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1、食品工艺学思考题讲解食品工艺学思虑题第一章1、食品的分类？ 依据加工方法：低温收藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；依据原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等2、食品的风味是指 _香气 _、味道和 _口味。3、克制食品变质要素活动的收藏方法有那些？ 冷冻收藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品收藏、采纳改性气体收藏。4、惹起食品腐败变质的主要要素？ 生物要素：微生物、害虫和鼠类；化学要素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用 ；物理要素：温度、水分、光、氧；其余要素：机械伤害、环境污染、农药残留、滥用增添剂和包装资料等5、Aw的定义？ 对微生物和化学反响所能利用的有

2、效水分的估计。食品中，指某些食品系统中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。6、中间水分食品？ 水分活度 Aw在 0.65 0.85 之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品7、参加褐变的氧化酶有几种？ 脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？ 美拉德反响、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反响9、温度系数 Q10？温度每高升 10，化学反响速度增添的倍数10、食品中的水分可分为那几种？ 联合水和游离水11、食品收藏的基来源理是克制微生物的生长生殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有 ?（ 1）. 微生

3、物的控制 : 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制 pH 值、控制浸透压、烟熏、改变气体成分、化学增添剂、辐射杀菌、微生物发酵 (2). 酶的控制 : 加热办理 控制 pH 值 控制水分活度12、商业无菌？ 指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储藏和销售条件下能生长生殖并致使食品变质的腐败菌 , 从而保证食品正常货架寿命。13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？ 降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反响速度，减缓微生物生长生殖，延缓食品的质量变化，延伸储蓄寿命；降低水分活度 : 能够减缓食品劣变速度，水分活度过小，会惹起食品干缩僵直或质量消耗14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应 ?栅

4、栏因子：利用高温办理 (F) 、低温冷藏 (t) 、降低水分活度 (AW)、酸化 (pH 值) 、降低氧化复原电势 (Eh) 、增添防腐剂 (Pres) 、竞争性菌群及辐照等因子的作用保留食品，这些因子称为栅栏因子； 栅栏技术： 利用栅栏因子保留食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能超越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳固和安全的，15、干食品、罐头、中间水分食品应用了哪几个栅栏因子？ 干食品：Aw 防腐剂；罐头：热杀菌 PH 防腐剂 ；中间水分食品： Aw 防腐剂第二章1.食品低温收藏原理 ?利用低温来控制微生物生长生殖、 酶活动及其余非

5、酶变质要素的一种方法。2.2. 冷却和冷藏的目的 ?冷却目的：快速排出食品内部的热量，实时克制微生物的生长及生化反响速度 , 延伸新鲜食品和加工食品的货架期。冷藏目的：经过降低分解反响和限制微生物的生长来延伸货架期。3.冷却速度与食品的厚度 , 冷却系数以及 的关系 ?食品厚度（ ）越大，冷却速度越慢。当食品很薄时，冷却速度 v 与对流放热系数 K 成正比，而与导热系数 没关。在这类状况下，对流放热速度 K 是影响冷却速度的主要要素，所以增大冷却介质的流动速度， 提升 K 的数值就能够增大冷却速度，缩短冷却时间 。当食品很厚时，冷却速度与导热系数 成正比，而与对流放热系数 K 没关。在这类状况

6、下，导热的快慢是决定冷却速度的重点， 妄图经过增大空气流速来加快冷却速度是困难的，只有减小食品的厚度来增大冷却速度。缩短冷却时间。4.试述冷藏温度 , 空气相对湿度及流速的选择原则 ? 冷藏温度选择原则： 在保证食品不至于冻结的状况下，冷藏温度越靠近冻结温度空气相对湿度、 流速选择原则：实时带走食品产生的热及外界浸透热，并保证食品表面不产生结露的最小流速和最大空气相对湿度。5.气调冷藏、冷藏保留方法 , 共同点是什么 ?（1）. 低温（ 2）. 都克制微生物的生理过程（ 3）. 克制酶促褐变、非酶褐变过程6.最大冰晶体生成区 ?最大冰晶体形成区： 大多半食品中心温度从-1 降至 -5 时，近

7、80的水分可冻结成冰， 此温度范围称为 “最大冰晶生成区”7.食品水分的冻结过程 ?水的冻结包含两个过程：降温与结晶。当温度降至冰点， 接着清除了潜热时， 游离水由液态变为固态， 形成冰晶，即结冰；联合水则要离开其联合物质，经过一个脱水过程后，才冻结形成冰晶。8.冻结速度与冰晶体的散布关系？ 冻结速度越快，经过 -1 降至-5 温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分挪动速度越快时，其冰晶的形状就越渺小、呈针状结晶，数目无数；冰晶散布越靠近新鲜物猜中本来水分的散布状态。 冻结速度慢的，因为细胞外的溶液浓度较低，第一就在那边产生冰晶， 水分在开始时即多向这些冰晶挪动， 形成了较大的冰体，就造成冰

8、晶体散布不均匀。9.影响冻结速度的要素有那些？ （1） . 产品的大小和形状，特别是产品的厚度 （2）. 产品的初平和终温 (3). 冷却介质的温度 (4.) 产品表面的传热系数； (5). 热焓的变化； (6). 产品的热导率；10.缩短冻结的门路有那些？ 减小食品的厚度 L；减低冻结介质的温度 T；增大食品表面的传热系数 11.简述冻结及冻结速度对冻质量量的影响？ 1）冻结对食品组织构造的影响 冰晶体膨大而造成机械伤害（ 1）机械性伤害 ：细胞空隙水分第一冻结，细胞内水剖析出， 冰晶体增大，空隙产生不行逆增大 （2）细胞的溃解： 细胞液内水分冻结形成大冰晶体，刺破细胞（ 3）气体膨胀：水结

9、冰，溶于水中的气体被开释液泡，体积增大，使组织及细胞膜破坏 2）化学变化 蛋白质变性的原由： a. 冰晶体的形成使原生质胶体、蛋白质脱水，严重时产生不行逆。 b. 脱水使无机盐的浓度提升，产生盐析作用而使蛋白质变型。 c. 耐低温的磷脂酶水解产生不稳固的游离脂肪酸， 氧化产物醛、 酮等，促进蛋白质变性 变色 褪色、黑变、褐变 a. 褐变 Fe2+的肌红蛋白质、氧合肌红蛋白 Fe3+的氧化肌红蛋白质（褐色） b. 黑变虾：酪氨酸 黑色素 c. 褪色 藻类：绿色素 黄绿色。12. TTT 计算？观点：储蓄温度与冻藏期之间的关系曲线称为 TTT曲线。把某种冻结食品在流经过程中所经历的温度和时间记录下

10、来，根据TTT曲线依据次序计算出各个阶段的质量降落值， 而后再确立冻结食品的质量，这类方法称为 TTT计算法。13.食品在冻结过程中发生的质量变化有哪些？ 汁液流失、微生物生殖、酶促或非酶促反响。第三章1.食品罐藏？ 把食品原料经预办理后， 密封在容器中或包装带中，经过杀菌杀死在食品中所污染的病原菌， 产毒菌，及致使食品变质的腐败菌，使食品在室温下得以长久保留，称罐藏。凡用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品。2. 细菌芽孢的耐热性比营养细胞强的原由？ a、在芽孢形成时，由于皮膜的缩短，使芽孢原生质脱水， AW降落（主要原由）； b、保护原生质的矿化层的存在（ Ca2+-吡啶二羧酸盐络合物皮膜）；

11、c、产孢菌生长所处温度越高，产生的芽孢耐热性越强；3.微生物高温致死的原由？ 高温对菌体蛋白质（ Pr）、核酸、酶系统的破坏作用4.试述影响微生物耐热性的要素？ 1) 水分活度、 2) 脂肪、 3) 盐类、4)糖类、 5)pH 值、6) 蛋白质、 7) 初始活菌数、 8) 微生物的生理状态、 9)培育温度、 10) 热办理温度和时间5.采纳高温刹时灭菌时，所采纳的杀菌时间在保证杀死微生物的同时，还要保证什么？ a. 在 1220C杀菌时，杀死微生物的同时，酶也被杀灭。b. 在温度 1220C杀菌时，应以灭酶时间来选择杀菌时间6.食品罐藏的基本工艺是什么？ 预办理装罐排气密封杀菌冷却查验包装和储

12、蓄7.试述罐头排气的目的、成效。 防备或减少容器变形或损坏防备罐内好气性细菌、 霉菌的生长生殖控制或减少马口铁罐的内壁腐蚀防止或减少罐内食品色、 香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。有助于防止将假胀罐误以为是腐败变质性胀罐8.罐头排气常用的方法。 1）热力排气法 2）真空封罐排气法 3）蒸汽发射排气法9.采纳真空封盖排气方法对罐头排气时，防备暴溢的真空条件是什么？ 食品温度对应的饱和蒸汽压小于排气室内的绝对压力；10.金属罐头灭菌时，罐头食品传热的方式有什么 ?罐内食品传热方式为什么种方式时 , 杀菌速度最快？ 导热、对流、导热对流混淆型，对流型11.在对罐头杀菌时，容器的 H/D 大小

13、对传热的影响， H/D 为 _时，传热最快。 H/D 比值约为 0.25 时，加热杀菌时间最短12.计算题：微生物的 D值 D=Fo/(lga+lgb) ；D 值：在某个恒定的温度下，使酶丢掉其原有活性的 90%时所需要的时间；13.在罐头食品厂，为指导工人正确操作，在杀菌车间常用的杀菌规程： h 、 p 、 c、ts 、P 的物理意义是什么？ h：杀菌锅内介质由初温高升到规定杀菌温度所需的时间（ min）, 升温时间 p：在杀菌温度下保持的时间（ min），恒温时间； c：杀菌锅内介质由杀菌温度降低到出罐温度所需的时间（ min），冷却时间或降温时间； ts ：为规定的杀菌温度（0C）； P

14、：加热或冷却时杀菌锅所用的反压（Kpa）14. 罐头冷却的最后温度一般控制在多少？38-40度。15.试述罐头食品变质的现象及原由。 胀罐、平酸腐败、黑变、发霉、食品中毒3）胀罐三原由物理性胀罐：又称假胀a. 罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙过小b. 罐头排气不良，罐内真空度过低c. 采纳高压杀菌，冷却时没有反压或卸压太快化学性胀罐：食品酸度太高，罐内壁快速腐化，锡、铁溶解并产生氢气 - 氢胀现象。细菌性胀罐：因为微生物生长生殖而出现食品腐败变质所惹起的胀罐。主要原由：杀菌不充足残余下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物生长生殖的结果。平酸败坏：杀菌不足。黑变：杀菌严重不足发霉：容器裂漏或罐

15、内真空度过低 （霉菌耐热性差） 。食品中毒： 肉毒杆菌（杀菌不足） ；金黄色葡萄球菌（严重杀菌不足）16. 罐头食品工业上常把食品分为低、高酸食品， PH范围？ 1）对低酸性食品、酸性食品、高酸性食品的区分：低酸性食品（ PH4.6）酸性食品 （ PH3.7-4.6 ）高酸性食品（ PH3.7）第四章1水分活度与微生物的发育和耐热性的关系 ?（ 1）微生物的成长发育在不一样的水分活度下存在显然差别。（ 2）每种微生物均有其最适的水分活度和最低水分活度，他们取决于微生物的种类、食品的种类、温度、 PH值以及能否存在润湿剂等要素。 1）一般状况下，微生物的耐热性随其所处环境的水分活度的降低而加强，

16、 有例外，嗜热脂肪芽孢梭菌2）干制不可以取代杀菌：降低水分活度除了能够有效的克制微生物的生产外，也使微生物的耐热性增大。食品中的干制固然是加热过程，可是其实不可以取代杀菌。2水分活度与酶活性和酶耐热性的关系 ?水分活度与酶活性的关系：(1).水分活度降低到单分子吸附水所对应的值(As)以下时，酶基本无活性。(2)每种酶活性的显示，都存在一个最小水分活度(3).酶反响除了与整个食品系统的水分活度有关外， 还与局部的水分子存在状态有关。 水分活度酶耐热性的关系： (1).Aw 减少，酶的热稳固性加强 (2).脱水食品中的酶并未完整失活3水分活度与氧化、非酶褐变的关系 ?水分活度与氧化的关系：(1)

17、.Aw Aws时，氧化速度随水分活度的降低而增大。部分极性基团失去水的保护，直接与氧接触氧化（脂肪自动氧化），形成过氧化物；(2).AwAws时，在较小的 Aw范围内，因为水的保护作用，氧化速度随 Aw的高升而减少，但跟着 Aw 的高升，水层厚度变厚，脂肪分子发生肿胀而使脂肪分子的催化反响部位外露、 酶及金属离子流动性加强、 水中的氧溶存量增添，氧化速度随 Aw的高升而高升 (3).Aw=Aws 时，则氧化速度最慢。水分活度非酶褐变的关系： 非酶褐变有一适合的水分活度范围水分活度的增大使参加褐变反响的有关成分在水溶液中的浓度增添， 且在食品内部的流动性渐渐改良， 从而使它们互相之间的反响几率增

18、大，褐变速度因此渐渐加快。可是，当水分活度超出 0.9 后，因为与褐变有关的物质被稀释，且水分为褐变产物之一， 水分增添将使褐变反响遇到克制。4影响食品湿热传达的要素 ?内在要素：比热、导热系数、导温系数等外面条件：食品表面积、干燥工艺参数等5什么是干燥曲线、干燥速度曲线和干燥温度曲线 ?它们有什么意义 ?(1) 干燥曲线 : 食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。 (2) 干燥速度曲线：干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。 （3）温度曲线 ：表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。6常有食品的干燥方法有哪些 ?剖析其各自的优弊端 ?（1）天然干燥法：利用

19、太阳的辐射能使食品中的水分蒸发而除掉，或利用严寒的天气使食品中的水分冻结，再经过冻融循环而除掉水分的干燥方法。天然干燥法仍旧是当前食品特别是水产品和某些传统制品干燥中常用的方法。（ 2）人工干燥法：利用特别的装置来调理干燥工艺条件，使食品的水分脱除的干燥方法。 人工干燥方法依热互换方式和水分除掉方式的不一样，又可分红：常压对流干燥法、真空干燥法、辐射干燥法和冷冻干燥法等四类7试述升华干燥的原理。怎样加快升华干燥速度 ? （1）依据水的相均衡关系，依靠于温度和压力的改变，水能够在气液固三种相态之间互相转变或达到均衡状态。（ 2）将资料冷冻，使其含有的水份变为冰块，而后在真空下使冰升华而达到干燥目

20、的8食品干制过程中发生哪些变化 ?剖析这些变化对食质量量有什么影响 ?物理变化：重量减少、干缩、表面硬化及质地改变。化学变化：蛋白质变性、脂质氧化、变色9不一样的干制品放在一同储蓄时将会发生什么样的变化 ?这些变化会带来哪些影响 ?10你能否定为干燥技术是一种有发展远景的食品收藏技术 ?11干藏的基来源理？ 食品干藏原理： 降低干制品的水分活度，便可克制微生物的生长发育、 酶促反响、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储蓄稳固性增添。 当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获取最正确的储蓄质量。12干制食品的干制过程能起到必定的杀菌作用，但干制不可以代替杀菌，原由是什

21、么？ 降低水分活度除了能够有效地克制微生物的生长外，也将使微生物的耐热性增大。食品的干制固然是加热过程，可是它其实不可以取代杀菌。13淀粉酶在 Aw0.7 时，其活性受完整一致，但实质工作中常碰到 Aw0.46 时，淀粉会发生酶解，试述原由。 食品中的酶反响除了与整个食品系统的水分活度有关， 还与局部的水分子存在状态有关。比如，淀粉酶在 Aw0.7 时，其活性受完整一致， 但实质工作中常碰到 Aw0.46 时，淀粉会发生酶解。这类现象称作局部效应。14脂肪、色素等在干制过程易发生氧化， 当 Aw= Aws(单分子层吸附水分所对应的水分活度 ) 时, 氧化速度最慢 . （1）AwAws时，氧化速

22、度随水分活度的降低而增大。部分极性基团失掉水的保护， 直接与氧接触氧化（脂肪自动氧化），形成过氧化物； （2）AwAws时，在较小的 Aw范围内，因为水的保护作用，氧化速度随 Aw的高升而减少，但随着Aw 的高升，水层厚度变厚，脂肪分子发生肿胀而使脂肪分子的催化反响部位外露、酶及金属离子流动性加强、水中的氧溶存量增添，氧化速度随 Aw的高升而高升（ 3）Aw=Aws时，则氧化速度最慢。15食品干制的核心问题是 ?内部水分挪动的推进力有 ?表面水分蒸发的推进力是 ?给湿过程：水蒸气压力差导湿过程：水分梯度：水由高水分往低水分处迁徙 温度梯度：高往低扩散16干燥工艺选择的原则 ?(1) 总原则：所

23、选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等， 同时防止在食品内部形成较大的温度梯度，免得降低干燥速度和出现表面硬化现象。(2)在恒率干燥阶段：因为食品所汲取的热量所有用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相当， 所以，能够采纳合适高些的空气温度，以加快干燥过程。 (3) 在降率干燥阶段：因为食品表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度，所以表面温度将渐渐高升，并达到空气的干球温度。此时，应降低空气温度和流速，以控制食品表面水分蒸发的速度和防止食品表面过热。 关于热敏性食品特别应予以重视。在干燥后期应依据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。 假如干制品

24、预期的含水量低于与空气温度和相对湿度所对应的均衡含水量时，就一定想法降低空气的相对湿度。 不然，将达不到预期的干制要求。17微波干燥食品同意使用的微波频次 ?915 MHz和 2 450MHz18某厂采纳真空冻结干燥法干燥高糖含量食品 , 但得不到期望的多孔性构造干制品 , 请试述原由并提出改良方法 .19给湿过程 ?导湿过程 ?导湿过程 ：内部水分以液体或蒸气形式向表层迁徙的过程，称为导湿过程。给湿过程： 水分从食品表面向外界蒸发转移的过程。20食品干燥过程的第一临界水分的观点？ 从食品干燥曲线能够看出，在干燥开始后很短的时间里。食品的含水量几乎不变，随后食品含水量呈直线降落，某个含水量以下

25、时，食品的含水量降落速度变慢，最后达到均衡含水量，这个含水量为第一临界水分第五章1.食品腌制的基来源理是什么？ 腌制剂经过扩散和浸透作用进入食品组织内部，从而降低食品内的水分活度，提升浸透压，从而克制微生物和酶的活动，达到防备食品腐败的目的。2.什么是浸透？ 观点：浸透指从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 半透膜是只同意溶剂经过而不一样意溶质经过的膜。细胞膜等是半透膜3.浸透和扩散的推进力分别是什么？ （1）浸透压 (2). 浓度梯度4.试述食盐对食品的防腐作用。常用的食品腌制剂种类有哪些？1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用：食品腌制时，腌制液中食盐的浓度要大于 1，微生物细胞会发生激

26、烈的脱水作用，致使质壁分别，造成微生物停止生长或死亡，从而达到防腐的目的（ 2）食盐溶液能降低水分活度： 饱和食盐溶液，无自由水，微生物生长完整停止。（ 3）食盐溶液对微生物产生生理迫害作用 （4）食盐溶液中氧的浓度降低。食品腌制过程常用腌制剂有：盐、糖、酱油、香辛料等。5.常用的防腐剂、苯甲酸及盐、山梨酸及钾盐、亚硫酸酸盐使用条件有一个共性，都一定在什么条件下使用？ 一定在酸性条件下使用。6. 食品生产中常用的腌制方法那些？ 干腌法、湿腌法、注射法和混淆腌制法四种。7.试述影响食品腌制过程的要素？ 影响腌制过程的要素：食盐的纯度、食盐的浓度、原料的化学成分、温度和空气等。 食盐的纯度 1）食

27、盐的纯度高，浸透速度就快 2） CaCl2、MgCl2 会阻挡 NaCl向食品组织扩散浸透的速度。 3）钙镁的 SO4盐会使食品产生苦味 4）铜、铁、鉻等离子促进脂肪氧化，铁会使蔬菜腌制品发黑 食盐用量或盐水浓度盐量越多或湿腌时盐水浓度越大， 则浸透速度越快，食盐的内浸透量越大。食盐用量以终制品的盐度要求计算增添。 原料的化学成分 1）水分含量：与氨基酸的转变亲密有关， 影响风味。 2）氮、果胶含量高， 对蔬菜腌制品的色、 香、味及脆度有好的作用。 温度1）温度高升：扩散、浸透率快，腌制速度快。 2）温度过高：（ 1）腐败菌活动快速；（ 2）酶促反响加快；（ 3）对发酵形腌制品的乳酸菌发酵有最

28、合适的温度作用。所以温度要选择合适。 空气（厌氧环境） 1）厌氧环境有益于乳酸菌的发酵。 2）厌氧环境有益于减少 Vc的损失 3）厌氧环境有益于利于肉制品的色彩稳固。8. 试述烟熏的主要成分及其作用？(1) 、酚类： 20多种，在肉制品烟熏中，酚类的主要作用有：抗氧化作用，对产品的呈色和呈味作用，抗菌防腐作用。 (2) 、醇类：主要为甲醇，此外还有伯醇、仲醇和叔醇等，可是它们很简单被氧化呈相应的酸类。醇类可作为挥发性物质的载体，但对色、香、味几乎不起作用。 (3) 、有机酸类：假如含 110 个碳原子的简单有机酸。 1 5 个碳原子的有机酸存在于烟气相， 6-10 个碳原子的有机酸存在于烟气固相中。酸对熏烟制品的风味影响很小，但拥有轻微的杀菌防腐作用。酸有促进烟熏制品表面蛋白质凝结的作用。（4）羰基化合物 有 20 种以上。作用是烟熏的风味和芬芳味形成。 (5) 、烃类 对烟熏制品无重要的防腐作用，也不可以产生独有的风味。但苯并（a）芘和二苯并蒽二种化合物是致癌物质。 (6) 、气体物质 CO2、CO、O2、N2、NO等，大多半对熏制没关紧急。 CO和