STAR 培训.docx

1、STAR 培训STAR 2006 培训培训目的:1、讨论型式，将STAR2006逐条宣讲和2005遇到的问题合并讨论。统一理解和认识。2、报告模板 .STAR 2006通用1.2类供应商什么是STAR：S,Supplier 供应商T,Tracking 跟踪A,Assessment 评估R,Recognition 认可供应商跟踪评估认可系统：STAR是一个全球供应商管理系统是百胜开发供应商的奠基石对供应商进行全方位的考核STAR的目的：建立一个供应系统，他能向百胜餐厅提供稳定的具有竞争力的优质产品确保提供稳定的高质量、安全的食品.使产品的工艺流程开发达到最优化.降低整个系统的成本.提高供应系统的

2、可靠性.建立一个公司认可的，具有可追溯性的供应系统和产品库STAR的优势：评估标准有清晰的定义.每个人都有相同的理解,没有疑义.通过STAR这个全球的系统实现资源共享.对供应商实际表现进行评估,并且依据重要性划分不同的权重.全方位,多渠道的评估产品分类：.按照产品对于百胜的重要性对产品进行分类.1类:对品牌具有关键&重要的影响,高食品安全风险&高采购金额.2类:对品牌具有关键&重要的影响,具有潜在的食品安全风险,但是也许采购金额并不很高.3类:对品牌不具有关键&重要的影响,或者食品安全风险较低,但采风量很大.4类:对品牌影响小,采风金额低食品供应商STAR考核项目(全方位考核)：三个部门,18

3、个评估项目STAR评估的对象：.对所有百胜供应商的绩效进行考核 .食品*禽肉,蛋及蛋类产品,肉类及海鲜 *加工中心,果蔬 *面包,面粉,油脂,农产品 *调味料,酱类 *饮料,甜品,奶制品 *中餐,小食 .包装 .设备 .储运STAR审核员：.百胜QA.经百胜考核合格的第三方审核员(SGS)王冬生 徐建华 敖亚荣杜 军 邓少军 李增杰.第三方审核员主要针对供应商的系统和执行情况与STAR标准条款是否相符进行判断,不对供应商应该怎样做提供专业辅导的服务,百胜也未委托审核员做解释.如果有对于审核条文不理解的问题,可以与分管的百胜QA进行咨询和沟通评估过程介绍：准备资料:.程序文件,针对STAR要求准

4、备所有的文件 .相应的记录,抽查1-10%,必要时将追加.现场观察核实.报告.纠正行动计划.SGS的审核,只针对合格与否,不会有深入详细的解答, 应主动与百胜QA沟通.例如:对于不符合项,理解清楚,对下一年的审核绩效提升很有帮助食品供应商 STAR 审核指南： 食品安全审核(所有供应商) .1.0有害物控制.2.0清洁卫生 .3.0操作及设施.4.0GMP.5.0产品保护.6.0产品回收和产品安全.7.0成品,原料包装材料的追溯&控制(3,4类供应商)质量系统评估(1,2类供应商).1.0产品质量.2.0产品,配料及原料追溯.3.0产品储藏和运输.4.0不合格产品的控制.5.0生产流程控制.6

5、.0持续改进.7.0文件管理.上游供应商管理评估 .生产工艺过程质量检查(新).上游供应商管理评估(果蔬).上游供应商管理评估(面粉) 食品供应商 STAR 审核指南：建立程序 STAR审核要素 落实执行纠正措施 记录证明审核指南：.所有的黑体字部分属于审核自动失效项(不满足全球要求)。发现自动失效，该条目将被评为“零分”。.若供应商的加工工艺不能完全符合以下某些审核要求，供应商需要向百胜餐饮公司R&D/QA申请“偏差许可证明”。“偏差许可证明”只能针对特殊情况，由具体负责该供应商的百胜QA发出。“偏差许可证明”应由百胜QA总监签字并由QA提供给供应商。供应商需保存并每年更新“偏差许可证明”。

6、.评估期间指导适用于所有提供给百胜的产品。.此评估指导适用于所有提供给百胜的产品。.对于那些不适用的评估项目或对某些供应商不适合，可以在得分栏内注明N/A。名词解释：完全符合：满足所有审核指导的要求较小不符：单一的/个别（一到三个）的事例不满足审核指导的要求较大不符：数个（多于三个）事例不满足评估规则的要求零 分：如果系统性的不能满足审核指导的要求，或没有记录、没有书面的管理规程和程序保 持：含至今为止的所有记录，并归档保存以备审核己制定的：指有书面文件并己贯彻实施的文 件：为满足本审核指导要求所制定的文件程序/步骤：指书面规程或书面的操作步骤记录：指根据所制定的程序的要求而收集并保存的实际数

7、据。审核员需抽查从上次评估以来1% -10%的记录 ，要求选择具有足够代表性的记录样本。评估中如果发现问题，则需要追加样本的检查量，以确定所发现的问题是“个别事例”还是重复发生的事例。所有记录的修改应在原始记录上用单线划出（保持原记录的可辨性）并由修改者签名。不允许采取涂改液或涂黑的方式对记录进行修改。FS audit 主要变化（一）：.对于3，4类供应商，在FS audit 的版本中增加了第7章节成品、原料和包装材料的追溯和控制分别来自于 .QS审核的第2章：产品、配料及原料追溯 .上游供应商管理的 .第一条：对所有原料和包装材料供应商建 立了审核批准管理程序 .第五条：保存所有原料和包装材

8、料的上游供应商质量标准/质量要求 .第六条：制定原料和包装材料的检查、批准和处理的程序 .第七条：工厂实验室检验记录或COA证明，所有接收的原料均来自合 格供应商并满足标准要求，保存了所有供应商的担保书FS audit 主要变化（二）1.0有害物控制：有害物控制，由11条缩减为9条 得分比重不变1.1合并1.1，1.2，得分与原来得分不变，合计20分新1.1；制定书面的病虫害防治计划。病虫害防治员有执照，上了保险，有许可证书（20分）2003版：1.1制定成文的控制害虫害鼠的计划（15分）1.2害虫害鼠控制操作人员执有执照或许可证书（5分）1.0有害物控制：有害物控制，由11条缩减为9条 得分

9、比重不变1.2合并1.3，1.11，得分不变，合计15分新1.2；使用食品加工厂允许使用的杀虫剂；使用和混合程序、安全资料（MSDS/Material Safety Data Sheets)和杀虫剂标签己归档。所有的杀虫剂都有正确的标签，并得到妥善的保管。（合并1.3，1.11）（15分）2003版：1.3杀虫剂己由当地管理机构批准，使用/保管规程、安全资料（MSDS）和标签己归档（5分）1.11所有杀虫剂均加有标签，且正确存储（10分）FS audit ：1.0有害物控制1.1计划和人员资格1.2使用允许的药品。有标签，安全保管。1.3作业报告，使用记录1.4病虫害活动分析和纠正措施1.5厂

10、区内无病虫害活动迹象1.6厂区外无病虫害活动迹象1.7器材放置，安全，无污染。增加对苍蝇拍的限制1.8器材料数量，厂房内，机械式捕鼠器，间隔8米以内1.9器材数量，厂房外，诱饵站，间隔15米内，距垃圾站6米以内1.1计划和人员资格关键点(程序-文件):.书面的虫害鼠害防治计划 *指定的虫害鼠害防治员或虫害鼠害防治服务公司名称 *制定消杀频率，至少每月一次 *如何对诱饵站、捕鼠器、粘板、灭蝇灯进行标签标识管理不同的设施用不同的符号或代码。 *如何核实是否执行了日常的例行检查（例如：手写、电 扫描、打孔等） *杀虫剂清单、用途、使用方法。*虫害鼠害防治部署示意图，有标识（有编号，并与记录相对应）

11、.杀虫公司的保险赔偿证明（参考附件FS1.0-a）.杀虫公司执照（按要求更新）（参考附件FS1.0-b,c）1.1计划和人员资格-释疑.执照：特指官言颁发的执照（爱委会、防疫站、行业协会，不接受研究所的证书）.保险：为了避免由于消杀作业（消杀公司或工厂的消杀人员）可能给工厂造成的食品安全危害或其他损失而投的保险.正规：培训防疫站或爱委会，行业协会举办的培训.不接受个人作为消杀作为的承包者.杀虫剂清单：包含诱饵站的毒饵，因工厂厂房外围必须使用诱饵站，所以不存在工厂没有杀虫剂清单的特例1. 2杀虫剂管理1.2使用食品加工厂允许使用的杀虫剂，使用和混合程序、安全资料（MSDS/Material Sa

12、fety Data Sheets）和杀虫剂标签己归档。所有的杀虫剂都有正确的标签，并得到妥善的保管关键点（文件-观察）：.杀虫剂必须满足： *食品加工企业允许使用的。（当不能获得以上证明时，以农药登记证，或消杀公司书面确认，或产品说明书介绍，或MSDS的使用范围介绍为依据） *有安全资料（MSDS）（参考附FS1.2-b） *员工便于获得 *标签和杀虫剂浓度配制程序己归档（参考附件FS1.2-C) *有杀虫剂配制记录1.2杀虫剂管理 关键点（文件-观察）：.工厂内存放的杀虫剂应做到: *有标签(包括使用过的空桶) *安全存放(上锁)，控制使用权限。与食品及包装材料分开 储存。 *粘鼠板也应与食

13、品产品分开储存。1.2杀虫剂管理 关键点（文件-观察）：.MSDS的存放： *工厂应保存安全资料（MSDS）的复印件 *如果供应商采用传真接收安全资料（MSDS）的服务方式， 那么，工厂必须能够在10分钟内拿到传真件，服务方具备24小时开放的电话和传真机，有人负责签发。 *通过传真MSDS服务应该可以获得多种语言的MSDS。如果 现场有翻译，则不需要多种语言的MSDS。 *注意：这是评估时唯一可接受的传真文件事例*1.3虫害鼠害防治作业报告和药品使用记录关键点（记录）：作业报告，内容包括：1、服务项目2、所进行的工作3、作业日期、检查频率与虫害鼠害防治计划一致4、每种化学药品的使用方法，审核员

14、将核实使用的方法是否适合同上规定的方法5、使用的药品、用量和浓度6、作业者签名，报告-虫害鼠害防治设施标签签名-合同上制定的作业、人员，三者必须一致7、若有需要，应根据害虫活动情况制定跟踪计划8、对于高发性虫害鼠害活动，或在杀虫服务报告或其它报告中提到的其他问题，记录所采取的纠正措施（参考附件FS1.3-a）1.4有虫害鼠害活动趋势的报告以及相应的纠正措施关键点（记录）：.对虫害鼠害活动进行鉴别和分析，有分析图。.对所有虫害鼠害防治/监控装置（包括诱饵站、捕鼠器、生物诱捕器、电子灭蝇器、电子脉冲灭虫装置等）进行趋势分析，每个点一个分析图，图形不限定。.根据虫害趋势分析制定的跟踪改进措施。释疑：

15、虫害鼠害活动趋势的报告 对所有虫害鼠害防治/监控装置进行趋势分析；需要对于每一个点的每一种发生过的虫害或鼠害进行趋势分析1.5厂房内没有发现虫害鼠害活动的迹象关键点（厂房内所有区域观察）：所有区域不得发现害虫害鼠的活动，特别是：.没发现老鼠活动，也没有鸟巣.没发现活的动物存在，如猫、狗、鹿等.没有发现动物的排泄物（尿、粪便）.厂房内或产品、原料、包装物上不得发现昆虫、蜘蛛/蜘蛛网、老鼠、蜥蜴、蚂蚁或鸟等害虫.任何存货区域不得发现被咬坏的袋子/箱子，不得在货架上发现老鼠，不得在地板/货板上发现三处以上老鼠排泄物.捕鼠器上没有腐烂的老鼠或其它动物（青蛙、蜥蜴等），应该经常检查工厂内部的捕鼠器，清除

16、老鼠或其它动物的尸体.粘贴板上没有明显的昆虫堆积释疑：关于不得发现动物排泄物和三处以上老鼠排泄物，动物指除老鼠以外的其他动物，带蜘蛛的蜘蛛网（活或死）1.6厂房外没有发现虫害鼠害活动的迹象关键点（厂房外所有区域观察）：.所有区域不得发现害虫害鼠的活动，特别是：.距厂房六米范围内没有发现老鼠活动迹象（明显的鼠洞、老鼠活动踪迹、排泄物）、动物足迹和/或鸟巣。.在诱饵站里或厂房围墙沿线没有腐败的老鼠或其它动物(青蛙、蜥蜴等）的尸体。.被啃咬过的鼠药（诱饵）和新捕住的老鼠应该在报告上作出记录，但是不扣分。1.7虫害鼠害防治器材的放置应不会对产品、包装材料或设备造成污染关键点（观察）：避免污染.厂房内不

17、放置诱饵和杀虫剂.定期清洁灭蝇灯.灭蝇灯位置： *距离非暴露性的产品、包装材料3米以上 *距离暴露性的产品、生产线、包装材料10米以上 *装卸货物平台门的上方不应放置.电脉冲灭蝇设备或捕蝇粘纸 *距离暴露或非暴露的产品、包装材料1.5米以上 *装卸货物平台门的上方不放置.苍蝇拍：生产和仓库不使用苍蝇拍1.8足够的虫害鼠害防治器材料数目，摆放位置有效关键点（厂房内观察）：.间隔最大不超过8米，除办公区域以外的所有区域。.冷藏库和冷冻库入口两边内外两米内分别放置机械式灭鼠器.厂房内，对外的门的出入口处只能放置机械式灭鼠器（不是粘鼠板），放置在门口内外两边离门2米的距离内（包括冷冻库和冷藏库）。人行

18、通道的两边也需要放置。注意避免将其安置在道路的边石上。.捕鼠器的放置应使其开口与门保持平行并紧贴墙根。.出入口两边不可用粘鼠板 .间隔最大不超过8米，除办公区域以外的所有区域。.如果使用触发式捕鼠器，则必须上紧发条。.建议在工厂所有适用的地方，包括生产区域使用捕鼠器。交通繁忙的区域及经常潮湿得无法进行维护的地方（如家禽冷藏库、其他经常进行清洗的地方）可以不用捕鼠器。但通向外部的门边必须要有捕鼠器。.捕鼠器和粘鼠板底部，应有标签，由虫害鼠害防治人员在每次检查后登记检查日期和签名。释疑：挡鼠板不视同为有效的防鼠措施。1.9足够的虫害鼠害防治器材料数目，摆放位置有效。诱饵站安全且不易损坏关键点（厂房

19、外观察）：1、间隔最大不超过15米，公共通道除外。2、诱饵站应不易移动，结实耐用，以确保安全。3、诱饵应悬空固定在诱饵站内的支架上（水平或垂直），或不易被啮齿类动物拖走或被大雨冲走。诱饵必须固定牢固，不得使用颗粒状诱饵。4、诱饵站内不得有整块诱饵失踪现象。5、不得在诱饵站外发现诱饵。关键点（厂房外观察）：6、不得发现发霉或陈旧的诱饵7、距厂房外部垃圾站6米之内应布有诱饵站。8、捕鼠器和诱饵站内部，应有作业标签，由虫害鼠害防治人员在每次维护后登记日期和签名。9、工厂应备有备用的诱饵站（不论消杀公司的诱饵站存放在何处，工厂内必须有备用的诱饵站）FS audit 主要变化（三）2.0卫生清洁：卫生清

20、洁，由10条缩减为9条，计分比重加重了实际执行状况的计分。2.1合并2.1，2.9，得分由原来的合计25分变为合计15分。 新2.1：制定了总体卫生程序。规定了清洗程序和操作步骤以避免交叉污染。 2.1制定总体清洗消毒程序（15） 2.9设定和执行正确的清洗操作程序，确保此程序能够防止交叉污染（10）加重了2.4“清洁设备及化学制品得到妥善保存”计分，由5分更新为10分加重了2.6“保持CIP（Clean in place)自动清洁系统温度、压力和/或循环次数稳定，制定了操作规程”计分，由5分更新为10分。FS audit 2.0清洁卫生：2.1总体卫生程序（区域、频率、分工、操作规程、清洁剂

21、、浓度、检查）增加了防污染措施。2.2培训一年一次。2.3使用许可的清洁剂，有标签、说明书2.4保管（隔离储存，安全措施）2.5浓度（满足规定浓度、浓度验证、配制记录）2.6自动清洁系统（操作监控）2.7开机检查记录2.8采样检测，验证清洁效果2.9设备具备清洗消毒的条件2.1总体卫生程序：关键点（程序-记录）： 制定总体卫生程序，包括厂房设施、设备和厂内其他区域的清洁日程表，保存卫生操作记录.程序和记录包括 .清洁卫生频率 .明确各区域分工责任 . 每项任务的标准操作规程（SOPS）和详细操作方法 .使用的清洁剂名称及其使用浓度 .每项任务的责任人、责任完成后的负责人签名 .清洁程序的设计和

22、操作先后次序的安排 .设立区域专用清洁设备和器具释疑：总体卫生程序包含开机卫生检查明细，不接受泛指设备、人员等模糊词语。 2.2清洁消毒操作人员的培训：关键点（程序-记录）：.建立针对清洁消毒操作人员的培训程序 *培训方式 *应参加人员 *上岗资格考核标准 *培训内容包括基本操作知识和专业培训、操作技能、安全操作及 食品安全 *培训频率：至少一年一次.培训记录 *保留每个清洁消毒操作人员接受培训的记录（参考附件FS2.2-a） *若外聘消毒公司进行清洗消毒作业，则必须保存这些消杀工作人 员的培训记录复印件2.3使用许可的清洁剂，有标签、说明书：关键点（文件-记录-观察）：.清洁及消毒化学药品必

23、须获准用于食品加工厂（参考附件FS2.0-a).提供所有清洁及消毒化学药品的标签和安全使用说明书（MSDS）（参考附件FS2.0-b).通常不接受临时发来的传真件释疑：（消毒剂指卫生部的批文，或标签上需有卫生部颁发的消字号，消毒剂不需要证明文件，但是标签或使用说明的使用范围含食品加工用具或设备）2.4清洁设备及化学药品的保存：关键点（观察）：清洁设备和化学药品的储存应满足下列要求：1、储存整齐，有序 2、入库前经过清洁3、与食品及包装材料分开储存4、采取了安全措施，通常存放在上锁的储藏室或普通储藏室内上锁的柜子里。2.4清洁设备及化学药品的保存：关键点（观察）：清洁设备和化学药品的储存应满足下

24、列要求：5、避免使用未获批准的清洁设备和/或化学药品6、生产区域存放的化学药品和消毒剂必须确保不对产品造成污染7、生产区域不得存放非食品加工获准使用的化学清洗用品8、食品生产使用的化学药品和非食品加工获准使用的化学清洗用品分开存放9、CIP系统可以使用化学药品，但必须确保不对生产线造成污染2.5清洁剂及消毒剂的浓度和使用符合卫生程序规定：关键点（记录-观察）：1、清洁剂、消毒剂使用浓度记录，必须与工厂卫生程序的规定和制造商使用说明相符。（这里的清洁剂浓度指配制记录显示的浓度）2、CIP系统校正记录，至少一季度一次3、免冲洗消毒剂残留验证记录，至少一季度一次4、所有人工配制混合的清洁剂和消毒剂的

25、浓度均应记录在配制记录台帐上，有配制日期和配制人员签名5、具备验证消毒剂浓度的试纸和仪器释疑：由于扣分项不包括清洁剂浓度，所以不对清洁剂浓度的检查方法作界家，只适应于可能适用时2.6保持CIP原位清洁系统温度、压力、和/或循环次数稳定：关键点（规程-记录）： 有CIP操作规程，包括以下内容：1、CIP的监控和维护，监控频率2、CIP允许使用的清洁剂和浓度3、如何监测消毒/清洁剂的温度、流速或速度，以及系统的压力，和/或循环次数4、如何校正5、记录： 清洁剂名称和使用浓度记录 CIP系统校验记录 改进措施记录2. 7设备开机检查记录：关键点（记录-观察）：1、生产现场设备卫生状况良好2、开机卫生

26、检查记录，需要对设备（含部位）有详细的检查清单，有清洁效果的确认3、记录纠正措施，实施人释疑：有开机检查明细表，不接受泛指的设备，人员等模糊词语，无记录明细，此条同时扣分2. 8设备清洁后的微生物采样：关键点（程序-记录）：1、所有食品接触区域有系统的微生物检测计划（YUM 不对具体的检测项目作要求）2、检测频率3、检测合格标准4、如果检测结果超标，应采取相应的纠正措施并安排复检5、记录不合格问题，跟踪改进措施和复检结果例外： 面粉厂：只要求在停机后和/或清洁后，以及下一次开机之前 进行。 商业无菌产品，如蔬菜罐头、精制油或起酥油（未添加类似 于调味料的原料）不需进行此项检测。释疑：如果面粉厂

27、不需要进行采样检测，以n/a计分。2. 9能够对设备进行彻底的清洗消毒：关键点（观察）：1、生产加工设备和包装设备设计合理，得到良好的维护2、便于进行彻底的清洗3、没有死角及其他可能隐藏食物残屑角落 4、与食品接触的设备表面、食品加工操作器具、清洁用具必须保养完好，用易于清洁的材料制成（不能使用多孔渗水的材料如要制品）5、对于存在问题制定了改进措施注：面粉加工设备（例如喷管、精制机、立式研磨柜、筛格和筛网）允许使用木制设备，但应维护完好，无破损、裂缝FS audit 主要变化（四）：3.0操作及设备3.0操作及设备,增加对产品保护的得分比重3.4工厂外部环境卫生满足可接受标准 得分10变为53

28、.7走道、固定楼梯和传送带均采取了防护措施，以防止可能对食品和包装材料造成的污染得分5变为103.8对玻璃管制范围增加对于易碎性硬塑料的限制FS audit 3.0操作及设施3.1维修的食品安全程序、记录：（维修后的清洁消毒，工器具核对）增加了现场发现零散工具的扣分项 3.2月度卫生检查（频率、责任人、区域、检查表）3.3厂内环境卫生（垃圾箱、冷藏库、冷库、干货库、闲置设备、各区域环境）3.4厂外环境卫生（带盖垃圾箱、闲置设备、草地、积水）3.5设备及厂房维修中的临时材料限制3.6仓库内45cm检查通道3.7走道、楼梯、传送带防护挡板，冷凝水防护措施3.8易碎物品管制（增加硬塑料易碎品，及一些

29、详细的要求）3.9更衣室、洗手间（垃圾、下水道、卫生用品、异味）3.10工厂通风（空气中的夹杂有害物质，有害气体）3.11叉车、叉车电池3.12食品级润滑剂3.13容器标签3.14危险品污染源控制3.1制定设备维修食品安全程序，保存记录关键点（程序-记录-观察）： 建立设备维修食品安全程序并记录： *设备在完成维修投入使用前，需要彻底清洗和消毒及记录 *设备维修完成后通知生产和消毒人员 *设备维修完成后对零件和工具进行核对并记录、签字 有核对清单，简单的“无”属于记录不完全 *加工区域没有发现零散的，不能说明明确用途的零件或工具 3.2每月卫生检查程序关键点（程序-记录）建立定期卫生检查程序并

30、记录*检查频率，至少每月一次*检查回顾*检查区域清单（必须包括生产区域、非生产区域和厂区地面）*纠正措施3.3厂区内部环境卫生，冷库除霉除霜关键点（观察）：1、厂区内环境整洁，各区域卫生保持良好2、经常清扫垃圾箱，防止垃圾溢出3、有足够的垃圾箱数量，维护良好，无明显异味4、及时清除垃圾和产品残渣（垃圾桶内无产品积垢）5、冷冻库内没有显示的结冰堆积，结霜量保持到最小3.3厂区内部环境卫生，冷库除霉除霜关键点（观察）：6、冷藏库内无霉菌孽生7、库房墙壁和天花板洁净8、闲置设备保存在一个清洁的环境中，避免虫鼠孽生9、各区域地面、墙壁、下水道和天花板洁净10、不存在任何可能对产品造成的污染3.4厂区外部环境卫生关键点（观察厂区地面卫生）1、干净、没有垃圾杂物2、离建筑物6米范围内无杂草和闲置的设备，绿化草地得到及时修剪3、无积水（刚下过雨除外），任何排水管造成的积水应有合理的解释4、使用带盖子的垃圾箱，并且都盖上了盖子，垃圾箱周围没有异味或垃圾堆积。5、闲