HACCP计划.docx

1、HACCP计划QBXXXXXXX食品有限公司企业标准体系文件 编号：XXXX-HACCP-A1HACCP计划文件HACCP Plan依据GB/T22000:2006idtISO22000:2005食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求编制版 本: A1 受控状态: 审 核 人: 批 准 人: 发 放 号: 持 有 人: 2014-04-18 发布 2014-05-20 实施XXXXXXX食品有限公司 发布 1、一般信息与产品描述 附录厂区平面布置图附录车间平面布置图附录车间人流物流图附录防鼠图附录5.车间给水/排水图 1、一般信息与产品描述1.1 终产品（肉鸡分割产品）描述公司地址公司名称产

2、品名称肉鸡分割产品及其副产品l食用方法加工后食用加工方法活鸡经屠宰加工为新鲜的肉及其制品销售对象经销商或零售商保存条件-180C以下冷冻保存，+2冷藏保存保存期限冻品12个月，鲜品48小时产品特性冷冻鸡肉、冷冻肉制品、冷冻/新鲜的内脏、肉制品包装方式聚乙烯袋、纸箱装依据标准GB16869-2005鲜、冻禽产品1.2原料（活鸡）特性描述材料名称活鸡产地本公司饲养小区重要的特性（化学、生物、物理）来自非疫区、无疾病、外观活泼、羽毛丰满、无细菌、大肠杆菌、致病菌、寄生虫污染，且无药物残留并经当地动检部门检疫合格生产方式有专职人员饲养交付方式送货到生产基地，验收合格入库包装类型专用毛鸡塑料筐贮存方式常

3、温阴凉干燥使用前的处理无接受准则或用途说明按照国家动植物卫生检验检疫规定验收 1.3消毒液描述材料名称次氯酸钠产地具有食品级卫生许可证的生产厂家重要的特性（化学、物理）无色或浅黄色清澈透明液体、无可见杂质、无分层沉淀有效氯浓度（cl-）10%交付方式送货到生产基地，验收合格入库包装类型槽装贮存方式阴暗干燥处和通风良好的清洁室内使用前的处理稀释接受准则或用途说明按照次氯酸钠溶液GB19106-2003 中规定验收1.4包装材料特性描述1.4.1塑料袋、编织袋产品名称塑料袋产地具有食品级卫生许可证或质量许可证的生产厂家重要的特性（化学、生物、物理）色泽正常、无异物、无异味，符合食品级塑料袋的国家标

4、准要求组成聚乙烯、无毒尼龙等生产方式吹塑、编织、复膜等制作工艺交付方式送货到生产基地，验收合格入库包装类型塑料编织袋贮存方式干燥、通风使用前的处理热力消毒、直接使用接受准则或用途说明按照GB 10648的规定验收1.4.2纸箱产品名称纸箱产地具有食品级卫生许可证或质量许可证的生产厂家。重要的特性（化学、生物、物理）重要的特性 色泽正常、无异物、无异味，符合食品级纸箱的国家标准要求组成瓦楞纸、茶板纸等生产方式压制，裁切等制作工艺交付方式送货到生产基地，验收合格入库包装类型纸箱贮存方式干燥、通风使用前的处理热力消毒、直接使用接受准则或用途说明按照GB 10648的规定验收2、工艺流程图与加工步骤描

5、述2.1工艺流程图原料验收宰前检验挂鸡台包装速冻内包装预冷电麻放血交付入库金属探测宰后检疫鸡头、鸡爪去头、割爪打毛浸烫次氯酸钠包装材料接收分割 2.2加工工艺操作描述：活鸡进厂: 活毛鸡来源地，是否按照规定停食、停药。宰前检验: 验收“四证”，即动物检疫合格证、饲养记录、畜禽质量安全检测证明、交毛鸡通知单。询问活毛鸡停食停药记录，检查鸡只的健康状态，同时对异常鸡只处理情况做好详细记录。挂鸡台: 用双手各握一只鸡爪，用食指、中指夹着鸡爪的关节部位，足关节即用大拇指压着，平稳地将鸡挂在挂钩上。电麻、放血:从颈部割断颈动脉、气管、食管，使血液从颈部流出。烫毛: 根据实际屠宰鸡只大小，调整浸烫槽水温操

6、作限值及浸烫时间（操作限值：浸烫水温5762 时间：7095秒）打毛: 打毛时随时观察硬杆羽毛残留情况，调整打毛机去头、割爪: 机器去头，随时调整去头设施的位置；机器切爪，从跗关节处切断，随时调整切爪机的切割位置，并保持设备卫生净膛: 对于内脏去除不净的屠体，重新摘下及时清理干净再上挂。副产品加工：A.鸡头：剪去长皮。碎嘴、碎冠、淤血鸡头打入B品。B.鸡爪：分类清楚，注意B爪、脚垫的多少。C.切鸡心：鸡心上的包膜连同切除的心部血管及病变鸡心放入地角料。D.分鸡肝：轻微病肝及脂肪肝打入B肝，病变严重的肝放入地角料。E.去胗油：去油要干净，注意无遗漏。F.开胗口：胗口开在鸡胗中间鼓出部位，错开率低

7、于2%。必须无遗漏，注意胗油是否干净，鸡胗内是否有饲料残留。G.打胗油：去油要干净，控制去油时间。H.剪腺胃：在鸡胗稍下方剪，不要紧靠鸡胗，容易损伤鸡胗，必须无遗漏。I.穿腺胃：腺胃必须从上到下全部穿开，注意观察腺胃上的鸡油是否去干净，不能遗漏。预冷: 生产前检查记录预冷槽初始温度，确保在04范围内，并根据要求配制预冷水氯浓度50100ppm,生产过程中每小时记录一次水温。内包装：对包装后产品正反面进行检查，确定无异物后，用热合机进行热合，确保密封良好，及时入库速冻。速冻：确保包装完好后及时入库速冻，监测产品入库后温度在12小时内降至-15。外包装：外包装纸箱：由仓储人员填写或用印章盖上产品的

8、品名、规格金属探测：设定产品检测灵敏度，生产前30分开机，测试灵敏度每小时记录一次，未通过检测的则视该产品为报警产品入库：包装后的产品存放于指定库房；交付：按订单要求，将产品交付给货主。3、危害分析3.1风险评估方法风险评估方法可消除那些不重要危害，同时强调关键性危害。近年来，风险评估在HACCP计划表中的重要性被日益得到公认。目前一种较为简单的风险评估方法被有效地运用于国外食品工业。具体方法为：总危害（风险程度）发生频率结果的严重性这个系统的目的就是减少所有的危害以便总的可估计的危害分值是5或更少，所有的关键危害未必会发生。表1发生频率数频率数 事件频率5 频繁4 经常3 偶尔2 很少1 不

9、可能表2 结果严重性分数表严重级别 结果严重性 5 关键性的4 主要的3 次要的2 最低限的 1 可忽略的表3 全评估风险矩阵 频率数结果严重性12345 1 2 3 4 512345可接受的风险24364 5 8 1068109 12 12 1615 20不可接受的风险1520253.2危害分析工作单加工步骤危害（Hazard）危害程度评价危害是否可接受控制措施（Control measure）类别描述发生原因严重性频率危害性管理工序管理方式原料验收/宰前检疫B细菌、大肠杆菌、致病菌、寄生虫、鸡病等原料本身带入或运输过程导入4416否原料验收HACCP计划表C药物残留养殖中供方用药不当431

10、2否P断针等供方处理不当428否挂鸡台B细菌、大肠杆菌、致病菌等因待宰过程污染活禽造成体表整理过程中潜在的交叉污染224是挂鸡PRPC无-P无-电麻放血B细菌、大肠杆菌、致病菌等鸡血污染，加速病原菌生长326是电麻PRPC-P-浸烫B细菌、大肠杆菌、致病菌等残留烫毛过程温度、时间控制不当造成病原菌残留326是浸烫PRPC-P-打毛B细菌、大肠杆菌、致病菌等残留设备、环境造成污染326是打毛PRPC-P-去头割爪B细菌、大肠杆菌、致病菌等在去头时，食管内食物造成交叉污染224是去头割爪PRPC-P-割嗉囊B-割嗉囊OPRPC-P嗉囊残留嗉囊是否有残留326是B代表生物危害，C代表化学危害，P代表

11、物理危害加工步骤危害（Hazard）危害程度评价危害是否可接受控制措施（Control measure）类别描述发生原因严重性频率危害性管理工序管理方式宰后检疫B病原体繁殖破肠鸡只248否净膛HACCP计划表C疫病鸡只内脏无病变236否P-预冷B细菌、大肠杆菌、致病菌等预冷过程中交叉污染造成248否预冷HACCP计划表C消毒剂残留消毒液浓度控制不当可能造成其残留4416否P无-分割B病原体交叉污染及繁殖加工环境、时间、卫生条件等不符合要求326是分割OPRPC-P金属碎片污染分割加工不当可能造成金属碎片污染428否HACCP计划表内包材验收B细菌设备、环境造成污染326是辅料验收OPRPC有毒

12、包装材料供方处理不当326是P-速冻B细菌、致病菌等冷冻库温度不适1111速冻OPRPC-P-B代表生物危害，C代表化学危害，P代表物理危害工序危害（Hazard）危害程度评价危害是否可接受控制措施（Control measure）类别描述发生原因严重性频率危害性管理工序管理方式包装B细菌、大肠杆菌、致病菌等人员操作失误212是包装OPRPC-P-金属探测B-金属探测HACCP计划表C-P金属异物分割加工金属碎片残留4312否入库B病原菌生长温度不适122是入库OPRPC-P-交付B病原菌污染温度不适326是运输OPRPC-P-产品危害可接受水平：公司产品符合GB-16869-2005 鲜、冻

13、禽产品标准要求。B代表生物危害，C代表化学危害，P代表物理危害4、HACCP计划表CCP危害类型关键限制监控矫正措施验证措施记录对象方法频率负责人原料验收/宰前检疫（CCP1）化学：兽药残留停药时间：屠宰前7天以上饲养记录中心化验室检验每户放养部业务员有药残者，拒收复核原料验收记录，复核饲养记录，问题鸡处理追踪CCP监控记录（一），家禽宰前检疫记录表生物：病原体繁殖每批具有有效官方检疫合格证明途亡鸡、状态不佳鸡只抽检问题鸡只每户动物检疫站驻厂人员无有效官方检疫合格证拒收，有病害的拒收无病害（群体、个体）检疫合格证明宰后检疫（CCP2）化学：疫病鸡只内脏无病变检查全部鸡只目视检查每只品管员挑离内

14、脏病变鸡只，评估后处理每天复核胴体/腹腔检验原始记录CCP监控记录（二）预冷（CCP3）生物：病原体繁殖预冷池水温04胴体用温度计直接测试每一小时品管员温度不符合时进行调节每天复核验证冷却池测温记录CCP监控记录（三）胴体中心温度4预冷池用温度计直接测试每一小时品管员温度不符合时进行调节有效氯浓度：50100ppm有效氯浓度氯试纸测试每一小时品管员浓度与标准不符时，及时加消毒液或水进行调整每天复核消毒液配制记录消毒液配制记录金属探测（CCP4）物理：金属碎片的污染灵敏度Fe2.0mm,SUS3.0mm的金属碎片不得存在(单箱)包装后的产品金属探测器每一小时品管员当产品不能通过金属探测器时，在确

15、保金属探测器正常的情况下，将产品拿离生产流水线每天复核探测记录，追踪核实不合格品处理CCP监控记录（四），金属探测器灵敏度检查表5、操作性前提方案计划表OPRP控制内容控制要求监控纠正措施验证记录对象方法频率人员割嗉囊病原性微生物、饲料嗉囊、腺胃不能破裂嗉囊、腺胃目视检查每只品管员嗉囊、腺胃破裂的下线处理，加强员工培训品管组长审核CCP监控记录签字生产车间日检表（一）嗉囊、腺胃破裂的鸡只记录分割微生物污染；操作不当实施卫生操作岗位工人员工技能培训每周岗位工人增加刮板频次品管部核实消毒记录车间清洗消毒记录、微生物监测报告、培训记录案板、传送带、刀 具、手清洗消毒每小时增加清洗消毒频次每周微生物监

16、测内包装材料验收微生物污染、虫害符合辅料验收标准要求包装材料检验每批品管员不合格不投入使用核查检测报告微生物检测报告包装 微生物污染异物实施卫生操作手包装产品清洗消毒装袋检查每小时消毒员，品管员增加清洗消毒频次，混装重新包装品管组长核实消毒记录与抽检记录车间清洗消毒记录、产品抽检记录速冻微生物污染速冻库温度冻禽产品检查每小时品管员通知工程部人员及时调整温度品管部核实签字生产车间日检表（五）速冻库库温鲜品储存生物：病原体繁殖冷库温度鲜品用温度计测试发货时品管员产品温度不达标不准出库每天复核测温记录产品抽检记录、冷藏库库温记录入库微生物污染冷藏库温度鲜冻禽产品检查每小时品管员通知工程部人员及时调整

17、温度品管部核实签字生产车间日检表（五）成品库库温附录：原料关键限值表附录：原料关键限值表关键控制点限制元素可接受水平依据CCP1停药时间：屠宰前7天以上7企业标准具有有效官方检疫合格证明不可缺少GB16869-2005无病害不得检出GB16869-2005CCP2病变内脏不得检出GB16869-2005CCP3预冷池水温04DB33T531-2005禽类屠宰操作规范 胴体中心温度4DB33T531-2005禽类屠宰操作规范有效氯浓度50100ppm企业标准CCP4Fe，SuS 等Fe2.0mm，SuS3.0mm企业标准附录2 终产品危害可接受水平指标可接受水平依据汞(以Hg计),mg/kg0.

18、05GB16869-2005 鲜、冻禽产品四环素, mg/kg0.25GB16869-2005 鲜、冻禽产品铅（mg/kg）0.2GB16869-2005 鲜、冻禽产品砷（mg/kg）0.5GB16869-2005 鲜、冻禽产品六六六（mg/kg）脂肪含量低于10%时，以全样计0.1GB16869-2005 鲜、冻禽产品脂肪含量不低于10%时，以脂肪计1GB16869-2005 鲜、冻禽产品滴滴涕（mg/kg）脂肪含量低于10%时，以全样计0.2GB16869-2005 鲜、冻禽产品脂肪含量不低于10%时，以脂肪计2GB16869-2005 鲜、冻禽产品敌敌畏（mg/kg）0.05GB1686

19、9-2005 鲜、冻禽产品金霉素（mg/kg）1GB16869-2005 鲜、冻禽产品土霉素（mg/kg）肌肉0.25GB16869-2005 鲜、冻禽产品肝脏0.3GB16869-2005 鲜、冻禽产品肾0.6GB16869-2005 鲜、冻禽产品挥发性盐基氮mg/100g15GB16869-2005 鲜、冻禽产品磺胺二甲嘧啶mg/kg0.1GB16869-2005 鲜、冻禽产品二氯二甲吡啶酚mg/kg0.01GB16869-2005 鲜、冻禽产品己烯雌酚不得检出GB16869-2005 鲜、冻禽产品菌落总数cfu/g（鲜禽产品）1104GB16869-2005 鲜、冻禽产品菌落总数cfu/

20、g（冻禽产品）5105GB16869-2005 鲜、冻禽产品大肠菌群MPN/100g（鲜禽产品）1104GB16869-2005 鲜、冻禽产品大肠菌群MPN/100g（冻禽产品）5103GB16869-2005 鲜、冻禽产品沙门氏菌0/25gGB16869-2005 鲜、冻禽产品出血性大肠埃希氏菌（O157，H7）0/25gGB16869-2005 鲜、冻禽产品食品安全小组成员确认签名确认内容确认结论产品描述经对实际产品和原料、包装材料查验，其产品分类、种类、特性和来源等方面表述准确，产品描述与实际情况相符。工艺流程图及工艺描述 经与现场实际生产流程相对照，工艺流程图表述准确，工艺描述与实际生产相符。关键控制点经过危害分析，识别了生产过程中的潜在危害，针对严重、发生可能性大、风险高的危害设立了关键控制点，所确立的五个关键控制点能够将生产过程中的危害控制、消除或降低到消费者可接受水平关键限值针对关键控制点，参照相关标准、理论并结合长期以来的加工经验和检测数据，设立了相应的关键限值，关键限值便于操作人员快捷地进行监控和加工调整，制定的依据合理。食品安全小组确认人员签名： 确认日期：2012年月日附录 AHACCP计划文件修改记录 序 号 版本号/修改次修改条款 修改内容 修改人修改日期1A1HACCP计划 序 号 版本号/修改次修改条款 修改内容 修改人修改日期1A1