国际会议中心大酒店餐饮岗位职责及素质要求.docx

1、国际会议中心大酒店餐饮岗位职责及素质要求 第七篇 餐 饮 部目录：1、 餐饮部概述及组织结构图-12、 岗位职责及素质要求-23、 工作程序及标准-214、 管理制度-405、 常用表格-50餐饮部概述及组织结构一、餐饮部概述 餐饮部是酒店主要的对外营业部门之一，珠海国际会议中心大酒店餐饮部管辖区域包括凯旋宫、恺撒西餐、御泉茶廊、民族轩餐厅、金鸥咖啡廊、酒水部、宴会部等, 作为酒店重要的创收部门，同时也是国际会议中心大酒对外展示风采特色的窗口。餐饮主要通过良好的服务和优质产品，配合有力的推销、宣传和控制来完成或超额完成酒店所下达的营业目标。二、餐饮部的重要性餐饮部的服务工作接待面广，业务性强，

2、工作量大，其服务质量的好坏直接反映出酒店的管理水平，影响着酒店的声誉和经济效益。因此，餐饮部的工作，必须遵循“服务要快，动作要轻，讲话要甜，佳肴要精，价格要实”的宗旨，最终使客人对服务和出品满意，从而提高营业收入，完成酒店下达的营业指标。三、餐饮部的功能和作用。餐饮部是酒店主要的对外部门，是出售优质出品及服务的生产部门。其功能表现为三个方面：1. 接待服务：接受顾客预订，迎宾，衣帽服务，领座，递送菜单，及餐间服务等。2. 销售茶肴：接受顾客点菜或饮料，指导和推荐顾客选菜或饮料，回答顾客对菜肴的询问，顾客的就餐服务等。3. 销售控制：检查餐饮菜肴的质量和数量，填定帐单，收款等。餐饮部是酒店形象的

3、代表，也是评星的主要考核对象，餐饮部在出品及服务方面要求甚高，高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准,而且要在色、香、味、形方面不断创新。此外还为客人提供营养配餐.餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品,而且要为客人在温馨富丽堂皇且具有浓郁文化色彩的就餐环境中,享受到笑容可掬，训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务,使客人不仅得到物质上和生理上的满足,而且得到精神上的极大享受。四、餐饮部的基本任务主要任务是生产高质量的饮食产品,并通过为客人提供主动、热情、快速、周到、细腻的服务,使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受,.与此同时餐饮部还应努力控制餐饮成本,提高餐饮经营利润水平。落实到

4、日常工作中分为以下几点：1 制订餐饮部整体营销计划，落实加强餐务管理的各项措施，全面完成总经理室下达的各项经济指标。2 制订本部门各类人员的操作程序和服务规范，建立健全考勤、奖惩、分配等各项规章制度，并组织实施。3 做好餐饮部的日常经营管理，及餐饮成本控制工作。4 经常征求宾客意见，制定出改进措施，不断提高对客服务的满意率。5 搞好本部员工的业务技术培训和考核，努力提高员工队伍的素质。6 妥善安排、调整员工工作，及时解决员工中存在的思想、生活等问题，提高工作效率。餐饮部管辖区域包括凯旋宫、恺撒西餐、御泉茶廊、民族轩餐厅、金鸥咖啡廊、酒水部、宴会部等, 作为酒店重要的创收部门。同时也是国际会议中

5、心大酒对外展示风采特色的窗口。餐饮部主要任务是生产高质量的饮食产品,并通过为客人提供主动、热情、快速、周到、细腻的服务,使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受,.与此同时餐饮部还应努力控制餐饮成本,提高餐饮经营利润水平。高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准,而且要在色、香、味、形方面不断创新。此外还为客人提供营养配餐.餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品,而且要为客人在温馨富丽堂皇且具有浓郁文化色彩的就餐环境中,享受到笑容可掬，训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务,使客人不仅得到物质上和生理上的满足,而且得到精神上的极大享受。餐饮部组织架构图：附后餐饮部岗位职责及素质要求餐饮总

6、监上级：总经理助理下级：总监助理、餐饮部经理、中、西总厨、办公室文员岗位职责餐饮总监负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。1、 制定年度、月度营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告年度、月度的经营情况。2、 推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如有特色的食品节、时令菜式及饮品等。3、 制订服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅的服务态度，服务规程、出品部门的食品（饮品）质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。4、 控制食品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。5、

7、 制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与行政总厨研究新菜点，推出新菜单，并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验。6、 抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和为务水平，开展经常性地礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人材，通过组织员工活动，激发员工的积极性。7、 抓好设备、设施的维修保养工作，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。8、 抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。素质要求基本素质：具有强烈的事业

8、心和责任感，高尚的职业道德。自然条件：身体健康，仪表端庄大方，气质高雅，男，年龄30岁以上。文化程度：具有大学以上学历或同等文化程度。外语水平：具有国家六级以上英语水平。能与外宾用英语交谈。工作经验：有10年以上合资酒店管理经验，掌握餐饮部部门的岗位职责和工作程序；能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经营策略，善于组织和开展各种食品展销活动；并具有酒店预算管理知识，能编制餐饮部预算。特殊要求：了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。无家庭拖累。餐饮总监助理上级：餐饮总监下级：餐饮部经理、中、西总厨岗位职责协助餐饮总监负责酒店的餐饮服务管理及出品管理的各

9、项工作。1、 协助制定年度、月度营业计划，完成餐饮总监交待的各项接待任务。2、 协助餐饮总监制定促销计划，及市场分析。3、 检查管理人员的工作程序，服务程序及各项规章制度的执行情况。发现问题及时处理并汇报餐饮总监。4、 协助控制食品和饮品的标准，规格。加强食品原料及物品的管理。5、 定期召开专项会议（出品部，服务部）6、 抓好设备，设施的维修保养工作，加强日常管理，防止事故发生。7、 落实卫生和安全保障工作，贯彻执行饮食卫生制度，确保各营业场所、厨房、库房的安全。8、 完成餐饮总监交给的其它任务，餐饮总监不在时，代行总监职责。素质要求：与餐饮总监要求相同。餐饮部经理上级：餐饮总监下级：各餐厅经

10、理岗位职责1、 巡视各餐厅、宴会厅、酒吧等的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动。2、 检查各餐厅的卫生、摆台标准、开餐用品，确保服务质量和工作效率。3、 参加餐饮总监主持的工作例会，提出合理化建议，汇报各餐厅的经营情况。4、 做好各餐厅经理的排班表，监督各餐厅制定排班表，带头执行酒店的各类规章制度。5、 发展良好的客户关系，满足客人的特殊需要，处理客人投诉。6、 与总厨密切联系和合作，提出有关食品销售建议，及时将客人要求反馈给厨师长，为食品原料的采购和厨房出菜提供依据。7、 完成餐饮总监交给的其它任务。素质要求与餐饮总监的素质要求相同文员上级：餐饮总监直接上属：无岗位职责1、 完成餐饮总监

11、、餐饮部经理交给的各项工作任务。2、 制定本部门的各种报表、表格，并对各种报表分类保存，定期装订存档。3、 参加部门例会，做好会议记录。4、 处理部门日常事务，接听电话，做好记录，妥善处理，准确传达上级的指示。5、 保管好酒店内部部门间的往来文件。6、 帮助餐饮总监整理各种文件，资料及回函。7、 作好PO单、PR单的记录。8、 作好考勤统计，发放部门员工的各种补贴和劳保用品。9、 计算每日部门各厅堂收入，并收集、整理餐厅每日报表。10、 做好餐饮办公室各种办公用品的领用和保管以及办公室的卫生工作。素质要求基本素质：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德，良好的纪律修养。自然条件：身体健康，仪

12、表端庄大方，气质高雅，性格温和，情绪稳定。女，年龄在24岁以上，身高1.651.69米。文化程度：具有大专以上学历。外语水平：高级英语水平，具备流利的英文会话和写作能力。有第二外语基础。工作经验：有3年秘书工作经验，了解餐饮工作的基本程序和运作情况。特殊要求：熟练操作各种办公室自动化设备，通晓常用电脑应用软件。具有起草文件、报告、报表的能力。餐厅经理上级：餐饮部经理下级：中餐厅主管岗位职责全面管理中餐厅，确保为管人提供优质服务，完成每月营业指标。1、 每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务。2、 安排各领班班次，督导领班日常工作，检查每位员工的仪容仪表。3、 与厨师长合作，共同

13、完成每月或每日的特选菜单。4、 控制全餐厅的经营情况，确保服务质量。5、 按中餐特点适时拟出食品节建议，制定食品节计划及餐厅装饰计划组织实施。6、 对重要客人及宴会客人予以特殊关注。7、 处理客人投诉，与客人沟通，征求客人反馈、建议。8、 负责餐厅人事安排及绩效评估，按奖惩制度实施。9、 督导实施培训，不断提高餐厅服务员的专业技术和知识和服务技巧，改善服务态度。10、 负责餐厅硬件设施的维护和更新。11、 做好与其它部门间的沟通和更新。12、 适时填写每日餐厅经理日报表，将餐厅经营情况及一切特殊情况的发生，包括客人投诉，汇报给餐饮总监或总监助理。素质要求基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚

14、的职业道德、良好的纪律修养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅。男，1.761.78米;女,1.651.69米。文化程度：具有大专以上文化程度，有餐饮管理、市场营销学等方面的知识。外语水平：具有高级英语水平。工作经验：有5年以上中餐厅服务与管理工作经验。特殊要求：具有很强的语言表达能力，善于培训员工并激励下属员工工作；了解餐厅服务程序，善于处理各类客人的实际问题。能熟练的制作各类营业报表。餐厅主管上级：中餐厅经理下级：中餐厅领班岗位职责1、 协助餐厅经理处理餐厅日常事务，包括雇员培训，餐厅销售、成本及其他。2、 协助餐厅经理控制和分析下列事项：餐厅产品质量、顾客满意程度、业务推广、营业成本

15、、卫生清洁状况3、 协助餐厅经理协调及管理餐厅事物，指导餐厅开展快速、有效及礼貌服务。4、 与雇员建立并保持密切联系。5、 在餐厅经理指导下，使员工认识及了解餐厅，对其表现进行评估，召开职工评议会议。6、 对餐厅雇员举办职工培训班。7、 餐厅经理不在时，参加每周例会，并提供意见。8、 餐厅经理不在时，领导餐前会议，保持与厨房之联系工和。9、 必要时参加对客人的服务。10、 确保职工的仪表及制服符合酒店标准。11、 控制餐厅日常供应12、 按指导负责个别的预订或私人宴会的就餐。13、 餐厅经理不在时，处理全部必须的行政事务。包括但不限于下列各项：人员出勤记录、员工排班表、客人记录卡、工作记录14

16、、 代表餐厅经理。15、 参加餐饮部计划中之预算和目标制定工作。16、 确保及执行每日盘点。17、 遵守饭店经营方针和程序。18、 按要求履行其他职务。素质要求基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律修养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅。男，1.761.78米;女,1.651.69米。文化程度：具有大专以上文化程度，有餐厅管理经验和为务知识。外语水平：具有中级英语水平。工作经验：有3年以上中餐厅服务与管理工作经验。特殊要求：具有很强的语言表达能力，善于培训员工并激励下属员工工作；了解本餐厅服务程序，善于处理各类客人的实际问题。餐厅领班上级：中餐厅主管下级：中餐厅服

17、务员岗位职责1、 营业时间向服务员布置任务，并督导服务员的工作。2、 协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。3、 营业繁忙时，带头为客人服务。4、 对特殊客人及重要客人给予关注，介绍菜单内容，推荐特色菜点，并回答客人问题。5、 处理客人投诉。6、 开餐前检查餐厅摆台、清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。7、 负责餐厅用具的补充并填写提货单。8、 每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。9、 定期对各领班及迎宾员进行绩效评估，向餐厅主管提出奖惩建议，并组织实施培训工作。素质要求基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高

18、雅，性格温和，情绪稳定。男，1.751.79米;女,1.65米1.69米。年龄24岁以上。文化程度：具有高中或职业高中学历。外语水平：具有中级英语会话能力 ，能与客人保持良好沟通。工作经验：有2年以上餐厅工作经验。特殊要求：能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏、机智能灵活。了解饮食服务程序和特殊服务程序，熟记菜单、酒水单的全部内容。中餐迎宾员上级：餐厅领班下级：无岗位职责1、 主动问候客人，向客人介绍餐厅情况。2、 为客人引座、选台。3、 安排客人就座，呈送菜单。4、 为客人保存衣物。5、 接听电话。6、 接受和安排预订，进行登记，及时通知全体服务人员。7、 准备餐厅的装饰花卉。素质要求

19、基本素质：具有强烈的事业心和高尚的职业道德。自然条件：身体健康，身材匀称、仪表端庄，五官端庄、身高1.671.70米;25岁以下女性。文化程度：具有高中或职业高中学历。外语水平：具有中级英语会话能力，能与客人保持良好的沟通。工作经验：有2年餐厅工作经验，了解餐饮服务程序，提供针对性服务。特殊要求：反应灵敏，动作协调，姿态优雅。餐厅服务员上级：中餐厅领班下级：无岗位职责1、 开餐前做好全面的卫生工作，认真做好自己所负责区域的卫生工作，保证提供优雅干净的卫生环境。2、 服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作：按标准换台布、摆台；清洁餐厅桌椅和转盘。准备开餐用餐：托盘、冰桶、冰桶架、保

20、温瓶、烟缸、食品及饮品订单、酱油壶及准备酒车和开餐所需的一切餐具。3、 开餐后，按服务程序及标准为客人提供优质服务：点菜、上菜、酒水服务、结帐。准确了解每日供应菜式，与传菜员密切配合。4、 尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时净客人问题和投诉反映给领班，寻求解决办法。5、 当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。6、 迅速补充餐具和台面用品，保证开餐后的整洁和卫生。素质要求基本素质：有责任感和基本的职业道德及良好的纪律素养。自然条件：身体健康、仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。男，1.761.79米;女,1.651.69米。文化程度：具有高中或旅游职业高中毕业学历外语水平：具有初级

21、餐厅服务英语会话能力 。工作经验：有1年餐厅工作经验，掌握餐厅服务程序。特殊要求：处事灵活，眼明手快，机智灵活。具有熟练的服务技巧。传菜主管上级：中餐厅经理下级：传菜领班岗位职责1、 检查餐前准备工和及餐厅摆设，确保所有物件及用具处于清洁、完整及良好状态。2、 协助保持与厨房及管事部之联系工作，确保一切顺利。3、 确保食物及饮料是以规定标准为客人服务。4、 彻底了解各餐饮菜单项目，以便为客人提供适当的意见。5、 注意聆听客人的要求/不满，如实向经理汇报。6、 必要时参加对客服人务。7、 监督员工们每天的工作表现，如实向经理作定期汇报。8、 促进及保持员工间密切关系。9、 控制餐厅日常供应品的使

22、用，并确保及执行每日盘点。10、 确保本人和服务员的仪表和制服符合标准。11、 遵守饭店制度和程序。12、 按要求履行其他职务。素质要求与中餐厅主管素质要求相同。传菜领班上级：传菜主管下级：传菜员岗位职责1、 协助经理监督传菜部的服务。2、 与厨师合作并监督菜肴准确送至餐桌。3、 精通食品知识及其准备工作。4、 确保厨房有充足的替补用具。5、 确保备茶区域干净、整洁。6、 保证充足的茶与毛巾。7、 确保餐厅所有用具处于干净、良好状态。8、 确保开餐前有充足的调味品和酱油。9、 确保结束工作按程序进行。10、 确保及执行每日盘点。11、 确保本人及传菜部的仪表及制服符合标准。12、 遵守饭店制度

23、有程序。13、 按需要履行其他职务。传菜员上级：传菜领班下级：无岗位职责1、 听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。2、 按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作。3、 通知餐厅领班当日厨师长推荐菜和不能供应的菜。4、 根据订单和传菜领班的布置，将菜准确无误传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号。5、 做好厨房和餐厅内的沟通工作。6、 传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。7、 用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的饭送回厨房，收回托盘，做好收尾工作，与下一班做好交接工作。素质要求基本素质：有责任感和基本的职业道德以及良好的纪律素养。自然条件：身体健康，仪表端庄大方，性

24、格温和，情绪稳定。男1.741.79米;女,1.651.69米。文化程度：具有高中或旅游职业高中学历外语水平：具有初级餐厅服务英语会话能力。工作经验：有1年餐厅工作经验，掌握餐厅服务程序。特殊要求：处理灵活，眼明手快，机智灵活。具有熟练的服务技巧。宴会服务部经理上级：餐饮部经理下级：宴会领班岗位职责1、 制订宴会部的市场推销计划，确保经营预算和目标和实现，制订宴会部各项规章制度并督导实施。2、 制定宴会服务标准和工作程序，并确保这些服务程序和标准的实施。3、 负责大型宴会的洽谈、设计组织与安排工和，并参与大型活动的接待服务工作。4、 了解客情，根据客情编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作

25、。5、 负责与相关部门的工作协调，处理各种突发事件。6、 与厨师长保持良好的合作关系，及时将客人对菜肴的建议和意见转告厨师长，供厨师在研究制定菜单时作为参考。7、 控制宴会厅的经营情况，在宴会期间，负责对整个餐厅的督导，巡查工作。8、 检查结账过程，督促下属正确为客人结帐。9、 督导员工正确使用宴会厅的各项设备和用品，做好清洁保养工作，控制餐具损耗。10、 签署宴会厅各种用品领用、补充、损耗报告单和设备维修单。11、 负责制订员工培训计划，督导员工培训，确保服务员有良好的专业知识、技巧及良好的工作态度。12、 出席餐饮部召开的会议，主持宴会厅内部会议，分析宴会业务情况，积极开展各种宴会促销活动

26、。13、 督导员工遵守饭店的各项规章制度。负责对员工工作表现进行定期评估和奖惩。14、 完成上级布置的其他各项工作。素质要求基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪委素养。自然条件：身体健康，仪表端庄大方。潇洒大方，男，1.761.79米;年龄25岁以上。文化程度：具有大专以上学历，有餐饮管理、市场营销等方面知识。外语水平：具有高级英语水平。工作经验：有3年以上餐厅工和经验，掌握餐厅的服务的标准和要求，了解餐厅的服务程序。特殊要求：具有很强的语言表达能力，善于评估员工，培训员工并激励下属工作。宴会领班上级：宴会服务部经理下级：宴会服务员岗位职责1、 协助经理制定宴会服务标准

27、与程序，督促下属履行岗位职责，确保优质服务。2、 根据客请，负责本部门员工的工作安排和调配。3、 负责实施宴会厅员工的业务培训计划，负责下属员工的考核和评估工作。4、 妥善处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉，主支征求客人意见，及时向经理反馈有关信息。5、 督导服务员正确使用宴会厅的各项设备和用品，做好清洁卫生保养工作，控制餐具损耗，并及时补充所缺物品。6、 督导员工遵守饭店各项规章制度及安全条例，确保就餐环境清洁、美观舒适。7、 完成经理交办的其他工作。素质要求基本素质：热爱本职工作，有强烈的事业心和责任心。自然条件：年龄23岁以上，男1.761.78米;女,1.651.69米。身体健康

28、，仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。文化程度：具有大专以上文件程度。外语水平：具有高级英语会话能力，能与客人保持良好沟通。工作经验：有1年以上工作经验。特殊要求：能够督导员工按服务标准进行工作，反应灵敏，机智灵活。宴会服务员上级：宴会领班下级：无岗位职责1、 负责宴会厅的清洁卫生工作，以满足宾客对就餐环境的需求。2、 负责宴会的开餐准备工作，按规格布置餐厅和餐台及补充各种物品。3、 礼貌待客，按程序为宾客提供就餐服务。4、 熟悉各种服务方式，密切注视客人的各种需求，尽量使客人满意。5、 按程序结帐并负责宴会结束后的清洁整理工作。6、 完成上级布置的其他各项工作。素质要求基本素质：具有强烈的事业

29、心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。自然条件：身体健康、仪表端庄、潇洒大方，性格温和、情绪稳定。男1.761.78米;女,1.651.69米。文化程度：具有高中或旅游职业高中毕业文化程度。外语水平：具有中级餐厅英语会话能力。工作经验：有1年餐厅工作经验。特殊要求：眼明手快，机智灵活。酒吧经理上级：餐饮部经理直接上属：领班岗位职责1、 制定酒吧的安全卫生、酒水控制、服务规范等规章制度，并组织实施。2、 制定各种鸡尾酒的配方和调制方法。3、 建议并组织与酒水供应商搞酒水促销方法。4、 参加餐饮部例会，了解酒店运营情况，召开班前会，布置任务。5、 安排酒吧领班班次，督导领班日常工作。6、 处

30、理客人对饮品的投诉，主动了解客人的反馈意见及建议。7、 负责酒吧的人员安排、绩效评估。8、 督导实施培训，确保服务人员的素质和工作态度。9、 负责本酒吧所有硬件设施、工具、用具的保养和更新。10、 将本部门状况及时向餐饮部经理汇报。素质要求基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。自然条件：身体健康，仪表端庄大方。潇洒大方。男1.761.78米;女,1.651.69米。年龄25岁以上。文化程度：具有大专以上学历，有餐饮管理、市场营销等方面知识。外语水平：具有高级英语水平。工作经验：有3年以上餐厅工作经验，2年以上酒吧管理经验，掌握餐厅服务的标准和要求，了解餐厅服务程序，善于处理各类客人的实际问题。特殊要求：具有很强的语言表达能力，善于评估员工，培训员工并激励下属工作，能熟练的制作各类营业报表。酒吧领班上级：酒吧主管下级：服务员、调酒员岗位职责1、 安排班次，布置任务，检查服务员的仪表仪容和出勤状况。2、 营业前检查清洁卫生、设备状况，确保用具和饮料的充足，随时做好控制，确保酒吧正常运营。3、 控制客人情况，