生猪屠宰操作规程征求意见稿编制说明.docx

1、生猪屠宰操作规程征求意见稿编制说明生猪屠宰操作规程（征求意见稿）编制说明根据国家标准委关于下达2013年第二批国家标准制修订计划的通知（国标委综合201390号 ）要求，并参照中华人民共和国食品安全法，起草修订生猪屠宰操作规程。生猪屠宰操作规程推荐性国家标准的修订，更加有利于规范目前国内市场上生猪屠宰加工企业提高其屠宰分割加工技术水平，稳定肉品质量，同时有利于改善全国肉品市场运行状态和肉品行业的健康发展。一、工作简况（一）任务来源、标准起草单位、起草人为贯彻中华人民共和国食品安全法，落实国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知（国办发20098号）规定及国家标准委关于下达2013年第二批

2、国家标准制修订计划的通知（国标委综合201390号 ）要求，商务部流通产业促进中心承担了生猪屠宰操作规程的修订工作，河南众品食业股份有限公司等作为协作单位。（二）起草过程在2014年8月初，成立了以商务部流通产业促进中心、河南众品食业股份有限公司为主的修订小组，启动了生猪屠宰操作规程标准的修订工作。明确了各承担单位的任务分工，制定了标准修订工作计划。 2014年9月-10月，起草工作组开展收集、整理与生猪屠宰加工相关的标准和技术资料工作，共收集相关国内、外标准30多项，主要包括GB 14881-2013食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范、GB/T 17996-1999生猪屠宰产品品质检验规

3、程、 GB 16548-2006病害动物和病害动物产品生物安全处理规程、GB/T 17237-2008 畜类屠宰加工通用技术条件、GB/T 20551-2006 畜禽屠宰HACCP应用规范、中华人民共和国动物防疫法、生猪屠宰管理条例、CAC/RCP58-2005肉品卫生操作法典和欧盟动物屠宰法等。 经过查找国内外相关标准和文献资料，并依据GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写要求，修订形成了标准草稿。2014年12月在山东济宁召开了标准启动会议，开始第一次征求行业意见，会上来自双汇、雨润、顺鑫鹏程、嘉吉、泗水新绿、济宁兴隆等单位的专家对标准修订的指导思想、修订思路

4、进行了讨论。2015年2月-3月，起草组实地调研了11家肉制品加工企业和肉制品设备制造厂家，通过会谈、现场参观、问题调研等多种形式，梳理出生猪屠宰加工过程中需要完善和改进的操作及技术点，标准起草组对标准进行了又一次修改，形成标准初稿。2015年5月-7月，起草组把标准初稿发往双汇、雨润、金锣、得利斯、唐人神、济宁兴隆等单位进行意见征集，共收到反馈意见52条，其中采纳48条，部分采纳2条，不采纳2条。结合反馈意见对标准进行修改完善，形成标准征求意见稿。二、与我国有关法律法规和其他标准的关系此次生猪屠宰操作规程标准的修订，以生猪屠宰操作规程（2008）为基础，结合中华人民共和国食品安全法、食品安全

5、国家标准 食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013)为基础，依据GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写，增补和修改相关内容。保证本标准能够与法律法规和相关标准的要求充分衔接。三、国外有关法律、法规和标准情况的说明CAC/RCP58-2005肉品卫生操作法典规定：送达屠宰厂的动物，应该立即进行宰前检验。动物只有充分休息后才可以被屠宰，但休息时间不应超过必要的时间。如果宰前检验已经进行，又推迟24h屠宰，应重复宰前检验。欧盟有关法规：93/119/EC规定待宰的定义是：生猪宰前应得到充分的关心。853/2004/EC规定生猪到达屠宰厂后，屠宰应立即进行，但是，

6、考虑到动物福利的需要，屠宰前动物应有一段休息时间。93/119/EC规定到达屠宰厂12h内不能宰杀的动物，必须饲喂，且定期地喂食。在屠宰厂中存放12h或更长时，必须对动物进行存养。91/497/EEC规定疲劳和焦虑的动物必须休息24h，除非官方兽医另有决定。四、标准的制（修）订原则本标准是以保证食品安全，保护人民健康为准则依据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国产品质量法等为基本原则；引用GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范、GB 16548病害动物和病害动物产品生物安全处理规程、GB 17996生猪屠宰产品品质检验规

7、程等国家标准，制定了生猪屠宰操作规程的术语和定义、宰前要求、屠宰加工过程中各环节技术操作要求等。五、确定各项技术内容的依据本次生猪屠宰操作规程的修订是按照生猪屠宰操作规程（2008版）为基础，本标准确定的各项技术内容参考如下标准：GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 16548病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件GB/T 19479 生猪屠宰良好操作规范GB/T 19480 肉与肉制品术语GB/T 20551 畜禽屠宰HACCP应用规范SB/T 10656 猪肉分级SB/T 10

8、910 猪副产品利用技术规范中华人民共和国食品安全法中华人民共和国动物防疫法生猪屠宰管理条例国际食品法典委员会肉品卫生操作法典主要内容如下：1 范围 本标准规定了生猪屠宰加工各工序的操作规程和要求。 本标准适用于生猪屠宰加工厂(场)。2 规范性引用文件增加了：GB/T 191 包装储运图示标志、GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范、SB/T 10659 畜禽产品包装与标识等文件；删除了： 肉品卫生检验试行规程（59）农牧委字第113号、（59）卫防字第556号、（59）检一联字第231号和（59）商卫联字第399号文 ，该文件已废止；GB 7718 预包装食品标签通则更改为：

9、GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则。3 术语和定义删除了：分割肉、内脏（脏器）、挑胸、屠宰车间、分割车间、片猪肉、非清洁区、清洁区和冻结间定义；修改了同步检验定义，由“生猪屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胴体生产线同步运行，以便兽医对照检验综合判断的一种检验方法”修改为：生猪屠宰过程中，保证内脏、头、蹄、尾和皮检验能够与胴体检验同步进行，以便兽医做出综合判断的一种检验方法。4 宰前要求 参考中华人民共和国动物防疫法进行修订。5 屠宰操作规程及操作要求 修订了人工电麻、自动电麻或三点式电麻和麻醉法具体操作要求，因为不同设备有不同的操作要求，具体参数需要调试后

10、确定。最终要求是：猪致昏后心脏应跳动，成昏迷状态。不应使其致死或反复致昏；修改了浸烫脱毛的部分内容；修改了割猪头技术操作要求；修改了雕圈、劈半、整修、复验、扯大肠、摘胰脏、预冷的部分内容；参考SB/T 10656 猪肉分级增加了计量分级指标及操作要求；根据所调研的企业实际操作步骤，把扯大肠和扯小肠的加工顺序进行了调整；增加预冷后产品中心温度达到10以下；参考GB/T 17238畜类屠宰加工通用技术条件中5.9分割加工环境温度由15以下调整为不高于12；设施设备卫生要求参考GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范进行修改；参考SB/T 10910猪副产品利用技术规范增加了不可食用猪

11、分割肉及不可食用副产品包装要求及贮存要求。6 其他要求 增加检验人员资质要求。 GB/T 17236生猪屠宰操作规程修订对比情况见表1。表1：GB/T 17236生猪屠宰操作规程修订对比表序号原标准条款号原标准内容修改后内容修改依据11 范围本标准适用于各类生猪屠宰加工厂(场)。本标准适用于生猪屠宰加工厂(场)。22 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。下列文件对于

12、本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。增加：GB/T 191 包装储运图示标志GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10659 畜禽产品包装与标识 删除：肉品卫生检验试行规程（59）农牧委字第113号、（59）卫防字第556号、（59）检一联字第231号和（59）商卫联字第399号文GB 7718 预包装食品标签通则 修改为：GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则中华人民共和国农业部令 第6号中规定废止33.1猪屠体 pig body猪屠宰、放血

13、后的躯体。猪屠体 pig body猪屠宰、放血后的躯体。43.2猪胴体 pig carcass猪屠宰放血后，去头、蹄、尾、毛及内脏的躯体。猪胴体 pig carcass生猪屠宰后，去除头、蹄、尾、内脏、毛、带皮或去皮的躯体。53.3分割肉 cut meat胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。删除63.4内脏 viscera脏器猪胸、腹腔内的器官，包括心、肝、肺、脾、胃、肠、肾、胰脏、膀胱等。删除73.5挑胸 breast splitting用刀或设备沿胸中部挑开胸骨。删除83.6同步检验 online inspection生猪屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胴体生产线

14、同步运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法。同步检验 synchronous inspection生猪屠宰过程中，保证内脏、头、蹄、尾和皮检验能够与胴体检验同步进行，以便兽医做出综合判断的一种检验方法。93.7屠宰车间 slaughtering room自致昏放血到加工成片猪肉的场所。删除103.8分割车间 cutting and deboning room胴体分段、剔骨、分割的场所。删除113.9片猪肉 half carcass白条将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉，包括带皮片猪肉、无皮片猪肉。删除123.10非清洁区 non-hygienic area待宰、致

15、昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮和白脏加工处理的场所。删除133.11清洁区 hygienic area胴体加工、修整,红脏加工，头、蹄、尾加工（脱毛除外），暂存发货间，分割、分级和计量等场所。删除143.12冻结间 freezing room冻结产品的房间。删除153.4可食用猪副产品 Edible pig by-product经检验检疫合格的活猪经宰杀、加工后，所得到的头、蹄、尾、心、肝、肚、肺、脾脏等可食用的组织或器官。154.1待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有产地动物卫生监督机构出具的检疫证明。中华人民共和国动物防疫法第21条164.2待

16、宰猪临宰前应停食静养12 h24 h，宰前3h停止喂水。待宰猪临宰前应停食静养6h以上，宰前3h停止喂水。174.3应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不应有灰尘、泥污、粪便。应将待宰猪喷淋干净，洗净猪体表面的粪便、污物等。184.4检验人员应按肉品卫生检验试行规程进行宰前检验。检验人员应按相关规定进行宰前检验。肉品卫生检验试行规程已作废 中华人民共和国农业部令第6号194.5送宰猪应经检验人员签发宰前合格证。送宰猪通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不应脚踢、棒打。4.5 屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报检疫，经检验人员检疫合格后，签发准宰证明。4.6 送宰猪通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒

17、打。依据动物检疫管理办法第十条205.1.1 电致晕5.1.1.1人工麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套和绝缘围裙。使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水(防止电源短路)，操作时在猪头颞颥区（俗称太阳穴）额骨与枕骨附近（猪眼与耳根交界处）进行麻电：将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。应按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间5.1.1.2自动麻电采用自动麻电器对猪进行麻电。5.1.1.3 三点式低压高频麻电采用麻电设备对猪的两边头部、心脏进行麻电。5.1.1 电致晕采用人工电麻、自动电麻等电致昏方式对生猪进行致昏。不同设备操作方式及参数不同。215.1.2麻醉法将猪赶入麻醉室后

18、麻醉致昏。麻醉室内气体组成为：二氧化碳（CO2）65%75%，空气25%35%，时间设定为15s。麻醉法将生猪赶入致昏设施、空间等后麻醉致昏。不同的设备其麻醉参数不同。225.2.1致昏后应立即进行卧式放血或用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道（套脚提升）进行立式放血，从致昏至刺杀放血，不应超过30 s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不宜少于5 min。致昏后应立即进行卧式放血或立式放血。从致昏至刺杀放血，不得超过15s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不少于5 min。GB/T 22569-2008生猪人道屠宰技术规范10.2235.2.2刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，

19、对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5cm1 cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏或割断食管、气管。刺杀时不应使猪呛膈、淤血。操作人员手握刺杀放血刀手柄，刀尖对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5cm1 cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏或割断食管、气管。刺杀时不应使猪呛膈、淤血。245.2.4沥血后的猪屠体应喷淋水（40左右温水）或清洗机冲淋，清洗血污、粪便及其他污物。屠体放血后，可采用浸烫脱毛（5.4）或者剥皮（5.3）工艺进行后序加工。沥血后的猪屠体应喷淋温水或用清洗机冲淋，洗净血污、粪污及其他污物。屠体放血后，可采用脱毛（5.4）或者剥皮（5.

20、3）工艺进行后序加工。255.3剥皮可采用机械剥皮或人工剥皮。剥皮可采用机械剥皮或人工剥皮。剥皮前应先割掉猪头、猪蹄和猪尾，以便后道工序操作。去除猪肉、猪蹄和猪尾后，更方便剥皮工序操作。265.3.1机械剥皮按剥皮机性能，预剥一面或两面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作。机械剥皮按剥皮机性能，预剥一面或两面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作。275.3.1.1挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。挑腹皮：从颈部起刀刃向上沿腹部正中线挑开皮层至肛门处。规范操作285.3.1.2剥前腿：挑开前腿腿裆皮，剥至脖头骨脑顶处。剥前腿：挑开前腿腿裆皮，剥至脖头骨脑顶处。295.3.1.3剥后腿：挑

21、开后腿腿裆皮，剥至肛门两侧。剥后腿：挑开后腿腿裆皮，剥至肛门两侧。305.3.1.4剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。315.3.1.5剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后裆肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后裆肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。325

22、.3.1.6夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、绷紧，放入剥皮机卡口夹紧。夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、绷紧，放入剥皮机卡口夹紧。335.3.1.7开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不应划破皮面，少带肥膘。开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不应划破皮面，少带肥膘。345.3.2人工剥皮将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不应划破皮面，少带肥膘。人工剥皮将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥前腿、剥后腿、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不应划破皮面，少带肥膘。355.4.1浸烫池：调整水温至5863，烫毛时间为3min6min，应设有溢水

23、口和补充净水的装置。浸烫池水根据卫生情况每天更换1次2次，不应使猪屠体沉底、烫生、烫老。浸烫池：调整水温至5863，烫毛时间为3min6min，应设有溢水口和补充净水的装置。浸烫过程中不应使猪屠体沉底、烫生、烫老。365.4.2脱毛：采用脱毛机进行脱毛。应根据季节不同适当调整脱毛时间，脱毛机内的喷淋水温度控制在5962之间，脱毛后屠体应无浮毛、无机械损伤、无脱皮现象。脱毛：采用脱毛机进行脱毛。脱毛后屠体应无浮毛、无机械损伤、无脱皮现象。375.4.3猪屠体修刮、冲淋后应按肉品卫生检验试行规程进行头部和体表检验。猪屠体修刮、冲淋后应按相关规定进行头部和体表检验。肉品卫生检验试行规程已作废 中华人

24、民共和国农业部令第6号385.4.4对每头屠体进行编号，不应漏编、重编。删除395.5 吊挂提升右手握刀、左手抬起猪的两后腿，在猪后腿跗关节上方穿孔，刀口长度5cm6cm，要求不得割断胫、跗关节韧带，然后穿上扁担钩，屠体被提升机输送至胴体加工线轨道。新增405.5预干燥采用预干燥机或人工刷掉猪体上残留的猪毛与水分。5.6 预干燥采用预干燥机或人工刷掉猪体上残留的猪毛和水分。415.6燎毛采用喷灯或燎毛炉燎毛，烧去猪体表面残留猪毛及杀死体表微生物。5.7燎毛采用喷灯或燎毛炉燎毛，去除猪体表面残留猪毛。425.7清洗抛光采用人工或抛光机将猪屠体体表残毛、毛灰清刮干净并进行清洗。然后将屠体送入清洁区

25、作进一步的加工。5.8抛光清洗采用人工或抛光机去除猪屠体体表残毛、毛灰，清刮干净并进行清洗。435.8割尾、头、蹄此工序也可以放在5.10后进行。5.9 割尾、头、蹄此工序也可以放在5.12后进行。5.8.1割尾一手抓猪尾，一手持刀，贴尾根部关节割下，使割后肉尸没有骨梢突出皮外，没有明显凹坑。5.9.1 割尾一手抓猪尾，一手持刀，贴尾根部关节割下，使割后肉尸没有骨梢突出皮外，没有明显凹坑。445.8.2割头割杭头，从生猪左右嘴角、眼角处各4cm齐两耳根割下；割平头，经颈部第一皱纹下1cm2cm位置下刀，走势呈弧形，刀中圆滑，不应出现刀茬或多次切割。5.9.2 割头从两耳根后部（距耳根0.5cm

26、1cm）连线处下刀，将皮肉割开，刀尖深入枕骨大孔将头骨与颈骨分离，然后左手下压，用刀紧贴枕骨将猪头割下。要求刀具每使用一头消毒一次。455.8.3割蹄前蹄从腕关节处下刀，后蹄从跗关节处下刀，隔断连带组织。5.9.3 割蹄前蹄从腕关节处下刀，后蹄从跗关节处下刀，隔断连带组织，猪蹄要求断面整齐。465.9雕圈刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不应割破直肠。5.10 雕圈刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。或用开肛器对准猪的肛门，随即将探头深入肛门、启动开关，环形刀将直肠与猪体分离，应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不应割破直肠。刀具使

27、用一次消毒一次。增加新设备475.10开膛、净腔5.11开膛、净腔485.10.1挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不应刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。5.11.1挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下，刀把向内，刀尖向外剖腹，将生殖器拉出，不应刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线。495.10.2拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不应刺破直肠。5.11.2拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再

28、将膀胱和输尿管割除，不应刺破直肠。505.10.3取肠、胃(肚)：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。5.11.3取肠、胃(肚)：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。515.10.4取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下揿，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不应使其破损。5.11.4 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横

29、膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下揿，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，取出食管、气管、心、肝、肺，不应使其破损。525.10.5冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。5.11.5 冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物等。535.10.6摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按肉品卫生检验试行规程进行同步检验。5.11.6 摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按相关规定进行同步检验。肉品卫生检验试行规程已作废 中华人民共和国农业部令第6号545.11劈半(锯半)5.12劈半(锯半)555.11.1可采用手工劈半或自动劈半。劈半时应沿着脊柱正中央线将胴体劈成两半。5.12.1 劈半时应沿着脊柱正中央线将胴体劈成两半。565.11.2劈半后的片猪肉应摘除肾脏(腰子)，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛等。5.12.2劈半后的片猪肉应去板油、去肾脏和下颌肉，摘除肾上腺、甲状腺和外露淋巴结，洗净体腔内的淤血、浮毛、锯末、污物等575.12整修、复验5.13整修、复验585.12.1按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓包、伤斑和遗漏病变腺体。5.13.1