啤酒.docx

1、啤酒啤酒 百科名片啤酒啤酒，是二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语“Beer”译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。 啤酒以大麦芽酒花水为主要原料经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50。但在德国除制造出口啤酒外国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为玉米大米大麦小麦淀粉糖浆和糖类物质等。 基本信息汉语拼音： p ji 中文名称： 啤酒 外文名称： beer 啤酒啤酒分类根据所采用的酵母和工艺国际上啤酒分下面发酵啤酒和上面发酵啤酒两大类。啤酒具有独特的苦味和香味营养成分

2、丰富含有各种人体所需的氨基酸及多种维生素如维生素B菸酸泛酸以及矿物质等。 发展简况世界啤酒业的发展啤酒的起源与谷物的起源密切相关。人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多 啤酒年的历史。已知最古老的酒类文献是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦小麦蜂蜜制作的16种啤酒。公元前3000年起开始使用苦味剂。公元前18世纪古巴比伦国王汉穆拉比(Hammurapi公元前1750)颁布的法典中已有关于啤酒的详细记载。公元前1300年左右埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。拿破仑的埃及远征军在埃及发现的罗塞塔石碑上的象形文字表明在

3、公元前196年左右当地已盛行啤酒酒宴。苦味剂虽早已使用但首次明确使用酒花作为苦味剂是在公元 768年。啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的。公元12世纪古罗马政治家普利尼(公元62113)曾提到过啤酒的生产方法其中包括酒花的使用。中世纪以前啤酒多由妇女在家庭酿制。到中世纪啤酒的酿造已由家庭生产转向修道院乡村的作坊生产并成为修道院生活的一个重要内容。修道院的主要饮食是面包和啤酒。中世纪的修道院改进了啤酒酿造技术与此同时啤酒的贸易关系也建立并掌握在牧师手中。中世纪在欧洲可用啤酒来向教会交纳什一税进行交易和向政府缴税。在中世纪的德国啤酒的酿造业主结成了坚犟的同业公会。使用啤酒花作苦味剂的德国啤酒

4、也已输往国外不来梅汉堡等城市均因此而繁荣起来。1718世纪德国啤酒盛行一度使葡萄酒不景气。19世纪初英国的啤酒生产大规模工业化年产量达20Ml(万升，myriad liter的缩写)。19世纪中叶德国巴伐利亚洲开始出现下面发酵法酿出的啤酒由于风味好逐渐在全国流行。目前在德国92的啤酒是下面发酵法生产的。德国在19世纪颁布法令严格规定碑酒的原料以保持啤酒的纯度而且由于实行下面发酵法和进行有规律的酵母纯粹培养从而提高了啤酒的质量成为近代慕尼黑啤酒享有盛誉的基础。在美洲新大陆17世纪初由荷兰英国的新教徒带入啤酒技术1637年在马萨诸塞建立了最初的啤酒工厂。不久啤酒作为近代工业迅速发展使美国成为超过德

5、国的啤酒生产国。19世纪酿造学家相继阐明有关酿造技术。1857年L.巴斯德确立生物发酵学说1845年C.J.巴林阐明发酵度理论1881年E.汉森发明了酵母纯粹培养法使啤酒酿造科学得到飞跃的进步由神秘化经验主义走向科学化。蒸汽机的应用1874年林德冷冻机的发明使啤酒的工业化大生产成为现实。目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首已突破100000Ml。1986年全世界生产啤酒101588.7Ml。产量位于前10名的国家见表1 1986年啤酒产量居前10名的国家 。 啤酒中国啤酒业的发展19世纪末啤酒输入中国。1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂1901年俄国人和德国人联合建立了

6、哈盖迈耶尔-柳切尔曼啤酒厂1903年捷克人在哈尔滨建立了东巴伐利亚啤酒厂1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身)1905年德国人在哈尔滨建立了梭忌怒啤酒厂。此後不少外国人在东北和天津上海北京等地建厂如东方啤酒厂建于1907年谷罗里亚啤酒厂建于1908年上海斯堪的纳维亚啤酒厂(上海啤酒厂前身)建于1920年哈尔滨啤酒厂建于1932年上海怡和啤酒厂(华光啤酒厂前身)建于1934年沈阳啤酒厂建于1935年亚细亚啤酒厂建于1936年北京啤酒厂建于1941年等。这些酒厂分别由俄德波日等国商人经营。中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂其次是1914年

7、建立的五洲啤酒汽水厂(哈尔滨)1915年建立的北京双合盛啤酒厂1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂(烟台啤酒厂前身)1935年建立的广州五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。当时中国的啤酒业发展缓慢分布不广产量不大 啤酒。生产技术掌握在外国人手中生产原料麦芽和酒花都依靠进口。1949年以前全国啤酒厂不到十家总产量不足万吨。1949年後中国啤酒工业发展较快并逐步摆脱了原料依赖进口的落後状态。1979年产量达到510Ml1986年产量达到4000Ml。中国的啤酒于1954年开始进入国际市场当时出口仅0.3Ml到1980年已猛增到26Ml)。 啤酒原料啤酒的原料为大麦酿造用水酒花酵母以及淀粉质辅助原料(玉米大

8、米大麦小麦等)和糖类辅助原料等。 大麦适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高溶解度较好六棱大麦的农业单产较高活力犟但浸出率较低麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为壳皮成分少淀粉 啤酒含量高蛋白质含量适中(912)淡黄色有光泽水分含量低于13发芽率在95以上。 酿造用水 通常软水适于酿造淡色啤酒碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为无色无臭透明无浮游物味纯正无生物污染硬度低铁锰含量低(含量高对啤酒的色味有害而且能引起喷涌现象)不含亚硝酸盐。 酒花 又称啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国学名为蛇麻为大麻科葎草属多年生

9、蔓性草本植物雌雄异株酿造所用均为雌花。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪始于东北目前在新疆甘肃内蒙黑龙江辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经燥压榨以整酒花使用或粉碎压制颗粒後密封包装也可制成酒花浸膏然後在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每Kl啤酒的酒花用量约为1.42.4kg。 酵母酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。啤酒工厂 啤酒为了确保酵母的纯度进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。 玉米玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多影响啤酒的泡持性和风味。除

10、去胚芽就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过 1。以玉米为辅助原料酿造的啤酒口味醇厚。玉米为国际上用量最多的辅助原料。 大米淀粉含量高浸出率也高含油质较少。但大米淀粉的糊化温度比玉米高。以大米为辅助原料酿造的啤酒色泽浅口味清爽。大米是中国用量最多的辅助原料。 糖类大都在产糖地区应用一般使用量为原料的1020。添加的种类主要有蔗糖葡萄糖转化糖糖浆等。 啤酒小麦德国的白啤酒以小麦芽为主原料比利时的兰比克啤酒是用大麦芽配以小麦为辅料酿造具有地方特色的上面发酵啤酒。小麦品种有硬质小麦和软质小麦啤酒工业宜采用软质小麦。 啤酒生产啤酒生产大致可分为麦芽制造啤酒酿造啤酒灌装3个主要过程 。 啤酒

11、麦芽制造有以下6道工序。大麦贮存刚收获的大麦有休眠期发芽力低要进行贮存後熟。大麦精选用风力筛机除去杂物按麦粒大小筛分成一级二级三级。浸麦在浸麦槽中用水浸泡23日同时进行洗净除去浮麦使大麦的水分(浸麦度)达到4248。发芽浸水後的大麦在控温通风条件下进行发芽形成各种使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为1318发芽周期为46日根芽的伸长为粒长的11.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。焙燥目的是降低水分终止绿麦芽的生长和的分解作用以便长期贮存使麦芽形成赋予啤酒色香味的物质易于除去根芽焙燥後的麦芽水分为35。贮存焙燥後的麦芽在除去麦根精选冷却之後放入混凝土或金属贮仓中贮存。 啤酒酿造有以下5道工序。主要是

12、糖化发酵贮酒後熟3个过程。 原料粉碎将麦芽大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。糖化将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅糖化锅中混合调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(4552)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅後维持在适于糖化(-淀粉和-淀粉)作用的温度(6270)(糖化休止)以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白糖化休止时间 啤酒及温度上升方法根据啤酒的性质使用的原料设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁後在煮沸锅中煮沸添加酒花调整成适当的麦汁浓度後进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物澄清的麦汁进入冷却器中冷却到58。发酵冷却後的麦汁添加酵母

13、送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时最高温度控制在813发酵过程分为起泡期高泡期低泡期一般发酵510日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒苦味犟口味粗糙CO2含量低不宜饮用。後酵为了使嫩啤酒後熟将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0左右调节罐内压力使CO2溶入啤酒中。贮酒期需12月在此期间残存的酵母冷凝固物等逐渐沉淀啤酒逐渐澄清CO2在酒内饱和口味醇和适于饮用。过滤为了使啤酒澄清透明成为商品啤酒在-1下进行澄清过滤。对过滤的要求为过滤能力大质量好酒和CO2的损失少不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤纸板过滤微孔薄膜过滤等。 啤酒灌装灌装 是啤酒生产的最後

14、一道工序对保持啤酒的质量赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。灌装後的啤酒应符合卫生标准尽量减少CO2损失和减少封入容器内的空气含量。 桶装桶的材质为铝或不锈钢容量为1520253050L。其中30L为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好成本低但保存期不长适于当地销售。 瓶装为了保持啤酒质量减少紫外线的影响一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽(硷液254070)浸泡然後通过洗瓶机洗净再经灌装机灌入啤酒压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌後检查合格即可装箱出厂。 罐装罐装啤酒于1935年起始于美国。第二次世界大战中因军需而发展很快。战後经一系列技术改造需要量逐步上升。1966年美国的瓶装与罐装之比已为5246。罐体材料为铝或铜。罐装啤酒体轻运输携带和开启饮用方便因此很受消费者欢迎发展很快。 啤酒PET(聚对苯二甲酸乙二酯)塑料瓶装自1980年後投放市场数量逐年增加。其优点为高度透明重量轻启封後可再次密封价格合理。主要缺点为保气性差在存放过程中CO2逐渐减少。增添涂层能改善保气性但贮存时间也不能太长。PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌需采用特殊的灌装程序以避免摄入空气和污染杂菌。 啤酒生产新技术主要有7种。浓醪发酵1967年开始应用于生产。是采用高浓度麦汁进行发酵然後再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它