的控制产品所在现场的负责人根据产品的特点，配置适宜的搬运工具，应考虑：搬运通道畅通；搬运过程中注意保护好产品，防止丢失或损坏，不得破坏包装，

24、防止跌落、磕碰、挤压。4.4.3贮存控制a)供销部负责编制成品库房管理制度，规范库房的管理，按规定码放，对有贮存期限要求的物品，要明确标识有效期，保证先入先出，库房应配置适当的设备，以保持安全适宜的贮存环境。b)对贮存物品的环境及安全有明确要求；执行冷库管理制度和原料库管理制度。5相关文件5.1产品作业指导书 5.2设备控制程序5.3产品批号编码说明书5.4成品库房管理制度5.5冷库管理制度5.6原料库管理制度6相关记录5.1领料单5.2各项生产记录检验控制程序1目的：为了确保本公司生产的糕点类产品质量稳定，加强对原辅料、半成品、成品等全过程的检验控制。2范围：适用于本公司生产的糕点类产品的原

25、辅料、生产过程（包括人员、设备、环境等）、成品等全过程。3检验程序3.1原辅料的检验3.1.1职责：原辅材料入厂，由库房管理员通知质检部，质检部对原辅料进行验收。3.1.2验收检验程序3.1.2.1外观检验：a) 确认供方是否在批准的合格供方名录中；b) 包装是否适宜、完好，是否在保质期或有效期内；c) 产品的标签、标识是否符合GB 7718和GB 13432的要求；d) 是否有产品合格证或检验报告。3.1.2.2感官检验：按该产品的相关标准，每批检验。采用方法：目测、鼻闻、口尝、手摸。必要时，辅以工具或设备。3.1.2.3对外购的半成品，应按该产品标准进行理化检验。3.1.2.4型式检验：对

26、初次采购的产品和每年确认的产品，供方应出具国家所认可的检验机构的型式检验报告，也可以由质检部送检，当出现争议时必须由质检部送检。3.1.2.5对检验合格的原辅料，库房管理员凭质检员填写的原辅材料检验单入库。检验不合格的，按不合格质检制程序执行。3.2原辅料出库检验3.2.1职责：原辅料出库由领料人进行感官检验。3.2.2合格原辅料则领走，不合格拒领。3.3生产过程检验3.3.1职责3.3.1.1 操作人员要进行自检；3.3.1.2 下道工序人员对上道工序进行互检；3.3.1.3 车间责任人和巡检员，进行巡回监督检查。3.3.2车间环境、工器具及个人卫生3.3.2.1车间照度、空气净度由质检部抽

27、检，每月一次；3.3.2.2工器具、加工人员等食品接触面由质检部进行涂抹检验，每月两次。出现偏差立即通知车间纠偏，并进行跟踪验证。3.3.3车间用水：食品用水送当地卫生防疫部门做全项检验,合格后方可用于食品生产。3.3.4车间消毒液浓度由质检部负责控制，一旦出现偏差，责令消毒液配制人员立即纠偏，质部进行跟踪验证。3.3.5生产过程半成品检验：操作工人及车间负责人按工艺标准，随时对半成品的感官指标进行自检、互检和监督检验，质检部进行抽检；对半成品的理化指标，质检部根据工艺标准进行检验，出现偏差立即反馈生产部门，生产部门应进行标识，并按不合格质检制程序执行。3.4成品检验3.4.1相关企业标准Q/

28、HRYSH001 果脯Q/HRYSH002 茯苓夹饼Q/HRYSH006 果糕Q/HRYSH007 冰糖葫芦3.4.2职责3.4.2.1 各车间检验员负责产品感官、净含量、标签的检验；3.4.2.2 质检部负责全项指标的检验；3.4.2.3 质检部负责对车间检验员进行培训。3.4.3出厂检验3.4.3.1车间检验员对每批产品的感官、净含量、标签按相关标准进行检验，检验合格的加盖“检验合格”章；3.4.3.2质检部依据各产品标准的要求，对全部出厂检验指标进行检验，检验合格方能出厂。3.4.4型式检验质检部根据产品质量情况随时进行型式检验，无能力自检项目质检部委托有资质的检验机构进行检验，但至少一

29、年检验两次。接受监督检验且合格的项目，可相应减少检验次数。3.5出库检验由库房管理员对产品外观进行检验，合格发货，并做到先进先出。4全过程所有不合格品执行不合格质检制程序。5相关文件5.1不合格质检制程序5.2工艺标准6相关记录6.1合格供方名录6.2原辅材料检验单检测设备控制程序1目的确保检测设备处于良好状态，确保检测数据的准确性。2范围适用于生产和检验的检测设备。3职责3.1质检部负责对检测设备的备案，并建立检测设备台帐。3.2设备部负责联系技术监督部门，对不同检测设备按不同检定周期及时进行检验。3.3使用部门应正确使用检测设备，并负责维护保养。4程序4.1检测设备的配置应满足糕点生产许可

30、证审查细则规定的要求。4.2检测设备的采购检测设备的采购由使用部门提出申请，经厂长批准后由采购人员进行购买。4.3对初次使用的检测设备，由设备部联系计量检定机构进行检定，合格后方能使用，并记入检测设备台帐。4.4检测设备根据不同的检定周期进行检定，并在检测设备上粘贴检定标识。检定合格方可使用，不合格的及时进行修理。4.5操作者应严格按使用说明书操作设备，使用后要适当进行维护保养。4.6在检测设备的搬运过程中要轻移轻放，防止撞击。4.7一旦检测设备出现问题，应送计量检定机构进行修理和检定。4.8检测设备因损坏、淘汰等原因报废，经主管经理批准后应及时清理出实验室或做显著标识，避免误用。5相关记录5.1检测设备台帐采购控制程序1目的：规定供应商评价，原辅材料、包装材料采购的