HACCP手册.docx

1、HACCP手册0.1 目录.10.2 HACCP手册修改页30.3 颁布令.40.4 任命书.50.5 食品安全方针、目标.6 0.6 HACCP手册管理说明70.7 企业基本情况.80.8 企业组织机构图.90.9 HACCP小组成员及职责101 适用范围.112 依据.123 术语和定义.134 HACCP体系.144.1 体系的构成.144.2 体系文件的构成.144.3 文件控制.155 GMP计划.156 HACCP前提计划.166.1 SSOP计划.166.2 人员培训计划.166.3 工厂维修保养计划.176.4 产品回收计划.18 产品识别代码计划.197 HACCP计划197

2、.1 组成HACCP小组.197.2 产品描述.207.3 加工流程图.217.4 进行危害分析.227.5 HACCP计划表.267.6 CCP点操作程序297.7 HACCP计划验证.307.8 建立记录保持程序32附录 厂区平面图良好操作规范卫生标准操作程序0.2 HACCP手册修改页修 改 页修 改次 数修 改章 节修 改页 码修改内容说明修 改日 期修改人批准人0.3 颁布令颁布令 本公司依据HACCP法规及其应用准则编制完成了HACCP手册第一版，现予以批准颁布实施。本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工

3、必须遵照执行。 总经理： 2004年 3月 30 日0.4 任命书 任 命 书 为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命 为我公司的管理者代表。1.管理者代表的职责是：2.确保食品安全卫生管理体系的过程得到建立、实施和保持；3.向最高管理者报告食品安全卫生管理体系的业绩和任何改进的需求；4.确保在整个组织内提高满足顾客需求的意识；5.就食品安全卫生管理体系有关事宜对外联络。 总经理： 2004年 3月 30日0.5 食品安全卫生方针、目标食品安全卫生方针:安全为本诚信为民食品安全卫生目标:产品出厂检验合格率为100%产品市场抽检合格率为95%顾客满意率为95%本

4、方针、目标是公司经营理念的体现，是公司为了满足顾客需求和期望，在确保产品安全质量方面所做的承诺。本目标确定了实现安全卫生方针的方向，公司各部门将按照这一目标制定相应的质量目标和质量管理工作程序。 0.6 HACCP手册管理说明本手册依据HACCP法规及其应用准则、ISO9001：2000质量管理体系要求,并结合本公司实际情况进行编制。本手册对本公司的食品安全卫生管理体系进行了描述，包括本公司的组织机构、职责权限的基本内容，是本公司从事食品安全管理活动的纲领性文件和准则，全体员工必须严格遵照执行，以确保能向顾客提供安全的食品、提高本公司的管理水平和经济效益。本手册分为受控版和非受控版，受控版本加

5、盖“受控”章予以标识，供本厂内部使用，不得对外发放（第三方认证审核时，或有法律法规另有规定时除外）。非受控版本可提供给顾客作为本厂质量保证的承诺文件。a. HACCP手册由本公司的技术中心负责归口管理，按照文件控制程序进行管理。b. 本手册的编写和修订由管理者代表主持进行，由总经理批准后颁布执行。c. 本手册的发放范围由管理者代表确定，并报总经理批示，否则任何人员不得复制和向企业外部借阅。d.手册持有者应认真保管好手册，不得故意损坏，调离岗位时手册要交回技术中心并办理相应手续。e. 手册的修改：HACCP手册在使用中发现有内容不协调的地方，有关部门和人员可向手册归口管理部门提交书面形式的修改意

6、见，归口管理部门对修改内容进行初审后，报管理者代表审核，并由总经理批准后，即可执行修改。其它任何形式的修改，均视同无效修订。f. 管理者代表负责本手册的解释权。g.HACCP手册非受控版的发放由管理者代表负责审批，技术中心负责管理和发放。无锡华顺食品工业有限公司创建于1998年9月，与厦门华顺民生食品工业有限公司同属北京牛津-剑桥国际集团控股的中外合资企业。公司现有员工人数120多人，生产厂区占地32亩，拥有车间近5000平方米，速冻生产线3条，冷库750吨，各类运输车近20多辆。公司主要产品有汤圆系列、水饺系列、面点系列、点心系列、火锅料系列等五大类近百个品种，其中精心推出的宁波汤圆、南瓜饼

7、、黄金糕等产品以其独特的配方和全新的口味而深受广大消费者的青睐。自99年以来，公司销售额连年保持70%以上的增长率，2003年销售额超亿元，是江、浙、皖地区最具影响力的速冻食品专业厂家之一，无锡“安井”也继厦门华顺获得“福建省著名商标”之后成为华东地区的又一强势品牌。公司以上海、南京、杭州、武汉、长沙、无锡等城市为重点，正逐步完善自己的营销网络，目前拥有经销商近70多家，设立了杭州、南通办事处和上海、合肥两个分公司，初步建立起以江、浙、沪、皖为中心，辐射华中、华北、西北、西南的销售网络，并与麦德龙、大润发、欧尚、乐购、乐客多、易初莲花等国际零售巨头和南京苏果、苏州华润、江苏时代、文峰等国内大型

8、连锁超市有着长期、稳定的合作关系。“用心在做，当然口碑不错”。公司将一如继往的竭诚为广大客户提供更具特色、更具有竞争力的产品，努力把“安井”发展成为全国的知名品牌，并真诚欢迎新老客户一起携手共图美好的未来。 0.9 HACCP小组成员及职责（小组成员简介见附录）姓名组内职务职 责辛鹏组 长（技术中心）组织对员工的HACCP培训；组织制定公司HACCP计划及其相关资料；组织实施公司HACCP方案；负责实施生产加工过程中所用添加物的用量用法；监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性。孔令钧闫小伟陈震武组 员 (生产车间)监督实施生产加工严格按照工艺流程操作；监督做好生产加工中所要求的的各种记录并认真

9、审核；监督操作人员严格按照生产操作规程执行；负责落实公司HACCP计划的实施方案；检查操作人员是否按照工艺流程和操作规程执行；监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录；检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求。李冬梅组 员 (仓储车间) 对原辅料、包装物及成品进行防护；对库房环境卫生进行管理，保证符合质量及食品安全卫生要求；负责贮存物品的不合格品的报告及处置。匡建华组 员（设备动力部）监督检查生产设备是否正常运行；负责按规定校准各种生产和检测设备；监督检查设备是否按照规定进行维修和保养；负责检修各种生产和检测设备。吴东卫组 员（品管品控部）负责配制各种清洗消毒液；负责对各生

10、产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求；负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验；负责各种检验结果的记录及保管。夏朴儒组 员（业务部）负责产品运输过程中的卫生、温度符合要求；负责产品的销售及销售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集。张耀芬组 员（采购部）负责组织对对供方的选择和定期评价；负责按计划的要求实施原辅料、包装物、零部件的采购；负责组织采购物资的不合格品的评审处置。叶苍组 员（开发部）负责新产品的开发和老产品的改良工作；负责开发的产品满足国家强制性标准。 本手册对公司HACCP体系的建立与实施做出整体规定。本手册阐明了公司的食品安全方针和食品安全目标，对本公司的食品安全卫生

11、管理体系进行了描述。包括本公司的组织机构、HACCP小组的职责权限和HACCP计划控制的基本内容，是本公司从事食品安全卫生管理活动的纲领性文件和准则。 本手册作为本企业实施HACCP体系的强制性规章，同时也满足第三方认证和官方验证的需求。 a.本手册适用的产品范围为：安井牌芝麻馅、豆沙馅、花生馅包括各种规格的汤圆。b.同一种类不同规格的产品共用一个加工工序；不同种类即馅料不同的产品，只在前处理过程有所区别，其它加工过程共用一个加工工序。 2. 依据 HACCP体系建立与实施的依据是： a.HACCP体系及其应用准则Annex to CAC/RCP11996，Rev(1997) b.食品企业通用

12、卫生规范GB148811994 c.食品卫生通则CAC/RCP11969，Rev.3(1997) 本手册采用HACCP体系及其应用准则、食品卫生通则、食品企业通用卫生规范中使用的术语和定义及本公司专用的术语和定义。3.1 关键控制点(CCP)：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的点、步骤或过程。3.2控制点（CP）：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。3.3关键限值（CL）：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。3.4纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。3.5 HACCP计划：在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须遵守

13、的程序来确保某一特定加工过程或程序的控制。3.6 危害：可以引起食物不安全的消费的生物、化学或物理的因素。3.7显著危害：可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险。3.8监控：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的记录。3.9 HACCP：危害分析和关键控制点3.10 GMP：良好操作规范3.11 SSOP：卫生标准操作程序 4 HACCP体系 HACCP体系由下列三部分组成: a)GMP计划规定的活动 b)HACCP前提计划（含SSOP）规定的活动 c)HACCP计划规定的活动 体系各组成部分之间的关系 GMP是卫生部制定的强制性的

14、食品生产卫生法规，SSOP是GMP在加工环境中和人员卫生控制方面的具体操作程序。GMP计划和HACCP前提计划是实施HACCP计划的基础。 将建立和实施HACCP体系的活动视为过程，识别HACCP体系建立与实施所需的过程，确定这些过程的相互作用，控制过程的有效运作，验证过程的有效性，持续改进这些过程及过程策划的结果。 体系文件由4个层次组成，包括： a)HACCP手册 b)GMP(良好操作规范)和程序文件 c)SSOP(卫生标准操作程序)和作业文件 d)记录 a.HACCP手册是本公司建立和实施HACCP体系的法规性文件，对本公司建立的HACCP体系做出总体规定。 b.GMP手册和程序文件是本

15、公司实施HACCP计划的支持性文件，保证HACCP计划得到有效建立和实施。 c.SSOP手册和作业文件是本公司建立和实施HACCP体系的技术性文件，支持HACCP计划的执行，保证HACCP体系的运行能有效控制食品的安全危害。 d.记录是本公司实施HACCP体系的证据性文件，证实体系运行的有效性，并通过记录反映的问题改进HACCP体系。 规定HACCP体系文件的编制、审核、批准、发放的部门和人员的职责，确定文件的编号规则，明确文件的使用范围和保存方法，文件应分类保存并便于检索。规定文件的定期评审方式和文件更改的职责和权限，规定文件作废和销毁的申报审批程序和执行部门。 有关文件控制的具体实施过程见

16、文件控制程序。 以食品企业通用卫生规范为主要依据，以食品卫生通则的其他要求为补充，对GMP计划做出规定。 5.2原辅材料、包装物的采购贮存 有关GMP计划的具体要求见良好操作规范。6. HACCP前提计划 6.1 SSOP计划 6.1.4保持手的清洗、消毒和卫生间清洁 6.1.5 防止化学、物理和生物方面的污染物对食品造成安全危害 6.1.6 有毒化学物质的正确标识、贮存和使用 6.1.8清除和预防鼠害、虫害 在危害分析中，对属于加工环境和人员卫生范围的潜在危害可以由SSOP措施控制，使其不成为显著危害，应对SSOP与CCP联合控制显著危害的方式做出规定。有关SSOP计划的具体实施过程见卫生标

17、准操作程序。 企业的管理人员、技术人员、检验人员、加工操作人员、仓储人员、销售人员、采购人员、运输人员均需接受HACCP理论及应用的培训。在HACCP体系建立实施过程中，负有进行危害分析、制定预防控制措施、制定HACCP计划、评估纠偏行动计划、修改HACCP计划、HACCP计划的确认、危害分析的确认、HACCP体系验证的记录复查等执行职责的人员，必须通过政府有关部门认可的培训，或具有与培训课程等同的知识。 培训内容包括: a)相关法规、规章培训； b)GMP培训； c)SSOP培训； d)HACCP原理及应用（HACCP计划）培训； e)HACCP体系建立（HACCP体系文件编制）培训； f)

18、HACCP体系实施（本企业HACCP体系文件）培训。 6.2.3 培训的实施a.管理部负责制订具体培训计划，包括培训课程、培训教师、参训人员、培训时间和地点、培训日程安排、考试方式等。b.建立HACCP体系之前对HACCP小组成员和执行关键人员进行培训。 c. 在体系文件颁布实施时对全体员工进行培训 有关人员培训计划的具体实施过程见人力资源控制程序。 根据现行良好操作规范和食品卫生通则的要求，工厂维修保养计划主要包括： a)厂区内环境保养 b)厂房和场地维修保养 c)工器具维修保养d)加工设备设施维修保养e)检测计量装置的维修、保养、校准 有关工厂维修保养计划的具体实施过程见基础设施控制程序和

19、监视和测量装置控制程序。 为保证产品进入市场后，出现安全或质量问题时能够及时有效处理，使不良影响降到最低，特制定并实施产品回收计划。 6.4.1设立产品回收小组，副总经理为组长，组员包括技术厂长、生产厂长、市场部经理、品管品控部经理。 a) 食品回收的分类 1)严重损害消费者健康； 2)一般性损害消费者健康；3)不损害消费者健康。b) 市场部通过各种媒体向消费者发出通告，通告中必须说明回收的原因、对消费者健康或安全影响的程度、所回收产品的批号、生产日期、数量、回收地区等； c)根据销售记录，市场部确定产品的去向、售出数量及现存数量，并通知当地的有关机构； d)产品回收小组制订回收具体计划，由市

20、场部通知全部销售网点收货人； e)向社会发出公开警告，实施回收； f)回收行动要在公司主管机构和产品销售地当地有关机构同意后方可终止。a)产品回收小组对产生食品安全或质量问题的原因进行分析，制定相应的纠正措施，并评审措施的有效性，做好相关的记录。b)回收回来的产品可在当地或运回公司做报废处理。 有关产品识别代码计划包括： a)产品的标识和可追溯性； b)产品批次、批号管理； c)产品包装的识别代码，包括产品名称、生产日期、批号等。 有关产品识别代码计划的具体实施见标识和可追溯性控制程序。 7 HACCP计划预备步骤，7.67.12为HACCP七个原理的应用。对生产过程中病原体的特定要求，可纳入

21、HACCP计划的相应部分中。 实施下列12个部分规定的程序文件、支持文件和记录形成了本公司书面的HACCP计划。包括10项内容的HACCP计划表作为浓缩的书面HACCP计划。 a)HACCP小组的职责：负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责。HACCP小组成员及职责具体见0.9章节。b)HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，包括管理、技术、生产、检验、品控、维修、仓储、采购、运输方面的人员。 c)HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实

22、施理论的培训，拥有较丰富的食品生产领域的知识和经验。1.产品名称：安井牌系列汤圆（芝麻汤圆、豆沙汤圆、花生汤圆）2.主要成份：糯米粉、白砂糖、黑芝麻、植物奶油、赤豆、花生、水3.保质期：12个月（-18冷冻保存）4.包装形式：袋装5.销售方法：超市或商场冷冻销售6.供应对象：普通消费者7.标签说明：品名、净含量、配料、生产日期、保质期、食用方法、产品标准号、厂名和厂址、电话。8.产品质量标准：SB/T10289-1997速冻米面食品工艺描述：馅料经挑选、炒制、粉碎，加入糖粉、植物油搅拌均匀。糯米粉经过筛后加水和成面团，馅和面团分别加入汤圆机的料斗中成型，经过人工搓圆放入托盘中，送入冷冻机中进行

23、-35、20min的冷冻，冷冻后立即进行包装入冷藏库，使用冷藏或保温车运输出厂。 加工流程图 CCP1 水 芝麻 赤豆 花生 白糖 植物奶油/调味料 (2) 筛选 挑选 挑选 CCP2 过滤(3) 过筛 清洗 清洗 粉碎(7) CCP3 和面(4) 炒制(5) 煮制(6) 炒制 CCP4 粉碎(7) 拌馅(8)托盘 成型(9) CCP5 清洗消毒(11)搓圆(10) 装盘(12)CCP6 冷冻(13)包装(14)CCP7 金属检测(15)入库冷藏(16)7.4进行危害分析，制定预防控制措施配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第3列的

24、判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？（是/否）原辅料/包装材料采购、验收 (1)生物危害：致病菌（沙门氏菌等）化学危害：农药残留、有害元素、化学物质、黄曲霉毒素 物理危害：杂质是是过筛挑选清洗 (2) 生物危害：致病菌（沙门氏菌等）化学危害：无物理危害：杂质是原辅料带入粉用60目不锈钢网过筛 2. 挑拣出辅料中的杂质3. 清洗芝麻、赤豆中的泥沙是过滤(3)生物危害：致病菌（沙门氏菌金葡菌等）化学危害：氯残留 物理危害：杂质、异物等否1.SSOP控制水的安全卫生,每年两次进行全性能检测；2.每月至少一次微生物检测。3.每天一次余氯检测。否和面(4)生物危害：致病菌化学

25、危害：机器润滑油污染物理危害：无否1.原料、设备、器具中带入；1.对供方原料的微生物指标进行控制；2.SSOP控制设备、器具、人员的卫生；3.使用食用级润滑油。否配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？（是/否）炒制(5)生物危害：致病菌化学危害：无物理危害：无是1.原料中带入 2.机器设备、器具、人员会引入污染高温炒制，使馅料均匀达到120，保持20min。是煮制(6)生物危害：致病菌化学危害：无物理危害：无是1.原料、水中带入致病菌2.工器具、设备、人员会引入污

26、染高温煮制，水沸保持30 min是粉碎(7)生物危害：致病菌化学危害：无物理危害：无否工器具、操作人员、环境不清洁会带入污染SSOP控制人员、工器具、设备及环境卫生 否拌馅(8)生物危害：致病菌化学危害：机器润滑油物理危害：无否工器具、操作人员、环境不清洁会带入污染SSOP控制人员、工器具、设备及环境卫生否成型(9)生物危害：致病菌化学危害：机器润滑油物理危害：无否加工设备、工器具、操作人员、环境不清洁会带入污染SSOP控制人员、工器具、设备及环境卫生否 配料/加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？（是/否）搓圆(10)生物危害：致病菌（沙门氏菌等）化学危害：无 物理危害：无否加工人员手、工作服不清洁会带入污染SSOP控制加工人员手、工作服的清洁。否清洗消毒(11) 生物危害：致病菌（沙门氏菌等）化学危害：洗洁精、消毒液残留 物理危害：无是1.脏的托盘会有致病菌。2.洗洁精、消毒液冲洗不干净会有残留1.保证消毒液的浓度和消毒时间。热水82以上或50PPm的有效氯浸泡10min。2.用清水将洗洁精、消毒液冲洗干净是装盘 (12)生物危害：杂菌、致病菌（沙门氏菌金葡菌等）化学危害：无 物理危害：无否装好盘的汤圆在车间内放置时间过