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1、食品卫生学复习题含答案题食品卫生学复习题(含答案)题食品卫生学习题集食品卫生学第1-2章 食品的生物性污染、化学性污染一、填空题1食品的污染按其性质可分成（生物性污染）、（化学性污染）和（物理性污染）三大类。2食品的生物性污染包括（微生物）、寄生虫、昆虫及（病毒）的污染。3化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质）；（滥用食品添加剂）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4在常见的食品细菌中，（假细胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。5霉菌产毒的条件主要包括（基质）、（水分）、湿度、温度以及空气流通情

2、况。6黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生（荧光）。7动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（肾脏）和（肝脏）。 8.物理性污染物可分为两类，分别是（T-2毒素）和（雪腐镰刀菌烯醇）。9玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。10在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。11脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值）上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。12常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和（辐照保藏）。13奶的消毒

3、方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。14食品冷冻过程的原则是（急速冷冻）和（缓慢溶解）。15食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。16在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。 17多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（致癌作用）的食品化学污染物，其中（苯并（）芘）系多环芳烃的典型代表。18镉中毒主要损害人体的（肾脏）、（骨骼）和消化系统。19食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。20按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（

4、N-亚硝胺）和（N-亚硝酰胺）二大类。21食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（蛋白质）含量丰富的食品更易产生。22食品中的PCDD/Fs主要来自于（环境）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品）中达到较高的浓度。二、单选题1有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。A抑制胆碱脂酶活性B致癌性C血液系统障碍D肝脏损害2水俣病是由于长期摄入被（ D ）污染的食品引起的中毒。A金属汞B砷C铅D甲基汞3骨痛病是由于环境（ B ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。AHgBCdCPbDAs4对有毒金属铅最敏感的人群是（ B ）。A老人B儿童C男性D女性5食品中可能出现的有害因

5、素主要包括（ A ）。A生物性污染、化学性污染、物理性污染B有机物污染、化学性污染、物理性污染C无机物污染、化学性污染、物理性污染D放射性污染、生物性污染、环境污染6.黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是（ C ） AG1 BG2 CB1 DB2 EM17.黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（ D ） A肾脏 D骨骼 C卵巢 D肝脏E神经系统8.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素Bl（ A ） A玉米 B大米 C花生 D婴儿代乳食品 E豆类9.黄曲霉毒素毒性属于（ E ） A基本无毒 B低毒 C中等毒 D条件有毒 E剧毒10.黄曲霉毒素急性毒性最敏感的动物是（ B ）A豚鼠B大白鼠C鸭雏D猫E猪

6、11.食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民中（ C ）A乳腺癌高发B食管癌高发C肝癌高发D结肠癌高发E肺癌高发12. 黄曲霉毒素特性有（ D ）A. 对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物B. 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C. 小剂量长期摄入，动物出现生长障碍D. 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发E. 以上都是13.我国已禁止使用的农药是（ B ）A内吸磷B敌百虫C有机氯农药D乐果E马拉硫磷14.黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（ C ） A褚曲霉 B烟曲霉 C寄生曲霉 D青霉 E杂色曲霉15.何种食物黄曲霉毒素污染最为严重（ B ） A大米和麦子 B玉米和花生 C动物食品 D果蔬类 E. 调味

7、品16.预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（ D ） A通风 B低温 C干燥 D防霉 E射线照射17.200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（ B ） A兑入其他油 B白陶土吸咐 C加碱去毒 D紫外线照射 E加酸 18.黄曲霉毒素的特点是（ E ） A在强碱中分解 B在中性溶液中稳定 C易溶于油中 D耐高热E以上都是19.体内合成亚硝基化合物的主要部位是（ B ） A肝脏 B胃 C肾脏 D唾液腺 E小肠20.能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是（ B ）A维生素B1B维生素CC维生素DD维生素AE维生素B221.为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给予（ B ）A维生素BB维

8、生素CC维生素B12D叶酸E维生素B222. N-亚硝基化合物特性（ A ）A. 可在人体内合成B. 是强致癌物C. 通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤D. 加热煮沸时可促进其分解E. 以上都是23.农药污染食品的主要途径有（ E ）A. 农药喷洒对农作物的直接污染B. 农作物从污染的环境中吸收农药C. 生物富集作用D. 运输和贮存中混放E. 以上都是24.对胆碱酯酶有可逆性抑制作用的农药是（ B ）A. 有机氯B. 有机磷C. 氨基甲酸酯类D. 有机砷E. 有机汞三、多选题1（ A、C ）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。A蛋白质B碳水化物C维生素CD维生素BE水2食品腐败变质的鉴定指标有（ A、

9、B、C、D ）。A感官指标B物理指标C化学指标D微生物指标E放射性指标3菌落总数的食品卫生学意义（ A、D ）。A食品清洁状态标志B食品曾受温血动物粪便污染C预测致病菌污染可能性D预测食品耐保藏性E食品对人体健康的危害程度四、名词解释1食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。2食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。3菌落总数：指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其p

10、H值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。4大肠菌群最近似数（MPN）：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。5水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。6食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。7T.T.T：食品保存期限（time）、保存温度（temperature）和保存耐受

11、量（tolerance），它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。8巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。9高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。10热力致死时间（TDT）：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。11D值：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间（min）。12F值：指所有温度下的热力杀菌效果相当于121条件下等效杀菌的时间，以min表示。F值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。13Z值：是指使在热力致死时间曲线上，经过

12、一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。14挥发性盐基总氮（TVBN）：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。五、简答题1什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？答：大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数（MPN），即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。2写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌

13、毒素的食品卫生学意义。答：产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义:（1）霉菌污染可引起食品变质,食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。（2）霉菌毒素可引起人畜中毒。3什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。答：辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源

14、处理过的食品。食品辐照的用途及优点：（1）杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等。（2）减少食品添加剂和农药使用量。（3）食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分很少改变。（4）适于工业化生产，工作效率高。（5）能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。辐照食品的卫生安全性：（1）是否在食品中产生放射性；（2）对食品感官性状的影响；（3）对食品营养成分的影响；（4）可能产生的有害物质。4简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。答：食品中农药残留的来源：（1）施用农药对农作物的直接污染 包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）农作物从污染的

15、环境中吸收农药。（3）通过食物链污染食品。（4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。控制食品中农药残留量的措施：（1）加强对农药生产和经营的管理；（2）安全合理使用农药；（3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准；（4）制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。5简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。答：食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业三废和汽油

16、燃烧、含铅农药（如砷酸铅等）的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。食品中铅污染对人体的危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。六、论述题1论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。答：黄曲霉毒素对食品的污染：世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最为严重。基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。黄曲霉毒素的毒性主要包括

17、：急性毒性、慢性毒性和致癌性。预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。具体措施如下：（1）食品防霉：控制粮粒的水分，注意低温保藏和通风。（2）去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。（3）制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20g/kg；大米、其它食用油不得超过10g/kg；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5g/kg；婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。2食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其

18、预防措施、处理原则答：食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。防止食品腐败变

19、质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。处理原则：确保人体健康。3说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。答：有害金属污染食品的途径：（1）某些地区特殊自然环境中的高本底含量。（2）由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。（3）食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。食品中有害金属污染的毒作用特点：（1）强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。（2）通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度。（3）有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常

20、以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主。有时也发生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施：（1）消除污染源。（2）制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作。（3）妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品。（4）根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等对已污染食品的进行适当处理，在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。食品卫生学第3章 各类食品的卫生一、填空题1一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（0）左右。2牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经

21、僵直、（后熟）、自溶和腐败四个过程。3畜肉处于（僵直）和（后熟）阶段为新鲜肉。4经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（条件可食肉）和废弃肉。5禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（假单胞菌）等两类。6禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（微生物污染）。7食用油脂通常包括以油料作物制取的（植物油）及经过炼制的（动物脂肪）。8植物油的提取方法通常采用（压榨法）、（溶剂萃取法或浸出法）或两者结合的方法。9粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（12-14）。10压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（热榨）和（冷榨）两种。11油脂酸败的化学过程主要是（水解）和（自动

22、氧化）。12肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（良质肉）为原料。13刚挤出的乳汁中含有的（乳素）具有抑制细菌生长的作用。二、单选题1棉籽油的主要卫生问题是（ B ）。A黄曲霉毒素B游离棉酚C铅D芥酸2酒中甲醇是一种剧烈的（ C ）作用。A肝脏毒B肾脏毒C神经毒D致癌物3低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（ C ）A135摄氏度，保持60分钟B85摄氏度，保持30分钟C62摄氏度，保持30分钟D煮沸，15分钟4丙二醛是（ B ）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。A花生油B猪油油脂C大豆油D棉子油三、多选题1食盐按生产工艺可分为（ A、B、C ）A精制盐B粉碎

23、洗涤盐C日晒盐D加碘盐E加硒盐2油脂中天然存在的有害物质包括（ A、B、C ）A棉酚B芥子甙C芥酸D大豆皂甙E大豆异黄酮3下列物质属于有机磷农药的是（ A、B、C ）A敌敌畏B乐果C马拉硫磷D西维因E溴氰菊酯4粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（ A、B、C、E ）A麦角、毒麦B槐籽C麦仙翁籽D芥菜籽E苍耳子5鲜蛋应在（ A、C ）条件下储藏。A15B410C相对湿度87%97%D相对湿度80%90%E10156油脂酸败常用的卫生学指标有（ A、C、 D ）。A酸价B农药C过氧化值D羰基价E有害金属7属于人畜共患传染病的是（B、C 、E ）。A囊虫病B炭疽C鼻疽D旋毛虫病E口蹄疫四、

24、名词解释1良质肉：指健康、食用不受限制的畜肉。2羰基价（CGV）：油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。3油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。五、简答题1粮豆的主要卫生问题是什么？答：霉菌和霉菌毒素的污染；农药残留；汞、镉、砷、铅等有毒有害物质的污染；仓储害虫；无机夹杂物和有毒种子等其它污染。2如何防止有毒种籽对粮豆的污染？答：为防止有毒种子污染应做好（1）加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子含量或完全将其清除；（2）制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。3挤出的奶为什么要及时冷却？

25、答：刚挤出的乳汁中含有乳素，具有抑制细菌生长的作用。其抑菌作用的时间与奶中存在的菌量和存放的温度有关。当菌量多、温度高时，抑菌时间短，所以，挤出的奶要及时冷却。4何谓胖听，包括哪几种？答：罐头食品在感官检查中可见到罐头底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。根据胖听的原因可分为三种：物理性胖听；化学性胖听；生物性胖听。5简述炭疽病畜的处理措施。答：发现炭疽病畜必须在6小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成；病畜一律不准屠宰和解体，应整体（不放血）高温化制或2米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射；若屠宰中发现可疑患畜应立即停宰，将可疑部位取样送检，确定后，患畜前

26、后临近的畜体均须进行处理；屠宰人员的手和衣服需用2%的来苏液消毒并接受青霉素预防注射；饲养间、屠宰间需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高锰酸钾或5%的甲醛消毒45分钟。食品卫生学第4章 食品添加剂卫生一、单选题1.我国有关食品添加剂的主要卫生问题有（ E ）A. 使用禁用的食品添加剂B. 超出规定范围使用食品添加剂C. 超出规定限量D. 使用工业级代替食品级的添加剂E. 以上都是2. 食品添加剂的作用是（ E ）A防止食品腐败变质B改善食品感官性状及物理状态C提高食品质量及花色品种D提高食品营养价值E. 以上都是3.下列哪种化学物质不是防腐（ A）（是漂白剂） A丙酸钠 B焦亚硫酸钠 C苯

27、甲酸 D柠檬酸 E山梨酸4.为防止食品腐败变质，不宜加入（ E ）(防霉剂) A苯甲酸钠 B山梨酸钾 C丙酸钙 D对羟基苯甲酸乙酯 E二丁基羟基甲苯5.为防止油脂氧化，不宜加入（ C ） ABHA BBHT C焦亚硫酸钠 D没食子酸丙酯 E异抗坏血酸钠6.下列属于人工合成甜味剂的是（ D ） A蔗糖 B果糖 C葡萄糖 D糖精E麦芽糖7.下列属于天然着色剂的是（ E ） A苋菜红 B胭脂红 C柠檬黄 D新红E高粱红8.下列属于人工合成着色剂的是（ C ）A高粱红B姜黄C苋菜红D红曲色素E胡萝卜素二、多选题1使用食品添加剂的目的有（ A、B、C ）A. 改善食品品质B. 防止腐败变质C. 改善食品

28、色、香、味D. 掩盖食品的缺陷E. 增加食品的重量2.我国食品添加剂的主要卫生问题有（ B、C ）A. 使用禁用的食品添加剂B. 超出规定范围使用食品添加剂C. 超出规定限量D. 使用工业级代替食品级的添加剂E. 使用未经国家批准的食品添加剂3.食物防腐剂包括（ C、E ）A丙酸钠B焦亚硫酸钠C苯甲酸钠D柠檬酸E山梨酸钾4食物抗氧化剂包括（ A、B、D、E ）ABHABBHTC焦亚硫酸钠D没食子酸丙酯E异抗坏血酸钠5. 我国允许在食物中使用的护色剂有（ B、C、D、E ）A. 高粱红B. 硝酸钾C. 亚硝酸钠D. 亚硝酸钾E. 硝酸钠6天然甜味剂包括（ A、B、E ）A木糖醇B甘草C麦芽D糖精钠E山梨糖醇7.人工合成甜味剂（ A、C、E ）A. 糖精钠B. 麦芽糖醇C. 甜菊糖甙D. 甘草E. 甜蜜素