历年营养学自考真题与答案解析.docx

1、历年营养学自考真题与答案解析历年营养学自考真题及答案解析 一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选 出并把它的标号写在后括号内。每题 1 分，共 15 分） A 卷营养 1 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ B ）A精氨酸 B 组氨酸C丝氨酸 D 胱氨酸2 浮肿型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养 素（ A ）A蛋白质 B 热能C维生素 D 矿物质3 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ C ）A锌 B 铁C叶酸 D 尼克酸4 超氧化物歧化酶（ SOD）的主要组成成分是（ A ）A铜 B 铁C锌 D 硒5 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ B ）A钙 B 铁

2、C钾 D 钠6 膳食中可促进铁吸收的因素是（ A ）A抗坏血酸 B 脂肪酸C草酸 D 植酸7 具有抗氧化作用的维生素是（ C ）A维生素 A B 维生素 DC维生素 E D 叶酸12 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ D ）A苯丙氨酸 B 蛋氨酸C苏氨酸 D 赖氨酸13 消瘦型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营 养素：（B ）A蛋白质 B 热能C维生素 D 矿物质14 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 （ B ）A肥胖 B 多尿C高血压 D 佝偻病15 维生素 B2 的良好来源是 （D ）A白菜 B 菠菜C大米 D 动物肝脏16 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素 是

3、（ B ）A钠 B 钙C铜 D 维生素 A17 下列哪项不是脂类的营养学意义 （ D ）20 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化 （ C ）A苏氨酸 B 赖氨酸C色氨酸 D 蛋氨酸21 下列哪项不是维生素 D 在人体的缺乏症 （ B ）A在成人发生骨软化症 B 在儿童发生癞 皮病C在婴幼儿发生佝偻病 D 在老年人可发 生骨质疏松症22 婴幼儿常见的营养问题不包括 （ D ）A缺铁性贫血 B 缺锌所致生长发育迟缓C缺乏维生素 D 所致佝偻病 D 缺钙所致骨质 软化症23 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（ D ）A骨质软化症B类风湿性关节炎C更年期综合征D骨质疏松症24

4、钙的最好来源是( C）A小虾皮B各种瓜子C奶及奶制品D白菜25下列有关脂类的说法中哪一项不正确（ A ）A促进必需氨基酸吸收B胆固醇是合成维生素 D 的原料C每克可提供 9kcal 能量 D 可提供脂溶性 维生素26 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 （ D ）A坐高、身高、头围B体重、身高、头围C胸围、头围、体重D体重、身高、皮褶厚度27 糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为 （ B ）A身高（ cm） 100B身高（ cm）105C身高（ cm） 110D身高（ cm）11528 治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是 （ A ）A高脂血症 B 骨质疏松症C缺铁性贫血 D

5、生长发育迟缓29尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 （ B ）A维生素 E B 赖氨酸C维生素 A D 尼克酸30 下列哪组全部是人体必需氨基酸 （ B ）A天门冬氨酸、苯丙氨酸B亮氨酸、赖氨酸C缬氨酸、精氨酸D苏氨酸、 脯氨酸31与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（C )A铁、碘B氯化钾、必需脂肪酸C钙、维生素 DD葡萄糖、必需氨基酸32人体营养状况评价不包括（C )A膳食调查B临床生化检测C个人经济状况调查D人体测量33硫胺素缺乏所致疾病是（D )A光过敏性皮炎B癞皮病C骨质疏松症D脚气病34孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（A )A母体发生骨质疏松症B胎儿宫内发育迟缓C低

6、出生体重儿D胎儿先天畸形35 与能量代谢无关的维生素是（ B ）A硫胺素 B维生素AC尼克酸 D核黄素36锌吸收与下列哪一项因素无关(B)A植酸 B维生素KC膳食纤维 D维生素D37婴幼儿常见的营养问题有(A)症A蛋白质 - 热能营养不良B骨质软化C高胆固醇血症D高血脂症38( 下 列 哪 些 矿 物 质 在 孕 妇 膳 食 中 强 调 要 增 加 C )铬、A钙、氯、钠、钾锰B铁、锌、碘、C钙、铁、锌、碘硒D铜、钙、39下列哪项不是维生素C 肾脏 D 膀胱2. 2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛 病( D )A 汞 B 铅C 砷D镉3. 3.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（A ）A 猪瘟B

7、猪丹毒C 炭疽D结核4. 4.蒸馏酒的主要卫生问题是（ A ）A 甲醇B细菌污染C 黄曲霉毒素 D 食品添加剂5. 5.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（C )A 阿托品B巯基解毒剂C 美兰D抗菌素6.6.下列哪种是允许使用的食用合成色素（B )A 姜黄B柠檬黄C 红曲D虫胶红酸7.7.下列哪种属食物中毒的范畴( C）A 伤寒B甲型肝炎C 肉毒中毒D暴饮暴食性胃肠炎8.8.有机磷农药中毒主要引起( D）A肝损伤B肾损伤C骨骼损伤D神经系统损伤9.9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（ B ）A 铅 B 甲基汞C 砷 D镉10.10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为(A )A 抑 制 胆 碱 酯

8、 酶 活性B肝损伤C 肾 损伤D血液毒11.11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分(C )A 食 品 添 加剂B细菌污染C 黄 曲 霉 毒素D铅12.12.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重( D)A奶类 B蔬菜、水果C 酒 类 D腌制肉制品13.13.下列哪种是允许使用的食用合成色素(B)A姜黄B 柠檬黄C红曲D 虫胶红酸14.14.肉毒中毒特征性的临床表现为(D)A剧烈呕吐B 黄绿色水样便C紫疳D 神经系统损伤症状15.15.哪种塑料单体对人无害(C )A氯乙烯B 苯乙烯C乙烯D 甲醛16.16.哪种保健功能卫生部不受理和批准(B )A抗疲劳B 辅助抑制肿瘤，防癌C减肥D 调节血脂17.

9、17.黄曲霉毒素污染最重的食品是(C )A奶类B 畜禽肉类C粮油及制品D 水产品18.18.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是(A )A剧烈呕吐B 腹痛、腹泻C发热D 神经系统症状19.19.有害金属镉主要蓄积的部位是(B )A肝B 肾C大脑D 心脏20.20.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成( D)A蛋白质B 碳水化合物C脂肪D 维生素 C21.21.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用 (C )A猪瘟B 猪水疱病C口蹄疫D 结核22. 22.河豚毒素的毒作用部位为( D)A消化系统B 神经系统C血液系统D 生殖系统23. 23.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 ( C)A奶类

10、B 畜禽肉类C海产品D 粮豆类24. 24.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 ( A)A加碱B 加酸C加热D 紫外线照射25. 25.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加( B )A镉B 汞C铅D 砷26. 26.下列哪种不是防腐剂 ( C )A苯甲酸及钠盐 B 三梨酸及钾盐C丁基羟基茴香醚 D 对羟基苯甲酸酯类27.27.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低(D)A加碱B加酸C加热D紫外线照射28.28.超高温瞬间灭菌法的温度为(B)A628，保持 30 分钟B13787，保持 2 秒C8085，保持 1015 秒 D 717，保持 15 秒多项选择题E二十二碳六烯酸3锌缺乏的临床表现为A

11、严重贫血( BBCD )味觉下降C发育迟缓D免疫力下降E龋齿4尼克酸缺乏的典型症状有 (BDE )A暗适应能力下降B皮肤炎C神经炎D腹泻E痴呆5成年人机体能量消耗主要用于：( BDE )A生长发育B基础代谢C疾病能量代谢D食物特殊动力作用E活动与各种劳动6孕妇常见的营养缺乏病有： (BCE )A坏血病B营养性贫血C骨质软化症D癞皮病E营养不良性水肿7 以 下 食 物 蛋白质属于优质蛋白质的有(ACE )A肉类B谷类C豆类D蔬菜类E蛋类8膳食调查不包括 (DE )A称重法B回顾询问法C查帐法D生化检查法E体格检查法9下列说法正确的是( ACDE )脂低C大豆中含淀粉很少 D 鸡蛋中的铁吸收很差E

12、牛奶是铁含量很低的食物10 维生素 D 缺乏在人体的表现有 ( AD ) A婴幼儿发生佝偻病 B 在青年人发生骨质疏松症C在儿童发生癞皮病在 D 在成人发生骨质软化症E在老年人发生痤疮11 植 酸 可 影 响 下 列 哪 些 营 养 素 的 吸 收(CDE )A维生素 AB维生素 B1C非血色素铁D钙E锌12铁的良好来源应包括(ACDE)A动物血B菠菜C牛肉D动物肝脏E鱼肉13下列哪些不是维生素D原(ACE)A肝脏中的视黄醇B酵母细胞中的麦角固醇C水果中的胡萝卜素D动物皮下的 7-脱氢胆固醇E植物油中的生育酚14下列哪些不是维生素的特点(BDE )A天然存在于食物中B 人体每日合成的量不能满足

13、机体需要C不参与机体组成D 每克维生素可提供 16 81（4kcal ）热能E每日需要较多15 下列哪些不是硒的缺乏症（ ABDE ）A克汀病 B肝豆状核变性（ Wilson 氏病）C克山病 D糖尿病E克雅氏综合征16 下 列 有 关 必 需 脂 肪 酸 的 说 法 哪 些 是 正 确 的 （ AB ）A花生四烯酸在体内可以合成 B 亚麻酸是 -3 系列脂肪酸C油酸有必需脂肪酸活性 D 棕榈酸不是必需脂肪酸E亚油酸是 -3 系列脂肪酸17 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（BC）A高脂血症B 骨质疏松症C缺铁性贫血D 糖尿病E便秘18 下列哪些因素不影响基础代谢（ CD）A年龄B性别C气温D民族

14、E内分泌激素19 下 列 哪 些 缺 乏 症 与 维 生 素 C 缺 乏 无 关(ABD)A骨质软化症B痤疮C缺铁性贫血D性发育迟缓E坏血病食品1镰刀菌毒素包括（ ABC)A单端孢霉烯族化合物 B玉米赤霉烯酮C丁烯酸内酯D黄曲霉毒素E环氯素2食品辐照可用于（ BCDE)A漂白B灭菌C杀虫D抑芽E改性3去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法( AC )A吸附剂去除B加碱去毒C日光紫外线照射 D水洗E冷藏去毒4食品卫生标准包括下列哪些项目（ ABCDE ）A食品原料与产品卫生标准 B食品添加剂使用卫生标准C食品企业生产卫生规范 D食品标签标准E食品卫生检验方法5卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（

15、 ACD ）A延缓衰老B辅助抑制肿瘤，防C减肥 D 调节血脂E改善性功能6 影响食品腐败变质的因素是 （ ABCDE ）A食品的水分 B 微生物C食品的营养成分 D 环境温度E食品的 PH7 食物中毒的发病特点为 （ BCD ）A人与人之间可直接传染 B 潜伏期短C中毒病人有相似的食物史 D 中毒病人有相似的临床症状E中毒由动物性食品所引起8 阿托品可缓解下列哪种中毒的症状 （ AE ）亚硝酸盐中毒河豚鱼中毒（ ADE ）快速解冻缓慢解冻A有机磷中毒 BC肉毒中毒 DE神经、精神型毒蕈中毒 9 为保证食品质量对冷冻工艺要求A快速冷冻 BC缓慢冷冻 DE冷冻食品挂冰10 与食品卫生关系密切的霉菌

16、主要是 （ ACD ）根霉属镰刀菌属（ BCDE ） B 细菌性食物中A曲霉属 BC青霉属 DE木霉属11 细菌性食物中毒的发病特点为 A人与人之间可直接传染毒最常见C有明显的地区性 D性E中毒由动物性食品所引起12 蒸馏酒中可能存在的有害物质包括A黄曲霉毒素 BC甲醇 DE杂醇油13 黄曲霉毒素的产毒菌株主要是 A赭曲霉 BC构巢曲霉 D有明显的季节CDE ) 亚硝酸盐 氰化物BE )黄曲霉烟曲霉E寄生曲霉14 评 价 蛋 白 质 腐 败 变 质 为 主 的 化 学 指 标 包 括 ( ABE )A挥发性盐基总氮 B 二甲胺与三甲胺C过氧化物值 D 酸价EK值15 违反食品卫生法 ， 可给予

17、以下哪些行政处罚 ( ABCD )罚款A警告C予以取缔证E扣押当事人吊销卫生许可( ACDE败血症型神经、精神型16 毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 A胃肠炎型 C溶血性E脏器损害型17 高 分 子 化 合 物 类 食 品 容 器 主 要 的 卫 生 问 题 是 ( BCDE )A有害金属C添加剂E二氧化硫 反映油脂酸败的常用指标是A酸价C皂化价E羰基价引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是 )E豆类制品22 促 进 亚 硝 基 化 合 物 合 成 的 因 素 包 括（ BCD ）A碱性条件B酸性条件C硫氰根 含量增加E水分填空题D亚硝酸盐三、填空题（将正确答案填入空格中。每题 1分，共

18、16 分）A卷1硫胺素在 碱性 条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 脚气 病。2水溶性 维生素在体内不蓄积， 其营养状况鉴定可通过 尿 负荷实验 试验来进行。3体内含量占体重的 0 01% 以下就称为微量元素。必需微量元素有 14 种。4人体获得维生素 D 的两条途径是 经口从食物摄入 与皮 肤内由 VitD 原形成 。5蔬菜水果主要提供 维生素 和 矿物质 两类营养 素。6营养状况评价的内容包括 膳食营养摄入情况 和 机体 营养水平 两方面。7营养素 VE 和 VC 等是非 酶防御系统中抗氧化剂。8高温环境通常指 32 的工作环境或 35 的生 活环境。9慢性铅中毒时用 成碱 性食品，急性铅中

19、毒时用 成酸性食品。10苯的毒性的靶器官是 造血 系统和 神经 系 统。11 人体所需的必需脂肪酸有 亚油酸 和。 亚麻酸12 水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过 尿负荷实 验 试验来进行。13 骨质疏松症是以 骨量减少 、 骨微观结构 退化为特征。14 食物中钙的最好来源是 奶类 。15 酶防御系统主要包括 过氧化氢 和 超氧化物歧化酶 等具有抗氧化作用的酶。16镁、钙水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。17 尼克酸又名维生素 PP（烟酸），当机体长期缺乏时引起 的疾病称为 癞皮病 。18 婴幼儿的常见营养缺乏症主要是 佝偻病 、缺铁性贫血 两种。19 举出两个与高脂肪膳食有关的癌症

20、 乳腺癌 、肠癌。20 孕妇常见的营养缺乏症有 营养性贫血 和 骨质软化 症。21 成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于 基础代谢 、活动与各种劳动22 机体在 疾病恢复期 、生长发育期 时处于正氮平衡。23 适宜摄入量一般大于 估计平均需求量，而小于 摄入量高限 。24 大豆低聚糖由 水苏糖 和 棉子糖 构成。25 茶叶中的 茶多酚 ，大豆中的 大豆异黄酮 可能 有预防肿瘤的作用。26孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断 体重、热能 摄入是否适宜。27 食物中的铁有 血红素铁 、 非血红素铁 两种形 式。28 骨质疏松症的预防措施主要包括 合理膳食 、适时 适量补钙或体育锻

21、炼 。29 大豆低聚糖由 水苏糖 和 棉子糖 构成。30 母乳喂养时间至少应持续 4-6 个月。31 维生素 B1 所引起的干性脚气病以 多发性神经炎 症状为主。32 婴幼儿辅食添加的时间应在 4-6 个月龄开始。33 蔬菜水果主要提供人体所必需的 维生素 、 膳食纤维 和无机盐。34母亲长期营养不良，乳汁分泌量将 减少，但除 蛋白质 含量可降低外，其余基本保持稳定。35 举出膳食调查的两种方法 称重 、 查帐 。36 举出膳食中铁的两种良好来源为 肝脏 、全血或肉鱼禽类 。37 脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是 维生素 A ，几乎不能通过的是维生素 D 。食品 1为保证食品质量对冷冻工艺要求

22、快速冷冻、缓慢解 冻。2合成亚硝基化合物的前体物质为胺类和亚硝基化剂3食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体和添加剂。4罐头食品变质表现为 胖听和平酸腐败。变色、变味和锈听。5 细菌性食物中毒的预防措施包括 防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 和杀灭病原菌及破坏毒素。6食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力 和法律性、权威性、和普遍约束性。7蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 甲醇、 杂醇油 、氰化物和铅等。8 辐照可用于食品的灭菌、 杀虫 、 抑芽和改善食品品质。9镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮 和 丁烯酸内酯 。10违反食品卫生法 ，按情节轻重应承担 行政责任。民事责任 和刑事责任。11去除食品中的多环芳烃可用 吸附剂吸附 、日光紫外线照射 的方法。12影响食品腐败变质的因素有 食品本身的组成与性质 、 微生物 和环境因素。13高温对食品质量的影响有 老化 、 褐变 和蛋白质变性。14任写两种食用合成色素 胭脂红 和 苋菜红 。15制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到 最大无作用剂量 基本数据。16常见引起肉毒中毒的食品是 游离单体， 添加剂。17肉尸后熟的食品卫生意义为 杀灭病毒 、 挂膜防微生物侵入 。18鲜奶中的 乳素 能抑制细菌生长、防腐败变质。19常用的护色剂为 硝酸盐 和 亚硝酸盐 。20常见