厨房饮食操技艺.docx

1、厨房饮食操技艺厨房饮食操作技艺杨碧富在日常生活中，人们是离不开厨房的，每日三歺都要与厨房结伴。从基本厨工的禽畜 屠宰去毛、以及果菜脫皮等的加工，到歺饮中的煮、炒、炖、蒸等技艺，以烹调岀各 款菜式。使男女老幼都能吃到满意的佳肴。吃的乐趣，吃的健康。具体有： 快速除毛法 杨碧富许多人在厨房屠宰禽畜时，都遇到毛不好拔，拔起来，很花时、很费工，毛还拔的不 干净，谈何煮来吃，真是一件烦心事。为这给你推岀如何轻松快捷除去禽畜毛的办法。1、鸡毛的去除 鸡毛去除的做法：（1）配备用料: 白醋、热水。(2) 具体操作: 在活鸡宰前15分钟, 给活鸡灌2匙羮半白醋, 然后进行宰鸡。宰后接着用盆盛热水烫鸡毛, 热水

2、的温度夏天达 摄氏85度左右; 冬天水应滚沸. 烫鸡时, 要全透湿整只鸡毛。 经过这样处理后, 所宰的鸡, 鸡毛就很容易去除干净。 2、鸭毛的去除 鸭毛去除的做法:(1) 配备用料：白酒、热水。(2)具体操作: 凡是宰鸭的，在宰前10 分钟，先给鸭灌1匙羮半白酒， 然后进行宰鸭。宰后，接着用盆盛热水烫鸭毛，热水温度 炎热天达摄氏90度，寒冷天水应滚沸。烫鸭时，要湿透全只鸭毛。用这种方法处理后，拔除鸭毛时就会又快又干净。3、猪毛的快速去除 猪毛去除的做法：（1）配备用料：松香。(2) 具体操作：猪在屠宰时，屠工就取适量松香，接着将松香放入耐热容器熬溶，然后将熬溶的松香撒在有毛的猪表皮上，撒后待至

3、松香冷却后，就将松香去除，猪毛就会被拔的干干净净。 4、猪蹄毛垢的去除 猪蹄毛垢去除的做法：（1）配备用料: 水。(2) 具体操作: 在猪蹄毛垢去除前, 先取一个锅, 并将水放进锅里, 然后将水煮至摄氏80度就停止。 接着去除猪蹄毛垢。 在去除 猪蹄毛垢时, 用手拿着猪脚, 将有蹄毛垢的放入锅中浸泡适时, 取岀, 就可以用手擦去猪蹄的毛垢。 这方法, 既方便又见效。5、兔毛的快速去除 兔毛去除的做法:(1) 配备用料: 石灰、水。（2）具体操作：在宰兔前，先取一个锅盛水1.5公斤，并煮沸，煮沸后加入石灰200克，接着立刻快速搅拌溶解后，就将己宰的兔子放入锅溶液里，浸泡兔子全身的毛使完全湿透后，

4、取岀，即能很快除净毛。6、桃毛的去除 桃毛去除的做法：（1）配备用料: 水、食盐。(2) 具体操作：在去桃毛时，先取一个清洁的容器盛水。接着在水中加入适量食盐，然后搅拌使食盐完全溶解后，再将桃子放进 食盐水里，并用手轻轻的搓洗。经过这样做，桃毛就能很快去除。去除后，用清水冲洗干净即可。 去皮的好方法陈改众所皆知，不少的食物，由于表皮坚韧，不能直接供食，或者表皮吃起来有异味，吃的不爽口，影响了食欲，所以，就要去壳、去皮。具体的快速去除： 1、鲜河虾皮壳的去除 从市场买回来的鲜河虾，要将皮壳去掉后，再进行炒熟上歺桌。去皮壳的做法:(1) 去皮壳所需的辅料: 水。（2）去皮壳的具体操作: 先將买回来

5、的鲜河虾用水洗干净, 接着拿 起鲜河虾, 一手揑着虾头, 一手揑着虾尾, 并使鲜河虾腹部朝上, 背部朝下, 然后用揑的两手轻力一挤, 鲜河虾皮壳就会脱下来, 余下的是鲜河虾的肉。 2、鱼鳞的快速去除 家庭主妇、饭店厨工，从市场买回来的鱼，是要经过去除鱼鳞才能进行蒸煮。在去除鱼鳞的做法:(1) 鱼鳞去除所需的辅料: 水。(2) 鱼鳞去除的具体操作：在去除鱼鳞时，先 备一个盛有水的锅，紧接着是将锅里的水加热至摄氏7882度，并将鱼放入烫一烫，立即取出放入冷水里，然后又取岀鱼，用刷子将取岀来的鱼去鱼鳞。这方法效果好，鱼鳞去的干净又快捷。 3、剥蛋壳快速法 剥蛋壳快速的做法：（1）剥蛋壳快速所需的辅料

6、：食盐、水。(2) 剥蛋壳快速的具体操作: 取一个干净的盛有水的锅, 并在锅里加入适量的食盐, 接着放入蛋煮至熟, 捞起冷却, 就可以轻易地将蛋剥去蛋壳。 4、 桃子皮剥去的方法 有人吃桃时, 喜欢剥去皮吃, 但新鲜桃, 要剥去皮很难。 要用何种方法, 才能容易剥去桃子的皮的做法:(1) 桃子剥皮所需的辅料：滚水。（2）桃子剥皮的具体操作：在桃子剥皮时，先取一个洁净的锅盛水，并将锅里的水煮沸，接着将买回来的桃子放入沸水浸泡，浸泡时要不断翻动桃子，时间60秒取岀，立刻浸入冷水里，捞起。经过这样处理，桃子的皮就很快剥去。 5、大枣的去皮 大枣去皮的做法：（1）大枣去皮所需的辅料：水。(2) 大枣去

7、皮的具体操作: 买回来的干大枣, 在剥去皮前, 取一个洁净的锅盛水, 接着放入干大枣在水中浸至枣皮胀为宜, 并取出,再放入锅里煮沸后, 停放片刻, 即可进行剥皮。6、核桃的快速去壳又剥皮 要想吃核桃, 即使在平时也起码要花上一些工夫, 才能吃到核桃仁。 究竟核桃的去壳剥皮, 具体做法:(1) 核桃去壳剥皮所需的辅料: 蒸笼、水。（2）核桃去壳剥皮的操作步骤: 第一是: 去果壳。 取一个蒸笼, 将核桃放入蒸笼蒸9分钟, 取出。 接着将取岀来的核桃放入冷水里浸2分半钟。 然后捞起, 破壳取果仁。 第二是: 剥皮。 将取出来的果仁再放在开水里泡3分半钟, 取岀。 就可以很方便将核桃仁皮剥去。 7、栗

8、子去膜快速法 平时从市场买回家煮吃的栗子，很不方便，总是果肉和内膜粘在一起，不易分离。具体去膜的做法：（1）栗子去膜所需的辅料: 水。（2）栗子去膜的操作步骤：首先是：先去壳，用一个容器盛着滚烫的水，接着放入栗子泡片刻取岀，然后破开栗壳，取出栗子；第二是：将取岀来的栗子，放入容器里，再加入开水泡，接着用一对小竹子进行搅拌，就可以轻易脱去栗子的膜。 8、葡萄怎样剥去皮 有些品种的葡萄与皮整粒吃，很不爽口，需剥去皮才好吃。具体做法：(1) 葡萄剥皮所需的辅料: 水、保鲜盒、电氷箱。(2) 葡萄剥皮的操作步骤: 在葡萄剥皮前, 先取一个保鲜盒, 将摘粒的葡萄洗干净, 并装入保鲜盒, 接着放入氷箱冷冻

9、, 冷冻后的葡萄取出, 然后放进水里泡软。 葡萄泡软后捞起, 进行剥皮, 皮就很容易剥去。 9、苹果皮的剥除 吃苹果都是与皮一起吃, 但想去皮吃也可以, 关键是找一个办法剥去皮。 具体做法: (1) 苹果去皮所需的辅料: 水。（2）苹果去皮的操作步骤：取一个洁净容器，接着将开水装入容器，并放入苹果烫2分半钟，取出即可轻易将皮剥去。10、番茄皮的去除吃鲜番茄或吃熟炒番茄时，要去皮，是一件容易办的事。具体做法：(1) 番茄去皮所需的辅料: 水。(2) 番茄去皮的操作步骤: 在去番茄皮前, 取一个干净的容器, 并放入烧开的开水, 将从市场买回的番茄, 在每个番茄的底部割一个X型, 然后放入泡5分半钟

10、. 泡后取岀。再放进盛有冷水里的容器片刻后取岀。 取岀后进行去皮就很容易去掉。11、马铃薯皮快速的去除 马铃薯是一种既可当作粮食吃, 又可以烹调成为歺桌上的菜吃。 对于马铃薯皮的快速去除具体做法:(1) 马铃薯快速去皮所需的辅料: 水。（2）马铃薯快速去皮的操作步骤：要快速去除马铃薯皮，先取一个盛有热水的容器，并将洗干净的马铃薯放入泡一下，然后取岀。接着放进冷水里浸。浸后捞起，就可以快速去除皮。 12、淮山的去皮法凡是煮淮山吃的人，都感到去皮是件烦事，既有粘液沾手，又会使手发痒。要怎样避免，具体做法：（1）淮山去皮所需的辅料: 水。(2) 淮山去皮的操作步骤: 去除淮山皮, 首先取一个洁净的锅

11、盛水, 并将淮山洗干净后放入锅里煮, 煮至不烂为宜。 然后取岀, 凉后淮山 再也不沾手, 手也不发痒。 也很容易去皮。 13、莲子的快速去皮要去莲子皮，去除既费工夫又花时间，还难去皮。要用什么办法去皮。具体做法：（1）莲子快速去皮所需的辅料：水、碱。（2）莲子快速去皮的操作步骤: 莲子的去皮, 先取一个盛有滚水的锅, 接着将洗干净的莲子放进锅里, 然后又放入适量碱, 并进行反复搅拌混和后, 稍闷适时取出。 即可以很快速去掉莲子皮。 14、 蚕豆快速去皮法蚕豆去皮是进行深加工要做的一道工序。 对于蚕豆的快速去皮。 具体做法:(1) 蚕豆快速去皮所需的辅料: 碱。(2) 蚕豆快速去皮的操作步骤:

12、在蚕豆去皮前, 先取一个大搪瓷容器, 并在大搪瓷容器内放入适量的碱, 接着加入适量开水, 再加入干蚕豆, 又加盖, 待闷60秒钟后取岀。 经过这样处理后, 蚕豆皮很容易就可以去掉。 注意事项: 还需要将蚕豆的碱味冲除, 以确保食品的卫生。 15、大蒜的快速去皮法 大蒜是一种调味原料, 用的多,也用的广。 任何烹调都离不开大蒜. 而大蒜要剥去皮是一件费工的事。 要用何办法才能快速去大蒜皮。 具体做法：（1）大蒜快速去皮所需的辅 料：水。（2）大蒜快速去皮的操作步骤：大蒜的去皮，先备好容器，并将温水盛在容器里，紧跟着的是将大蒜头分开岀瓣来，然后放入温水中泡适时，取出晾后，大蒜就能快速去掉皮。 炖肉

13、易烂的方法杨饶新在日常歺饮中，炖肉能够使快烂。既节省时间，也节约燃料，又能炖岀美 味可口的佳肴。具体有：1、炖猪肉易烂法要使猪肉炖的易烂，具体做法：（1）炖猪肉易烂所需的配料：山楂。（2）炖猪肉易烂的操作步骤：在炖猪肉时，要用慢火。在炖时要在炖锅里放入适量山楂和猪肉一起炖，就可以将猪肉很快炖烂。2、炖牛肉易烂法牛肉不易炖烂，特别是老牛肉就更难炖烂。但只要按下面的方法进行处理，就可以很容易炖烂 。具体做法：（1）牛肉炖烂所需的配料：茶叶。（2）牛肉炖烂的操作步骤: 家庭、饭店、茶楼在炖牛肉时, 都要将牛肉炖烂。 方法是: 在炖牛肉时, 先取一块洁净白纱布，并将适量的茶叶放入白纱布内包裹好后，同牛

14、肉一起放入炖锅里用慢火炖。经过这样处理，牛肉很快炖烂3、炖老鸡易烂法 腊月寒冬，用老鸡炖作补品，是自古至今的民俗。至于炖烂老鸡的具体做法：（1）炖老鸡易烂所需的配料：山楂。（2）炖老鸡易烂的操作步骤：凡要炖老鸡的。在炖老鸡时，取一个炖锅放入水，然后老鸡和适量的山楂放在一起炖。炖时要用慢火。这样老鸡就很快炖烂。4、炖老鸭易烂法 炖老鸭自古以来都是歺饮菜式之一，要使炖的老鸭易烂。具体做法:(1) 炖老鸭易烂所需的配料: 猪胰。（2）炖老鸭易烂的操作步骤：从市场买回来的老鸭和猪胰。老鸭在经过宰后去毛干净，用刀切块后，就可以进行炖。猪胰也称取适量切碎与老鸭一起同炖，以小火炖为宜。用这种方法，老鸭很容易

15、炖烂，鸭肉汤水鲜美可口。 肉怎样烹调好吃陈改肉的种类很多，有猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、羊肉、兔肉等。在经过厨师的烹调出来后，就成了歺桌上美味佳肴。具体的有： 1、肉片如何炒的鲜嫩可口 欲要肉片炒的鲜嫩可口，这也是人们在歺桌用歺的一大乐趣，增进食欲，吃的健康。具体做法：(1) 炒肉鲜嫩所需的辅料: 酒、酱油、芡粉、鸡蛋、食油、蒜苗。（2）炒肉鲜嫩的操作步骤：第一，选好肉。必须挑选去皮的五花肉，也可以选后腿肉。第二，切好肉。厨工在切肉时，以切成薄片最佳。第三，炒制。将切好的肉片，放在碗里，接着加入适量酒、酱油、芡粉和鸡蛋混在一起。鸡蛋的量是300克肉片放入鸡蛋2只，然后搅拌混和，稍放后，即进行炒熟上

16、盘。 2、要使肉味鲜美怎样煮 吃肉是一日三歺必备的，怎样煮才能使味鲜可口。具体做法：（1）煮肉味鲜可口所需的配料：热水。（2）煮肉味鲜可口的操作步骤：在家中煮肉时，是为了要吃到鲜美的肉，就必须将肉放入盛有热水的锅里煮。这样煮出来的肉味鲜美,食欲大增。 3、要使肉汤鲜美可口应如何煮吃饭喝汤是日常用歺所叫的数菜一汤。所以，肉汤是必备的。要如何煮的肉汤更好喝。具体做法：（1）煮肉汤好喝所需的配料：冷水。（2）煮肉汤好喝的操作步骤：无论是家庭主妇在家煮肉汤，还是饭店厨师煮肉汤，都是想使煮的肉汤味鲜美可口。做法是在煮肉汤时，将肉放入盛有冷水的锅里，并用小火慢慢的煮。这样所煮出来的肉汤，鲜美可口，谁都喜喝

17、。4、要使猪肚丰满脆嫩应如何煮 猪肚是一味清香、脆嫩、可口的歺桌上佳肴。在饭店、茶楼深受食客的喜爱。具体做法：（1）煮猪肚脆嫩所需的配料：水。（2）煮猪肚脆嫩的操作步骤：第一，从市场买回来的猪肚要洗干净。洗干净的猪肚放入锅里，并加入水煮至水大滚沸后，又要用中火煮。在煮过程中，要不断用筷子戳动猪肚，若是猪肚能被戳动时，就要立即取岀锅。第二，要将煮好后的猪肚切成长条型小块状，放入碗里，接着加入适量汤，上蒸笼蒸片刻，猪肚体积就会膨胀增厚丰满。然后取岀就可以了。这样做出来的猪肚吃的更脆嫩。要特别注意的事项：在煮和蒸时猪肚不能放盐。 5、怎样煮咸肉好吃自古至今，广大地区的习俗，逢年过节，以及喜庆婚宴都要

18、宰猪大办酒席。由于猪肉一时吃不完，就要用食盐腌起来，慢慢吃。咸肉要如何煮才好吃。具体做法：(1) 煮咸肉好吃所需的配料: 淘米水、核桃。(2) 煮咸肉好吃的操作步骤: 第一是: 在煮咸肉前, 先取淘米水适量放入容器里, 并将咸猪肉放进淘米水浸8小时, 取出再用水冲洗, 待煮。 第二是: 煮咸肉时, 根据煮的咸肉量, 取适量的核桃, 用钻将核桃钻小孔, 然后放入咸肉一起同煮。 经过这样处理的咸肉异味消失, 咸味变淡, 增进肉的鲜味。 6、火腿肉鲜嫩的煮法 火腿肉具有醇香而誉盛名，是市场的畅销肉食品。在烹调时，火腿肉要怎样处理才能使肉嫩可口。具体做法：（1）煮火腿肉能嫩香可口所需的配料：白糖。（2

19、）煮火腿肉能嫩香可口的操作步骤：从市场买回的火腿肉，在煮食时，应当在火煺表皮涂上适量的白糖，这样火腿肉很快就能被煮烂，而且肉也香嫩可口。 7、牛肉鲜嫩的煮法 凡是牛肉都较为韧的，不易煮嫩，吃着总是不爽口。但如果有好的制作方法，牛肉比猪肉还嫩的多呢。具体做法：（1）做成鲜嫩牛肉所需的配料：酒、盐、蛋清、胡椒、苏打粉、水、糖、油。（2）做成鲜嫩牛肉的操作步骤：第一，要做环节：从市场买回来的牛肉，取用上等肉。切肉时，要留意牛肉的纹路，切的方向，以撗纹切。第二，要做环节：取一个容器。容器里放入适量酒、盐、蛋清、胡椒、水、糖和苏打粉。接着放入牛肉一起搅打1分半钟，再加入适量菱粉拌和，又放入适量油。然后停

20、放1个半小时后下锅炒。第三，要做环节：在下锅炒时，在锅里放的油多于肉，以旺火温油，当牛肉下锅拨散后，捞起牛肉，取去余油，最后加料再炒即成嫩牛肉，甚为可口。 8、猪、牛、羊骨头汤怎样煲好喝 一日三歺少不了汤，可见汤在歺桌上，对每个人的食欲有多么重要。所以要煲好一煲汤，也就要学会如何煲。具体做法：（1）煲汤好喝所需的配料：冷水。（2）煲汤好喝的操作步骤：将从市场买回的猪、牛、羊骨头分开洗干净。在进行煲时，要将猪、牛、羊骨头分开放入盛有冷水的煲锅里，锅里的水一定是冷水，一定是一次放足水，在煲过程是不能再加水，更不能在煲的早期放入调味品，如盐和酱等，要在最后才能放入调味品。煲的火用慢火煲。这样煲出来的

21、汤，甚为好喝。喝了又要喝。 9、兔肉怎样炖好吃 兔肉是一种鲜嫩味美的歺桌上佳肴，谁都喜欢吃。要如何炖好吃。具体做法：（1）炖兔肉好吃所需的配料：桂皮、酒、面酱、姜片、葱段、蒜瓣、酱油、植物油。（2）炖兔肉好吃的操作步骤：第一，从市场买回来的兔肉先洗净，并用刀切成小型方块。接着用沸开水烫一下，备炖。第二，取一个锅，放入适量桂皮入锅略煮后，又放入适量葱段、姜片、蒜瓣、面酱，并将炒熟，再放入适量酒、酱油，最后放入兔肉，加入水适量，用猛火煮滚沸，滚沸几次后，又转用慢火炖烂，岀锅。即成美味可口的炖兔肉。10、红烧羊肉的做法 羊肉营养丰富，是人们喜吃的肉食品。这里介绍一种红烧羊肉的具体做法：（1）红烧羊肉

22、所需的配料：酒、姜、糖、酱油、茴香、大蒜。（2）红烧羊肉的操作步骤：第一道工序：在做红烧羊肉时。首先是将从市场购买回来的羊肉，用水冼，接着用滚沸的开水泡洗净，然后用刀切成小块，备于下锅。第二道工序: 取一个盛有水的锅, 并将备下锅的羊肉放入锅里, 烧至滚沸, 除掉锅面的浮沫, 紧跟着就是加入适量酒、茴香、姜, 又炖至6成半熟, 再加入适量酱油、糖, 接着炖至熟烂, 又再加入适量大蒜, 即可起锅供食。 11、鸡肉怎样蒸味鲜可口鸡肉的食法有多样, 蒸鸡肉是常用的一种。 是男女老幼喜欢吃的歺桌佳肴。 具体做法:(1) 蒸鸡肉味鲜可口所需的配料: 啤酒。(2) 蒸鸡肉味鲜可口的操作步骤：在蒸鸡肉时，可

23、以按照每250克鸡肉加入啤酒50克的比例，进行腌制9分半钟。接着漏去腌液，存下鸡肉，然后将腌的鸡肉按平常方法调味，调味后放入蒸笼蒸熟，出笼上歺桌供食。这样蒸出的鸡肉味鲜嫩滑可口。 12、怎样做油炸鸡好吃 油炸鸡是歺桌的上等菜，人人爱吃，具体做法：（1）油炸鸡好吃所需的配料：奶粉、面粉。（2）油炸鸡好吃的操作步骤：在做油炸时，先取奶粉和面粉适量，并与鸡混合成挂糊，然后放入油锅里进行炸制，但油锅的火不能猛，油锅油滚沸后要以慢火。这样作岀来的鸡色、香、味俱全。 13、鸭肉怎样煮使味鲜美 鸭肉是逢年过节歺桌上少不了的一味佳肴。谁都喜欢吃。具体做法:(1) 煮鸭肉味鲜美所需的配料: 红枣。(2) 煮鸭肉

24、味鲜美的操作步骤: 要煮鸭肉, 煮时先取一个盛有水的锅, 随后在锅里放入鸭肉, 又放入适量的红枣混在一起煮, 煮熟即可。 这样煮的鸭肉膻味消失, 鲜美肉味扑鼻而至, 甚是増进食欲。鸡蛋的蒸煮技法杨饶珍鸡蛋在日常饮食中是不可缺的一味菜。食法多样，做法多种，有蒸、煮、炒、烫都可以。具体的有：1、鲜嫩的鸡蛋羹怎样蒸蒸鸡蛋羮味美可口，老幼皆宜。但在蒸鸡蛋羹时，若是掌握不好蒸的技艺，蒸出来的 鸡蛋羹不仅形状不美观，而且吃起来不滑爽，味也欠佳。要蒸岀好的鸡蛋羹。具体蒸法：（1）蒸岀鲜嫩鸡蛋羹所需的配料：温开水。（2）蒸岀鲜嫩鸡蛋羹的操作步骤：第一程序：在蒸鸡蛋羹前，首先要做的是备好蒸具，要选用传热快的容器

25、，容器要有盖子可盖，以确保蒸的鸡蛋羮松软可口。第二程序：在蒸鸡蛋羹时，将鸡蛋液装在容器里，并在鸡蛋液里加入适量的温开水，接着用筷子顺着一个方向搅打直至温开水和鸡蛋液完全混和为一体时，就立即将容器置于锅里蒸，蒸至合适时间即出锅。这样蒸出来的鸡蛋羹鲜嫩味美可口。 2、荷包蛋怎样煎鲜嫩 煎荷包蛋一定要掌握好要领，不然的话，煎岀来的荷包蛋表面粗糙，也使到荷包蛋不美观，口感欠佳。至于如何煎好吃，具体做法:(1) 煎荷包蛋好吃所需的配料: 热水。(2) 煎荷包蛋好吃的操作步骤: 在煎荷包蛋时, 要特别掌握好鸡蛋打入油锅煎荷包蛋时, 就一定要在蛋上面和蛋的四周洒几滴热水. 这样煎法, 煎岀来的荷包蛋不但嫩,

26、 而且荷包蛋表面和周围光滑美观, 很吸引食欲。3、怎样炒的鸡蛋能增量 在饭店厨师能否用较少量的鸡蛋炒岀一大盘增量的鸡蛋。答案：能。具体做法：（1）炒出增量的鸡蛋所需的配料：小苏打。（2）炒岀增量鸡蛋的操作步骤：厨师在炒鸡蛋时，先在打好的鸡蛋中加入小苏打。小苏打与鸡蛋的比为0.5：150，接着将鸡蛋和小苏打搅拌混和,下锅炒即可。4、怎样炒的鸡蛋松软可口 要炒出可口的鸡蛋，具体做法：（1）炒岀松软可口鸡蛋所需的配料：温水。（2）炒出松软可口鸡蛋的操作步骤：在炒鸡蛋时，将生鸡蛋打入碗内，然后加进适量温水调和后，接着按常规进行炒，炒熟上盘。这祥炒出的鸡蛋，吃起来松软可口。 5、五香茶叶蛋如何煮五香茶叶

27、蛋人人都爱吃。应怎样煮才能香味四溢，美味可口。具体做法：（1）煮五香茶叶蛋所需的配料：桂皮、小茴香、八角、盐、酱油、糖、味精、酒和红茶叶末。（2）煮 五香茶叶蛋的操作步骤: 先将用于煮茶叶蛋的蛋洗干净, 并放入有水的锅里煮至蛋壳与蛋白不粘连为度。 捞岀放进冷水里浸片刻。 取出蛋, 将蛋壳轻轻击碎后, 又放入盛有水的大砂锅里, 再加入适量的桂皮、小茴香、八角、盐、酱油、糖、味精、酒和红茶叶末。红 茶叶末的用量是每500克鸡蛋加入红茶叶末15克。 然后用白纱布将包扎好的红茶叶末与鸡蛋一起用微火慢慢煮2小时后, 再沉浸12天即成五香茶叶蛋，要供食时再煮热。 6、鸡蛋的烫制法 烫鸡蛋是用沸开的开水进行

28、的。所烫出来的鸡蛋，甚为滑嫩爽口，食后人人都夸好吃。具体做法：（1）烫岀滑嫩的鸡蛋所需的配料：沸开的开水。（2）烫岀滑嫩鸡蛋的操作步骤: 凡是要烫的鸡蛋。 首先是取一个容器, 接着将鸡蛋放在容器里, 然后用沸开的开水倒进容器里, 并加盖盖密烫6分钟, 揭开盖, 将水去悼, 跟着又倒进沸开的开水, 再烫6分钟, 揭去盖, 鸡蛋已熟, 可以供食。 这种方法烫出来的鸡蛋滑嫩可口。 水产类的烹调技法杨碧富水产类的种类多,有鱼、虾、蟹、墨鱼等，总量大，分布广，无论是海洋、还是江河湖泊溪流都栖生有鱼虾蟹等。当捕捉来烹调的佳肴，营养丰富，食味鲜美，是人们一日三歺不可缺的食品，具体有：1、怎样炒鱼片不碎又好吃

29、鱼是歺桌菜，食法有多样，炒鱼片是一种烹调法。具体炒法：（1）炒鱼片所需的配料：盐、蛋清、生粉、油。(2) 炒鱼片的操作步骤: 第一， 要炒鱼片, 先要选好鲜鱼, 并将鲜鱼肉用刀切成片, 加入适量的盐、蛋清和生粉拌和, 待炒。 第二，炒鱼片时，取一个锅放入油，并将油烧热后，放入鱼片，炒至鱼片色泽变泛白时即可铲起。然后在锅里留下少许油，放入调料，再放入鱼片轻轻炒至熟，即可装盘上歺桌。这样炒岀来的鱼片不碎，色泽鲜美，味好可口。 2、怎样煎鱼好吃要鱼煎的好吃，就要掌握煎鱼的技艺。具体做法：煎鱼好吃所需的配料: 面、油。(2) 煎鱼好吃的操作步骤: 家里煎鱼, 将买回来的鱼, 洗净。 小鱼成条, 大鱼用

30、刀切成块。 接着在鱼的表面沾上薄薄一层面。 然后取一个锅放入油, 待锅里的油热后, 将鱼放进油锅里, 煎至鱼皮程金黄色时, 就可以翻动煎另一边, 同样煎至金黄色时, 即可起锅。 这样煎的鱼甚为可口。3、 味鲜的鱼汤怎祥煮 用鱼煮汤, 是沿海和水乡人们饮食的习俗。 鱼汤味鲜可口。 具体做法：(1) 煮味鲜可口鱼汤所需的配料: 牛奶。(2) 煮味鲜可口鱼汤的操作步骤：从市场买回家的鲜鱼，首先将鲜鱼去鳞，去内脏，洗净。然后取一个盛有水的锅，并往锅里放入己洗干净的鲜鱼，又放入几滴牛奶一起同煮，待滚开鱼熟后，即可供食。这样煮岀来的汤，鱼肉白嫩，鱼汤非常鲜美。 4、蟹怎样烹调色香味倶全蟹是水产中的佳品。烹

31、调后的蟹也是歺桌上的佳肴。具体做法:（1）蟹烹调所需的配料：米、鸡蛋、啤酒。(2) 蟹烹调的操作步骤: 第一环节是: 将从市场买回来健康的蟹。 蟹不能用水洗, 而是要立即放入一个干净的缸里, 接着将凖备好的适量米、黒芝麻和两个鸡蛋的蛋黄蛋清一起将蟹盖没, 并用一块棉布盖住缸口, 这样养72小时, 取出。 第二个环节是: 取一个小刷子, 将取岀的蟹刷洗净, 挤去蟹脐中的粪便, 然后在脐中放入一片老姜, 一个葱结, 并捆扎好。 第三个环节是：取一个盛有啤酒平底锅，将捆扎好的蟹壳向天放进锅里，啤酒的用量是按1000克蟹半瓶啤酒的比例就可以，然后用旺火烧煮，待啤酒煮干，蟹即煮熟，可以供食。用本方法煮的

32、蟹。蟹壳色鲜红有光，蟹肉香气四谥，味鲜可口。5、墨鱼干怎样煮易烂好吃 漁民出海捕捞回来，所捕的墨鱼产量高，一时销售不完，就晒成墨鱼干，慢慢卖。但对墨鱼干如何才能煮烂好吃。具体做法:（1）煮墨鱼干易烂所需的配料：淘米水。（2）煮墨鱼干易烂的操作步骤：从市场买回的墨鱼干。在煮前，先将墨鱼干放入适量淘米水泡60分钟取岀，再用锅进行煮，就很容易煮烂供食。 6、河鱼怎样煮好吃从江河捕捉的活鱼，如果立刻煮食就有土腥味，不好吃。应当如何处理，煮岀来的河鱼味才能鲜美可口。具体做法: (1)煮河鱼味鲜美可口所需的配料: 盐。(2) 煮河鱼味鲜美可口的操作步骤：从市场买的或者是捕捉的河鱼，在煮前，先将活鱼泡浸在125克盐和1250克水配成的盐水里，如果鱼多盐水配量就要增加。浸的时间60分钟为适，然后取岀，再洗后进行烹调。经过这样烹调岀来的河鱼味鲜美，好吃。 7、虾怎样煮才能色鲜味可口虾是人们都喜欢吃的佳肴。要如何煮才煮岀味鲜。具体做法：(1) 煮虾味好所需的配料: 适量肉桂。（2）煮虾味好的操作步骤：