1、营养膳食科工作职责全部食品采购准入制度、所有食品必须在医院集中招标定点的大型批发市场或正规市场采购,或生产厂家采购;2、肉类应出示出厂检测单,不购私宰肉;3、家禽、河、海鲜类以购活鲜为准;4、冻肉、排骨等冷冻食品,均须在保质期内,并是大型冷库采购;5、食用生油均采用由合格生产厂商提供的花生油或调和油;6、米、面粉之类,均由集中招标定点的良好大型粮油公司提供;7、食用调味料均必须是在保质期内;8、食盐必须是经技术监督部门认可的加碘盐;9、坚决拒绝买腐烂变质、掺假、打水等食品;10、蔬菜的购买必须是新鲜的,杜绝购买有农药残留的蔬菜。仓库进货、出库制度、仓管员负责食品的进、出库和库房的管理(含冰库)
2、。仓库必须保持清洁、干净、卫生、各种物(食)品摆放整齐,标签清晰;2、仓管员及时对购进食品进行检查验收,手续完备,严禁霉烂、变质、有毒有菌食品入库;3、出入库食品执行登记制度,仓管员应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期。出入库食品登记本保存期限不得少于二年。库存物资账目清晰,每月盘点,做到账物相符,日清月结;4、仓管员经常检查食品存放情况。推陈储新,计划轮换,防止积压;5、不准私自出售食品,严禁拿公物送人情;6、及时关闭门窗、灯,严防被盗。病人饮食制度1、临床科室医师根据患者病情下达饮食医嘱,治疗饮食及试验饮食还须开治疗饮食书面通知单,并注明诊断、
3、民族、致敏食物、能量及营养素需要量,及时送交营养科按医嘱和饮食通知单制作,患者不得自行调换饮食;2、营养科医生及时提取全院病人饮食医嘱,根据病人病情取相应的食谱,由订餐员发食谱给病人,病人根据食谱订餐;3、临床科室医护人员应经常了解患者饮食情况,开饭时应当检查治疗饮食分发是否准确,发现问题,应立即与营养科联系解决;4、危重病人、管饲病人的营养支持,由营养科分管医师下科查房,根据病人情况制定营养治疗方案,开出营养治疗医嘱,营养配制室按营养治疗医嘱配发营养液;5、新入院及转科病人由临床科室及时通知营养科,营养科及时安排就餐。饮食查对制度1、管喂饮食查对制度:“三查”:即发餐前、发餐中、发餐后查;“
4、七对”:即核对科室、床号、姓名、营养素名、剂量、时间、用法;2、非管喂饮食查对制度:“三查”:即发餐前、发餐中、发餐后查;“六对”:即查对科室、床号、姓名、食物名、数量、时间。个人、环境、食品卫生制度第一条、食品卫生:严格执行食品卫生法1、由原料到成品实行“四不”制度:(1)采购员不买不合要求的原料;(2)仓管员不收不合要求的原料;(3)厨师不用不合要求的原料;(4)服务员不出售不合要求的食品;2、食物存放实行“四隔离”制度:(1)生食盆与熟食盆隔离;(2)成品与半成品隔离;(3)食品与杂物隔离;(4)食品与天然冰隔离;3、盛用食具实行“四过关”:(1)清洗过关(2)刷洗过关(3)冲洗过关(4
5、)消毒过关4、抓落实“四定”制度:(1)定人员(2)定任务(3)定时间(4)定质量第二条个人卫生1、做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、勤理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服、帽;2、工作时不准吸烟,不准随地吐痰;3、不得有影响食品卫生的举动(如抓头、挖耳、擦鼻涕),在工作前,大小便后应洗手;4、分装和出售饭菜时应戴口罩,不准用手或不洁净物品接触食物,掉在地面或台面的食品不得出售。环境卫生1、每星期大扫除一次;2、日常环境卫生实行定人定位分片包干、责任到人;3、坚持检查制度,管理员和班长每天例行检查环境卫生情况,科里每周组织检查评比一次。要求做到“六面”(台面、桌面、墙面、地面、玻璃、灶面)无灰
6、垢、无蝇、蚊、老鼠、蟑螂,餐厅桌椅厨房用具摆放整齐、清洁,下水道、排水沟畅通无臭味。冰库(冰箱)卫生1、冰库(冰箱)卫生责任到人,保持冰库(冰箱)清洁干净,无异味;2、定期检修,保证机器正常运转,每天检查登记显示温度;3、食品摆放整齐、规范,生熟分开,无过期;4、不放腐烂、变质、有毒有异味挥发性物品。炊具、器具和熟食间卫生1、各种食具(如盒、碗、碟、筷子、勺等)应在餐后洗净,用前消毒,专柜保管,摆放整齐;2、砧板和菜刀、夹子、勺子等应生熟分开分别保管;3、熟食间专人操作,使用专用食具和器具,用后清洗,用前消毒,每餐下班后进行清洁消毒,无关人员不准进入熟食间。厨房设备维护制度1、厨房设备设专人管
7、理,定位使用,定期维护保养,确保清洁、无油污、生锈等,每次作业前后要清洁消毒;2、冰箱保持清洁,无交叉污染、无异味、无霉锈、无食品洒落在箱内,储存食物用标签标名进货日期,每周1次大清洗并化霜,不能使用钢丝球或金属刷子;3、电器、燃气设备每次使用后确认所有开关都已关闭,并清洁干净;4、运水烟罩每周一次拆洗,每季度彻底清除油垢,防止火灾;5、蒸气柜(笼、锅)做到每周一次冲洗储水箱,清理水垢,保持水、汽畅通;6、操作台:成品、半成品、生熟分开摆设;开始工作前和每一项操作后,台面要清洁;存放调料的容器每周一次定时进行清洁和消毒;7、厨房橱柜、食物柜内物品分类整齐摆放,清洁有序,并关好防门。严格食堂工作
8、人员卫生管理1、必须取得有效健康证和卫生知识培训合格证;2、凡患有消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病不准上岗;3、上岗前必须按规定穿戴清洁的工作衣、帽,不准穿拖鞋;4、保持个人卫生,做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽;5、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手,做到指甲无污垢,洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作;6、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒,并严格注意食品卫生;7、不准把私人物品、有害物品带入操作间。严把食品原料采购关1、不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品;2、采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证;3、定型包装食品和食品添加剂必须有产品
9、说明书和产品标准,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容;4、运输包装、容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物、污物混运,以防止交叉污染食品;5、采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。严格库房管理制度1、加强食品卫生安全意识,必须保持库房内清洁整齐、通风良好,做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作;2、所有食品入库前必须严格验收,不符合食品卫生标准要求的食品不得入库;3、建立出入库食品登记制度。仓管员应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期。出入库食品登记
10、本保存期限不得少于二年;4、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放;5、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放,摆放整齐;6、食品出库时要检查感官性状和保质期,要坚持食品“先进先出”原则;7、每天要对库存食品进行检查,整理,发现问题要及时处理;8、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品,禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。严格凉菜(熟食)制作管理1、凉菜(熟食)必须专人、专间、使用专用工具制作;2、每天制作前,按规定对刀、砧板、抹布、操作台面等相关用具消毒;3、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规,不准销售无证熟食品;4、不准制作出售生拌凉菜,所有肉、禽类、素菜必
11、须加热熟透后才能制作凉菜;5、生食品不得进凉菜(熟食)专间,熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品;6、盛放熟食必须使用盘子,要保持冰箱整洁,盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠,避免交叉污染;7、拌切菜和销售时,不能用手直接接触熟食,必须使用一次性手套和菜夹子等工具。严格烹调加工管理制度1、严格检查加工食品原料的卫生质量,不符合卫生要求的食品绝不烹制;2、加工食品时要充分加热,烧熟煮透;3、烹调好的菜、加工后的熟制品盛装后有序排放于熟食台;4、烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放;5、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时;6、原料、成品、半成品与与熟食品要分冰箱放臵,以防交
12、叉污染;7、冷藏的隔夜、隔餐的食品必须高温彻底加热、经过试尝后方可出售;8、随时保持操作间清洁、无油垢,地面无食渣,垃圾入桶,地面干净。严格餐具清洗、消毒、保洁程序1、清洗餐具、用具时,应做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”,同时四池分开,并在水池的明显位臵注明标识;2、根据餐具、用具、器皿的类型,选择相应的蒸汽高温消毒、药物浸泡消毒及消毒柜消毒方式,并保证消毒效果;3、对每餐未使用的餐具,必须收回冲洗,消毒后方可再用;4、待消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后,将其放入指定的位臵,并加盖封闭,防止餐具的二次污染。严格卫生检查、监督制度1、食堂管理人员要随时检查食堂环境卫生,并作好检查记录;2、卫生管理人员应定期对食堂等进行抽查,做好记录并反馈给受检个人或小组:食堂内外的环境卫生;从业人员的个人卫生;食堂的设施、设备使用情况;从业人员是否按照流程进行规范操作;检查食品及调味品的卫生质量。3、卫生状况经多次通报仍未落实和完善的,卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚。
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