HACCP计划酱卤肉制品.docx

1、HACCP计划酱卤肉制品 莆田市城厢区诚味食品有限公司HACCP计划（酱卤肉制品）2012年3月10日 发布 2012年3月10日 实施文件编号CW-HACCP-02-2011有效版本A/1持有者分发号受控状态1建立食品安全小组2适用范围3目标4原材料描述5成品描述6产品工艺流程图7生产工艺描述8. 现场验证9. 危害分析工作表10. CCP的确定11. 确定关键控制限及选择的依据12. 速冻肉制品HACCP计划表1、建立食品安全小组职责1.1 食品安全小组：建立、实施、维护和改善食品安全体系，监督食品安全体系日常运行情况，跟进改善结果。1.2 食品安全小组组长：对本手册的有效性负责。成员公司

2、职务组内职务职责资历徐智勇总经理组长负责按HACCP标准的要求建立、实施、保持，改进食品安全管理体系；向总经理报告食品安全管理体系的运行情况和改进的需求；在整个本公司内促进质量意识的形成；大专苏清雄助理副组长领导食品安全小组开展工作，并为其成员安排相关的培训和教育；做好内部审核的组织工作，协助总经理做好管理评审；就食品安全管理体系的有关事宜与外部联络。大专林金栋仓管主任组员负责确保原、辅料储存过程符合食品安全管理要求。负责原、辅料、成品储存过程的卫生符合要求；负责原、辅料内部配送过程的卫生符合要求；大专黄金洪物流主任组员负责确保原、辅料及产品采购运输过程符合食品安全管理要求。负责原、辅料及产品

3、运输过程的卫生符合要求；负责原、辅料、成品外部配送过程的卫生符合要求；高中林美金生产部部长组员监督实施生产过程严格按照工艺流程操作；监督做好生产过程中所要求的各种记录并对其认真审核；监督操作人员严格按照生产操作规程执行；监督检查生产设备是否正常运行；负责按规定校准各种生产和检测设备；监督检查设备是否按照规定进行清洗消毒并做好记录；负责检修各种生产和检测设备；高中陈美清品管部部长组员检查操作人员是否按照生产工艺流程和操作规程执行；监督检查各种记录是否具备并按规定进行记录；监督检查监控、纠偏、验证等过程正确性；检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求；负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工

4、序产品符合要求；负责各种检测结果的记录及保管；收集和整理相关产品生产和卫生管理的新方法和技术。大专程运澎营销部部长组员检查营销人员是否按照相关程序文件和操作规程执行；监督检查各种记录是否具备并按规定进行记录；监督检查监控、纠偏、验证等过程正确性；检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求；负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求；负责各种检测结果的记录及保管；收集和整理相关产品生产和卫生管理的新方法和技术。2、适用范围适用于肉制品（酱卤肉制品）从原料采购到生产、包装、储藏、发运的关键点控制。3、目标提供使用纯净、无污染的安全、卫生、优质的肉制品（酱卤肉制品）。.4、原材料描述

5、 4.1 原材料4.1.1猪小肚、猪耳朵项次项 目描 述1化学、物理、生物特性动物肉的化学成分包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳水化合物及维生素等。这些物质的含量，因动物种类、性别、年龄、个体、机体部位以及营养状况而异。其理化、感官、微生物指标应符合GB9959.2-2008分割鲜冻猪瘦肉要求；2产地中国非疫区3生产方法生猪应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明；屠宰加工要求应符合GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉要求。分割鲜冻猪瘦肉应符合GB9959.2-2008分割鲜冻猪瘦肉要求。4包装方式外层纸箱内层塑料袋包装，25kg/箱5交付方式冷藏车运输、隔热箱密封包装汽

6、运或轮船运输6贮存条件-18以下冷藏7保质期12个月8使用或生产前的预处理生产前用流水解冻处理9食品安全接受准则或规范GB9959.2-2008分割鲜冻猪瘦肉4.1.2牛蹄筋项次项 目描 述1化学、物理、生物特性动物肉的化学成分包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳水化合物及维生素等。这些物质的含量，因动物种类、性别、年龄、个体、机体部位以及营养状况而异。其理化、感官、微生物指标应符合GB/T 17238-1998鲜、冻分割牛肉要求；2产地中国非疫区3生产方法鲜、冻分割牛肉应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明；屠宰加工要求应符合GB/T 17238-1998鲜、冻分割牛肉要

7、求。鲜、冻分割牛肉应符合GB/T 17238-1998鲜、冻分割牛肉要求。4包装方式外层纸箱内层塑料袋包装，25kg/箱5交付方式冷藏车运输、隔热箱密封包装汽运或轮船运输6贮存条件-18以下冷藏7保质期12个月8使用或生产前的预处理鲜、冻分割牛肉生产前用流水解冻处理9食品安全接受准则或规范GB/T 17238-1998鲜、冻分割牛肉4.1.3咸蛋黄项次项 目描 述1化学、物理、生物特性蛋黄即鸡蛋内部发黄的部分。鸡蛋中的大多数蛋白质都集中在蛋黄部分。此外蛋黄还富含珍贵的脂溶性维生素,单不饱和脂肪酸，磷，铁等微量元素,对人体生长都十分有益。食用鸡蛋也讲求禁忌：忌吃未熟鸡蛋，鸡蛋不宜与糖同煮，炒鸡蛋

8、不需放味精等。同时鸡蛋的存放也需讲求一定的方法。鸡蛋的受精卵在蛋黄与蛋白的交界附近，蛋黄也是鸡蛋中的一部分营养物质，鸡蛋中主要的矿物质、维生素、磷脂等在蛋黄中。蛋黄的主要成分是17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约48%的水和2%的矿物质，以及多种维生素等。2产地福建3生产方法1、禽蛋清洗；分离收集蛋黄；过滤除杂；预冷却；加盐；调值；加热；酶处理；脱气冷却灌装，或经灭菌等步骤即得相关蛋黄产品。2、利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋 所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。

9、4包装方式外层纸箱内层塑料袋包装，5交付方式汽车或轮船运输6贮存条件常温贮存在阴凉干燥、通风良好的环境中7保质期3个月8使用或生产前的预处理无9食品安全接受准则或规范GB2749-2003蛋制品卫生标准4.1.4皮蛋项次项 目描 述1化学、物理、生物特性皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为 国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的随息居饮食谱中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、

10、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。注意事项：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。用法用量：食用松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，儿童最好少吃。不宜存放冰箱。2产地福建3生产方法蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何

11、形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。4包装方式外层纸箱内层塑料袋包装，5交付方式汽车或轮船运输6贮存条件常温贮存在阴凉干燥、通风良好的环境中7保质期3个月8使用或生产前的预处理无9食品安全接受准则或规范GB2749-2003蛋制品卫生标准，GB/T 9694-1988 皮蛋4.2辅料：项次项目描述1品名食用盐2化学特性、生物特性、物理特性食用盐的主要成分是氯化钠（NaCl），同时含有少量水份和杂质及其他铁、磷、碘等元素，无色透明的立方晶体，熔点为801 ，沸点为1413 ，相对密度为2.165克/立方厘米。有咸味，含杂质时易潮解；溶于水或甘油，难溶于乙醇，不溶于盐酸，水溶液中性。在水中的溶解度随

12、着温度的升高略有增大。当温度低于0.15 时可获得二水合物NaCl2H2O。其感官、理化指标须符合GB5461-2000食用盐的要求，3辅料的组成氯化钠（NaCl）、碘酸钾4产地福建5生产方法在海水蒸发的过程中，氯化钠的质量分数越来越大，当氯化钠达到饱和状态时，继续蒸发就会有氯化钠晶体析出。制盐的过程包括纳潮，制卤、结晶、采盐、贮运等步骤。6交付方式汽车或轮船运输7包装和贮存条件塑料袋包装，400g/包，产品应存放在卫生、阴凉、通风、干燥的环境中。8保质期18个月9使用或加工前的预处理无10接受准则或规范GB5461-2000食用盐项次项目描述1品名白砂糖2化学特性、生物特性、物理特性糖是用甘

13、蔗或甜菜等植物加工而成的一种调味品，其主要成分是蔗糖。广西、云南、广东、海南、福建、台湾等省和新疆、东北地区是我国主要产糖区。糖是重要的调味品，能增加菜肴的甜味及鲜味，增添制品的色泽，为制作菜肴特别是甜菜品种的主要调味原料。白砂糖是食糖的一种。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。其感官、理化指标须符合GB317-2006白砂糖的要求，生物指标须符合GB13104食糖卫生标准的要求。3辅料的组成白砂糖4产地福建、广西、广东、海南5生产方法以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法），通过榨汁、过滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需要）、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得

14、到。白砂糖是食用糖中最主要的品种，在国外基本上100%食用糖都是白砂糖，在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上。白砂糖分为精制、优级、一级、二级。6交付方式汽车或轮船运输7包装和贮存条件塑料袋包装，50kg/袋，产品应存放在卫生、阴凉、通风、干燥的环境中。8保质期18个月9使用或加工前的预处理无10接受准则或规范GB317-2006白砂糖、GB13104食糖卫生标准项次项目描述1品名酿造酱油2化学特性、生物特性、物理特性酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素

15、及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。3辅料的组成酿造酱油4产地广东、福建5生产方法酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品6交付方式汽车或轮船运输7包装和贮存条件塑料桶包装，20kg/桶，产品应存放在卫生、阴凉、通风、干燥的环境中。8保质期12个月9使用或加工前的预处理无10接受准则或规范GB181862000 酿造酱油4.3 食品添加剂项次项目描 述1品名味精（谷氨酸钠）2化学特性化学式：C5H8O4NNaH2O，谷氨酸钠（C5H8NO4Na），又叫麸氨酸钠。谷氨酸是氨基酸的一种

16、，也是蛋白质的最后分解产物。当味精溶于水（或唾液）时，它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子（谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子，谷氨酸则是一种天然氨基酸）。在强碱溶液中，能生成谷氨酸二钠，鲜味就没有了。如果将水溶液加热到120，能使部分谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠，就更没有鲜味了。据研究；味精可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。因为味精里含有大量的谷氨酸，是人体所需要的一种氨基酸，96%能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。它还能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中

17、枢神经系统的正常活动起良好的作用。3生物特性无4物理特性谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体，在232时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。5产地中国6生产方法是通过淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培养基发酵生产的。7包装要求包装用塑料袋做内包装，外包装用编织袋，净重为20kg 。8交付方式汽车或轮船运输9贮存条件粉体味精中含有食盐，易吸湿结块，虽不影响其内在质量，但使用不便。平时贮存时要密封防潮，放在干燥通风处，可以保存时间长久，产品不变质。10保质期18个月11使用量按生产需要适量使用12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范GB896

18、7-2007 食品添加剂 谷氨酸钠（味精）、GB2720-2003味精卫生标准项次项目描 述1品名DL-丙氨酸、【别名】L-2-氨基丙酸; DL-氨基丙酸; DL-丙氨酸2化学特性【分子式】C3H7NO2，熔点 272-275C 水溶性 156 g/L (20C) ，【性状】无色至白色针状结晶或结晶性粉末，无气味，有甜味，溶于水。味觉阀值0.06%。由水-乙醇液重结晶者为斜方晶系，由水重结晶者为针状结晶或结晶性粉末。5%水溶液的pH值5.57.0。约于295300熔化并分解。化学性能稳定。遇亚硝酸可转变为L-乳酸。易溶于水（16.72g/100ml，25）。微溶于乙醇。无旋光性。3生物特性无4

19、物理特性具有特殊的甜味，可以改善人造甜味剂的味感；改善有机酸的酸味，改进醋的风味；具有酸味，使盐入味快，提高腌制咸菜、酱菜的效果，可缩短腌制时间，改善风味；具有抗氧化性，在各种食品加工中：如油类、蛋黄酱、糟制食品、酱油浸渍食品、米糠腌制食品等，均可使用，既能防止氧化，又能改善其风味；5产地中国6生产方法由乙醛与氰化氢形成氰醇，除去其中过量氰化氢后，加入氨溶液内，生成氨基酸。加碱水解得丙氨酸的钠盐，经离子交换树脂处理得DL-丙氨酸。再由水或乙醇水溶液重结晶而得。7包装要求包装用塑料袋做内包装，外包装用纸箱或纸板桶，25kg/箱。8交付方式汽车或轮船运输9贮存条件应贮存在干燥清洁避光的环境中，严禁

20、与有毒物质混放，以免污染。10保质期12个月11使用量0.10.512使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范Q/HY01-2009 FCC USP AJI JP EP（FCC，1992） 1. 含量（以干基计） 98.5%101.5% ，2. 砷（以As计，GT-3） 1.5mg/kg， 3. 重金属（以Pb计，GT-16-2） 0.002%， 4. 铅（GT-18） 10mg/kg ，5. 干燥失重（105，3h） 0.3% ，6. 燃烧残渣（GT-27） 0.2%项次项目描 述1品名卡拉胶（鹿角菜胶、角叉菜胶）2化学特性1、用角叉菜等红藻提取的、由1，3-D-吡喃半乳糖和1，4-

21、D-吡喃半乳糖相间结合而成的直链多糖硫酸酯，有抗凝血和降血脂作用。2、卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。3、由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过-1，3糖苷键和-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液.(在70以上热水中溶解速度提高；4、化学特性：4.1胶凝性：

22、在钾离子存在下能生成热可逆凝胶； 4.2增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。4.3协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；4.4健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。3生物特性研究表明，卡拉胶是高危型人乳头瘤病毒感染的抑制剂4物理特性食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于

23、60以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点（此概念貌似不正确，卡拉胶应该没有等电点）时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。卡拉胶具有亲水性、 粘性、稳定性，溶于80摄氏度热水形成粘性透明液体，并能在室温下形成凝胶。5产地广东6生产方法用角叉菜、杉藻等红藻提取的、由1，3-D-吡喃半乳糖和1，4-D-吡喃半乳糖相间结合而成的直链多糖硫酸酯。海藻生长在在竹浮子拴的尼龙绳上，三个月后，每株可长达1公斤时就可以收割了。收割以后，

24、海藻经过晾晒，打包，就可以送到卡拉胶加工厂。在加工厂，海藻被粉碎，过筛子来除去杂质（如沙子），然后彻底清洗。下一步，通过离心过滤的方式除去卡拉胶中的纤维素。这时的卡拉胶溶液还要通过蒸发来进行浓缩。最后按照规格进行干燥和研磨。7、8吨晒干的麒麟菜可以提取出1吨的卡拉胶。7包装要求包装用塑料袋做内包装，外包装用编织袋，净重为25kg/袋 。8交付方式汽车或轮船运输9贮存条件贮存于卫生、阴凉、通风、干燥的环境中。10保质期1年11使用量按生产需要适量使用12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范GB15044-2009 食品添加剂 卡拉胶项次项目描 述1品名亚硝酸钠2化学特性易溶于水（84

25、.5g/100ml,20），水溶液呈酸性（pH值约9）。易溶于液态氨。微溶于乙醇。能与肉类中的肌红蛋白及血红蛋白作用生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而起发色作用。3生物特性对肉毒杆菌（Clostridium botulinum)有抑菌作用4物理特性白色至淡黄色粉末或粒状，或白色至近白色不透明熔融状或条状。略带咸味。外观和滋味颇似食盐。相对密度2.168。熔点276.9。沸点320（分解）。干燥空气中较稳定，但可缓慢吸收氧而变为硝酸钠。易潮解。5产地中国6生产方法1、使氨气氧化产生氧化氮气体，用氢氧化钠或碳酸钠溶液吸收。2、用铅还原硝酸钠：加热熔化硝酸钠，加少量金属铅，搅拌并继续

26、加热至铅全部氧化。生成的块状物边冷却边分成小块，用热水萃取生成的氧化铅数次。通入二氧化碳气体使生成碳酸铅沉淀，经过滤，用稀硝酸准确中和滤液后，蒸发、浓缩析出亚硝酸钠结晶。经吸滤，用乙醇洗涤后干燥，再重结晶精制而得。7包装要求包装用塑料袋做内包装，外包装用编织袋，净重为25kg/袋 。8交付方式汽车或轮船运输9贮存条件贮存于卫生、阴凉、通风、干燥的环境中。10保质期1年11使用量最大使用量（g/kg）：0.5，（以亚硝酸钠计，残留量30mg/kg ） 12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范GB1907-2003 食品添加剂 亚硝酸钠项次项目描 述1品名双乙酸钠2化学特性双乙酸钠简称

27、SDA，无水物分子量142.9白色结晶米末，有醋酸气味，易吸湿，易溶于水和醇，晶体结构为正六面体，熔点96-97，加热至150以上分解。不改变食品特性，不受食品本身PH影响，参与人体的新陈代谢，产生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和营养成分。3生物特性双乙酸钠主要是通过有效地渗透入霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用，抑制了霉菌的产生，从而达到高效防霉、防腐等功能，双乙酸钠对黑曲毒、黑根霉、黄曲霉，绿色木霉的抑制效果优于山梨酸钾。4物理特性分子量：142.09 (无水) 外观：白色结晶粉末或结晶状固体，带醋酸气味，无毒，具有乙酸气味，易溶于水和乙醇。5产地陕西、江苏6生产方法

28、用醋酸、固体氢氧化钠为原料无溶剂法合成双乙酸钠。7包装要求包装用塑料袋做内包装，外包装用编织袋，净重为25kg 。8交付方式汽车或轮船运输9贮存条件贮存时密闭、低温、防潮、防晒，勿与其它碱性物及有毒物混贮。10保质期12个月11使用量3.0g/kg12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范GB25538-2010 食品添加剂 双乙酸钠项次项目描 述1品名火腿香料2化学特性主要保鲜成分是由天然提取物等多种有效成分组成，通过科学的配比及反复论证，不仅有很好的抑菌效果，还可有效改善火腿肠的色泽和风味，并具有保水、抗氧化和提高火腿肠品质等多重功效，并能降低亚硝酸钠的使用量，有效解决火腿发酸和胀袋等常见问题。3生物特性无4物理特性香料的科学配比赋予火腿特有的肉桂香味，使其肉质的烤香和脂肪香表现的十分逼真，使火腿在成熟过程散发的气味更加诱人，口感丰实满足，尤其是对烘烤肉香和烟熏风味有更突出的表现。5产地厦门6生产方法是由多种调味剂经科学合理搭配而成。7包装要求包装用1公斤环保食品塑料袋,每箱25公斤。8交付方式汽车或轮船运输9贮存条件贮存于卫生、阴凉、通风、干燥的环境中。10保质期未经启封2年11使用量0.8