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1、酱油生产研究论文设计农产品加工与贮藏论文题目：酱油生产研究进展 院系：食品工程学院 专业：食品科学与工程学号：4 班级：食 科 13-2 班： 朋 伟 2015年12月31日 酱油生产研究进展摘 要酱油是传统的以豆类和谷类为原料而发酵酿制的调味品，备受人们喜爱。文中分析了酱油的历史发展、生产工艺、营养功效、国外酱油的生产现状，并提出了酱油在现实生产中的缺点及改进方向，也从酱油的营养强化出发，提出了未来酱油发展的趋势，寄予在未来生产发展中以美好憧憬。 关键词酱油；生产工艺； 生产现状；营养功效Abstract: soy sauce is a traditional in legumes and

2、grains as raw materials made from fermented condiment, peoples favorite. This paper analyzes the historical development of soy sauce, production technology, nutrition effect of soy sauce production status both at home and abroad, and puts forward the shortcomings and improvement direction of soy sau

3、ce in the real production, also from the nutritional fortification of soy sauce, puts forward the future trend of soy sauce and placed in production development in order to better future.Key words: Soy sauce; The production process; Production status; Nutritional benefits前 言酱油源于我国，至今已有2000多年的历史，是以富含

4、蛋白质的豆类原料和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料经微生物发酵而成的调味品，其营养丰富，含有大量的蛋白质，维生素，水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质，还原糖及多种有机酸。酱油是人们生活中的必备调味品。近年来，随着生活水平及科学技术的不断提高，酱油的独特风味及生产工艺也逐步在改善。酱油除了具有调味作用外，还具有一定的营养保健作用。研究表明，酱油能产生一种天然抗氧化成分，可显 著减少自由基对人体的损害，其功效是维生素C和维生素E的十几倍。因此，国外针对酱油的功能性也展开了研 究，并开发了一些高档保健酱油。1 酱油的概念及发展过程 1.1 酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而

5、酱油之酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、国、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。 1.2 酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著山家清供中有“韭叶嫩者，用丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、

6、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。酱油的成色 1.3 公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。 2 酱油的分类及标准2.1 按行业标准分（1）酿造酱油：酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。 （2）配制酱油：配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。 中国GB18186-2000酿造酱油标准将在商品标签上注明是酿造酱油或配制酱油列为强制执行容。 2.2 按食用方法分（1）烹调酱

7、油：烹调酱油是指不直接食用，适用于烹调加工的酱油。（2）餐桌酱油：餐桌酱油是指既可直接食用，又可用于烹调加工的酱油。烹调酱油菌落总数国家标准上无限制，但佐餐酱油菌落总数不得超过3万CFU/ml。2.3 按色泽分（1）浓色酱油：浓色酱油呈红棕色或棕褐色，为我国酱油之大宗。（2）淡色酱油：淡色酱油又称白酱油，呈淡黄褐色，产量极少。2.4 按着色力分因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强。还可以分为生抽，老抽。 （1）生抽：颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的

8、制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 （2）老抽：颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。3 酱油生产工艺3.1 酱油的生产原理 酱油用的原料是大豆和或脱脂大豆和小麦和或麸皮。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲， 酱曲

9、移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由

10、原料成分、曲霉的代产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。 3.2 酱油的工艺流程原料处理润水蒸料接种制曲发酵取油过滤精制灭菌包装检验-成品a.酱油的原料处理分为3步。饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到4750%为标准。混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。蒸煮：用旋转式

11、蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。 b.制曲分两步。冷却接种：熟料快速冷却至42，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.30.4%，充分拌匀或者使用专业生产的曲精，使用量按照说明。厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在3032，菌丝生长阶段控制在最高不超过35。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在3032为宜。 c.发酵：对于低盐固态酱油，成曲加1213波美度，热盐水拌和入发酵池.品温4245维持20天左右，酱醅基本成熟。对于高盐稀态发酵酱油，低温发酵，不

12、超过30 ，每天用气泵鼓风管理，后期可加入生香酵母，周期6个月.d.浸出淋油将前次生产留下的三油加热至95，再送入成熟的酱醅浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来,对于高盐稀态发酵酱油，则压榨取油。e.后处理 酱油配制，加热至9095消毒灭菌，或采用高温瞬时灭菌器灭菌，再澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。 4 酱油营养功效4.1 抗氧化功能和抗肿瘤功能 酱油含有丰富的抗氧化物质（如异黄酮、类黑精等）。目前在酱油中

13、发现了5种异黄酮，且绝大部分以配糖体形式存在，其中起氧化作用的是染料木素。黄酮类化合物具有强烈的抗氧化性，作用于氧自由基和脂过氧化物，而这些物质是一些疾病（如动脉粥样硬化、癌和慢性炎症）发生病理条件。此外在组成酱油的焦糖香气的呋喃类物质中，HEMF、麦芽酚、环戊烯酮等已被证实，具有较强的抗癌作用，其抗氧化性高于Vc，对肿瘤有抑制效果。4.2 降血压功能 血管紧素转化酶（ACE）的主要功能是在血浆皮细胞表面催化无活性的血管紧素I转变为使血管紧缩并刺激醛固酮分泌的血管紧素II，血浆中高浓度ACE可能导致血管壁增殖和血管病变的产生，ACE是高血压脑出血等脑血管疾病的危险因素之一。有研究表明大豆多肽具

14、有降血压的作用，其作用机理：大豆多肽能抑制阻碍血管紧素转换酶（ACE）催化水解血管紧素I成为血管紧素II，从而防止血管末稍收缩，达到降血压作用。4.3 降低胆固醇功能 大豆中含有一定量的大豆皂苷，大豆皂苷属于三萜系结构，由非极性的三萜苷元和低聚糖链两部分组成。皂苷的生理活性和其糖链有关，糖链越短则其或许就越高。田晶等人发现，在酱油酿造过程豆皂苷中的某些高糖链组分，被降解为低糖链组分，并在3-4天以大豆皂苷的含量逐渐增加。大豆皂苷通过降低血浆中胆固醇的含量，抑制血栓的形成，因此，大豆皂苷有可能被开发为治疗心血管病的药物。 4.4 抗过敏功能 虽然酱油的主要2种原料是大豆和小麦，但于经过了发酵等过

15、程，曲菌产生的酶类使原料豆或小麦中含有的蛋白质降解为不显示抗原性的小分子氨基酸或多肽。此外，被曲菌酶类不完全分解而变成可溶性大豆多糖类，已有研究证实了酱油多糖具有抗过敏作用。 4.5 杀菌功能酱油具有一定的杀菌作用，特别是对于引起食物中毒的微生物具有很强的杀灭作用，通过云伟的酱油中病原菌存活情况实验，结果发现在24h，所有的微生物全部死亡。模拟实验表明，酱油中含有的高浓度食盐是这一杀菌力的必需因子，酸性pH和酒精是辅因子，而高浓度的含氮量可能也在其中发挥着一定的作用。5.国外酱油酿造技术的现状 5.1国酱油酿造技术现状 在我国按照GB18186- 2000 标准，我国酿造酱油产品根据生产工艺的

16、不同， 划分为两大类：一类是高盐稀态发酵工艺酱油，另一类是低盐固态发酵工艺酱油。第一类酱油产品基本上是由我国传统发酵工艺生产的，主要特点是“多菌种低温制曲，低温制醪天然发酵”，主要采用天然曲发酵，采用“春曲、夏酱、秋油”的生产工艺，各种菌在发酵过程中相互协同作用，从而形成酱油风味独特、品质较高。目前已经查明该工艺产品还有多种香气成分、风味和营养物质。主要包括烃、醇、醛、酮、有机酸、酚、酯、多肽、氨基酸、低聚糖、脂肪酸、甘油等。目前该生产工艺还可以细分为浸出法生产工艺、固稀法发酵工艺和压滤法三种。第二类酱油产品是一种速酿产品，是在引进前联固态无盐发酵法的基础上， 结合日本堆积速酿法研究开发出来的

17、。该工艺生产周期短，产量大，目前采用该工艺生产的产品占我国酱油总产量的90%。 5.2国际酱油酿造技术现状 目前在国际上，日本的酱油酿造技术处于国际领先的地位。日本通过对现代生物工程的研究，将中国制酱技术与现代科技结合，制成了由米曲霉、红曲霉、酵母菌、乳酸菌等多种优良菌株混合而成的复合菌，克服了天然曲中菌株的一些缺陷，同时还具有天然种曲微生物种类多、酶系广的优点。在生产工艺上日本采用现代化发酵酿造技术“高盐稀态发酵工艺”，在生产中实行全密封化、机械化，产品具有卫生可靠、劳动生产率、原料利用率高、成本较低，而且营养、口感、品质上成，生产周期短等特点。制备的酱油香气突出、口感丰满、柔顺、颜色好且稳

18、定。目前在东南亚还有、国等国家和地区的酱油酿造技术也比较先进。6.我国现有酱油生产工艺可改进方向 6.1 缩短生产周期 首先，针对其生产周期长的特点，可以采用适当降低盐度的方法减少对原料分解的抑制作用，缩短发酵周期，但盐分不能过低，否则容易造成杂菌污染致使酱醪酸败或长白。 6.2 选用经济可靠的设备 高盐稀态发酵酱油的主要生产设备有蒸煮锅、接种混合机、种曲培养机、圆盘制曲机、灭菌器、压榨生产线等。考虑到投资和生产规模，选用设备时，选用投资较小、合理适用的自动化设备。同时这些先进设备的使用，使酱油的生产更加工业化、自动化、机械化，管理更加科学。 6.3 节能措施 在生产车间、仓库、理化检测中心以

19、及生产管理部门在厂区总图上布置合理，尽量减少工艺路线和物料周转的运输路线，降低能耗；生产冷却水循环使用，在节约水资源的同时也节约了能源；尽量减少设备空机运转；在满足生产工艺的前提下，充分利用厂房的自然采光、自然通风、降低电能。 6.4 采用生物工程新技术 为了降低成本，可采用生物工程新技术生物反应器，该反应器具有高效、小型节能、便于实现自动化等优良性能，可以降低生产成本。 近年来, 国外有关生物反应器，应用于酱油酿造的研究报告不断出现。生物反应器是用酶或微生物菌体固定于载体上，高效率地加速生物反应技术。它是在常温、常压下，通过固定化的高特异性酶反应进行物质分解、合成化学交换的反应装置，该项技术

20、关键要提高固定化载体的寿命，降低成本。固定化微生物技术发酵周期短、产率高，便于连续操作和系统控制。因此，选择固定化酶和菌种以提高原料利用率和酱油风味。7.未来酱油的发展前景 7.1营养强化保健酱油 此类酱油的配方基础是营养保健，所添加的营养必须采用适当的应用状态，具有理想的稳定性。且特别注意分量的添加足以补充加工和储藏时的损失。所添加的辅料不影响酱油的外观、口感和食用方法，易于推广。目前在酱油中可进行强化的营养素有: 钙、铁、锌、硒、碘、核黄素( VB2) 、VB1、VC 等八种。7.2 海鲜酱油 海鲜酱油调味品是将鱼、虾、扇贝类等的下脚料发酵生产出的美味调味品。酱油中富含多种营养成分, 还有

21、许多有益人体健康的活性物质, 如牛磺酸、活性肽、维生素等, 加上其浓郁的海鲜风味，满足了人们对海味需要。目前此类酱油的材料主要有：海带、扇贝裙边、海藻、牡蛎、鱼酱等，由于此类酱油特殊风味和营养，经严格加工工艺，市售此类酱油价格远高于普通酱油。 7.3营养食用菌酱油 食用菌酱油的酿造以黄豆、小麦、玉米、麸皮为主要原料，在低盐固态发酵法为基础，在制醅工序将一种或多种食用菌作为辅助原料加入混合，参与发酵过程，酿制酱油。此类酱油含有丰富的氨基酸、脂类、维生素及食用菌活性物质，既具有较高营养价值，又有防病保健功能。目前此类酱油的生产原料主要有：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、凤尾菇、银耳、黑木耳、猴头菇。参考文献：1春香.提高酱油原料利用率措施J.中国酿造，2007（7）：79.2丹.酱油的营养和保健作用J.中国调味品，2007（5）：40.3金红.改进酱油酿造工艺提高风味J.酿造与检测，2006（3）：22-24.4小杰，何国庆，永富.强化酱油研究进展J.粮油加工与食品机械，20025丽娟,丁立群.酱油中营养生理活性物质的研究进展J.中国调味品，20086贺迎，武金霞，文娜.日本酱油缩短发酵周期的研究J.中国调味品，20087宋钢.论酿造调味品的新技术及其发展方向J.中国酿造，2003（2）：21-24.8王蕊.酱油保鲜技术的最新研究进展及展望J.中国调味品，2005（6）.