餐饮营运策划与管理.docx

1、餐饮营运策划与管理 餐 饮 营 运 策 划 与 管 理一. 管 理 技 巧 的 条 件 . 良好的领导能力 . 良好的组织能力 . 良好的企划能力 . 良好的生意经 . 个人的特性二. 专 业 技 术 必 备 之 条 件 . 管理经验 . 能制作菜单酒单和订价 . 能处理食物和饮料的购工作 . 人事管理 . 食物准备的知识 . 餐厅服勤知识 . 督导订席工作 . 担任饮料的操作 . 仓库的管理 . 厨房和餐厅设备的知识三. 餐 饮 管 理 的 方 法 . 建立目标 . 确得利润 . 着手企划 . 执行组织 四. 的 工 作 内 容 . 责任区域 餐 饮 采 购 财 务 业 务 公 关 厨 酒

2、後 餐 服 房 吧 勤 务 勤 . 职责 . 作业程序 ( 附件 .)五. 采 购 职责 . 程序 ( 附件.) . 各类采购 ( 附件.)六. 仓 库 的 管 理 与 作 业 . 功能 : 验收, 储存, 发放 . 作业流程 : ( 附件 .) ; 验收 ( 附件 .) 储存 ( 附件 .) 发放 ( 附件 .) 七. 菜 单 的 制 作 . 制作前的考虑因素 . 菜单分类 . 以用餐时间来分 . 以餐厅经营作业形态功能来分 . 其它 . 菜单与酒单内容的分类 . 菜单 . 酒单 . 菜单与酒单的制作流程 ( 咐件 .)八 . 食 物 的 制 造 与 准 备 . 预先的准备 : . 物品份量

3、标准化 . 切割试验 ( 附件 .) . 调的损耗 ( 附件 .) . 成品的制造 : . 标准食谱 ( 附件 .)九. 产 品 促 销 . 促销的目的 . 促销的方法十. 广 告 广告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能达到促销的目的 . 广告的主题需单纯明确 , 经媒体出现的次数要频繁 ,以便重覆讯息. . 外部广告 . 内部广告 . 特别的节厌与美食活动十一. 服 务 与 服 勤 . 何谓服务 大多数的人到餐厅用餐 , 都有其特殊的目的 . 除了饥饿所产生的生理需求之外 , 他们还可能是为了厌祝某种的周年纪念 ; 款待亲友 或是商务上的餐叙 ; 亦或是因为餐厅的气氛 ; 或则是某几道特

4、别的隹肴 ; 甚至是因 为地缘的关系. . . . . . 大家都是为了一餐隹肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的 需求与目地 . 但是 , 其中却有一样最为重要的事实 , 那就是 服务 何谓服务 ? 服务是一种态度 , 是一种想把事情做得更完美的欲 . 经常的设身处地的站在客人的 立场去移情设想 , 及时的去了解和提供客人所真正需要的事实 . 微笑 专业 机智 乐於助人 主动发掘问题 彬彬有礼 工作热忱 服务 的重要性 服务人员的仪表 , 工作态度以及专业性的服勤技巧 , 不仅对顾客所预期的一次成功的 餐叙有莫大的影响 ; 同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系 . 训练有素的服务人员 , 应

5、该知道什麽是良好的服务 , 除了应该了解及遵照餐厅既定的 服勤方式之外 , 还要知道在何种场合适用那种服勤方法 . 服勤的类别方式程序 餐 食 之 服 勤 方 式 与 程 序 类 别 : 菜 名 缩 写 出 菜 区 调时间 器 皿 餐 具 调味与配料 服务要点、方式 十二.后 勤 餐 务 作 业 . 功能 . 作业目标十三. 酒 吧 作 业 . 酒吧的类别 . 酒吧的筹划 ( 附件.) . 酒吧的作业与酒单的设记 ( 附件.) . 饮料的制作与利润的控制 ( 附件.)十四. 宴 会 订 席 . 作业功能与范围 . 作业程序 各类服勤 订 席 作业通告 ( 附件.) 顾 客 订席组 餐务部 作业

6、 订 约 协 调单位食物.饮料.调配.单位 服勤单位 订席簿 合约书 宴会作业通告书 ( 附件.)十五. 成 本 控 制 . 功能 .保护公司财产 .辅助餐饮作业 .适时地提供准确的分析与报告 . 作业程序 ( 附件. . )十六. 损益平衡 . 目的 . 科目分类与作法 ( 附件.) 营 运 作 业 程 序 采 购 验 收 储 藏 发 货 预 先 准 备 菜 单 设 计 准 备 调 制 作 成 品 促 销 服 务 收 款 营 收 报 告 成 本 分 析 报 告 控 制 ( 附件.) 菜 单 酒 单 之 制 作 流 程 策 划 食 谱 制 作 成 本 价 售 价 菜酒 单 设 计 申 请 采

7、购 完 稿 验 收 校 对 储 存 制 版 准 备 印 刷 , 打 样 成 品 印 刷 销 售 收 款 ( 附件 .) 营 收 报 告 成本报告分析控制 ; 作 业 流 程 申购 购货 运送 存入 发货 成品 销售收款 营收报表 申请部门 采 购 部 供 应 商 验 收 储 藏 厨 房 营业单位 出 纳 会 计 部 订购货单 报价 收货 签收入库 申请出货 发票 酒 吧 付 直接 采购 款 顾 客 验 申 请 单 收 盘 点 单 出 货 单 采 验 购 收 成本控制部门 定期盘点 单 单 盘 点 成 本 核 查分 析 转帐单酒吧 每月盘点单 资 营收报表 料 成本报告 付款 应付帐款 付 款

8、顾 客 应 收 帐 款 发 票 或 ( 附件 .) 收 据 ;采购部作业程序直接采购作业 第 一 次 采 购仓库人员填 采购部招商公司与厂商 请购单 比 价 签立合约 直接采购进货 库存量在安全 仓库直接请 (采购部签认) 存量以下 厂商送货 验 收 人 员 应付帐款人 开立验收单 员编制传票 一般物品请购(正常状况) 请 购 单 位 单位主管 采购部询 价 转 会 填写请购单 批 准 财务部 呈总、总经理采购部开 财务部 总经理 核 准 订 购 单 总经理采购部 厂 商 需经美工设计或工程设计之承购品 请购单位美工设计 呈 总 采 购 部提出申请 工程设计 总经理核准 询 价与一般物品请 购

9、程序同 (附件 )紧 急 采 购 请购单位填总经理 采 购 部采 购 紧急请购单 总 经 理核准 判定状况 补办采购 手 续 零 星 采 购 (采购金额在 元以下,紧急状况) 零用金支付申请单位主管 采 购 部采 购 凭证填写 签 认 会 签 进 货 生 鲜 食 品 请 购 请购单位填采购单厨房主管签准 主厨签准采购部叫货 厂商送货验收过磅 厨房领料 杂 货 食 品 请 购 低於安全存量确定仓管人员填采购单财务长签字采购部叫货 厂商送货验 收 入库存储 (附件 )菸 酒 请 购 低於安全仓管人员填 财务长签认总经理 存量确定 采购单 总 经 理核准 采 购 部领取借款 公卖局验 收 入 库 填

10、. 购买 饮 料 请 购 低於安全仓管人员填 部门主管 采购部叫货 存量确定 采购单 核 准 厂商送货验 收 入 库 食 品 紧 急 请 购 紧急采购单填写单位主管核准采购部叫货厂商送货 验 收请购单位领货 ( 附件 );验 收 作 业 验收不合 拒 收 限时补货 验收员 填写验收单 仓库员会同 通过验收 厂商联 请款凭证对帐 厂商缴回 货品入库登入总收货卡 收 据 入 厨 房办理领料手续 ( 附件 . ) ( 附件 )发 货 作 业 领料单 领料单位主管核准 审 核 发 料 领用者 签 收 ( 附件 . ) 下班後仓库钥匙处理 仓库钥匙 存入保险箱 取用者或存放者签名 请料人 紧急需要 入 库 夜间经理 会同签名入库取料 安全人员 (附件 )一般物品保管流程 会计、保管、采购、验收各乙联 请购品送达 验 收 验收单位开立 仓库(第一联) 作 业 五联单 入库入帐卡 第一联仓库为发出记录 使用单位请领 填三联单 第二联保管组入帐 第三联领用单位存 餐饮部向仓库领 存入餐务部餐厅领餐具填 经核准领餐具 领货单 第一联餐务存 向餐务部领 取开三联单 第二联保管组 第三联自 存 ( 附件 . )